Квашение и соление
Квашение и соление
Необходимое количество соли в г на каждый кг различных овощей

Иногда при квашении капуста мягчает. Этому есть несколько причин и наиболее распространенная – использование капусты, предназначенной для длительного хранения, в частности сорта Амагер. Такая капуста имеет тонкие, плотные зеленоватые листья. Эти сорта тоже можно солить, но только гораздо позже, примерно в декабре-январе, поскольку в ней долго идет процесс образования Сахаров. Осенью же следует солить сорта, предназначенные для квашения, обычно у них кочаны белые, хрустящие, с толстыми сочными листьями. Другие причины того, что капуста становится мягкой:
избыток азота при выращивании;
перестаивание капусты в теплом помещении при квашении;
невыпущенные газы из нижних пластов при квашении;
попадание ее еще на грядке или при перевозке в сильные заморозки.
Из них самая нежелательная причина – избыток азота, поскольку капуста накапливает лишний азот в форме нитратов, которые вредны для человека.
Заготовка огурцов имеет некоторые другие особенности.
Огурцы следует откалибровать по размеру, солить и консервировать огурчики примерно одного размера и желательно одного сорта.
При консервировании огурцов, снятых заранее (долее двух часов), их надо предварительно замочить в воде на такое же время, какое прошло с момента их съема, иначе вода вытеснит проникший в огурцы воздух, и это приведет к тому, что огурчики сморщатся, а банки могут открыться.
Для мелких огурцов следует брать 1,5 ст. л. (40–45 г) соли на каждый литр воды, а для крупных – 2 ст. л. (60–70 г).
Хрен и чеснок несовместимы, поэтому при засолке и консервировании используйте или то, или другое.
Чеснок огурцы размягчает, поэтому не кладите его слишком много, а листья дуба или вишни, наоборот, делают огурцы в засолке более крепкими, хрустящими.
В качестве пряных приправ можно брать листья черной смородины, листья вишни, зонтик укропа, фенхеля, тмина, кориандра (кинзы), веточку иссопа, эстрагона (тархуна), все вместе или в любом сочетании, но не следует класть душицу, ибо она используется для отдушки (снятия затхлого или иного запаха) бочек или другой тары и снижает пряные запахи засолочных трав.
Банки с огурцами иногда «взрываются». Причинами этого является несоблюдение указанных выше правил, хранение при слишком высокой температуре, грязь, попавшая в банки, слишком жесткая или слишком мягкая вода.
Некоторые садоводы считают, что одной из причин неудач при засолке и квашении является их заготовка в полнолуние.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Квашение капусты
Квашение капусты Для квашения пригодны все сорта капусты, за исключением ранней капусты №1, которая выращивается для потребления в свежем виде, и поздних сортов (Амагер, Белорусская и другие), предназначенных для зимнего хранения в свежем виде. Однако при необходимости
Квашение свеклы
Квашение свеклы Для квашения свеклы отбирают цельные, здоровые темно-красные клубни. Корнеплоды весом свыше 500 граммов разрезают на 3—4 части.Свеклу очищают от хвостиков ботвы и кожицы. После очистки свеклу, чтобы она не потемнела, кладут в чистую воду. Перед укладкой в
Соление (квашение) арбузов
Соление (квашение) арбузов Для засолки отбирают цельные, спелые и здоровые арбузы, без плодоножек, разнообразной формы и окраски. Мякоть арбузов должна быть плотной, сочной и может быть разнообразной окраски. Перед солением арбузы сортируют на крупные (диаметром от
Глава II СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ
Глава II СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ Это наиболее распространенный и простой способ хранения плодов и овощей, основанный на создании в заквашиваемых овощах кислой среды за счет образования молочной кислоты в результате жизнедеятельно-сти определенных видов микробов.
Квашение укропа
Квашение укропа Ингредиенты:500 г зелени укропа.Для рассола:200 мл воды, 20 г соли.Свежую зелень укропа измельчить, уложить в банку, залить прокипяченным и охлажденным рассолом, накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, и оставить при комнатной температуре на 2 дня. Затем закрыть
КВАШЕНИЕ
КВАШЕНИЕ Квашеная капуста. Отобрать твердые, хорошо созревшие позднеспелые кочаны капусты, удалить зеленые листья и кочерыжки, мелко нашинковать. Добавить красную морковь, нарезанную соломкой (можно положить яблоки сорта «таш олма»), зиры и лавровый лист. Все это смешать
Раздел I Квашение и соление
Раздел I Квашение и соление Этим способом Вы можете приготовить: капусту, яблоки, помидоры, огурцы и многое другое. Важно то, что для этого не нужно ничего варить, а необходимо приготовить рассол из воды с солью и необходимо добавить сахар.Квашеная капуста «Уральские
Квашение грибов
Квашение грибов Этот способ отличается от засолки тем, что в грибы добавляется закваска. Для квашения пригодны все пластинчатые грибы, особенно виды с плотной, грубой мякотью. Предназначенные для квашения грибы чистят, моют в холодной воде, а затем отваривают в течение 20
Квашение
Квашение При квашении пищевых продуктов, главным образом капусты, огурцов, томатов, арбузов, яблок и других, в этих продуктах происходят биохимические процессы. В результате молочнокислого брожения сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия
КВАШЕНИЕ ГРИБОВ
КВАШЕНИЕ ГРИБОВ При квашении образуется молочная кислота (продукт весьма полезный для здоровья), которая препятствует порче грибов. Грибы бедны сахарами, поэтому для их заквашивания необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в
Пестрое квашение
Пестрое квашение 4 кг перца, по 3 шт. корня петрушки и сельдерея, 1 кг фасоли, 3 кг зеленых помидоров, по 1 маленькому вилку белокочанной и цветной капусты, 2 кг мелкой тыквы, несколько головок чеснока, 20–30 огурцов, 10–15 морковок, 2–3 шт. мелких арбузов.Перец, корни петрушки и
Идеально ли квашение?
Идеально ли квашение? В процессе квашения мы целиком зависим от того, что положили на наш стол лактобактерии. Их вкусы не вполне совпадают с нашими. И если питаться исключительно квашеными продуктами, то наш организм закислится не хуже, чем это бывает при поедании мяса.В
Квашение и соление
Квашение и соление Необходимое количество соли в г на каждый кг различных овощей Иногда при квашении капуста мягчает. Этому есть несколько причин и наиболее распространенная – использование капусты, предназначенной для длительного хранения, в частности сорта Амагер.
Соление, квашение и мочение
Соление, квашение и мочение Это наиболее распространенный и простой способ хранения плодов и овощей, основанный на создании в заквашиваемых овощах кислой среды за счет образования молочной кислоты в результате жизнедеятельности определенных видов микробов. Соление и