Хлеб – всему голова
Хлеб – всему голова
Мало того что у нас не было радиоприемника, как у всех остальных (по той простой причине, что мы в нем не нуждались), – нам приходилось еще и объяснять, почему мы никак не поменяем семейный «фордик», нашего верного спутника во всех поездках, в котором каждый из нас души не чаял десять лет, и это несмотря на то, что ему дважды приходилось менять мотор и трижды – крышу! Этих двух странностей, казалось бы, уже достаточно, чтобы все поглядывали на нас искоса, но тот факт, что я стала печь свой хлеб – ну просто потому, что нравится! – и вовсе причислил меня к разряду ненормальных. Мнение моих друзей на этот счет было столь однозначным, что мне уже начало казаться, уж не пугают ли матери своих юных невинных дочерей моей ужасной судьбой, если те отказываются доедать шпинат, а незнакомцы как-то странно посматривают на меня в трамваях и на улице.
А ведь печь хлеб так здорово! Уверена, что даже написание бессмертных музыкальных шедевров или прекрасных картин не приносит столь глубокого удовлетворения творчеством, как возможность полюбоваться чудесной золотистой буханкой, испеченной своими руками.
Печь ХЛЕБ очень просто – просто, как дважды два четыре. Вообще говоря, 2 и 4 – единственные цифры, которые вам нужно будет помнить в процессе. Ну что, готовы?
Возьмите большую миску и положите на дно две раскрошенные пачки свежих дрожжей, добавьте четыре стакана чуть теплой жидкости. Это может быть вода, чуть теплое кипяченое молоко или молоко пополам с водой. Далее – четыре столовые ложки растопленного сливочного масла или свиного жира, столько же сахара, четыре чайные ложки соли и четыре стакана просеянной муки. Тщательно вымешивайте получившееся жидкое тесто в течение двух минут. Затем добавьте еще четыре стакана просеянной муки, чтобы получилось эластичное тесто. (Возможно, вам понадобятся еще пара стаканов муки, но уж точно не больше четырех.)
Присыпьте мукой разделочную доску или кусок материи (всегда используйте только просеянную муку). Помните тесто на доске и подсыпьте полстакана муки.
Теперь расслабьтесь. Сядьте, закурите сигаретку, напишите письмо или займитесь еще каким-нибудь делом, пока тесто «дозревает», как говорим мы, пекари. Я обычно использую это свободное время (минут пятнадцать), чтобы хорошенько отмыть миску из-под теста, – запомните это, мои детки, потом поймете почему, как говорилось о подтяжках в сказке Киплинга «Откуда у кита такая глотка».
Докурили? Пора продолжать. Правда, весело? Итак, начинайте вымешивать тесто, толкая его от себя, затем к себе и прижимая вниз. Разверните на сорок пять градусов и повторите всю операцию. И дальше в том же духе в течение десяти минут, ну, может, чуть больше. Добавьте немного муки, чтобы тесто не прилипало к рукам и доске, и очень скоро перед вами возникнет гладкая, как атлас, масса – верьте не верьте, это и есть ваш хлеб.
Положите в чистую миску – теперь поняли, почему так важно было ее отмыть? – четыре столовые ложки растопленного масла или свиного жира (опять 4 – волшебное число, помните?). Затем положите туда же тесто и поваляйте его, пока оно со всех сторон не покроется жиром. Накройте миску влажным полотенцем или салфеткой и оставьте в теплом месте на четыре часа. За это время тесто увеличится вдвое, а то и больше.
Дальше все утро и день занимайтесь своими делами – с тестом ничего не случится. Если хотите, примерно через два часа можно посмотреть, как там у него дела, но не огорчайтесь, если вам покажется, что тесто поднимается как-то медленно. Смотреть за ним – все равно что наблюдать за кастрюлей закипающей воды: процесс идет быстрее, стоит только отвернуться.
Теперь самое интересное. Как только тесто подойдет, нападайте на него прямо в миске. Представьте, что это тесто – ваш злейший враг, и как следуйте отметельте его прямо в солнечное сплетение, чтобы не задавался!
Пара хороших пинков слева и справа – и пора выкладывать тесто из миски на присыпанную мукой доску и резать на четыре части. Вот у вас и получились четыре буханки хлеба. Пусть постоят несколько минут, дозреют. Сформируйте буханки – и можно раскладывать их по формам.
Смажьте четыре формы размером 5 на 10 дюймов (стеклянные или металлические) и положите в каждую по порции. Верхушки смажьте растопленным маслом и поставьте в то же теплое место еще минимум на два часа – они снова увеличатся в размере вдвое. И пожалуйста, не волнуйтесь, что хлеб не поднимется, – этого не случится, правда. Но лучше пусть поднимется побольше, чем поменьше.
Тем временем подготовьте духовку, разогрев ее до 375 градусов, и поставьте туда формы с хлебом. Выпекайте 15 минут, затем уменьшите жар до 350 градусов. Подержите в духовке еще примерно полчаса – лучше передержать, чем недодержать. Если хлеб действительно готов, он сам, без вашей помощи соскользнет с противня или выскочит из формы.
А теперь самое приятное. Достаньте хлеб из духовки, выложите на подставку для горячего или чистое полотенце, вдохните аромат, выпрямите спину и погладьте себя по головке! И если вы сможете удержаться и не отрезать большой теплый ломоть, не намазать его тут же толстым слоем сливочного масла, то я была о вас лучшего мнения! Любители хрустящей корочки могут оставить хлеб остывать, не накрывая. Если же вам нравится мягкий хлеб, оберните его чистым полотенцем, подоткните края и оставьте так, пока не остынет.
Четыре чудесных буханочки – всего лишь первый урок. Но не останавливайтесь на этом, ведь впереди столько всего интересного! Попробуйте для начала испечь всего две буханки, а остальное тесто использовать для булочек.
БУЛОЧКИ К УЖИНУ. Налейте в глубокую тарелку или миску четыре столовые ложки растительного или растопленного сливочного масла. Затем, отщипывая кусочки теста, слепите из них маленькие шарики размером примерно с грецкий орех. Окуните каждый в масло и разложите на смазанном противне двойными рядами, но не слишком близко друг к другу. (Можно использовать и форму для выпечки, но мне больше нравятся противни, потому что так каждая булочка покрывается хрустящей корочкой со всех сторон.) Оставьте на час, чтобы булочки поднялись, а затем выпекайте чуть меньше по времени, чем хлеб, – около двадцати минут.
Если планируете перед подачей на стол подогреть булочки, достаньте их из духовки еще светло-золотистыми, а непосредственно перед ужином подрумяньте еще чуть-чуть. Подавайте теплыми, хрустящими, завернутыми в сложенную салфетку.
БУЛОЧКИ-«КНИЖКИ». Раскатайте тесто пластом толщиной в четверть дюйма и вырежьте кружки диаметром два дюйма; обмакните в растительное или растопленное сливочное масло (можно смазать кисточкой) и сложите пополам, но чтобы нижний краешек чуть-чуть выглядывал из-под верхнего. Разложите на смазанном противне подальше друг от друга и далее во всем следуйте предыдущему рецепту.
СОЛЕНЫЕ ПАЛОЧКИ. Раскатайте тесто и нарежьте треугольниками с гранью в два дюйма, смажьте растопленным маслом и скатайте широкой стороной внутрь. Посыпьте крупной солью и семенами тмина. Далее действуйте, как в предыдущих двух рецептах.
КЛЕВЕРНЫЕ ЛИСТКИ. Для этих булочек слепите из теста три маленьких шарика размером примерно с вишню, покатайте их в масляных ладонях и положите по три вместе в смазанную форму для маффинов. Выпекайте, как булочки в предыдущих рецептах.
Теперь, когда ученическая часть закончена с отличием и мы достаточно повеселились, пора переходить к другим блюдам, которые ничуть не сложнее. Итак, используйте половину теста на хлеб или булочки. Вторую половину положите в миску и добавьте одно яйцо, четыре столовые ложки сахара и четыре столовые ложки растопленного сливочного масла. Вымешивая тесто руками, подсыпьте еще стакан просеянной муки – возможно, муки понадобится чуть меньше или чуть больше. Тесто должно быть мягким, но упругим – таким же, как для хлеба. Имея в распоряжении такое тесто, вы можете отправиться в новое кулинарное путешествие, полное открытий, ведь у нас получилось СДОБНОЕ ТЕСТО – и вы не представляете, сколько всего вкусного можно из него напечь!
Начнем с БУЛОЧЕК С КОРИЦЕЙ – настоящих «липких» булочек по старинному филадельфийскому рецепту, которые можно посылать соскучившимся по дому родственникам.
Для начала приготовим «липкую» основу.
Высыпьте на чугунную сковороду два стакана сахарного песка и добавьте четыре столовые ложки сливочного масла. Постоянно помешивайте на среднем огне, пока не получится густой светло-золотистый сироп. Будьте бдительны, сироп легко пригорает! Медленно влейте полтора стакана горячей воды и снимите с огня. Помешивайте, пока сахар не растворится. Должно получиться что-то вроде светлого кленового сиропа. Вылейте его в две смазанные формы для запекания – ровно половину сиропа в одну и половину в другую – и немедленно приступайте к приготовлению булочек.
Раскатайте половину сдобного теста, чтобы получился вытянутый пласт толщиной примерно в четверть дюйма, шириной 7–8 дюймов и длиной 14–20 дюймов, присыпьте его коричневым сахаром (стакан, можно взять чуть больше) и корицей (половина чайной ложки), а еще изюмом без косточек или сушеной смородиной (хватит стакана) – можно взять и смесь того и другого, можно также добавить немного цукатов, если хотите. Затем, не жалея, разбросайте поверх кусочки сливочного масла. Сверните, как рулет, и защипните край. Нарежьте рулет кусочками по два дюйма и аккуратно разложите в сиропе срезом вверх – по 6–8 на противень, оставляя достаточно места в промежутках. Повторите ту же операцию со второй половиной теста. Оставьте булочки подняться на два часа и выпекайте в разогретой до 375 градусов духовке 20–25 минут – булочки должны покрыться золотисто-коричневой корочкой сверху, а чудесный сироп пропитать их края.
Как только булочки будут готовы, выложите их на блюдо липкой стороной вверх и полейте оставшимся сиропом. Охладите, если сможете удержаться и не попробовать тут же (или если не налетят домашние), и подавайте со стаканом молока или чашечкой кофе.
ПИРОГ К КОФЕ № 1 печется так же, только без корицы и с чуть меньшим количеством коричневого сахара.
Сверните рулет в кольцо, плотно защипните края и сделайте сверху 4–5 надрезов ножом. Положите на противень, дайте подняться и отправьте в духовку, прогретую до той же температуры, на то же время.
Пока рулет еще горячий, нанесите на него жидкую глазурь из сахарной пудры, смешанной с горячим молоком или водой.
ПИРОГ К КОФЕ № 2 пекут из сдобного теста, раскатанного по размеру формы для выпечки и посыпанного четвертью стакана коричневого сахара, четвертью стакана муки, смешанной с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, половиной стакана измельченных орехов и щепоткой корицы.
ДЛЯ ПИРОГА К КОФЕ № 3 возьмите половину теста, приготовленного по рецепту сдобного, добавив к нему полстакана мелко нарезанной засахаренной вишни, четверть стакана изюма и одну столовую ложку цукатов.
Хорошо вымешайте, раскатайте в круг толщиной примерно в два дюйма, сверните, как омлет, дайте подняться на плоском противне и выпекайте.
С такой же начинкой пекут и РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПИРОГ. А если сделать большую буханку из сдобного теста, у вас получится тот самый вкусный хлеб, который продается во всех итальянских кондитерских в Рождество.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ПИРОЖКИ. Раскатайте маленький кусочек сдобного теста и вылепите из него фигурки для детей и взрослых. Мы всегда делаем для каждого гостя рождественского ангела и подаем утром Рождества к завтраку. Советую сделать трафарет из бумаги и вырезать фигурку по трафарету, но можно вырезать и от руки острым ножом – получится немножко неровно, но по-домашнему. Глазки сделайте из сушеной смородины или изюма, ротик и даже ушки – из цукатов или кусочков красной засахаренной вишни. Санта-Клаусу можно приделать бороду и волосы из глазури, приготовленной из сахарной пудры с молоком, а его знаменитое толстое пузо украсить пуговками из вишен. На Пасху советую слепить хлебных зайчиков или утят, а если хотите, петушка с гребешком из вишен. Однажды я даже изготовила вполне правдоподобную копию велосипеда для малыша, который с нетерпением ждал подарка под елкой!
ЯБЛОЧНЫЙ ДЕСЕРТ – так его называют в нашей семье – можно соорудить буквально за пару минут, прямо на глазах у случайного гостя, который будет поражен вашим мастерством.
Раскатайте кусочек сдобного теста как можно тоньше и положите на квадратный противень, смазанный маслом. Сверху разложите ломтики кислых яблок, очищенных от сердцевинки и кожуры (каждое яблоко режется на восемь частей). Посыпьте коричневым сахаром – чем кислее яблоки, тем больше нужно сахара, – добавьте щепотку мускатного ореха и разбросайте поверх несколько кусочков масла. Пусть пирожок поднимется в теплом месте в течение двадцати минут, пока вы готовите ужин. Выпекайте его в духовке при 375 градусах в течение примерно 25 минут. Подавайте теплым, с пылу с жару, со сливками, ванильным мороженым или сахарным соусом по рецепту моей бабушки.
Для САХАРНОГО СОУСА она брала стакан размягченного сливочного масла и добавляла в него столько сахарной пудры, сколько можно, чтобы соус остался соусом; для нас, детей, соус сдабривали ванилью, для взрослых – ромом. Подавайте этот соус ледяным, с горячим яблочным десертом.
После того как тесто поднялось один раз и вы его вымесили, можете делать хлеб или булочки из сдобного теста и десерты, а можете убрать тесто в холодильник, где оно пролежит свежим три-четыре дня. В течение этого времени его можно использовать понемногу или все сразу. Только обязательно проверяйте, чтобы поверхность теста и миска были хорошо смазаны маслом. Держите миску плотно закрытой и приминайте тесто примерно каждые восемь часов. Перед использованием еще раз хорошенько вымесите и далее поступайте, как со свежим тестом, только подниматься перед выпеканием ТЕСТУ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА следует чуть-чуть подольше.
Если приготовить тесто по рецепту, приведенному на с. 193, но добавить всего один брикет дрожжей, то тесто поднимется за ночь. Конечно, придется потратить время после ужина на готовку, зато как приятно рано поутру увидеть готовое тесто и потом посвятить день выпечке! Если не хотите начинать готовку до завтрака, хорошенько примните тесто, накройте и вымешивайте уже после того, как домоете утреннюю посуду.
Любое тесто поднимется быстрее, если поставить его в посудину с теплой (не горячей) водой, – вода должна доходить до половины миски с тестом. Накройте миску и не спускайте с теста глаз: теплая вода весьма ускоряет процесс.
Чтобы испечь КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ, добавьте теплый отвар из-под картофеля и одну маленькую горячую картофелину, размолотую в пюре (всего около половины стакана), к дрожжам (перед мукой и другими ингредиентами). Многие пекари считают, что хлеб по такому рецепту получается мягче, дольше остается свежим и не пересыхает. Стоит попробовать, тем более что вы уже наловчились.
Если все ваше тесто пошло на буханки – а разве можно вас в этом винить, – вот рецепт теста, из которого получаются булочки посытнее, а также хорошие булочки с корицей и пироги к кофе. До меня этот рецепт дошел под названием СДОБНОЕ ТЕСТО ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА, хотя оно хранится в холодильнике не лучше и не хуже любого другого, и я уже приводила аналогичный рецепт выше.
Залейте стаканом кипящей воды три четверти стакана смеси сливочного масла и свиного жира, добавьте чайную ложку соли и четыре столовые ложки сахара. Затем влейте стакан холодной воды. Если смесь покажется горячей, остудите немного. Добавьте брикетик дрожжей, предварительно раскрошив и растворив их в четверти стакана теплой воды, три стакана просеянной муки и два яйца. Хорошенько взбейте и, продолжая вымешивать, всыпьте еще три-четыре стакана муки, чтобы получилось очень мягкое тесто. Месите тесто несколько минут на присыпанной мукой доске, затем от души смажьте маслом, накройте и оставьте подниматься на два часа. Примните и сделайте булочки, пирог, да что угодно, но только дайте этому «что угодно» пару часов подняться перед выпечкой.
Это тесто отлично хранится в накрытой, смазанной маслом посуде, но после охлаждения должно подниматься дольше.
Чтобы приготовить ПОНЧИКИ, возьмите половину количества теста, приготовленного по любому рецепту сдобы, добавьте к нему половину чайной ложки молотого мускатного ореха, раскатайте пластом толщиной в полдюйма и вырежьте кружочки формочкой, присыпанной мукой. Дайте подняться в течение часа на слегка присыпанной мукой доске или полотенце. Жарьте пончики в большом количестве кипящего масла партиями по несколько штук, готовые обсушивайте на коричневой бумаге и посыпайте сахарной пудрой.
На Юге США есть такая поговорка: «Бери сразу два и намазывай маслом, пока горячие». Южане, наверное, имеют в виду горячее СОЛЕНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.
Смешайте два стакана муки, просеянной с четырьмя чайными ложками пекарского порошка и одной чайной ложкой соли, с двумя столовыми ложками свиного жира или сливочного масла (или того и другого пополам). Тесто должно напоминать крупную крошку. Используйте миксер для теста, два ножа или собственные руки. Добавьте стакан молока или чуть меньше и вымесите мягкое тесто. Раскатайте на присыпанной мукой доске и вырежьте печенья формочками. Выпекайте при 450 градусах 10 минут.
Для КРУГЛОГО СОЛЕНОГО ПЕЧЕНЬЯ добавьте к тесту еще немного молока, чтобы получилась консистенция густого теста для оладий; зачерпывайте его ложкой и выкладывайте на смазанный противень. Выпекайте так же: 10 минут при 450 градусах.
Можно сделать быструю смесь для печенья собственного приготовления: смешайте муку, пекарский порошок, соль и масло, положите в банку с крышкой, уберите в холодильник и добавьте молоко непосредственно перед выпечкой.
КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ – еще одно блюдо американского Юга. Мне кажется, именно убежденность конфедератов в том, что для него нужно использовать только муку из белой кукурузы, притом смолотую на водяной мельнице, и стала причиной войны между Севером и Югом – ведь большинство «проклятых янки» предпочитают желтую кукурузную муку. Но давайте не будем спорить, а просто возьмем полтора стакана той, которая вам больше нравится, и зальем двумя стаканами кипящей воды. Перемешаем и охладим. Добавим две столовые ложки растопленного сливочного масла, два яичных желтка, полтора стакана кислого молока или пахты, смешанных с одной чайной ложкой соли и одной чайной ложкой соды. Хорошо вымешаем и добавим яичные белки, взбитые в пышную пену. Выпекать будем в глубокой смазанной форме 40 минут при 400 градусах.
Перед выпечкой можно положить сверху несколько ломтиков бекона для вкуса. В Диксиленде такой хлеб подают к рыбе.
МАФФИНЫ НА КИСЛОМ МОЛОКЕ. Взбейте один желток и добавьте стакан кислого молока. Подмешайте стакан муки, просеянной с добавлением половины чайной ложки соды, чайной ложки сахара и чайной ложки соли. Добавьте взбитый яичный белок и одну столовую ложку растительного или растопленного сливочного масла. Разлейте по формочкам для маффинов, предварительно смазав их маслом, и выпекайте в течение десяти минут при 400 градусах.
Рецептом ОРЕХОВОГО ХЛЕБА со мной поделилась старшая сестра подруги. Она ходила в колледж – двадцать пять лет назад это было редкостью для девушки, – и мы, девчонки, жутко завидовали, слушая ее рассказы о веселых вечеринках «с какао и кимоно», которые она устраивала «после отбоя». Теперь вместо «скромных» кимоно девушки в колледжах носят пижамы, а старый рецепт какао на сладкой сгущенке, да еще с зефирной посыпкой, пожалуй, жирноват для нынешних студенток, следящих за фигурой. Зато ореховый хлеб с годами не стал хуже и сложнее в приготовлении.
Взбейте одно яйцо с половиной стакана сахара. Добавьте стакан молока и два стакана муки, просеянной с чайной ложкой соли и двумя чайными ложками пекарского порошка, хорошенько вымешайте и всыпьте стакан измельченных ядер орехов (или два стакана, если вам по душе ореховый вкус). Выложите тесто в смазанную форму для выпечки, оставьте на 30 минут и выпекайте 45 минут при 350 градусах.
Этот хлеб гораздо легче режется, если приготовить его заранее, – впрочем, это проще сказать, чем сделать. Хорошо помню, как оставила якобы больного мужа и две свежеиспеченные буханки орехового хлеба на разных этажах, а по возвращении домой обнаружила, что одна из буханок уменьшилась на три четверти, – супруг использовал ее для восстановления сил после обеда. Мое замечание, что ореховый хлеб не входит в прописанную ему «легкую диету», было встречено сытой ухмылкой, и мое сочувствие больному улетучилось так же быстро, как и мои буханочки. Но вот что удивительно – они и впрямь подействовали как лекарство, а пациент – если это слово подходит к слегка прихворавшему мужчине – уже на следующее утро встал здоровехонек и пошел на работу. Мораль сей истории поймете, когда впервые испечете хлеб: печь-то легко, а вот хранить совершенно невозможно!
Данный текст является ознакомительным фрагментом.