Раздел I Квашение и соление

Этим способом Вы можете приготовить: капусту, яблоки, помидоры, огурцы и многое другое. Важно то, что для этого не нужно ничего варить, а необходимо приготовить рассол из воды с солью и необходимо добавить сахар.

Квашеная капуста «Уральские самоцветы»

Требуется: 600 г моркови, 8 кг капусты, 200 г соли, 1 кг яблок, клюква.

Способ приготовления. Капусту очистите от деформированных листьев, нашинкуйте. Морковь помойте, очистите, нарежьте соломкой. Клюкву и яблоки помойте. Из яблок удалите сердцевину и нарежьте их дольками. Капусту перетрите с солью и добавьте в нее морковь, клюкву, яблоки. Все перемешайте.

Плотно уложите капусту в приготовленную посуду, поставьте сверху какой-нибудь груз. Через четыре дня поставьте капусту в холодное место на две недели.

Квашеная капуста с изюмом

Требуется: 10 кг капусты, 100 г изюма, 1 кг яблок, 600 г моркови.

Способ приготовления. Капусту очистите от плохих листьев, нашинкуйте или порубите. Морковь промойте, очистите и натрите на крупной терке. Изюм помойте. Все положите в эмалированную посуду и перемешайте. Для квашения капусты можно использовать большую банку или бочку. Плотно уложите капусту в приготовленную посуду. Сверху прикройте ее целым капустным листом и поставьте груз. В начальной стадии квашения капусты начинают выделяться газы, и образуется пена. Пену удалите.

Брожение длится трое суток. Затем поставьте капусту в холодное место на две недели. После этого она готова к употреблению.

Соленые арбузы «Любительские»

Требуется: арбузы, листья смородины. Для рассола: на 10 л воды 2 ст. соли, 1 ст. сахара, 1 ст. л. горчицы.

Способ приготовления. Для засолки возьмите маленькие, без трещин, арбузы. Помойте их. Положите в бочку, на дно которой уложите листья смородины. Залейте арбузы готовым рассолом и положите груз. Солите арбузы в том месте, где они будут стоять. Это должно быть холодное место.

Соленая капуста

Требуется: 2 кг капусты (белокочанной), 1 кг моркови. Для рассола: на 1 л воды 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Капусту переберите, разрежьте на четыре части. Морковь помойте, очистите, нарежьте дольками.

Сварите рассол, остудите и залейте им капусту. Через сутки капусту проткните в нескольких местах вилкой, добавьте рассол. Через двое суток поставьте капусту в прохладное место. Для засолки используйте крепкую капусту небольших размеров.

Соленые огурцы «Хрустящее лакомство»

Требуется: крепкие огурцы средней величины. Для рассола: на 10 л воды 2 ст. соли.

Способ приготовления. Положите на дно приготовленной посуды вишневые листья, листья смородины, листья хрена, черный перец горошком, кориандр. Огурцы промойте и плотно уложите.

Залейте готовым остывшим рассолом, накройте крышкой. Храните огурцы в холодном месте.

Соленые грибы «По-саратовски»

Требуется: грибы грузди.

Способ приготовления. Грибы переберите, помойте, замочите на 1 сутки. Воду периодически меняйте, для того чтобы из грибов вышла горечь. После этого на дно кастрюли положите соцветия укропа и уложите грибы шляпками вниз, а ножками вверх.

Присыпьте их солью, затем семенами укропа, положите листья смородины. Таким образом уложите грибы в два-три слоя.

Накройте крышкой и поставьте под груз. Солите в течение 3 дней.

Соленый терн

Требуется: на 20 л воды 10 кг сахара, терн.

Способ приготовления. Терн переберите, помойте, положите в приготовленную посуду, залейте водой с сахаром и закройте.

Храните в холодном месте, но не допускайте замораживания.

Соленые помидоры «Дозрею на месте»

Требуется: зеленые помидоры средней величины, листья смородины, соцветия укропа, черный перец (горошком). Для рассола: на 10 литров воды 400 г соли.

Способ приготовления. На дно приготовленной посуды положите листья смородины, соцветия укропа, перец, корицу, корень хрена, предварительно его помойте, очистите и порежьте.

Затем плотно уложите вымытые помидоры и аккуратно залейте холодным рассолом, чтобы осадок остался на дне. Для приготовления рассола в воду добавьте соль и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите и остудите. Помидоры закройте, поставьте груз. Храните в холодном месте, но не допускайте замораживания.

Соленый болгарский перец

Требуется: сладкий перец. Для рассола: на 10 литров воды 2 ст. соли.

Способ приготовления. Перец помойте, удалите плодоножки и семена. На дно приготовленной посуды положите соцветия укропа, листья смородины, черный перец горошком, листья хрена. Сварите рассол, остудите его и залейте перец.

Накройте крышкой и поставьте груз. Храните перец в холодном месте. Соленый перец в зимнее время можете использовать для фаршировки овощами или мясным фаршем.

Квашеный сладкий перец «Бабушкина тайна»

Требуется: 5 кг крупного болгарского перца, 2 кг моркови средней величины, 5 головок репчатого лука, 1 кг свеклы, 50 г зелени петрушки и укропа.

Способ приготовления. Перец, морковь, свеклу, зелень промойте. Из перца удалите семечки. Морковь, лук, свеклу очистите. Морковь и свеклу натрите на крупной терке. Лук мелко нарежьте. Зелень порубите. Перец нафаршируйте овощами и положите в кастрюлю слоями. Каждый слой присыпьте солью. Плотно закройте крышкой и поставьте груз. Храните дома до появления сока. Затем перенесите в холодное место.

Квашеная морковь

Требуется: на 4 кг моркови 1 кг яблок, соцветия укропа, корица, листья хрена, листья вишни. Для рассола: на 5 литров воды 200 г соли.

Способ приготовления. Морковь помойте, очистите. На дно посуды положите листья хрена, листья вишни, корицу, черный перец горошком. Плотно уложите морковь, залейте рассолом, накройте крышкой и поставьте под груз в холодное место. При засолке можете вместе с морковью положить яблоки. Для этого яблоки помойте, удалите сердцевину, разрежьте на четыре части и залейте рассолом вместе с морковью.

Соленый лук «Золотое кольцо»

Требуется: репчатый лук.

Способ приготовления. Лук очистите, помойте, нарежьте кольцами. Уложите в приготовленную посуду в несколько слоев. Каждый слой лука посолите. Накройте крышкой и поставьте груз. Храните в прохладном месте.

Моченые груши с брусникой

Требуется: 10 кг груши, 2 кг брусники, листья смородины. Для рассола: на 10 л воды 2 ст. л. соли, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. кислого молока.

Способ приготовления. Груши, бруснику промойте. Положите в приготовленную посуду листья смородины, груши и бруснику.

Залейте рассолом. Через 5 дней поставьте в холодное место.

Следующая глава >

КВАШЕНИЕ ГРИБОВ Этим способом пользуются для хранения белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, песочников и др. Для квашения подходят молодые мясистые грибы.На 10 кг свежих грибов вам понадобится: по 200 г листьев черной смородины, вишни, лаврового листа, 100 г сушеного

Пестрое квашение 4 кг перца, по 3 кореня петрушки и сельдерея, 1 кг фасоли, 3 кг зеленых помидоров, 2 кочана капусты, 2 тыквы, 20–30 огурцов, несколько головок чеснока, 2–3 моркови.В банку уложить перец, нарезанные ломтиками коренья петрушки и сельдерея, фасоль, помидоры,

Глава II СОЛЕНИЕ, КВАШЕНИЕ И МОЧЕНИЕ Это наиболее распространенный и простой способ хранения плодов и овощей, основанный на создании в заквашиваемых овощах кислой среды за счет образования молочной кислоты в результате жизнедеятельно-сти определенных видов микробов.

Квашение укропа Ингредиенты:500 г зелени укропа.Для рассола:200 мл воды, 20 г соли.Свежую зелень укропа измельчить, уложить в банку, залить прокипяченным и охлажденным рассолом, накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, и оставить при комнатной температуре на 2 дня. Затем закрыть

Соление, квашение и мочение Это наиболее распространенный и простой способ хранения плодов и овощей, основанный на создании в заквашиваемых овощах кислой среды за счет образования молочной кислоты в результате жизнедеятельности определенных видов микробов. Соление и

Квашение грибов Квашение отличается от засолки тем, что в грибы добавляется закваска.Для квашения пригодны все пластинчатые грибы, особенно виды с плотной, грубой мякотью, которые при обычной засолке сквашиваются очень медленно.Предназначенные для квашения грибы

Квашение грибов Квашение отличается от засолки тем, что в грибы добавляется закваска.Для квашения пригодны все пластинчатые грибы, особенно виды с плотной мякотью, которые обычно сквашиваются очень медленно.Предназначенные для квашения грибы чистят, моют в холодной

Квашение При квашении пищевых продуктов, главным образом капусты, огурцов, томатов, арбузов, яблок и других, в этих продуктах происходят биохимические процессы. В результате молочнокислого брожения сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия

Бессолевое квашение Собственно говоря, квашение по определению должно быть бессолевым. Иначе его надо называть солением. Или, хуже того, маринованием. Я специально говорю «бессолевое квашение», намекая на выражение «масло масляное», чтобы это сочетание слов надёжно

Идеально ли квашение? В процессе квашения мы целиком зависим от того, что положили на наш стол лактобактерии. Их вкусы не вполне совпадают с нашими. И если питаться исключительно квашеными продуктами, то наш организм закислится не хуже, чем это бывает при поедании мяса.В

КВАШЕНИЕ Квашеная капуста. Отобрать твердые, хорошо созревшие позднеспелые кочаны капусты, удалить зеленые листья и кочерыжки, мелко нашинковать. Добавить красную морковь, нарезанную соломкой (можно положить яблоки сорта «таш олма»), зиры и лавровый лист. Все это смешать

Соление (квашение) арбузов Для засолки отбирают цельные, спелые и здоровые арбузы, без плодоножек, разнообразной формы и окраски. Мякоть арбузов должна быть плотной, сочной и может быть разнообразной окраски. Перед солением арбузы сортируют на крупные (диаметром от

Квашение капусты Для приготовления 100 кг квашеной капусты требуется: капусты свежей очищенной 112 кг, соли поваренной 1,7—2 кг, моркови очищенной 3 кг, яблок 8 кг, ягод брусники и клюквы по 1,2 кг, лаврового листа 0,02—0,03 кг, тмина 0,05 кг, анис и душистый перец берутся по

Пестрое квашение 4 кг перца, по 3 кореня петрушки и сельдерея, 1 кг фасоли, 3 кг зеленых помидоров, 2 кочана капусты, 2 тыквы, 20–30 огурцов, несколько головок чеснока, 2–3 моркови.В банку уложить перец, нарезанные ломтиками коренья петрушки и сельдерея, фасоль, помидоры,

Квашение и соление Необходимое количество соли в г на каждый кг различных овощей Иногда при квашении капуста мягчает. Этому есть несколько причин и наиболее распространенная – использование капусты, предназначенной для длительного хранения, в частности сорта Амагер.

Квашение и соление Необходимое количество соли в г на каждый кг различных овощей Иногда при квашении капуста мягчает. Этому есть несколько причин и наиболее распространенная – использование капусты, предназначенной для длительного хранения, в частности сорта