Бессолевое квашение

Бессолевое квашение

Собственно говоря, квашение по определению должно быть бессолевым. Иначе его надо называть солением. Или, хуже того, маринованием. Я специально говорю «бессолевое квашение», намекая на выражение «масло масляное», чтобы это сочетание слов надёжно впечаталось в память читателя. К соли у умных сыроедов отношение однозначное – об этом уже всё сказал доктор Герсон. Для человека, живущего в средней полосе, соль – это дорога в могилу. А для живущих на юге соль – это лекарство для восстановления солевого баланса при интенсивном потении, да и то не в виде NaCl, а в форме физиологической смеси нескольких солей (электролит).

Квашение стало основой крепкого здоровья многих наций. Например, корейцы широко его используют и являются в этом деле настоящими профессионалами. Сразу хочу предупредить: то, что сейчас на каждом углу можно купить под видом корейских квашений, – это суррогат, опасный для здоровья.

На Руси во все времена квасили всё и вся. Разнообразные квасы стояли в кадушках в каждой избе. Квашеным и питались, и лечились. Теперь эта традиция утеряна, и нам предстоит её возродить – уже в новых условиях и в новых формах.

Но, прежде чем говорить о кулинарии, давайте кое-что вспомним из того, что нам известно о самом процессе квашения.