ЧТО НАДО ЗНАТЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ТАЙСКОЙ КУХНИ
ЧТО НАДО ЗНАТЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ТАЙСКОЙ КУХНИ
1. КАКОЙ ИНВЕНТАРЬ НЕОБХОДИМ
Блюда тайской кухни можно готовить в любой хорошо оборудованной кухне. Для этого необходимы:
кастрюля-пароварка,
вок[2] или большая сковорода,
кастрюля с плотно прилегающей крышкой для варки риса,
минимум две кастрюли для супов и карри,
сковорода для обжаривания во фритюре,
ступка с пестиком,
мясорубка,
деревянная доска
2. ТРИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫХ СОВЕТА
Как готовить рис. Выберите тяжелую кастрюлю с плотно прилегающей крышкой. На 6 порций возьмите 4 чашки риса и 6 чашек воды. Доведите до кипения, удалите пену и оставьте на огне до почти полного выкипания воды. Затем быстро перемешайте рис вилкой, накройте кастрюлю крышкой и снимите с огня. Через 20 мин рис будет готов.
Как готовить кокосовое молоко для карри и тайских десертов. Разведите 1 кг тертого кокосового ореха с 2 чашками горячей воды, отожмите через марлю — у вас получится 4–5 чашек кокосового молока. Охладите его, после чего на поверхности молока образуются густые сливки. Снимите их ложкой, и у вас останется кокосовое молоко. Кокосовое молоко можно заменить коровьим.
Как бланшировать овощи. Налейте в кастрюлю воду, слегка подсолите, доведите до кипения, затем засыпьте подготовленные овощи. Когда вода вновь закипит, выньте овощи шумовкой и опустите их в кастрюлю с холодной водой.
3. ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТАЙСКИХ БЛЮД
Рис. Кхао тяо. Длинный рис самых различных сортов. На столе он выглядит белым и рассыпчатым. Для приготовления блюд тайской кухни подойдет любой длинный рис[3].
Для праздничного стола и приготовления рисовой каши рекомендуется сорт риса с особым ароматом, выращиваемый в районе Након Чайси. Рис, обрушенный вручную, и красный рис (нешлифованный) содержат больше витаминов, но закупать такой рис в больших количествах не следует, так как он не подлежит длительному хранению. Рис старого урожая готовить легче, чем недавно собранный.
Клейкий рис. Кхао ниеу. Этот короткий рис темного оттенка очень популярен на севере страны, он используется также для приготовления тайских десертов. Наряду с белым клейким рисом употребляется и черный, но только для приготовления десертов. Жители северных районов предпочитают клейкий рис, они берут его с собой на поля, где работают, в специальных корзинах, в которых приготовленный рис дольше сохраняется свежим.
Обжаренный клейкий рис. Кхао мау ранг. продается на рынках на вес.
Хрустящий рис. Кхао танг. Это рис, в процессе варки приставший ко дну кастрюли. Его размачивают в воде, а затем отделяют целыми пластами, после чего сушат. Перед едой хрустящий рис обжаривают.
Рыбный соус. Нам пла[4]. Соленая на вкус приправа, приготовляемая путем тщательного перемешивания с солью пресноводных или морских креветок. Приготовление продолжается несколько дней, причем каждый день добавляется соль. Полученную смесь высушивают на солнце, а рассол собирают в отдельную посуду. Затем его разливают в бутылки и также оставляют на солнце для того, чтобы он стал прозрачным и приобрел характерный запах. Хорошо приготовленный рыбный соус очень ароматен, цвет его светло-коричневый. Рыбный соус, смешанный с несколькими каплями свежего лаймового сока (см. Лайм) и рубленым перцем чилли (красный горький перец), как приправу к рису ничем невозможно заменить, но уж если его нет, придется ограничиться просто солью.
Креветочная паста. Капи. Это то, что остается от смеси креветок с солью после высушивания на солнце. Хорошая креветочная паста должна быть либо розовой, либо темно-пурпурной от черных глаз маленькой креветки кхей. Из этих креветок получается превосходный соус и превосходная паста. Хорошая креветочная паста однородна по-консистенции и не очень соленая на вкус. Розовая креветочная паста идет для приготовления карри, темная — для приготовления соуса нам прик. Вы не ошибетесь, покупая креветочную пасту и рыбный соус нам пла из Районга, Чон-бури и Сирача. На Западе продается консервированная китайская креветочная паста, хорошим заменителем ее могут служить анчоусы.
Вяленая рыба. Это пресноводная посоленная и высушенная на солнце рыба. Самую мелкую вяленую рыбу лучше всего обжарить до появления хрустящей корочки и подать с карри.
Сушеные креветки. Они должны быть естественного креветочного розового цвета и не слишком солеными. Их обычно варят, чистят, а затем сушат. Иначе готовят в Сонгкла — там их высушивают неочищенными, отчего они становятся по-особому хрустящими. Хранят сушеных креветок в бутылках, регулярно выставляя на солнце для просушивания.
Соленая рыба. Сразу после покупки соленую рыбу следует подержать над горячим паром, чтобы убить личинки мух, а затем уже хранить в холодильнике. Перед употреблением соленую рыбу обжаривают [5].
Соевый творог. Тау ху. Соевый творог делается из соевых бобов[6]. Есть мягкий белый соевый творог, похожий по консистенции на творожную пасту, и два более твердых вида — белый и желтый, напоминающих по консистенции сыр. Соевый творог продается в виде лепешек диаметром около 5 см. Обжаренный соевый творог приобретает коричневый цвет, продается он небольшими кубиками.
Соленый соевый творог, или соевая паста. Лучшая соевая паста делается в Китае и продается в бутылках или кувшинах; одни ее сорта белого, другие — красного цвета. В Сонгкла делают белую соевую пасту, которая продается также консервированной.
Соленые соевые бобы. Тау тьиеру. Они продаются консервированными или в бутылках и могут быть либо светло-коричневого, либо почти черного цвета. Ими хорошо приправлять жареные овощи.
Китайский соевый соус. Светлый соевый соус используется для приготовления блюд, темный — в качестве приправы. Соевый соус, производимый в Таиланде, годится и для того, и для другого.
Уксус.
Тамариндовая вода[7]. Ее делают, смешивая небольшое количество воды с мякотью спелого тамаринда. Эта мякоть продается в виде прессованных лепешек, их можно хранить в кувшине без охлаждения. Тамариндовую воду можно с успехом заменить сильно охлажденным концентрированным апельсиновым соком.
Ферментированный рыбный соус. Эта соленая на вкус жидкость с сильным запахом получается из перебродившей рыбы пла ра, которую отваривают с измельченными стеблями лимонного сорго — такрай и с листьями кафрского лайма — макрут, а затем процеживают. Заменителем могут служить анчоусы.
Обжаренная паста из красного перца. Острая паста, приготовляемая в Таиланде из обжаренных чеснока, лука шалот и красного стручкового перца. Обжаренные ингредиенты надо истолочь все вместе в ступке, хорошо перемешав их.
Сахарный песок. Кондитерский сахар.
Пальмовый сахар. Он вырабатывается из сока кокосовой или сахарной пальмы, обладает характерными вкусом и ароматом. Цвет его — светло-коричневый. Заменить его можно мягким коричневым сахаром.
Мука. Если в рецептах дается мука, то имеется в виду мука пшеничная. Для загущения соусов используется кукурузная или тапиоковая мука, для приготовления десертов — мука из обычного или клейкого риса, а также немного аррорута.
Пекарский порошок. В какой-то мере его может заменить пищевая сода.
Тапиоковый жемчуг. Са-кху. Это очень мелкие темные шарики, используемые для приготовления тайских десертов или же для того, чтобы загустить прозрачный суп кенг тьит. После приготовления они становятся прозрачными.
Крахмал, получаемый из корневищ, клубней и плодов тропических растений (маниока, бананов и др.). Может быть заменен картофельным или кукурузным крахмалом. — Прим. ред.
Рисовая лапша.[8] Куэй тиеу. Лапша размером со спагетти называется куэй тиеу сен лек, более крупная — куэй тиеу сен яй. Рисовая лапша продается либо уже разрезанной, либо небольшими квадратами, которые вы можете разрезать сами. Рисовая лапша, похожая на вермишель, называется ми, она обычно продается сушеной, и перед употреблением ее нужно размочить в воде. Очень хороша сушеная лапша куэй тиеу из Чантабури, которую продают в пакетах, но и ее перед употреблением необходимо размочить в воде.
Яичная лапша. Ба-ми. Эта желтого цвета лапша продается свежей на рынке, и чтобы ее приготовить (так же, как и рисовую лапшу куэй тиеу), необходимо на несколько минут опустить ее в кипящую воду. Самый легкий способ приготовления лапши — положить ее в плетеную корзинку и опустить эту корзинку в большую кастрюлю с бурно кипящей водой.
Прозрачная лапша. Вун сен. Вырабатывается из маша. По размеру такая же, как и лапша ба-ми. Прозрачная на вид. Перед употреблением ее размочить в воде.
Тайская лапша. Кханом тьин. Хотя это название по-тайски означает «китайская лапша», кханом тьин — тайская лапша, приготовляемая из рисовой муки. Эта белого цвета лапша по размеру немного больше спагетти. Дешевые сорта этой лапши лучше на вкус, хотя они не настолько белые, как более дорогие сорта. Кханом тьин можно подавать на второй завтрак, но не следует держать ее до обеда — она может испортиться (в крайнем случае ее можно обдать паром). В Лаковом павильоне дворца Суан Паккад имеется панно, изображающее приготовление кханом тьин как часть подготовки к последней трапезе Будды. Кханом тьин можно подать с рыбным супом нам я, соусом нам прик и сау нам, а также с различными видами карри.
Растительное масло. Для приготовления блюд подойдет любое растительное масло, которое вам по вкусу.
4. ТРАВЫ И СПЕЦИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ТАЙСКОЙ КУХНЕ
Хорапха, ка-прау, менглак. Разновидности базилика. Однолетние растения высотой до 40 см. Хорапха, пожалуй, больше всего похожа на базилик, используемый в Европе для приготовления блюд из томатов, а также итальянского песто — соуса, который генуэзцы едят с макаронами. Европейцы используют базилик и в качестве приправы для супов. В тайской кухне хорапха используется как зелень, а также в качестве при правы. Ка-прау — растение с более узкими листьями, часто с красновато-пурпурным оттенком. Он проявляет свой вкус и запах только при тепловой обработке, используется для приготовления блюд из рыбы, курицы и говядины. Листья менглака покрыты пушком, по цвету они светлее бледно-зеленых листьев хорапха. Менглак иногда называют лимонным базиликом, у него заметный перечный вкус; используется и как зелень, и как приправа. Его семена лук менглак используются для изготовления десертов; если их в течение нескольких минут вымачивают в воде, они становятся похожими по свойствам на желатин.
Мацис. Оранжевая скорлупа мускатного ореха, плода вечнозеленого дерева (мускатник) родиной которого является Индонезия. «Мускатный цвет» используется как пряность для приготовления карри Масаман.
Гвоздика. Высушенные цветочные почки вечнозеленого дерева используются для приготовления карри Масаман.
Мускатный орех. Используется для приготовления карри Масаман.
Цитрусовые. Широко используются для приготовления десертов, а их листья и кожура — для ароматизации.
Корица. Корица представляет собой высушенную кору коричного дерева. Существуют две ее разновидности, обладающие консервирующими и лекарственными свойствами.
Разновидность корицы, растущую в Таиланде, хорошо использовать при приготовлении мясных блюд, в особенности карри Масаман.
Зеленый лук. Зеленый лук используется и как зелень, и как приправа для различных супов и салатов.
Лук шалот[9]. Эти маленькие красные луковицы являются очень важным ингредиентом большинства блюд тайской кухни, однако, если вы почувствуете, что лук вам не по вкусу, уменьшите его количество.
Сорго лимонное. Та-край. Это растение похоже на пучок плотной серо-зеленой травы. Нижняя часть стебля используется в свежем виде в качестве приправы, может служить составной частью некоторых блюд. Сорго лимонное необходимо для приготовления рыбного супа том ям, но его можно с успехом заменить кусочком кожуры лимона.
Кумин. Йи ра. Родина этого однолетнего растения — Египет. Маленькие семена с бороздками светло-коричневого цвета, внешне похожие на тмин и на фенхель, отличаются особыми вкусом и запахом, которые передаются блюду в момент тепловой обработки.
В тайской кухне кумин используется в основном для приготовления карри.
Цитрон. Этот круглый темно-зеленый плод с толстой и очень ароматной кожурой широко используется в качестве приправы. Лучшими его заменителями являются кислый апельсиновый сок и апельсиновая кожура.
Мандарин. Помимо самих мандаринов иногда используется сок неспелых плодов, он называется сом мен.
Лайм. Там, где нет лаймов, их можно заменить лимонами, но это далеко не одно и то же.
Лист пандануса. Тэй. Длинные узкие зеленые листья этого травянистого растения используются как приправа, а так же как пищевой краситель. Его запах нельзя заменить запахом другого растения, но для придания зеленого цвета блюду вместо него можно использовать обычный пищевой краситель.
Кафрский лайм. Макрут. Плод темно-зеленого цвета. В кулинарии используют его сок, кожура и листья. Можно в качестве заменителя кафрского лайма попробовать лимонную цедру, хотя замена эта далеко не равнозначна.
Чеснок[10]. Чеснок, закупаемый в больших количествах, следует хранить подвешенным. Чеснок легче чистится, если предварительно размять зубчики обратным концом ножа. Чтобы приготовить чесночное масло, порубите мелко пригоршню чеснока и обжарьте его в большом количестве масла до золотистого цвета. Масло и жареный чеснок можно хранить в кувшине и использовать для заправки прозрачного супа кенг тьит, а также приправлять им рис или лапшу. Почти на любом рынке можно купить чеснок, маринованный в уксусе с добавлением небольшого количества сахара.
Кардамон. Плод многолетнего травянистого растения, родиной которого является Индия. Он представляет собой небольшие беловатые коробочки, содержащие по 3–4 черных зернышка. Стоит расколоть такую коробочку — сразу почувствуешь сильный освежающий запах. Кардамон используется в качестве приправы для приготовления карри Масаман.
Жасмин. Нераспустившиеся бутоны жасмина, сорванные вечером, до того, как они раскроются, используются для ароматизации питьевой воды, чая и десертов.
Куркума. Кхамин. Эти небольшие корешки ярко-оранжевого цвета придают желтую окраску карри и блюдам из овощей. Легче использовать порошок куркумы. Есть также белая куркума — кха-мин кхао. Ее белые корни употребляют в сыром виде, на вкус они немного острые, с приятным привкусом. Цветки белой куркумы отваривают и подают с соусом нам прик.
Черный перец. Свежие зеленые зернышки черного перца обладают неповторимым вкусом и ароматом (они имеются в продаже круглый год, но лучше всего покупать их ближе к концу сезона дождей).
Лавровый лист. Бай кра-ван. Это не настоящий лавровый лист, он растет на дереве вида кассия, с которого получают корицу, поэтому в действительности следует говорить о листе коричного дерева, а не о лавровом листе. Бай кра-ван очень похож на лавровый лист, используемый в европейской кухне, но его листья меньше и тоньше. Они добавляются в индийские карри и в качестве приправы к карри Масаман.
Стручковый перец чилли. В Таиланде встречается более 10 разновидностей перца чилли, различающихся по размеру и остроте. Самый маленький и самый острый — прик кхи ну. Перец прик чи фа может быть красного, зеленого или желтого цвета. Более крупный вид — прик юак — бледно-зеленого цвета, используется для фарширования. Другая разновидность перца, распространенная в Чиенгмае, прик нум.
Сладкий стручковый перец в тайской кухне не используется, но может быть использован в качестве заменителя.
Кунжут. Эти маленькие семена, которые в древнем мире употребляли в пищу и использовали для получения масла, богаты белком. Тайцы используют их в качестве приправы. Сами семена белого цвета, а оболочка черная.
Мята. Используется в Таиланде и как зелень, и как приправа.
Имбирь. Травянистое растение, распространенное в тропиках. В Таиланде растет много разновидностей имбиря, корни которого используются и как приправа, и как овощи.
Самый обычный имбирь — кхинг. Его свежих корней особенно много в сезон дождей. Пока эти корни толстые, бледно-желтого или розового цвета, их можно мариновать, засахаривать, готовить их них напиток. Если корни молодого имбиря растолочь в ступке с небольшим количеством соли, перца и чеснока, то получится хороший маринад для курицы или говядины. В остальное время года приходится обходиться старым имбирем, который более волокнистый и пряный на вкус. Имбирь хорошо сохраняется. В других странах его называют зеленым имбирем.
Сиамский имбирь кха крупнее и белее, чем обычный имбирь кхинг. Сиамский имбирь используется для приготовления карри, несколько кусочков его обычно добавляют в рыбные и куриные бульоны. Съедобны и цветки сиамского имбиря. Их обжаривают в яйце и подают с соусом нам прик.
Другая разновидность имбиря — крачай — не имеет русского названия. Его желто-коричневые клубни похожи на пальцы. Крачай добавляют в рыбные карри и рыбный суп нам я, можно также, очистив его от кожуры, подать сырым с холодным рисом кхао че.
5. НЕКОТОРЫЕ ОВОЩИ, ФРУКТЫ И ЦВЕТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ТАЙСКОЙ КУХНЕ
В тайской кухне используются многие из тех овощей, плодов и цветов, которые используются в европейской кухне, поэтому они не включены в приводимый ниже перечень. Нет здесь и таких встречающихся в Таиланде плодов, как дуриан и сизигиум. Упоминаются только те овощи, фрукты, цветы, которые недостаточно хорошо известны иностранцам или употребляются иначе, чем в других странах. Некоторые овощи и фрукты упомянуты лишь для того, чтобы посоветовать, чем их заменить.
В отличие от стран с умеренным климатом в Таиланде местные фрукты имеются в продаже круглый год.
Самыми распространенными являются грейпфрут, ананас и папайя.
Виноград и клубника только недавно появились в широкой продаже.
Ростки фасоли. Эти ростки получают проращиванием маленьких круглых бобов фасоли маш. Свежие ростки фасоли легко вырастить самому. Надо замочить в воде четверть чашки маша и оставить на ночь. Вымоченные бобы разложить в один слой на противень, постелив на него предварительно мокрую марлю, которую затем надо постоянно держать влажной, поставить противень в какое-либо темное и теплое место (например, в духовку, если вы ничего в ней не печете). Примерно через пять дней, когда ростки достигнут длины около 5 см, их можно будет есть.
Восковая тыква. Это продолговатая бледно-зеленая тыква, по внешнему виду и по вкусу напоминающая кабачок.
Мадан. У этого зеленого, сочного, кислого на вкус плода (размером с большой палец) нет русского названия. Его часто используют как приправу или маринуют. Мадан можно заменить неспелым (зеленым) крыжовником или кислой сливой.
Бананы. Бананов самых различных сортов, выращиваемых в Таиланде, так много, что их трудно перечислить. Для жарения лучше всего использовать короткие и толстые бананы клуай кхай. Выбирать надо самые мелкие (около 5 см) и самые спелые. Они обладают неповторимым ароматом.
Ча-ом. Самые маленькие листики этого деревца (разновидность акации) обладают особым ароматом, который невозможно заменить никаким другим. Он придает истинно национальный колорит карри из рыбы и овощей — кенг чау ныа.
Са-то. Семена этого дерева размером с крупные бобы. Они ярко-зеленого цвета, морщинистые, имеют своеобразные запах и вкус, которые и придают характерные черты многим национальным блюдам Таиланда.
Ямсовые клубни. В сыром виде этот овощ имеет приятную консистенцию, у него хрустящая мякоть, но после кулинарной обработки он почти теряет вкус.
Косточки плодов хлебного дерева. Косточки соплодий дерева семейства тутовых. Их жарят, варят и используют так же, как орехи. Их можно употреблять в пищу и как овощи; можно нарезать и потушить в креме из кокосового молока.
Плод сахарной пальмы. На дереве эти плоды напоминают маленькие черные кокосовые орехи. Мякоть плода студенистая. Плод сахарной пальмы не обладает ярко выраженным вкусом. (Знатоки утверждают, что у него приятный сладкий ароматный сок. — Прим. ред.).
Кхэ тай. У этого, крупного белого цветка гороха нет русского названия. На вкус он немного горький. Он хорош в сочетании с соусом нам прик, а также для приготовления кислых супов, например супа кенг сом.
Китайский водяной орех. Это луковицеобразное утолщение стебля осоки; водяных орехов много в сезон дождей. Хрустящий китайский водяной орех заменить чем-либо трудно. В Таиланде его консервируют в подсоленной воде.
Редька. После кулинарной обработки острый перечный вкус редьки исчезает. Ее можно с успехом заменить турнепсом. Соленая редька имеет коричневый цвет.
Кокосовые орехи. Молодые зеленые кокосовые орехи содержат приятную на вкус и хорошо утоляющую жажду жидкость, а также прозрачную мякоть, используемую для приготовления десертов. В их скорлупе хорошо хранить супы и кремы. Мякоть спелых орехов натирают на терке для приготовления кокосового молока. Тертый кокосовый орех можно обжарить на сковороде — при этом он станет коричневым.
Квашеная китайская капуста. Китайскую капусту солят или маринуют в уксусе, ее можно консервировать.
Папайя. У хороших плодов папайи семян внутри очень немного, а мякоть красно-оранжевого цвета. Неспелые плоды папайи можно использовать примерно так же, как кабачки.
Баклажаны. Длинные баклажаны бывают обычно бледно-зеленого цвета, но могут быть и пурпурными или белыми. Маленькие круглые баклажаны бледно-зеленого, желтого или белого цвета едят сырыми с соусом нам прик или используют для приготовления карри. Они почти безвкусные; у них своеобразная консистенция. Совсем маленькие зеленые баклажаны, размер- ром с вишню, используют как приправу к соусу нам прик и к зеленым карри. Их употребление в пищу — дело вкуса, но для придания блюду вида многие предпочитают заменить их зеленым горошком. Наконец, есть маленький круглый баклажан оранжевого цвета, покрытый волосками (маык). С него соскабливают волоски, затем толкут в ступе, используя в качестве приправы к соусу нам прик. Баклажаны можно заменить любым кислым плодом.
Грибы. Грибы, выращиваемые в соломе, называют соломенными грибами[11]. Ароматические грибы хед хом — это сушеные китайские грибы. Для приготовления любого блюда нужно всего несколько сушеных грибов. Их нужно замочить в воде, чтобы они стали мягкими, а затем нарезать и использовать по назначению. Воду, в которой их замачивают, не следует выливать, она годится для приготовления бульона.
Водяной шпинат. Молодые побеги этого овощного растения едят сырыми, а также используют для приготовления различных блюд. Стебли его красноватого цвета в отличие от бледно-зеленого китайского водяного шпината, который выращивают на сухой почве из семян. Этот шпинат особенно вкусен в жареном виде. Водяной шпинат можно заменить обычным шпинатом.
Манго. Лучшим десертным сортом манго является ок-ронг — с бледно-желтой кожурой. Эти плоды очень сладкие. Их хорошо подать с клейким рисом. Но самый любимый в Таиланде вид манго тот, который едят зеленым — ма-муанг ман; его плоды на вкус скорее пряные, чем кислые. Неспелые зеленые плоды манго, очень кислые на вкус, используются для приготовления соуса нам прик, миенг пла ту (рыбное блюдо с овощами), салатов и других блюд. Их можно заменить любыми кислыми фруктами.
Таро. Представляет собой утолщение на стебле одноименного растения с большими красивыми листьями, растущего во влажных местах.