Глава II
СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ
Это наиболее распространенный и простой способ хранения плодов и овощей, основанный на создании в заквашиваемых овощах кислой среды за счет образования молочной кислоты в результате жизнедеятельно-сти определенных видов микробов. Соление и квашение, как правило, производят в бочках (или кадках) из различных пород дерева, кроме сосны. Бочки следует тщательно промыть горячим раствором соли (1 чайная ложка на 1 л воды) с помощью мочалки и хорошо прополоскать водой. Для дезинфекции бочки желательно окурить серой: 1/2 чайной ложки горящей серы накрыть бочкой на 15–20 минут.
Если для заквашивания применяют новые бочки, то перед их использованием, непосредственно перед засолкой следует залить бочку водой и в течение 15–20 дней периодически ее менять. Тогда все вредные вещества из бочки перейдут в воду. Данная мера предосторожности позволит избежать нежелательных последствий, в противном случае заквашенная, например, капуста быстро почернеет.
Если количество овощей для засолки небольшое, то можно использовать обычные стеклянные банки для консервации или эмалированную посуду (тазики, кастрюли и пр.). Заквашенные или засоленные продукты надо прикрыть сверху полотняной тряпочкой, затем деревянным решетчатым кружком, на который положить груз. Груз должен быть достаточным по весу, чтобы плоды не всплывали, но и не сминались. Тряпочку, кружок и груз необходимо содержать в чистоте, для чего их примерно раз в неделю следует тщательно мыть горячей кипяченой водой. Чтобы на поверхности рассола не появлялся налет плесени, сверху нужно насыпать небольшое количество горчичного порошка.
Для соления используют самые разнообразные специи, листья плодоносящих деревьев (вишня, дуб) и кустарников (смородина, малина). Например, листья смородины незаменимы при солении и квашении, так же как укроп и чеснок. Для соления с успехом можно пользоваться сушеной зеленью. Довольно часто в соление добавляются стручковый перец и ароматная зелень петрушки, сельдерея и пр. И конечно, неотъемлемый ингредиент любого соления и квашения – соль. Она препятствует развитию микроорганизмов и тем самым продлевает срок годности продукта.
Прежде чем приступить к процессу засолки огурцов, необходимо ознакомиться с некоторыми моментами, которые нужно будет обязательно учитывать, чтобы получить желаемый результат.
1. Ни в коем случае нельзя солить огурцы в дистиллированной воде, иначе они станут мягкими и совершенно безвкусными.
2. Оптимальная температура воды для засолки огурцов – 20–35 °C. При засолке в такой воде огурцы получаются очень вкусными, крепкими и хрустящими.
3. Если соленые огурцы хранятся в бочке, нужно следить за тем, чтобы не образовывался налет плесени на поверхности рассола. Иначе огурцы станут мягкими и потеряют свой вкус. Появившуюся плесень нужно аккуратно снять, тщательно промыть деревянный круг, ткань и груз, обдать их кипящей водой и положить на место.
4. Чтобы удалить плесень с соленых огурцов, следует промыть их подсоленной водой, поместить в чистую посуду и залить свежеприготовленным рассолом.
Несколько рекомендаций для правильного квашения капусты:
1. Чтобы капуста не почернела после заквашивания, ее нужно подержать перед засолкой в неиспользованной ранее бочке в обычной воде в течение 15–20 часов. Это необходимо сделать для того, чтобы вода впитала все вредные вещества из древесины бочки.
2. Квашеную капусту нельзя хранить без рассола.
Что касается соленых патиссонов и болгарского перца, то они имеют достаточно высокие вкусовые и питательные свойства, хорошо сохраняются в соответствующих температурных условиях. Солятся овощи в бочках, в стеклянных банках, а также в эмалированных емкостях.
Для соления грибов подходят практически все съедобные виды, но предпочтительнее солить пластинчатые, поскольку губчатые после засолки становятся дряблыми и теряют свои вкусовые качества. Обычно для засолки выбирают волнушки, валуи, подгруздки, сыроежки, рыжики, грузди. Последние два вида более распространенные.
Сначала грибы нужно рассортировать по видам, поскольку большинство из них солятся отдельно и по определенной технологии. Затем грибы надо замочить в воде (для каждого вида существует индивидуальное время замачивания). Нельзя передерживать грибы в воде, поскольку они насыщаются влагой, становятся рыхлыми и невкусными. После замачивания мусор с поверхности шляпок счищать намного легче и проще. Во время переработки удаляются червивые и поврежденные грибы.
Некоторые грибы, находясь на воздухе, темнеют. Чтобы избежать этого, надо быстро опускать очищенный гриб обратно в воду (с добавлением лимонной кислоты). Если количество грибов небольшое, то можно сразу же опускать каждый очищенный гриб в кипящую воду и приступать к дальнейшей процедуре соления.
Различают два способа засолки грибов: холодный и горячий. При холодном грибы нужно замочить в холодной воде на 2–5 дней (в зависимости от вида), воду менять 2–3 раза в день. Время вымачивания определяется содержанием в них млечного сока и степенью горечи. Так, например, грузди следует вымачивать 3–5 дней, а рыжики достаточно только тщательно помыть и очистить.
Далее грибы нужно уложить рядами в подготовленную посуду (кадки, эмалированные ведра, стеклянные банки и т. п.) и пересыпать солью в количестве 400–500 г на 10 кг свежих грибов. При засолке в грибы следует добавить чеснок, специи по вкусу. Сверху грибы нужно накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, положить на нее деревянный кружок и груз.
В процессе засолки грибы будут оседать, и в емкость можно докладывать свежие грибы. Если через неделю рассол не будет покрывать все грибы, то нужно увеличить груз. Марлю, кружок и груз время от времени следует промывать в подсоленной воде.
При засолке холодным способом, в зависимости от вида, грибы будут готовы к употреблению: рыжики – через 5–6 дней, грузди – через 30–35 дней, волнушки – через 40 дней.
Горячий способ отличается от холодного метода засолки лишь тем, что после вымачивания грибы нужно варить, в зависимости от вида, от 5 до 15 минут (белые, подосиновики) или от 25 до 30 минут (валуи, свинушки, опята). При засолке горячим способом грибы готовы к употреблению через 25–30 дней. Хранить соленые грибы надо в прохладном месте при температуре не выше 2–3 °C.
Соленые арбузы используют, как правило, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, они очень хороши в зимнее время, когда ощущается дефицит витаминов. В медицинской практике арбузы рекомендуют как прекрасное мочегонное средство при заболеваниях почек, отложении солей и т. д.
Один из надежных и широко распространенных способов сохранения рыбы – ее соление. Соленую рыбу можно использовать по-разному: просто употреблять в пищу, вялить ее, коптить, отваривать и жарить. Это зависит от вида рыбы, способа посола и вкусов едоков.
Соление мяса и птицы – не столь распространенное явление, хотя при определенных условиях данный способ заготовки может стать единственно возможным (например, во время охоты, растянувшейся на несколько дней). Соленое же сало для некоторых является настоящим лакомством, особенно в сочетании с горилкой.
Для заготовки ягод и плодов используется способ мочения. Он мало чем отличается от квашения. Суть процесса заключается в том, что та часть сахара, которая содержится в плодах и ягодах, под влиянием дрожжей и молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту и спирт. Чем больше спирта и молочной кислоты образуется в процессе мочения, тем дольше сохранятся плоды. При этом необходимо соблюдать нормы гигиены во время процедуры заготавливания и выполнять правила хранения. Если температура помещения, в котором хранятся моченые плоды, превышает 30 °C, то продукты переработки начнут портиться, при этом появится запах уксусной кислоты и испорченного силоса. Чтобы этого избежать, нужно хранить моченые плоды и ягоды в прохладном помещении и регулярно следить за ними, снимая образующуюся пену и плесень, промывать салфетку (марлю), которой покрыты моченые ягоды, мыть подгнетный круг и сам груз.
Для мочения используются яблоки, груши, сливы, а также брусника, виноград и некоторые другие ягоды и плоды.