ВАРЕНОЕ МЯСО

ВАРЕНОЕ МЯСО

Вареным мясом называют любой кусок мяса, отваренный в воде.

Как рассказывает один умный человек эпохи Реставрации, президент Эно, обедая у госпожи Деффан, говорил, что вываренная курица подобна сотам, в которых остался лишь воск. Дававшая обед госпожа Деффан согласилась с тем, что президент прав. «Отварная говядина, — говорила госпожа де Креки, — это лишь кусок сваренного мяса без своего сока». В ответ этим именитым гурманам можно сказать: «А приходилось ли вам отведать говядину или курицу из «вечного котла»?

— Нет!

— Хорошо, тогда попробуйте — и вы измените свое мнение.

— А что такое «вечный котел»?

«Вечный котел» представляет собой (а точнее — представлял, если учесть, что этот знаменитый гастрономический предмет уже давно перестал функционировать) посудину, которую ни днем ни ночью не снимали с огня и, вынув из нее курицу, туда сразу же опускали новую, а вынув кусок говядины, сразу же закладывали на его место новый кусок мяса. Отлив из «вечного котла» стакан бульона, в котел немедленно доливали стакан воды. Любое мясо, которое варилось в этом бульоне, не теряло, а скорее приобретало лучшие вкусовые качества, ибо оно впитывало все соки тех кусков, которые варились в котле до него. В свою очередь это мясо отдавало бульону часть своих соков. В «вечном котле» кусок мяса варился ровно столько времени, сколько нужно для его готовности. Он не терял ничего из своих качеств.

Теперь, когда «вечного котла» нет в нашем обиходе, остается довольствоваться лишь приготовлением большого куска отварного мяса.

Чтобы приготовить хорошее второе блюдо, купите говяжий огузок весом 12–15 кг, удалите кости, перевяжите ниткой, чтобы после варки ваш кусок имел прямоугольную форму и был слегка выпуклым. Сварите его в приготовленном накануне бульоне, в который вы положили все остатки вчерашнего жаркого, жареной курицы, индейки, жареного кролика и т. п. Обложите ваш кусок говядины гарниром а ля Шамбор или а ля Годар, украсьте его нанизанными на палочки слоеными пирожками, воткнув эти палочки в мясо наподобие иголок дикобраза. Если к вашему мясу не подается гарнир а ля Шамбор или а ля Годар, то подайте на гарнир маленькие глазированные слоеные пирожки с луком, кислой капустой, лапшу или овощи по-фламандски.

ХОЛОДНОЕ ВАРЕНОЕ МЯСО. Приготовьте с холодным вареным мясом бутерброды, с маслом, с травами-приправами или ешьте такое мясо в салате. Но поскольку наш вкус может отличаться от вкуса других, расскажем здесь обо всем, что можно сделать с таким мясом.

ПОДЖАРЕННАЯ НА УГЛЯХ ГОВЯЖЬЯ ГРУДИНКА. Нарежьте ее длинными ломтиками, обваляйте в сухарях, слегка обжарьте и подавайте с томатным пюре или с пикантным соусом с луком-шалотом и корнишонами.

МИРОТОН СЕНТ-ОНОРЕ. Налейте в блюдо, которое можно ставить в духовку, наваристый жирный бульон с петрушкой, эстрагоном, луком-татаркой, кервелем и каперсами. Положите сверху вашу говядину, нарезанную как можно более тонкими ломтиками, добавьте такие же приправы, закройте блюдо и варите на медленном огне тридцать или сорок минут.

МИРОТОН ПО РЕЦЕПТУ ОСТРОВА СЕН-ЛУИ. Разрежьте говядину на тонкие ломтики поперек волокон, нашинкуйте лук и обжарьте его в говяжьем жире, добавьте муку, бульон, соль, перец и уксус, дайте прокипеть в течение четверти часа, вылейте на говядину, выложенную на блюдо и тушите на медленном огне в течение тридцати или сорока минут. Посыпьте сухарями или хлебными крошками и, если хотите, дайте подрумяниться в духовке.

ВАРЕНОЕ МЯСО БЕДНЯКА. Нарежьте отварную говядину ломтиками, уложите их на блюдо, посыпьте солью, перцем, мелко нарезанными петрушкой и луком. Добавьте немного жира и чеснока, залейте стаканом бульона и всыпьте немного хлебных крошек. Медленно тушите на горячих углях в течение четверти часа.

Если королю Людовику XV больше недели не подавали говядину бедняка, он сам начинал ее требовать.

РУБЛЕНАЯ ГОВЯДИНА ПО-ДОМАШНЕМУ. Мелко нарежьте репчатый лук, лук-татарку, петрушку, добавьте немного чабера и обжарьте все в сливочном масле до полной готовности. После этого добавьте немного муки и перемешивайте, пока она не изменит цвет. Залейте бульоном, в который добавлено полстакана белого вина. Посолите и поперчите, и, когда лук будет готов, а соус уварится, добавьте туда рубленую говядину и тушите на очень медленном огне в течение получаса.

ВАРЕНОЕ МЯСО С ПЕТРУШКОЙ. Положите на дно блюда жир от жаркого или растопленное сливочное масло, насыпьте сверху очень мелко измельченную зелень петрушки и нарезанные грибы, на них — толченые сухари, сверху — слой ломтиков отваренной говядины, затем снова жир, петрушку, грибы и т. д. Залейте бульоном, чтобы покрыть, и оставьте кипеть 45 минут, не забывая время от времени охлаждать. Затем, когда все сварилось, украсьте тушеными картофелинами, выложив их ожерельем.

ФРИКАДЕЛИ ИЗ ВАРЕНОЙ ГОВЯДИНЫ. Проверните отварную говядину вместе с печеным на углях картофелем, добавьте сливочное масло или жир из супа и несколько яиц, хорошо

перемешайте и сделайте шарики, которые будете опускать в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Подавайте с соусом равигот или с пикантным соусом.

МЯСО В СОУСЕ МАТЛОТ И ПО-МЕЩАНСКИ. Положите маленькие луковки в сковороду с небольшим количеством сливочного масла, подрумяньте на слабом огне, добавьте столовую ложку муки. Когда соус приобретет золотистую окраску, налейте стакан красного вина, полстакана бульона, потушите в нем ваши луковки, немного грибов, добавьте соль, перец, лавровый лист, немного чабера (тимьяна). Когда рагу будет готово, вылейте его на ломтики отварной говядины, разложенные на блюде. Подержите полчаса на медленном огне, чтобы мясо пропиталось соусом, и подавайте на стол.

ВАРЕНОЕ МЯСО ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ ПО-МЕЩАНСКИ. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла с мелко нарезанными петрушкой и луком-татаркой. Обжарьте лук и петрушку, добавьте столовую ложку муки, размешайте все вместе, влейте стакан бульона, добавьте соль, перец и мускатный орех; дайте прокипеть пять или шесть минут, положите туда нарезанную мелкими ломтиками говядину. Тушите ее в вашем соусе, и для загустения добавьте три яичных желтка.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

ХОЛОДНОЕ ВАРЕНОЕ МЯСО

Из книги Питание при циррозе печени автора Мельников Илья

ХОЛОДНОЕ ВАРЕНОЕ МЯСО Продукты: 200 г говядины, зелень петрушки.Промытое мясо залить холодной водой, быстро вскипятить, а затем продолжать медленно варить. Когда мясо сварится, охладить его, нарезать ломтиками вдоль волокон и украсить


ХОЛОДНОЕ ВАРЕНОЕ МЯСО

Из книги Питание при аллергических заболеваниях автора Мельников Илья

ХОЛОДНОЕ ВАРЕНОЕ МЯСО Продукты: 200 г говядины, зелень петрушки.Промытое мясо залить холодной водой, быстро вскипятить, а затем продолжать медленно варить. Когда мясо сварится, охладить его, нарезать ломтиками вдоль волокон и украсить


МЯСО ВАРЕНОЕ ХОЛОДНОЕ

Из книги Лучшие блюда из помидоров, огурцов, перца, капусты и кабачков автора Кашин Сергей Павлович


Вареное мясо с баклажанами, помидорами, луком и сыром «Миланское»

Из книги 100 рецептов при повышенном холестерине. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская Ирина

Вареное мясо с баклажанами, помидорами, луком и сыром «Миланское» Ингредиенты:500 г вареного мяса (любого), 1 кг баклажанов, 5 помидоров, 1 луковица, 1/2 стакана тертого сыра (любого), 3 столовые ложки молотых сухарей, 1/2 стакана растительного масла, сливочное масло, соль.Способ


Вареное мясо с яйцами, сметаной и маслом «Колизеум»

Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма Александр

Вареное мясо с яйцами, сметаной и маслом «Колизеум» Ингредиенты:250 г макарон, 400 г вареного мяса (любого), 4 яйца, 100–120 г сметаны, 80–100 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, перец, соль.Способ приготовления:Мясо пропустите через мясорубку. Макароны мелко наломайте и


Вареное мясо

Из книги 100 рецептов блюд, богатых микроэлементами. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская Ирина

Вареное мясо В пароварке вскипятить 2 л воды со специями (гвоздику воткнуть в луковицу). Когда вода закипит, положить в нее мясо целиком. Закрыть и варить 40 минут. Затем положить в кастрюлю картофель и варить еще 10 минут. Вынуть мясо, положить на блюдо и обложить


Вареное мясо с яблоками, запеченное в молочном соусе

Из книги 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] автора ДРАСУТЕНЕ Е.

Вареное мясо с яблоками, запеченное в молочном соусе Нежирное мясо отварить в пароварке в небольшом количестве воды и разрезать на 4–5 тонких ломтиков, затем из молока и муки приготовить соус (способ приготовления и густота, как при приготовлении киселя). Яблоки очистить


Вареное мясо в кисло-сладком соусе

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Вареное мясо в кисло-сладком соусе Мясо (не жирное и не жилистое) отварить и разрезать на 2 кусочка. Из муки, сметаны и овощного отвара приготовить соус, а изюм и чернослив размочить в холодной воде. Одновременно нашинковать яблоки и чернослив. В пароварку положить масло,


Вареное мясо с яблоками

Из книги 100 рецептов при заболеваниях щитовидной железы. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская Ирина

Вареное мясо с яблоками Состав: мясо говяжье — 150 г, масло сливочное — 10 г, молоко — 75 г, мука пшеничная — 5 г, яблоки — 100 г.Нежирное мясо отварить и разрезать на 5 тонких ломтиков, затем из молока и муки приготовить соус (способ приготовления и густота, как при


ВАРЕНОЕ МЯСО

Из книги автора

ВАРЕНОЕ МЯСО Вареным мясом называют любой кусок мяса, отваренный в воде.Как рассказывает один умный человек эпохи Реставрации, президент Эно, обедая у госпожи Деффан, говорил, что вываренная курица подобна сотам, в которых остался лишь воск. Дававшая обед госпожа Деффан


Вареное мясо с яблоками в молочном соусе

Из книги автора

Вареное мясо с яблоками в молочном соусе Состав: 300 г говядины, 1 ст. л. сливочного масла, 150 мл молока, 2 ст. л. муки, 2 яблока.Постное мясо отварить и разрезать на тонкие ломтики, затем из молока и муки приготовить соус густоты киселя. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины,


Вареное мясо с яблоками в молочном соусе

Из книги автора

Вареное мясо с яблоками в молочном соусе Состав: 300 г говядины, 1 ст. л. сливочного масла, 150 мл молока, 2 ст. л. муки, 2 яблока.Постное мясо отварить и разрезать на тонкие ломтики, затем из молока и муки приготовить соус густоты киселя. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины,


934. ХОЛОДНОЕ ВАРЕНОЕ МЯСО С ХРЕНОМ (Для лечебных столов №№ 3,9,11,15; без хрена и уксуса — для столов №№ 2,5,7,10)

Из книги автора

934. ХОЛОДНОЕ ВАРЕНОЕ МЯСО С ХРЕНОМ (Для лечебных столов №№ 3,9,11,15; без хрена и уксуса — для столов №№ 2,5,7,10) 150 г говядины I или II сорта.Для хрена: 15 г уксуса (10%), 25 г хрена, 2 г сахара.Промытое мясо залить холодной водой, быстро вскипятить, а затем продолжать медленно варить.


Мясо вареное

Из книги автора

Мясо вареное Уложить куски мяса в кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала мясо на 1 см. Добавить лук, морковь, соль по вкусу, душистый перец, лист лавра, кардамон. Варить на слабом огне 1,5 часа, горячее мясо плотно уложить в банки и налить горячий бульон (3—4 см выше


Вареное мясо в кисло-сладком соусе

Из книги автора

Вареное мясо в кисло-сладком соусе Состав: 300 г нежирной говядины, 1 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. сметаны, 1 ст. л. муки, горсть изюма, 1 стакан чернослива, 1 яблоко, зелень укропа, 1 стакан овощного отвара.Постную говядину отварить и разрезать на кусочки. Из муки, сметаны и