МЕНЮ ИЮЛЯ. НАЧАЛО СЕЗОНА ДОЖДЕЙ

МЕНЮ ИЮЛЯ.

НАЧАЛО СЕЗОНА ДОЖДЕЙ

В июле с началом сезона дождей начинается пост. В это время предлагаются рыбные котлеты, маринованные овощи, салат из зеленой фасоли, фаршированная рыба пла ту, кисло-сладкий суп и другие блюда.

Карри из курицы и соломенных грибов

Какой порошок вы будете использовать для приготовления этого карри — красный или зеленый — зависит от цвета других блюд в вашем меню, поскольку надо добиваться не только разнообразия вкусов и консистенций, но и разнообразия цветовой гаммы. Для нашего меню больше подходит красное карри.

Вместо курицы можете использовать говядину или любое другое мясо, но если вы используете говядину, то обязательно нужно брать красный порошок карри.

1 порция красного порошка карри (см. рецепт ниже)

1 кг куриной грудки без костей, нарезанной на куски и отваренной на пару

1 кг соломенных грибов (или шампиньонов. — Прим. ред.), вымытых, разрезанных пополам и отваренных на пару

4–5 чашек кокосового молока толченый красный и зеленый стручковый перец, листья базилика хорапха и кафрского лайма для приправы

Порошок карри обжарьте в большом количестве масла. Когда появится запах, положите на сковороду курицу, грибы и нарезанные листья кафрского лайма. Кусочки курицы хорошо перемешайте с порошком карри, добавьте кокосовое молоко. Доведите до кипения, после чего добавьте стручковый перец и листья базилика. Закройте крышкой и выключите огонь.

Красный порошок карри

по 1/2 чашки нарезанного лука шалот, чеснока и лимонного сорго

по 1 ст. ложке мелко нарезанного сиамского имбиря кха и корня кориандра

1 чайная ложка тертой кожуры кафрского лайма

1 чайная ложка молотого перца

1 ст. ложка обжаренного кориандра

1 чайная ложка обжаренного кумина

по 1/2 чайной ложки толченых мациса и мускатного ореха

10–20 стручков сушеного красного перца

2 ст. ложки креветочной пасты

1 ст. ложка соли

Все ингредиенты очень мелко истолките в ступе или проверните через мясорубку несколько раз.

Помните, что чем больше красного перца вы используете для приготовления порошка, тем более красным и насыщенным получится карри. Если вы промоете перец и удалите семена, то он не будет очень острым. Ведь перец используют не только для придания остроты, но также и для цвета.

Зеленый порошок карри

Возьмите те же ингредиенты, что и для красного порошка карри, с той только разницей, что вместо сушеного красного — свежий зеленый стручковый перец. Чтобы сделать карри еще более зеленым, положите в карри помимо корней кориандра еще и его листья (кинзу), шпинат или листья стручкового перца.

В качестве приправы к зеленому карри подойдут нарезанные листья кафрского лайма, свежий зеленый перец, мелкие баклажаны и листья базилика хорапха.

Тот ман пла край. Рыбные котлеты

Это блюдо можно подавать в любое время дня.

1/2 кг пресноводной рыбы пла край[21]

1/4 кг мелко нарезанной стручковой фасоли

1 яйцо

по 1/4 чашки нарезанного лука шалот, чеснока и лимонного сорго

по 1/2 ст. ложки мелко нарезанного корня кориандра и сиамского имбиря кха

1 ст. ложка мелко нарезанного имбиря край-чай

по 1/2 чайной ложки черного перца и кожуры кафрского лайма

1 ст. ложка креветочной пасты

5-10 стручков сушеного перца

1/2 ст ложки соли

Лук шалот, чеснок, лимонное сорго, корень кориандра, имбирь кха и кра-чай, перец, кожуру кафрского лайма, креветочную пасту, стручки и соль — все вместе мелко растолките. Хорошо перемешайте получившийся порошок с рыбой и бобами, затем немного обжарьте на сковороде и попробуйте. Приправьте по вкусу, затем сформуйте из смеси небольшие плоские шарики и обжарьте их до золотистого цвета.

Шарики можно также отварить на пару и хранить в холодильнике до последующего использования.

Маринованные овощи

Эти маринованные овощи хорошо сохраняются в холодильнике. Здесь мы рекомендуем подать их с рыбными котлетами тот ман, но они подойдут и к любому жареному мясу, например к фаршированным куриным крылышкам.

1 чашка нарезанной цветной капусты

1 чашка нарезанных огурцов

1 чашка нарезанной капусты

1 чашка кукурузы, срезанной с початка

2 чашки уксуса, приправленного по вкусу солью и сахаром

1 чашка масла

по 1 ст. ложке нарезанных чеснока, лука шалот и красного стручкового перца

обжаренные семена сезама

Цветную капусту, огурцы и капусту нарежьте на куски примерно одного размера. Каждый из видов овощей бланшируйте в кипящем уксусе.

Чеснок, лук шалот и красный стручковый перец — все вместе растолките, а получившуюся пасту обжарьте в масле. Когда появится запах, добавьте все бланшированные овощи и хорошо перемешайте. Несколько минут держите овощи на сильном огне, постоянно помешивая. После этого попробуйте овощи и приправьте по вкусу. Посыпьте жареными семенами сезама и подавайте на стол.

Можно также остудить овощи и хранить их в банке с плотно притертой крышкой, используя по мере необходимости.

Салат из зеленой фасоли

1 чашка мелко нарезанной зеленой фасоли

1 чашка вареных креветок и вареной свинины, нарезанных такими же по размеру кусочками, что и бобы

по 1/4 чашки нарезанных чеснока, лука шалот и обжаренного сушеного стручкового перца

1–2 ст. ложки пасты нам прик пау лаймовый сок кокосовые сливки

соль и пальмовый сахар по вкусу

по 1/4 чашки толченого жареного арахиса и жареного тертого кокосового ореха

Бланшируйте фасоль, затем подержите в очень холодной воде, чтобы она осталась зеленой и хрустящей. После этого смешайте ее с креветками и кусочками свинины.

Приготовьте соус, для чего разведите пасту нам прик пау лаймовым соком и, если хотите, заправьте сахаром. Добавьте кокосовые сливки и попробуйте, если надо, добавьте по вкусу соль, сахар и лаймовый сок. Вместо лаймового сока для приготовления соуса можно использовать какой- нибудь мелко нарезанный кислый фрукт, например мадан.

Бобы, свинину и креветки залейте приготовленным соусом. Хорошо перемешайте, добавляя чеснок, лук шалот, сушеный стручковый перец, толченый жареный арахис и жареный тертый кокосовый орех; при этом оставьте понемногу каждой из этих приправ, чтобы потом посыпать ими готовый салат.

Фаршированная рыба пла ту[22]

Это блюдо можно подавать как горячую закуску.

6 шт. пла ту, выпотрошенных и отваренных на пару

1 чашка молотой свинины

по 1 ст. ложке мелко нарезанного чеснока, соли, перца и корня кориандра листья китайского сельдерея

жидкая панировка

масло для жарения

Для жидкой панировки

1 чашка муки

2 ст. ложки рисовой муки (если есть)

1 чашка воды

1 чайная ложка пекарского порошка

2 ст. ложки масла

Отрезав у рыбы голову, разделайте ее на две половины, удалив хребтовую кость.

Соль, перец, чеснок и корень кориандра — все вместе растолките в ступе и смешайте с молотой свининой. Получившуюся смесь уложите на половинки рыбы. Сверху положите веточку китайского сельдерея.

Приготовьте жидкую панировку, для чего перемешайте все предназначенные для нее ингредиенты. Обмакните рыбу в жидкую панировку и обжарьте в горячем масле до золотистого цвета.

Примечание. Добавление рисовой муки позволяет панировке после обжаривания дольше оставаться хрустящей.

Кенг том сом. Кисло-сладкий суп

Количество овощей, закладываемых в этот суп, зависит от вашего вкуса.

1 кг курицы, или свинины, или свиных ребрышек, или рыбы, нарезанных на небольшие кусочки

1/2 чашки мелко нарезанного лука шалот

по 1 ст. ложке соли, перца, чеснока и корня кориандра

1 ст. ложка креветочной пасты

6 чашек воды

масло для жарения

2 чашки тонко нарезанного свежего имбиря

тамариндовая вода, пальмовый сахар по вкусу

1/2 чашки крупно нарезанного зеленого лука

1 чашка восковой тыквы или редьки, нарезанной кубиками

Лук шалот, креветочную пасту, соль, перец, чеснок и корень кориандра — все вместе растолките в ступе. Получившуюся смесь обжарьте в масле до появления запаха, после чего добавьте воду. Доведите до кипения, а затем добавьте мясо и нашинкованный имбирь. Приправьте суп тамариндовой водой и добавьте немного пальмового сахара. Вкус супа должен быть скорее кислым, чем сладким. Добавьте овощи и подавайте на стол.

В этот суп овощи кладутся по вкусу. Указанные в рецепте овощи можно заменить другими, например капустой, стручковой фасолью или экзотическими плодами, такими, например, как зеленая папайя.

Семена базилика в кокосовом молоке

Это приятный прохладительный десерт.

1 ст. ложка семян сладкого базилика менглак

1 чашка холодной воды

2 зеленых кокосовых ореха

2 чашки кокосовых сливок

3/4 чашки пальмового сахара

Семена сладкого базилика положите в воду, перемешайте и дайте постоять 10 мин. Воду слейте, а семена разложите по чашкам. Кокосовые орехи расколите тесаком, жидкость слейте (ее можно будет использовать для приготовления прохладительного напитка). Мякоть кокосовых орехов выньте ложкой и смешайте с семенами базилика. В кокосовых сливках растворите пальмовый сахар по вкусу и ложкой разлейте сливки в чашки. Подавайте охлажденным.