Квашение капусты

Квашение капусты

Для приготовления 100 кг квашеной капусты требуется: капусты свежей очищенной 112 кг, соли поваренной 1,7—2 кг, моркови очищенной 3 кг, яблок 8 кг, ягод брусники и клюквы по 1,2 кг, лаврового листа 0,02—0,03 кг, тмина 0,05 кг, анис и душистый перец берутся по вкусу.

Для квашения отобрать белокочанную капусту поздних или среднеспелых сортов (Белорусская 85, Слава 1305, Надежда, Подарок, Русиновка). Ранние сорта и некоторые поздние (Амагер 611) для квашения не годятся.

Заквашивают обычно созревшие, но не перезревшие плотные белые кочаны, без трещин и признаков заболеваний, незапаренные и неподмороженные.

Кочаны очистить, снять зеленые, а также поврежденные белые листья и вырезать кочерыгу. Кочерыга богата витамином С и сахаром, поэтому ее можно рассечь ножом вдоль на 4—6 частей и заквасить.

Подготовленную капусту нашинковать ножом или с помощью ручной шинковки. Можно также порубить в деревянном корыте.

Морковь промыть, очистить от кожицы, после чего снова промыть и затем нарезать лапшой, столбиками или кружочками.

Крупные яблоки разрезать на половинки или четвертинки и удалить семенные гнезда. Нарезанные яблоки до закладки в бочку хранить в подсоленной воде (15—20 г соли на 1 л воды). Клюкву и бруснику перебрать и промыть в холодной воде. Измельченную капусту плотно уложить в бочку, равномерно пересыпая солью, морковью, клюквой, пряностями, положить яблоки и утрамбовать каждый слой.

На капусту в бочку положить слой чисто вымытых зеленых капустных листьев, покрыть их двойным слоем ошпаренного холста или марли, а затем деревянный кружок и гнет. Масса гнета должна составлять не более 10% массы капусты. Для этого можно использовать чисто вымытый булыжник, но не известняк, песчаник, сланец или изделия из цемента. Капусту загрузить в бочку вровень с краями. Круг, находящийся под гнетом, должен быть всегда погружен в капустный сок.

На второй – четвертый день после закладки капусты (при комнатной температуре) появляются первые признаки брожения: помутнение сока, заметные пузырьки выделяющихся газов. В дальнейшем образуется обильная пена, и сок становится еще более мутным. Пену следует регулярно снимать. Лучшей температурой брожения считают 18—22 °С, в этих условиях оно заканчивается через 10—12 дней. Понижение температуры связано с затягиванием брожения, что является нежелательным, так как ведет к ухудшению качества капусты. Резкое повышение температуры недопустимо, так как оно способствует развитию масляно-кислого брожения (особенно в глубине бочки), что приводит к появлению в готовом продукте неприятного привкуса и запаха.

В процессе брожения полезно время от времени прокалывать массу капусты в бочке гладкой, хорошо вымытой и ошпаренной деревянной ложкой или палкой. Это способствует удалению газов, накапливающихся при брожении.

Характерными признаками окончания брожения являются посветление рассола, прекращение выделения газов, оседание капусты. К концу брожения капуста приобретает приятный, освежающий кисловато-соленый вкус, она сочная, упругая, обладает характерным ароматом, хрустит на зубах. При хранении квашеной капусты нужно тщательно следить за тем, чтобы она всегда была покрыта рассолом, так как это способствует сохранению витамина С. Хранение капусты без рассола приводит к потерям витамина С.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Квашение капусты

Из книги Под водочку - 1 автора Кулинария Автор неизвестен -

Квашение капусты Квашенная капуста — вкусный и питательный продукт. Витамин С, содержащийся в значительном количестве в капусте, при квашении хорошо сохраняется. Для квашения пригодны все поздние и среднеспелые сорта капусты, имеющие большое количество сахара. Кочаны


Квашение капусты кочанами

Из книги Капуста -10 автора Кулинария Автор неизвестен -

Квашение капусты кочанами Кочаны очищают от зеленых листьев и укладывают рядами в бочку. Крупные кочаны разрезают пополам (по длине). Ряды переслаивают рубленой или шинкованной капустой, добавляют соль (как и при квашении шинкованной капусты) и уплотняют.Можно также


Квашение капусты по-итальянски

Из книги Консервирование, копчение, виноделие автора Нестерова Алла Викторовна

Квашение капусты по-итальянски 1 кг белокочанной капусты, 300 г яблок, 0,5 стручка красного перца, 140 г огурцов, 50 г соли, зелень укропа — по вкусу.Капусту вымыть и нашинковать. Яблоки очистить и натереть на крупной терке. Стручковый перец очистить от семян, вымыть и нарезать


Квашение капусты по-итальянски

Из книги Секреты домашних маринадов автора Звонарева Агафья Тихоновна

Квашение капусты по-итальянски Ингредиенты:1 кг белокочанной капусты, 300 г яблок, 73 стручка красного перца, 140 г огурцов, зелень укропа по вкусу, 50 г соли.Капусту помыть и нашинковать. Яблоки очистить и натереть на крупной терке. Стручковый перец очистить от семян, помыть и


Квашение грибов

Из книги Быстрое консервирование автора Боровская Элга

Квашение грибов Квашение отличается от засолки тем, что в грибы добавляется закваска.Для квашения пригодны все пластинчатые грибы, особенно виды с плотной, грубой мякотью, которые при обычной засолке сквашиваются очень медленно.Предназначенные для квашения грибы


Квашение рыжиков

Из книги Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара автора Фельдман Исай Абрамович

Квашение рыжиков Чтобы приготовить заливку, на 1 кг грибов нужно взять 30 г соли, 15 г сахара и 1 ст. л. кислого молока или сыворотки.Для квашения отбирают рыжики со шляпками диаметром не более 5 см. Очистив и промыв, их ошпаривают крутым кипятком и откидывают на решето, затем


Квашение

Из книги Умное сыроедение. Пища для тела, души и духа автора Гладков Сергей Михайлович

Квашение При квашении пищевых продуктов, главным образом капусты, огурцов, томатов, арбузов, яблок и других, в этих продуктах происходят биохимические процессы. В результате молочнокислого брожения сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия


Засолка и квашение

Из книги Заготовки. Соление, мочение, квашение, маринование автора Кашин Сергей Павлович


Бессолевое квашение

Из книги Домашнее консервирование автора Кожемякин Р. Н.

Бессолевое квашение Собственно говоря, квашение по определению должно быть бессолевым. Иначе его надо называть солением. Или, хуже того, маринованием. Я специально говорю «бессолевое квашение», намекая на выражение «масло масляное», чтобы это сочетание слов надёжно


Квашение капусты по-итальянски

Из книги Узбекские блюда автора Махмудов Карим

Квашение капусты по-итальянски Ингредиенты 1 кг белокочанной капусты, 300 г яблок, 2 стручка красного перца, 140 г огурцов, 50 г соли, зелень. Способ приготовления Капусту помыть и нашинковать.Яблоки очистить и натереть на крупной терке. Стручковый перец


Квашение белокочанной капусты

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Квашение белокочанной капусты Капуста, квашенная с морковью КомпонентыКапуста белокочанная – 10 кг Морковь – 0,5 кг Соль – 200–250 гМорковь хорошо промыть, почистить и натереть на терке. Капусту очистить от поврежденных листьев, промыть, разрезать на части, удалить


КВАШЕНИЕ

Из книги Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой автора Гладков Сергей Михайлович

КВАШЕНИЕ Квашеная капуста. Отобрать твердые, хорошо созревшие позднеспелые кочаны капусты, удалить зеленые листья и кочерыжки, мелко нашинковать. Добавить красную морковь, нарезанную соломкой (можно положить яблоки сорта «таш олма»), зиры и лавровый лист. Все это смешать


Квашение капусты

Из книги автора

Квашение капусты Для приготовления 100 кг квашеной капусты требуется: капусты свежей очищенной 112 кг, соли поваренной 1,7—2 кг, моркови очищенной 3 кг, яблок 8 кг, ягод брусники и клюквы по 1,2 кг, лаврового листа 0,02—0,03 кг, тмина 0,05 кг, анис и душистый перец берутся по