Квашение капусты
Квашение капусты
Квашенная капуста — вкусный и питательный продукт. Витамин С, содержащийся в значительном количестве в капусте, при квашении хорошо сохраняется. Для квашения пригодны все поздние и среднеспелые сорта капусты, имеющие большое количество сахара. Кочаны капусты должны быть свежие, чистые, с белыми и негрубыми листьями. Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста. Кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные листья. Кочерыжку обрезают, а кочаны разрезают на 2 или 4 части вдоль кочерыжки, которую затем удаляют. Капусту шинкуют ножом или ручной шинковкой или нарезают ножом. Ручная шинковка представляет собой деревянный желоб, на дне которого укреплено несколько остро отточенных ножей; для ножей можно использовать старое полотно ленточной пилы. В желоб, установленный на деревянном корыте, вставляют ящичек бездна. Кочаны вкладывают в ящичек, который двигают вдоль желоба вперед и назад. Капуста режется ножами тонкой стружкой и падает в корыто; ширина стружки — 5–6 мм. Нарезают капусту вручную острыми ножами или тяпками — сечками. Шинкованную или нарезанную капусту надо немедленно перемешать с солью и морковью и уложить в бочки. Дно бочки устилают целыми листьями капусты. Соль должна быть чистая и мелкая. В капусту кладут ее 2,5 % (2,5 кг на 100 кг капусты).
Морковь тщательно моют, чистят и режут кусочками или четырехугольными пластинками.
В капусту можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса (20–30 г на 100 кг капусты).
Для улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Пряности и яблоки распределяют по мере заполнения бочки. Во время заполнения бочки каждый слой капусты тщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками. При этом удаляется воздух и лучше выделяется сок. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их не помять при трамбовке.
Бочки можно заполнять выше бортов, так как при брожении капуста оседает. Сверху капусту покрывают целыми листьями, затем чистой марлей в 2 слоя, поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз. Вес груза должен составлять приблизительно 10 % от веса капусты (10 кг на 100 кг капусты). В качестве груза можно применять булыжник. Наилучшим гигиеническим грузом в домашних условиях являются стеклянные бутыли, наполненные водой.
Известковые камни и песчаник, а также железный груз применять нельзя, так как они разъедаются молочной кислотой и портят квашеный продукт. Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. При отсутствии на поверхности капусты рассола груз нужно увеличить, так как без рассола капуста испортится.
Капусту можно заквасить целыми кочанами. При этом очищенные кочаны укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают 6 %-м рассолом (600 г соли на 10 л воды).
Брожение капусты начинается на второй или третий день. Наиболее благоприятная температура — + 18–20 °C. При такой температуре брожение заканчивается за 9—12 суток; при температуре — + 25–30 °C оно проходит быстрее и заканчивается за 7–8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению — в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15 °C, также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь.
Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным запахом, для удаления которых ее необходимо через 3–4 дня протыкать до дна бочки в нескольких местах заостренным деревянным колом. Появившуюся на поверхности пену надо снимать, так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты. К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солено-кислый вкус.
Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком.
Нужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень, появившуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз ошпаривать. Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, ледниках при температуре от 0 до + 6 °C.
Капуста белокочанная, квашенная с морковью
10 кг капусты, 300–500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами.
Тщательно промытую морковь очищают и нарезают лапшой или измельчают на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.
Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле
Заливка: на 1 л воды — 40 г соли.
Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху накрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет. Залить рассолом и далее делать по рецепту «квашенная капуста».
Капуста цветная квашенная
Заливка: на 1 л воды — 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.
Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3–4 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной (бланшированная капуста в дальнейшем не буреет). Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.
Капуста белокочанная, квашенная с яблоками
10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.
Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить, как обычно. Можно класть целые яблоки — в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут только после того, как вся капуста утрамбована и пустила сок.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Квашение белокочанной капусты
Квашение белокочанной капусты Капуста, квашенная с морковью КомпонентыКапуста белокочанная – 10 кг Морковь – 0,5 кг Соль – 200–250 гМорковь хорошо промыть, почистить и натереть на терке. Капусту очистить от поврежденных листьев, промыть, разрезать на части, удалить
Квашение капусты по-итальянски
Квашение капусты по-итальянски Ингредиенты 1 кг белокочанной капусты, 300 г яблок, 2 стручка красного перца, 140 г огурцов, 50 г соли, зелень. Способ приготовления Капусту помыть и нашинковать.Яблоки очистить и натереть на крупной терке. Стручковый перец
Квашение капусты кочанами
Квашение капусты кочанами Кочаны очищают от зеленых листьев и укладывают рядами в бочку. Крупные кочаны разрезают пополам (по длине). Ряды переслаивают рубленой или шинкованной капустой, добавляют соль (как и при квашении шинкованной капусты) и уплотняют.Можно также
Квашение капусты по-итальянски
Квашение капусты по-итальянски 1 кг белокочанной капусты, 300 г яблок, 0,5 стручка красного перца, 140 г огурцов, 50 г соли, зелень укропа — по вкусу.Капусту вымыть и нашинковать. Яблоки очистить и натереть на крупной терке. Стручковый перец очистить от семян, вымыть и нарезать
Квашение капусты по-итальянски
Квашение капусты по-итальянски Ингредиенты:1 кг белокочанной капусты, 300 г яблок, 73 стручка красного перца, 140 г огурцов, зелень укропа по вкусу, 50 г соли.Капусту помыть и нашинковать. Яблоки очистить и натереть на крупной терке. Стручковый перец очистить от семян, помыть и
КВАШЕНИЕ
КВАШЕНИЕ Квашеная капуста. Отобрать твердые, хорошо созревшие позднеспелые кочаны капусты, удалить зеленые листья и кочерыжки, мелко нашинковать. Добавить красную морковь, нарезанную соломкой (можно положить яблоки сорта «таш олма»), зиры и лавровый лист. Все это смешать
Квашение грибов
Квашение грибов Квашение отличается от засолки тем, что в грибы добавляется закваска.Для квашения пригодны все пластинчатые грибы, особенно виды с плотной, грубой мякотью, которые при обычной засолке сквашиваются очень медленно.Предназначенные для квашения грибы
Квашение рыжиков
Квашение рыжиков Чтобы приготовить заливку, на 1 кг грибов нужно взять 30 г соли, 15 г сахара и 1 ст. л. кислого молока или сыворотки.Для квашения отбирают рыжики со шляпками диаметром не более 5 см. Очистив и промыв, их ошпаривают крутым кипятком и откидывают на решето, затем
Квашение
Квашение При квашении пищевых продуктов, главным образом капусты, огурцов, томатов, арбузов, яблок и других, в этих продуктах происходят биохимические процессы. В результате молочнокислого брожения сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия
Квашение капусты
Квашение капусты Квашенная капуста — вкусный и питательный продукт. Витамин С, содержащийся в значительном количестве в капусте, при квашении хорошо сохраняется. Для квашения пригодны все поздние и среднеспелые сорта капусты, имеющие большое количество сахара. Кочаны
Бессолевое квашение
Бессолевое квашение Собственно говоря, квашение по определению должно быть бессолевым. Иначе его надо называть солением. Или, хуже того, маринованием. Я специально говорю «бессолевое квашение», намекая на выражение «масло масляное», чтобы это сочетание слов надёжно
Квашение капусты
Квашение капусты Для приготовления 100 кг квашеной капусты требуется: капусты свежей очищенной 112 кг, соли поваренной 1,7—2 кг, моркови очищенной 3 кг, яблок 8 кг, ягод брусники и клюквы по 1,2 кг, лаврового листа 0,02—0,03 кг, тмина 0,05 кг, анис и душистый перец берутся по