Глава 1. Париж. Бифштекс с картошкой фри

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

Глава 1. Париж. Бифштекс с картошкой фри

Я не отношу себя к ненасытным плотоядным, но в атмосфере Парижа есть что-то, что порождает во мне желание вонзить зубы в кусок бифштекса с кровью. Возможно, все дело во французском парадоксе: существует соблазнительная теория о том, что диета, богатая сыром, мясом и красным вином, фактически способствует снижению уровня холестерина. Может быть, на меня так действует созерцание того, как напомаженные губы сексапильных парижанок собираются в складочки вокруг надкушенной сочной отбивной.

Бифштекс с картошкой фри[20] относительно просто заказать в ресторане, если вы, как и я, все еще не вполне на короткой ноге с французскими гласными, которые произносятся в нос. Слова прямо-таки слетают с языка, без каких бы то ни было неприятных сюрпризов, как, скажем, бывает, когда спрашиваешь официанта о содержании в блюде консервантов и по ответу понимаешь, что заказала презервативы[21]. Однако в один из моих первых обедов в классическом парижском бистро я выяснила, что за заказом бифштекса следуют встречные вопросы.

«Quel cuisson d?sirez-vous?»[22] – проговорил официант небрежно, как если бы поинтересовался датой моего рождения или цветом волос. На нем были очки в круглой оправе, белая рубашка и черный галстук-бабочка, а также черный фартук ниже колен. Годами он мог, пожалуй, сравниться с сушеной свиной ногой, свисающей с потолка в середине зала.

До сей поры мне удавалось сбить официанта с толку, и он полагал, что я говорю по-французски. Теперь же, поняла я, песенка моя была спета. Средней прожарки, подумала я и попыталась выкрутиться с помощью отчаянной попытки буквального перевода: «Uh… moyen?»

Выражение усталого разочарования возникло на его лице. Но он повидал достаточно американских туристов и понял, что я имела в виду. «? point» — поправил он меня.

Со временем я заучу целый словарь бифштексной лексики: подрумяненный сверху и замороженный внутри bleu, равномерно розовый a point, зажаренный до коричневого цвета жесткий bien cuit. Я научусь наслаждаться вкусом бифштекса, приготовленного по-французски—saignant—с пурпурным центром, сочащимся красным. Но на тот момент я просто повторила слова за ним и запила их большим глотком вина.

Я начала мечтать о жизни в Париже, когда мне было шесть лет, после семейной поездки в Европу на летние каникулы. Сначала мы оказались в сером и чопорном Лондоне, где целую неделю дрожали от холода над чашками с горячим чаем, хотя на дворе была середина июля. Я с трепетом взирала на ирокезы панков, собирающихся на площади Пикадилли. Затем мы приехали в Париж, окативший нас жаркой волной лета в самом разгаре. Он был живой – Париж, – он дышал теплом, дни казались бесконечными, прекрасные прохожие носили прекрасные одежды и говорили на прекрасном, странном языке. Этот город атаковал меня фейерверком ощущений: роскошные здания из бледного известняка, парки, переполненные полуобнаженными загорающими людьми, вкус багета, который окунули в горячий шоколад, завывания сирен, отпечатки плетеных стульев кафе на моих липких от пота бедрах, кока-кола из охлажденных стеклянных бутылок, быстро нагревающаяся без кубиков льда, запахи свежих круассанов, выдержанного сыра и человеческого пота. Все это было так ново для меня, так не похоже на единственную знакомую мне реальность стерильного микрорайона в пригороде Южной Калифорнии. Мне нравилось не все, но все притягивало внимание и удерживало в состоянии, которое, как я позже узнала, называется «франкофилия».

Поездка была запланирована в соответствии с канонами семейства Ма в надире (или зените, смотря с чьей точки зрения) буйных подростковых лет моего старшего брата. Он проводил бо?льшую часть времени в компании своего плеера, так что родителям приходилось утешаться красным вином. По мере того как длилось наше путешествие, они – мои родители и брат – все больше тускнели и истощались: им не терпелось вернуться домой, к своим обычным делам, одежде и миру. Я же, напротив, все больше оживлялась день ото дня.

«Я хочу учить французский», – заявила я родителям. У меня было ясное чувство, что это моя судьба. В конце концов, дали же они мне французское имя – Анн-Мари? Они отвечали с напускным энтузиазмом, который лишь приглушила липкая теснота нашего гостиничного номера. За плечами у нас была долгая экскурсионная неделя, в течение которой родители проявляли чудеса ловкости, управляясь с маниакально распевающей детские песенки малолетней дочерью и депрессивным сыном-подростком. Мать считала, что французский – это непрактично, что это не язык, а розовая карамелька, лингвистический эквивалент пустых калорий, в отличие от ее родного языка: полезного, питательного мандаринского диалекта китайского языка. Если у вас есть опыт общения с матерью-китаянкой, вас совсем не удивит, что в итоге я начала изучать мандаринский диалект.

Моя следующая поездка в Париж состоялась через двадцать два года. Второй раз я оказалась здесь с моим мужем Кельвином, который жил в Париже несколько лет во время обучения и по окончании колледжа. Он показал мне два лица города: старые притоны Бельвиля в грязном микрорайоне двадцатого округа, контрастирующие с масштабным величием бульваров Османа[23]. В отличие от иных воскрешенных детских воспоминаний Париж не разочаровал. Город показал себя с лучшей стороны во время того отпуска: был необычайно ярким, голубое июньское небо – ясным, цветы в Люксембургском саду – особенно изобильными, а официанты – терпеливыми, давая мне возможность сделать заказ по-французски.

Говорят, что в Париж невозможно не влюбиться, и я была влюблена без оглядки: в моего мужа, в прекрасный город, в стройные бокалы, из которых мы пили шампанское, наблюдая за струями фонтана на площади Сен-Сюльпис.

Париж вызывает зависимость? Возможно. После той поездки у меня не было других планов на отдых. Каждое сэкономленное пенни, каждая заработанная неделя отпуска предназначались для Франции. Мы приезжали зимой, чтобы дрожать под затянутым тучами небом без единого просвета; мы возвращались летом, чтобы жариться на палящем солнце, не покидающем небо до одиннадцати часов вечера. С каждым отъездом мне хотелось большего. Больше разрезанных вдоль хрустящих багетов со сливочным маслом и джемом. Больше кованых чугунных балконов, украшенных оконными горшками с геранью. Больше станций метро в стиле ар-нуво, больше прогулок по набережной Сены, больше внезапных ракурсов собора Парижской Богоматери в окнах автобусов.

Будучи не в Париже, я иногда мечтала о переезде туда, о жизни в одном из узорчатых каменных зданий, придающих городу такой элегантно-строгий вид. Как бы я себя чувствовала, гадала я, если бы стала частью местного общества, если бы меня встречали в кафе рукопожатием, если бы продавщица в boulangerie привычно готовила наш багет и мы бы возвращались домой по мосту через Сену? Я хотела бы досконально изучить автобусные маршруты, разведать собственные короткие пути, приветствовать соседей бормотанием «Bonjour». Больше всего я хотела бы наблюдать, как смена сезонов влияет на содержимое прилавков рынка, собирать урожай и возделывать мой собственный клочок французской terroir[24], приобщиться – пусть даже на короткое время – к простым, прозаичным, нерушимым традициям французской кухни. Я бы хотела покупать пирог с сюрпризом[25] на день Богоявления, шоколадные колокольчики на Пасху и фуа-гра на Рождество. Я хотела, чтобы все эти традиции стали, пусть временно, моими, одновременно осознавая нереалистичность и непрактичность моих фантазий. У нас были американские паспорта, а не европейские. Как бы мы могли обойти французскую бюрократию, печально известную своими сизифовыми проволо?чками? Каким волшебным образом могли бы мы убедить одного из конторских служащих с каменными лицами позволить нам остаться? Как бы мы зарабатывали на жизнь без разрешения на работу? В действительности такая возможность существовала, но я не верила, что нам когда-нибудь настолько повезет. Дипломатическая карьера Кельвина была связана с частыми переездами с одного иностранного поста на другой: в прошлом он служил в Туркменистане, Нью-Йорке, Пекине и Вашингтоне. Почему бы им не отправить его в Париж? Но перспектива такого аппетитного назначения казалась весьма отдаленной, несмотря на то что Кельвин бегло говорил по-французски и следил за новостями французской политической жизни так же рьяно, как за турнирной таблицей Национальной лиги по бейсболу. Американское посольство в Париже – одно из самых престижных мест работы в мире: туда обычно направляют в качестве награды после выполнения задания в особо сложных регионах, таких как Африка или Гаити, либо после выполнения поручений без сопровождения семьи в зонах боевых действий. Но то, во что я отказывалась верить, все-таки произошло.

Мы ехали по сельской части штата Пенсильвания, собираясь навестить деда и бабку Кельвина в городке Стейт-Колледж. Остановившись на заправке, Кельвин проверил почту и поделился со мной хорошей новостью. Позже мы остановились в мотеле, но я не сомкнула глаз всю ночь. Во мне все пело в предвкушении пикников в Люксембургском саду, ненавязчивого присутствия Эйфелевой башни, вечернего поедания мороженого в вафельном стаканчике при возвращении домой по мосту через Сену. Я просто не могла поверить, это было слишком прекрасно, чтобы быть правдой: жизнь в Париже, вместе с мужем, где каждый будет заниматься своим любимым делом. Фрустрация, которую я ощущала из-за тягот жизни «супруги на буксире», отсутствие постоянной работы, постоянного дома, оторванность от друзей и семьи, потеря независимости и идентичности – все это было не в счет по сравнению с перспективой прожить три года в Париже. Благодаря счастливому стечению обстоятельств или расположению звезд мы попали в Город Света[26], который для меня был Городом Мечты.

До переезда в Париж, еще в Америке мечтая о нем, я создала образ идеального кафе. В нем были зеркальные колонны и оцинкованная барная стойка, плетеные стулья и столики на тротуаре, где сидела я с бесконечным бокалом красного вина, а мир проходил мимо. Ворчливые официанты подносили сочные бифштексы, подрумяненные до корочки снаружи и розовые внутри, достаточно нежные, чтобы нож с легкостью упирался в тарелку, обрамленные горячей картошкой фри, впитывающей вытекающие соки.

Приехав в Париж, я выяснила, что многие из кафе воплощают по крайней мере часть моих фантазий, в одних кофемашина распространяет историческое очарование, в других подкупают современные квадратные тарелки и список приторно-сладких коктейлей, в третьих есть залитые солнцем террасы, где я могла наслаждаться citronpresse[27] летними днями. В кафе, расположенном ближе всего к нашей квартире, были плетеные стулья и столики на тротуаре; владелец кафе Амар приехал из Туниса, и мне нравился кус-кус[28], который он готовил. Однако, несмотря на все разнообразие кафе, их объединяло неизменное наличие трех компонентов: кофе, вина и бифштекса.

С накоплением застольного опыта в Париже я все больше задавалась вопросом: как приготовить идеальный бифштекс с картошкой фри? И как вышло, что он стал первым дежурным блюдом города?

Основные ингредиенты блюда – говядина, картофель – родом не из Парижа. В его пригороде не выращивают скот, а картошка фри, по сведениям противоречивых источников, была придумана в Бельгии. Возможно, популярность блюда связана с ограниченностью перечня меню типичного уличного заведения: выбор так невелик, что большинство французов делают его еще до того, как садятся за столик. Еще одно возможное объяснение – по мнению Вильяма Берне, в прошлом мясника и владельца прославленного французского стейк-бистро Le Severo, – постоянная нехватка времени у жителей большого города. «Кусок мяса с приправами готовится мгновенно – и так же быстро съедается», – сказал он.

Бифштекс был завезен во Францию войсками английской оккупации непосредственно после битвы при Ватерлоо в 1815 году. Само слово также возникло по ту сторону Ла-Манша и происходит от старонорвежского steikjo, что означает «жарить». В Англии XV века мясо подавали со шкварками, посыпав корицей, но ко времени поражения армии Наполеона его уже стали сервировать без соуса. По сегодняшний день бифштекс делается из вырезки, костреца или филе, то есть из бедра животного, хотя современная техника разделки туши в разных странах и культурах может различаться. Поговорите с любым мясником, и он убедит вас в том, что его техника позволяет добыть лучшие, наиболее крупные и нежные куски мяса.

Готовить бифштекс достаточно легко: приправьте, бросьте на горячую сковороду, не пережаривайте. Но из бесед со страстными поклонниками мяса я быстро уяснила, что для мастерского исполнения этого блюда требуется умение и терпение. Когда я переехала в Париж, американский приятель-гурман порекомендовал мне посетить южную часть города, четырнадцатый округ, где Вильям Берне держит бистро Le Severo. Кто лучше него мог бы объяснить все тонкости приготовления ломтя мяса и нескольких картофелин?

Берне оказался ширококостным мужчиной с наблюдательным взглядом опытного официанта над оправой профессорского вида очков, практически свисающих с кончика носа. Он вырос в департаменте Возгез на северо-востоке Франции, где приобрел специальность мясника, после чего переехал в Париж, где работал, кроме прочего, в прославленной сети мясных магазинов Boucheries Nivernaises. В 2005 году он открыл Le Severo – крохотный ресторанчик с парой столов темного дерева, меню из нескольких наименований, написанных мелком на доске, висящей на наименее короткой стене заведения, и оцинкованной барной стойкой, выходящей другой стороной на кухню, рассчитанную на одного повара. Берне работал с посетителями: принимал заказы, подносил еду и рекомендовал вино из ассортимента в наличии, насчитывающего двести бутылок, в то время как повар хозяйничал на своей кухне. Я слышала шкворчание мяса, которое бросают на раскаленную сковороду, потрескивание и бульканье свеженарезанной картошки сорта Бинтье, которую дважды окунают в горячее масло, первый раз при температуре около 60 °C, второй раз при 180 °C.

Истинная магия бифштекса, объяснил Берне, происходит еще до того, как он попадает на сковородку, в процессе вызревания мяса.

Он развешивает большие куски мраморной говядины[29] в сухом холодном месте и оставляет на несколько недель, иногда месяцев, запуская процесс, в результате которого вкус мяса становится более концентрированным, а соединительные ткани разрываются, и филе становится нежным, как масло. По-французски такое выдержанное в сухом месте мясо называется rassis[30], это слово также употребляется по отношению к хлебу или к тяжелому на подъем человеку.

Кроме салатов, предлагаемых в качестве первого блюда, гарниров из стручковой фасоли, картошки фри и картофельного пюре и классических десертов а-ля крем-брюле, в меню я увидела только мясо – телятину и говядину, – подаваемое без соуса. И все. «Если будете писать о моем ресторане, – сказал мне Берне с умоляющей ноткой в голосе, – прошу, упомяните о том, что я бы предпочел, чтобы вегетарианцы не приходили сюда. Мне просто нечего им предложить».

Лестничным пролетом ниже обеденного зала располагалось логово Берне – крохотная, ярко освещенная мастерская в подвальчике, где он рубил большие куски мяса на отдельные порции, из которых получался bavette (скирт-стейк[31]), faux-filet (клаб-стейк[32]) или entrecote (рибай-стейк[33]). В углу комнаты был оборудован камерный холодильник с входом, в котором поддерживалась температура около 2 °C. Здесь он на несколько недель, иногда – месяцев, подвешивал куски большого размера для сушки и вызревания. В глубине холодильника тускло освещенные стеллажи с мясом мерцали, как неотшлифованные драгоценности, рубиново-красные по сравнению с пугающе белым слоем жира. Берне взял в каждую руку по куску говядины, один выдержанный и один свежий. «До того как мясо станет rassis, оно издает запах скотобойни», – сказал он. Я послушно понюхала оба куска. Они пахли абсолютно одинаково – издавали слабый влажный животный запах говядины. На некоторых из выдержанных кусков образовалась темная пушистая корочка плесени, которую Берне среза?л перед порционной нарубкой. (Когда я спросила, можно ли сфотографировать холодильный шкаф с мясом, он посмотрел на меня в ужасе. «Я бы ни за что не допустил публикации таких снимков! – сказал он. – Это слишком неаппетитно: после этого никто не захочет обедать у меня».)

В наше время, по соображениям, связанным с временными ограничениями и желанием получить быструю прибыль, практика выдерживания говядины во Франции сходит на нет. Хорошо выдержанный ломоть говядины утрачивает от 30 процентов изначального объема из-за обезвоживания – а это сильный удар по стоимости, если продукт продается на вес. Сейчас в Париже практически невозможно найти мясную лавку или стейк-бистро, торгующее boeuf rassis[34], поделился со мной Берне. Он проверил, все ли в порядке с мясом, заново завернул несколько кусков в муслин, перевернул другие, обращаясь с ними так, как будто бы он был скульптором, а эти бруски плоти – его шедеврами. Он показал мне c?te de boeuf[35] – особо ценный кусок, который рестораны продают за восемьдесят евро на две порции. Перевернув мясо на другой бок, он сказал: «Требуется как минимум тридцать дней, чтобы кот-де-беф созрел до нужной кондиции. Если бы мне дали в два раза больше времени. Шестьдесят дней… вот это была бы бомба!» – пробормотал он мечтательно.

Я ела бифштекс в ресторане в самую первую неделю после переезда в Париж, еще даже не успев распаковать коробку с кухонной утварью. Кельвин и я запрыгнули в вагон метро и направились через весь город в двадцатый округ, в кафе, которое он считает «своим» – как приверженный посетитель, друг и бывший сосед. Он частенько засиживался в Le Mistral, будучи студентом парижского колледжа. Причиной нашего посещения, помимо очевидной (бифштекс и красное вино), было желание повидать нашего друга Алена, владельца Le Mistral на пару с братом Дидье.

Двадцать лет назад, в пору, когда Кельвин был студентом по обмену и жил в Бельвиле, он пришел в кафе, вооруженный лишь базовым французским. Познакомившись с братьями, в то время стоявшими у прилавка, он быстро подружился с ними после нескольких чашек утреннего кофе и вечерних кружек пива. Дидье и Ален помогли Кельвину найти работу и квартиру. Они приглашали его к себе домой, в Аверон. Они кормили его горячими обедами за то, что он прописывал на грифельной доске мелком блюда дня. Каждый день они обсуждали политику, историю и рок-группу Doobie Brothers – и Кельвин заговорил на беглом французском практически без акцента. Хотя время и расстояние разлучили дружную троицу, их связь не оборвалась.

Своей дружбой они частично были обязаны и самому Le Mistral, местному заведению, открытому отцом Дидье и Алена в 1954 году. Кафе уютно расположилось на углу неподалеку от станции метро «Пирене», являясь местной достопримечательностью и сияя гостеприимным золотистым светом. Заходя внутрь, чувствуешь запах – смесь свежего кофе и горячего сыра, легкий холодок из подвала и шум – гул голосов, возгласы официантов, передающих заказ поварам: un cafe allonge[36] или un quart de vin rouge[37]. Круглые колонны покрыты крохотными прямоугольниками зеркальной плитки, красные скамейки из кожзаменителя, настенные бра, излучающие теплый свет, салфетки под приборы в шахматную клетку, меню на грифельной доске, установленной на стульях, неизбежная оцинкованная барная стойка.

В тот августовский вечер мы стояли у бара, пили красное вино, произведенное братьями в их кооперативе в Авероне, и болтали с Аленом, который одновременно сооружал какие-то замысловатые салаты. Двадцатый округ, с магазинными вывесками на арабском, вьетнамском и китайском языках, совсем не похож на лощеную тишь левого берега: не блистая великолепием для туристов, он представляет собой quartier populaire, микрорайон рабочего класса. Рядом с нами два молодых человека размешивали сахар в кофе, болтая на смеси арабского и французского. На другом конце барной стойки мужчина цедил пурпурный напиток из высокого запотевшего бокала. «C’est un monaco»[38], — сказал Ален, проследив за моим взглядом, – пиво с добавлением гранатового сиропа, объяснил он. Женщина с седыми волосами в темно-зеленом глянцевом плаще, которую Кельвин помнил еще с 1988-го, передвинула единственный стул в уединенный уголок бара, где читала газету, время от времени прихлебывая из своей demi[39].

В нашу последнюю встречу с Аленом, тремя годами раньше, мой французский сводился к десятку недавно выученных слов. Но теперь я могла похвастаться дипломом Мидлбери Колледжа штата Вермонт по программе изучения французского языка с погружением – семь недель грамматических упражнений, постановочных классов, стихотворных декламаций и эссе на темы искусства «новой волны». Я жила в общежитии студенческого городка с первокурсниками колледжа, которые были на пятнадцать лет моложе меня, писала письма воображаемому другу по переписке по имени «Непорочность» и заучивала реплики к пьесе, которая навсегда врежется в мое подсознание. Все это само по себе было опытом, достойным отдельной книги: в результате волосы мои поседели (в буквальном смысле слова); тем не менее, кроме общего туалета и второсортной еды из местного кафетерия, мне понравилось абсолютно все.

Мое китайско-американское детство было для меня временем, когда французский язык не был в чести. Мать так и не смогла избавиться от ужаса и отвращения, связанных с воспоминаниями о своей жестокой мачехе, бывшей наполовину француженкой, и в результате отговорила меня от изучения французского языка – хотя прямого запрета не было высказано, но явно чувствовалось ее неодобрение. «Зачем тебе учить французский? – спросила она меня, когда я поступила в девятый класс. – Никто не говорит по-французски». Поэтому я выбрала испанский, а в колледже переключилась на язык, который она считала поистине полезным: мандаринский диалект китайского. В возрасте двадцати лет я провела лето в том самом молодежном кампусе в Вермонте, участвуя в программе изучения китайского с погружением и завистливо глазея на студентов, которые занимались французским: они дымили самокрутками, в то время как я запихивала в свою голову очередную сотню китайских символов.

Вынуждена признать, что моя мать была права насчет китайского. Когда, почти через десять лет после того летнего курса, я последовала за мужем в Пекин, мне действительно очень пригодились порядком залежавшиеся языковые навыки. Но все же она недооценила важнейший фактор изучения языка – любовь. Я уважала китайский, но не любила его. Я любила французский и благодаря этому могла заучивать дополнительную лексику, читать в оригинале романы Жоржа Сименона перед сном, снова и снова делать фонетические упражнения. Моя мечта сбылась: я погрузилась в язык дипломатии, романтической любви и поэзии. И сейчас мне не терпелось похвастаться своими успехами.

«Tout le monde va bien? Christine? Les enfants? Didier?»[40] – спросила я, обменявшись с Аленом поцелуями в щечку.

«Ca va, ca va. Tout le monde va bien, ouais»[41]. – Он добавил немного красного листового салата и рассыпал сверху консервированную кукурузу.

Разговор продолжался. Я описала нашу новую квартиру, выходные, проведенные на молочной ферме в северном Вермонте, и поинтересовалась любимыми школьными предметами его детей. Ален отвечал как ни в чем не бывало, без малейшего признака восхищения моими продвинутыми языковыми навыками. Я начала задаваться вопросом, осознает ли он, что мы говорим по-французски.

В итоге Кельвин, прекрасно понимающий, что я нахожусь в расстроенных чувствах, милосердно вмешался в разговор. «Анн стала лучше говорить по-французски, не так ли?»

Ален усмехнулся, улыбка озарила его широкое лицо. «C’est pas mal!»[42]

Pas mal? Неплохо? В то время я не знала, что этот скупой комплимент является едва ли не высочайшей оценкой из уст француза: у них вообще не принято выражать слишком сильный восторг.

«Tu as vraiment fait des progres!»[43] – добавил Ален по доброте душевной, видимо, почувствовав мое разочарование.

«Oh, non… Je fais des efforts, c’est tout»[44]. – Я попыталась проявить скромность, но на моем лице растянулась улыбка до ушей. Столько лет я страстно желала говорить по-французски – и вот: я общаюсь! я разговариваю с настоящим французом! Моя душа пела.

Ален начал рассказывать длинный анекдот об одном из бывших клиентов кафе… американском музыканте? барабанщике? члене группы Doobie Brothers? на которого он наткнулся в аэропорту? Должна признаться, я с первого предложения утратила нить повествования. Я помнила это чувство с пекинских времен: пытаешься оставаться на плаву в потоке иностранной речи, отчаянно хватаясь за знакомые слова, по мере того как они проносятся мимо, надеясь, что они станут спасительной соломинкой. За то короткое время, которое было у меня в распоряжении, я действительно немного узнала французский, часто опираясь на родственные слова в английском языке. Но глядя на Кельвина, впитывающего каждую деталь истории Алена без малейшего усилия, я испытала тихое отчаяние: мне не достичь такого уровня владения языком. Смогу ли я когда-нибудь взять у кого-то интервью для статьи, рассказать историю или хотя бы анекдот?

Затем мы переместились в заднюю часть кафе, пройдя мимо крохотной кухни, коробчонки, едва вмещающей одинокого шеф-повара, и очутившись в столовой, переделанной из старого гаража, которым она была в студенческие годы Кельвина. Стены украшали фрески с пасторальными сценами из жизни Аверона. Хотя Дидье и Ален родились в Париже, они оба считали эту обособленную землю на юге центральной части Франции своей pays, своей родиной.

Более пятидесяти пяти лет назад отец Дидье и Алена месье Алекс собрал сэкономленные деньги и переехал из Аверона в Париж в поисках счастья. Отчасти предприниматель, отчасти charbonnier, или продавец угля, он надеялся открыть местное кафе и предлагать там напитки и незатейливую трапезу, а также продавать уголь. Так появился Le Mistral. Хотя в наше время сочетание угольной лавки и кафе кажется довольно эксцентричным, тогда так делали многие. Во французском языке даже есть слово – bougnat, – обозначающее продавца угля из Аверона, ставшего владельцем кафе. Эту традицию чтят многие кафе Парижа, увековечив ее в своих названиях: Le Petit Bougnat, L’Aveyronnais, Le Charbon.

Первое парижское кафе появилось в 1686 году: итальянец по имени Франческо Прокопио деи Кольтелли открыл на левом берегу заведение Le Procope на улице де Фоссе-Сен-Жермен.

Владельцы заведения называют его «старейшим кафе в мире» – оно по сей день находится на том же месте, хотя улица была переименована и теперь называется рю де л’Ансьен-Комеди.

Обеденный зал кафе увешан портретами бывших посетителей, среди которых французские деятели искусства и революционеры, такие как Вольтер, Руссо и Наполеон (его треуголка висит у входа). Сейчас в этом доисторическом заведении всегда толпы туристов, а еда выглядит сомнительно. Но в тихие вечерние часы можно занять угловой столик и за чашкой кофе представлять дебаты, которые разгорались в этих красных стенах, прочувствованные речи, смех и бунтарский дух.

Поскольку интерес к кофе с годами то усиливался, то ослабевал, кафе превращались то в клубы неформального общения, то в места политических баталий, то в дымные логова художников, писателей и музыкантов. Но таким, каким мы знаем парижское кафе сейчас, с миниатюрными кофейными чашками и пузатыми винными бокалами, оно стало не раньше девятнадцатого века, когда аверонцы начали перебираться в Париж из своего горного региона.

В столицу их привела бедность, и поначалу, как большинство иммигрантов, они были чернорабочими: доставляли горячую воду и таскали ведра с углем в частные дома. Так появилась идея угольной лавки, где постоянные клиенты могли в тепле выпить бокальчик вина, размещая заказ на доставку угля; впоследствии такая лавка трансформировалась в кафе. К концу двадцатого века слово «Аверон» стало обозначать когорту лучших парижских кофеен – целую империю, насчитывающую более шестисот заведений, некоторые из которых весьма примечательны с точки зрения истории Парижа: Brasserie Lipp, La Coupole, Les Deux Magots, Cafe de Flore. Сообщество аверонцев в Париже насчитывает около 320 тысяч человек и является доминирующим, превышая даже численность населения в самом Авероне. В наши дни, несмотря на улучшение состояния автомобильных и железных дорог, регион все еще относят к la France profonde, отдаленной и не очень цивилизованной части страны, выживание которой до сих пор зависит от Парижа.

«Какое блюдо могло бы символизировать Париж?» – как-то спросила я Алена. Мы с Кельвином пригласили его на ужин в кафе на Монмартре, в уютное местечко с желтыми стенами, хозяином которого был друг Алена и Дидье (еще один аверонец) по имени Жан-Луи. Сэндвич, сказал он без колебаний. Он произнес le casse-cro?te, старомодное слово, означающее «закуску» или «обед по-быстрому». «Моя мать, бывало, наготовит целую гору для кафе».

Каждое утро мадам Одетт разрезала вдоль груду багетов и начиняла их маслом и ветчиной или липкими ломтиками камамбера, или паштетом и корнишонами. Затем она складывала сэндвичи в подобие поленницы и продавала их целый день рабочим фабрик и мастеровым – ouvriers, составлявшим основной контингент клиентуры Le Mistral. «В 1950-х, – сказал Ален, – большинство кафе торговали лимонадом», – он имел в виду: продавали исключительно напитки и не имели кухни и даже порой холодильника. Ouvriers приносили еду из дома в коробке для ланча – gamelle, a в кафе можно было подогреть еду на простой походной плитке. (Случались дни, когда с каждой чашкой кофе продавалась рюмка спиртного, в любое время суток. Отец Алена как-то сказал ему: «Если человек заказывает кофе без выпивки, он определенно болен».)

«Вы все еще делаете гору сэндвичей каждое утро в Le Mistral?» – поинтересовалась я.

«Oh, non. Теперь мало кто ест сэндвич в кафе». – «Почему?»

Ален отхлебнул вина. «В Париже, особенно в нашем районе, раньше было много фабрик, а теперь они закрылись, – ответил он. – Теперь люди работают в офисах. А клерки больше любят горячие обеды. Клиенты все время спрашивали plat du jour – горячий обед, – и надо было придумать что-то, что можно быстро съесть и легко приготовить. Et voila, le steak frites est arrive![45] Это вполне в духе сэндвича, – он сделал паузу, – только горячее».

В девятнадцатом округе, на северо-восточной границе города, находится широкая полоса зелени – Парк Ла-Вилле?т. Я приехала сюда в поиске исторических корней плотоядных пристрастий Парижа. В течение столетия, с 1864 по 1970 год, Ла-Виллет был известен как «Cite du Sang» – центр кровавого действа – французской оптовой торговли мясом. В 1980-х, согласно проекту городского благоустройства, район превратился в парк в стиле постмодерн, спроектированный архитектором Бернаром Чуми?. Гуляя по зеленым лужайкам, я пыталась почувствовать отголоски нелицеприятного прошлого этого места, бывшего скотным рынком и скотобойней. Компания мальчишек на самокатах промчалась мимо меня в направлении футуристической игровой площадки.

В пору своего расцвета Ла-Виллет был «страной в стране»: разветвленным промышленным комплексом, трудоустраивающем более двенадцати тысяч человек, которые изъяснялись на профессиональном жаргоне и подчинялись действию сложного секретного кодекса воинствующих семей, регламентирующем ярую приверженность, честь и альянсы. Фермеры-скотоводы и торговцы со всех уголков Франции покупали здесь скот, предназначенный на продажу и убой. Chevillards, оптовые торговцы мясом, осуществлявшие забой животных, торговались с розничными продавцами, которые приезжали сюда для пополнения прилавков. Бизнес делали за стаканом вина в кафе или за сытным мясным обедом в местном ресторане.

В южном конце парка я обнаружила пережиток эпохи – старейшее стейк-бистро в Париже – Au Boeuf Couronne, – открытое в 1865 году. Входя в ресторан через вращающуюся дверь, я пыталась представить обеденный зал таким, каким он был сто лет назад, когда мужчины носили шляпы; клиенты в Ла-Виллет обычно приносили с собой куски мяса, которые шеф-повар должен был приготовить для них. Сейчас столы были накрыты белыми скатертями, светильники в стиле ар-деко наполняли комнату золотистым сиянием, на стенах висели старые фотографии: ребенок у рулевого колеса, мужчины в длинных черных комбинезонах – память о Ла-Виллет не сохранила кровавых следов. Я наблюдала, как официанты в черно-белой униформе приносят бифштексы посетителям, склоняющимся друг к другу в приглушенной беседе. Могло ли это многолюдное бистро, вошедшее в бизнес почти 150 лет назад, быть колыбелью бифштекса с картошкой фри?

В настоящее время Au Boeuf Couronne является частью группы ресторанов Gerard Joulie, разветвленной сети бистро, принадлежащей, как можно было ожидать, аверонцам. Но меню этих ресторанов показалось мне старомодным: костный мозг, разные виды стейка, картошка фри, иногда семга. Я обедала, просматривая раздел ресторана в Le Figaroscope[46], время от времени откладывая вилку, для того чтобы перевернуть страницу. Мой нож легко разрезал pave[47] – так называют бифштекс из-за его формы, напоминающей булыжник на мостовой, – и из него потекли розовые соки. Картошка была ручной нарезки, такая горячая, что обжигала пальцы; стакан красного вина стоил дешевле, чем бутилированная вода; горка ничем не примечательной стручковой фасоли превращалась в изысканное лакомство в сочетании с беарнским соусом, приправленным эстрагоном. Я прочистила вкусовые рецепторы, отпилила кусок бифштекса, откусила и прожевала, затем положила вилку и обвела ручкой адрес в ресторанной рубрике.

Я чувствовала себя почти что парижанкой.

Около пяти лет назад Ален и Дидье решили уйти в бессрочный отпуск. Оставив Le Mistral в руках кузена, они переехали в Аверон. Хотя им обоим было чуть за сорок, они провели двадцать лет за прилавком и не возражали против мирной жизни в окружении коров. Ален хотел заняться воспитанием детей, а Дидье начал серию строительных проектов по модернизации старых ферм. Каждый из них купил по нескольку гектаров виноградника и начал заниматься виноделием, вступив в винный кооператив деревни.

Но в Париже дела пошли не очень гладко. Кафе стало приносить меньше прибыли, кто знает, почему? То ли кузен, которого оставили заправлять делом, оказался уж слишком погруженным в себя. То ли причина была во вступившем в силу законе о запрете курения в кафе, ресторанах и офисах. Как бы то ни было, требовалось принять меры. Дидье и Ален вернулись в Le Mistral, путешествуя между Парижем и Авероном посменно через две недели.

В тот первый вечер в Le Mistral я наблюдала за тем, как Ален стоял за стойкой, улыбался, пожимал руки и принимал приветствия посетителей, которые были рады его возвращению после длительного отсутствия. «Oui, je suis revenu!»[48] – говорил он трясущему его руку усатому господину. Он обменивался шутками с семейством, оплачивающим счет, цедил очередное пиво для седовласой женщины в дальнем конце бара, передавая его с приветом от Дидье: «Он сейчас в Авероне, но приедет через пару недель». Ален знал не всех, но казалось, что его все знают. Он был для всех кем-то типа друга или старшего брата, этакого неофициального местного патрона. Именно тогда на меня снизошло озарение. Заведение держалось на Дидье и Алене. Le Mistral существовало в этой части города более полувека и было семейным бизнесом. Люди перестали приходить не из-за застенчивости кузена и не из-за того, что им запрещалось курить в баре. Им просто недоставало присутствия братьев.

Мы с Кельвином заняли кабинку, уединенный угловой столик, где мы могли засидеться за трапезой. Официант принес нам pichet[49] красного вина, и мы соединили бокалы, усмехнувшись друг другу. От гротескной улыбки Кельвина у меня дрогнуло сердце. Когда принесли еду, я набросилась на бифштекс, разрезав его в самой середине, открыв миру его сочную, темно-розовую мякоть; мясо было солоноватым и плотным и напоминало о сочной траве на равнинах Аверона. На овальной тарелке располагалась невероятных размеров гора картошки фри, еще блестящая после жарки. Картошка не была нарезана вручную, и уж точно была из заморозки (но Le Mistral и не претендовало на четырехзвездочную кухню), что не мешало мне наслаждаться смешанным ощущением хрустящего и соленого, контрастом твердой оболочки и нежного рыхлого центра. Мы с Кельвином ели и болтали, а я поглядывала на себя в зеркало за его спиной: щеки пылают, глаза горят, улыбка не сходит с лица. Я была в опьянении, а Париж был моим наркотиком.

Ален подсел за наш столик, придвинув деревянный стул, когда мы уже почти закончили трапезу. Кельвин налил ему бокал вина, и между ними завязался разговор о былых временах: о двухнедельной поездке в Аверон, испорченной непрекращающимся ливнем, о незабываемой бутылке Chateauneuf-du-Pape 1947 года, которую родители Алена открыли в обед однажды летом, о том, как Дидье поехал на машине в Голландию и потерял припаркованный автомобиль в лабиринте узких городских улиц. Они говорили о месье Алексе, скончавшемся несколько лет назад, о новорожденных племянницах, о старых друзьях из кафе.

После пяти лет брака я считала, что знаю всех друзей моего мужа. Но сейчас, вслушиваясь в разговор Кельвина и Алена, я была поражена тем, сколько было упомянуто новых для меня персонажей с поэтичными французскими именами: Жильбер, Мари-Элен, Мишель, Аньес. Для меня Франция была новой территорией, хотя кодекс учтивости французов был достаточно старомодным: я не могла запомнить, два или три раза целуются в щеку во время приветствия, а также следует ли поддерживать зрительный контакт, чокаясь бокалами. Мой муж, как я вдруг поняла, уже понимал Францию настолько тонко, что ему не приходилось что-либо заучивать. По крайней мере я могла рассчитывать на него, когда мне потребуется «перевод».

После ужина мы вышли из кафе и остановились на пересечении улиц, чтобы заглянуть за угол. «Погляди сюда», – позвал Кельвин, и я ахнула. Мы стояли на вершине холма, и город разворачивался перед нами, по мере того как здания уменьшались в размере. Далеко внизу я увидела Эйфелеву башню игрушечного размера, энергично мерцающую всеми своими огнями. Мы прислонились к стене здания, чтобы не мешать прохожим на улице Бельвиль, и некоторое время наблюдали за тем, как башенка мигает на фоне ровного оранжевого сияния городских огней.

«Когда благочестивые американцы умирают, они попадают в Париж», – сказал однажды Оскар Уайльд. Мне повезло добраться сюда чуть раньше, и я все никак не могла поверить своему счастью. Будущее мое мерцало, как Эйфелева башня, бурлило ярким предвкушением. Кельвин протянул руку и дотронулся до меня. «Пойдем?» – спросил он, и я кивнула в ответ.

Уже позже я осознала разницу между нашими переживаниями. Кельвин чувствовал себя так, как будто вернулся домой. Я же была на пороге восхитительного приключения.

BAVETTE AUX ECHALOTES[50]

Здесь приводится моя интерпретация ряда свободных инструкций, данных мне Вильямом Берне. В его ресторане Le Severo большинство мясных блюд сервируется без соуса. Bavette aux echalotes (скирт-стейк с луком-шалотом) – одно из немногочисленных исключений. Его успех, что характерно для многих классических блюд бистро, полностью зависит от качества ингредиентов. Берне настаивал бы на использовании выдержанного мяса.

* * * * * * * * * *

2 порции

Для бифштекса

• 1 скирт-стейк, 250–300 граммов, срезать жир и промакнуть насухо

• Соль и перец

• 1 столовая ложка растительного масла с мягким вкусом (подсолнечного или из виноградных косточек)

Для соуса

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла, разделить на 2 части

• 4 большие луковицы шалот, очищенные от кожуры и нарезанные тонкими ломтиками

• 1? столовой ложки красного винного уксуса

• Веточка свежего чабреца

• ? чашки куриного или говяжьего бульона (или воды)

Приготовление бифштекса

Отрежьте от бифштекса лишний жир и приправьте его солью и перцем. Вылейте растительное масло на сковороду и поставьте на средний огонь. Проверьте температуру сковороды, прикоснувшись к маслу деревянной ложкой: если сковорода горячая, вы услышите шкворчащий звук. Положите бифштекс на сковороду. Готовьте 2 минуты или до момента, когда нижняя сторона хорошо подрумянится и станет коричневой. Переверните бифштекс и готовьте вторую сторону 40–50 секунд, или до свертывания крови (скирт-стейк режут тонко, поэтому мясо готовится очень быстро). Перенесите на тарелку, свободно укройте домиком из фольги, держите в горячем состоянии во время приготовления соуса.

Приготовление соуса

В той же сковородке нагрейте 1 столовую ложку сливочного масла вместе со шкварками от мяса. Добавьте лук-шалот и пассеруйте на среднем огне до золотисто-коричневого цвета около 7 минут. Добавьте красный винный уксус, чабрец, бульон (или воду) и доведите жидкость до кипения. Накройте крышкой и готовьте до размягчения лука-шалота и почти полного выпаривания жидкости. Помешивая, добавьте остающуюся часть сливочного масла и сок, стекший с готового бифштекса. Попробуйте соус и при необходимости добавьте несколько капель уксуса. Нарежьте бифштекс поперек волокон тонкими полосками. Подавайте с соусом шалот, выложенным сверху ложкой, с гарниром из картофельного пюре или стручковой фасоли, приготовленной на пару?.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.