Сыр всему голова!

Сыр всему голова!

Еда любит меру

(Осетинская пословица)

Сыр на завтрак. Фото автора

Наконец, мы подошли к самому главному – к сыру.

Разъяснять – что значит для народов, населяющих Кавказ, сыр, полагаю, нет особой необходимости. Могу только сказать, что этот молочный продукт настолько тесно переплетается с жизнью осетин, что его невозможно отделить, как, скажем, слово «мама» от «родного дитяти».

В этом отношении, я исхожу из собственных наблюдений.

Каждое утро, едва моя нога переступала порог нашего заведения, рабочий день начинался с традиционного завтрака, на котором обязательно присутствовал сыр. Причем, не обязательно осетинский. Хотя, предпочтение отдаётся – понятное дело – последнему.

Что же касается осетинского сыра, то вот что мне удалось разузнать из «Википедии»:

«Осетинский сыр (осет. цыхт/цихт) – национальное блюдо осетинской кухни. Готовится из овечьего, козьего или цельного коровьего молока. В свежее тёплое молоко в эмалированном ведре или глубокой кастрюле добавляется сыворотка (сылы, сулу по-осетински), настоянная на источнике ферментов – кусочках очищенного и просоленного коровьего желудка (сычуге). Молоко перемешивается и оставляется в тёплом месте на 40—60 мин, при этом контролируется процесс сворачивания молока для предотвращения передержки. Свернувшееся молоко перемешивают, а затем отжимают от сыворотки и укладывают в форму. У предков осетин, аланов, сыр в условиях горного хозяйствования являлся одним из главных продуктов питания. Сыр имел характерный вкус и мог долго храниться.»

Сыры «Сулугуни» и «Адыгейский». Фото автора

«Ну, и где же взять мне такой сыр?» – возможно, спросит меня обыкновенная российская хозяйка. Не стоит особо переживать по этому поводу, поскольку, из любого положения выход всегда можно найти. В нашем случае, вместо осетинского сыра (в виду его отсутствия), вполне можно обойтись «Адыгейским», смешанным с «Сулугуни». Поверьте, это не слишком заметно отразится на качестве готовых пирогов.

«Cулугуни» происходит из осетинского языка (дигорский диалект): «сулу» (сыворотка) и «гун» (сделанный из), то есть «сделанный из сыворотки» (В. И. Абаев. Историко-этимологический словарь осетинского языка. Том III. C.197.).

Что из себя представляют «Адыгейский» сыр и «Сулугуни», знают многие: практически в любом супермаркете (да и в обычных магазинах) их совершенно несложно приобрести. Однако, на всякий случай, размещаю фото.

В нашем случае, понадобятся: грамм 250 «Адыгейского» и с полкило сыра «Сулугуни», которые необходимо будет натереть на тёрке или пропустить через специальную «мясорубку», предназначенную для сыра. Причём, «Адыгейский» сыр следует натереть на крупной тёрке, а «Сулугуни» – исключительно на мелкой. После чего, оба сорта сыра перемешать, положить в соответствующую емкость и отложить в холодильник.