ЖАРКОЕ
ЖАРКОЕ
Жаркое — это мясо, зажаренное на вертеле и в духовке. Во время правильно организованной трапезы жаркое подают при перемене блюд. Крупное жаркое представляет собой большой кусок зажаренного мяса — говядины, телятины, баранью ногу и т. п.; малое жаркое — это птица, дичь и небольшие ножки.
Некоторые считают жареное мясо менее полезным для здоровья и менее питательным, чем отварное. «Огонь, — говорят они, — внезапно воздействующий на мясо, которое жарят на вертеле или в духовке, удаляет из него всю жидкость, которая делала его столь полезным для здоровья. Огонь высушивает волокна мяса и, концентрируя оставшийся в этом мясе сок, как бы заставляет бродить этот сок, проявляя все его соли, поэтому он делается крепким и соленым, способным будоражить кровь и желчь.
Напротив, на отварное мясо, если придерживаться взглядов этих же людей, огонь действует только через воду, которая смягчает и исправляет его воздействие. Получается нечто вроде водяной бани. Это больше не сухой и жаркий обжигающий огонь, а мягкое, умеренное тепло, которое варит без затвердевания и проникает внутрь, не высушивая. Но ведь ничто больше так не напоминает процессы пищеварения, происходящие в теле, и не готовит к ним наилучшим образом пищу, которая для этого предназначена.
Наконец, жаркое, возможно, дает больше сил, поскольку оно в большей степени шевелит умы и более приятно для языка, но в нем меньше питательных соков, потому что резкое и быстрое воздействие огня отнимает у жаркого больше этих соков».
Это неверно: напротив, ничто лучше, чем вода, не может лишить мясо содержащихся в нем соков. Вода — самый сильный растворитель. Она освобождает поры мяса, придает ему способность пропитываться любыми солями и заполняться всем, что есть в теле самого возвышенного, самого земного и самого маслянистого. В водных растворителях больше, чем в любых других, растворяют составных компонентов смесей С помощью этих растворителей извлекают больше различных соков. Так как же мясо, пребывающее долгое время в кипящей воде, не лишается лучшей части своего сока?! Разумеется, оно его теряет, ведь в бульон переходит из мяса все желе: поэтому ошибочно утверждать, будто вареное мясо более питательно. Если жаркое имеет больше вкуса, чем отварное мясо, то это потому, как говорил один ученый врач в прошлом веке, что в жарком еще сохраняется весь мясной сок, а отварное мясо часть своего сока утратило, благодаря воде. Любое мясо, которое жарят на вертеле или в духовке, не должно быть слишком резко охвачено огнем, но и не должно размякнуть. Темные виды мяса должны оставаться красными для полного сохранения сока, а белое мясо требует более равномерного зажаривания — любой оттенок розового цвета должен исчезнуть. Трудно установить четкое общее правило, касающееся тепловой обработки мяса, которое готовится на вертеле или в духовке. Это всегда зависит от количества и качества приготовляемого мяса. Тем не менее существуют два основных момента, которые следует учитывать, чтобы приготовить хорошее жаркое: прежде всего речь идет о способе разжигания и поддержания огня, а затем — о количестве мяса, которое следует обрабатывать различными способами, в зависимости от того, белое это мясо или темное.
Способы готовки жаркого из темного и из белого мяса мы заимствуем у г-на А. Гока из книги «Французская кухня».
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРКОГО ИЗ ТЕМНОГО И ИЗ БЕЛОГО МЯСА. Темное мясо, типа говядины и баранины, должно быстро схватываться. Для этих видов мяса требуется светлое пламя, в основном с двух концов вертела. Однако не слишком спешите при жарке, поддерживайте огонь так, чтобы жар уменьшался постепенно. Для приготовления большого куска, например, жаркого из говядины или баранины весом 3 или 4 кг, потребуется 1–1,5 часа. Признаки, по которым можно судить о том, что жарка достигла нужной стадии, следующие: 1) определенное сопротивление, которое ощущается при нажатии на мясо пальцем; 2) дымок, который выходит из жаркого; 3) несколько капелек крови, которые начинают из него вытекать.
Темное мясо пропитывается собственным соком. Никогда не следует его поливать соком (в отличие от белого мяса).
Белое мясо (телятина, ягненок, индейка и другие виды дичи) готовятся совершенно иначе. Различные виды белого мяса следует время от времени также поливать растопленным сливочным маслом, поскольку белое мясо не выделяет столько сока, как темное, и может легко пересохнуть. О том, что белое мясо достигло наилучшей стадии своего приготовления, судят по тому, что оно становится мягким на ощупь и из него выходит слабый дымок. На самом деле, следует приобрести небольшой опыт, чтобы уметь хорошо готовить жаркое из белого мяса. Неопытная кухарка только за несколько месяцев практики может сравняться с поваром, который состарился на своей работе. Но с темным мясом дела обстоят иначе. Истинный талант умеющего приготовить хорошее жаркое проявляется в правильно зажаренном мясе, которое должно сохранить весь свой сок до подачи на стол и отделяться под лезвием ножа мягкими и сочными кусками.
ВРЕМЯ, ТРЕБУЮЩЕЕСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЖАРКОГО. Говоря о мясе из мясной лавки (говядина, баранина, телятина и т. д.), о птице и дичи, мы уже имели возможность дать некоторые советы, относящиеся непосредственно к каждому из этих видов мяса. Для каждого мяса мы указывали по возможности более точное время, требующееся для его приготовления, всякий раз предполагая, что используется вертел и правильно поддерживаемый огонь. С устройством под названием «конфорка», помещаемым перед огнем, требуется меньше времени. С тем же устройством и чем-то вроде раковины, закрывающей огонь, времени нужно еще меньше. В некоторых плитах принято соответствующим образом располагать вертел и огонь внутри раковины — пожалуй, это самая лучшая система.
Кусок для жарки Время приготовления Говядина весом 2,5 кг — 1.5 часа весом 5 кг — 2.5 часа Телятина весом 2 кг — 1 час Баранина (ножка или плечо) весом 2 кг — 1 час (ножка или плечо) весом 3 кг — 1,5 часа Ягненок, большая четверть — 1 час малая четверть — 3/4 часа Свинина свежая весом 2 кг — 2 часа Молочный поросенок — 2,5 часа Каплун или пулярка — 1 час Курица — 45 мин Индюк — 1 час 15 мин Голубь — 30 мин Утка — 45 мин Утка молодая — 30 мин Жирный гусь — 1 час 15 мин Фазан — 45 мин Молодая куропатка — 30 мин Бекас — 30 мин Жаворонки в ломтиках сала — 20 мин Косуля, большая четверть — 3 часа Заяц — 1,5 часа Молодой заяц — 30 мин Молодой кролик — 30 минЖАРКОЕ ИМПЕРАТРИЦЫ. Поросенок по-троянски, внутрь которого кладут мухоловок и овсянок, устриц и дроздов — все в больших количествах и политое хорошим вином и великолепным мясным соком — и которого за дороговизну римский сенат вынужден был запретить законом против роскоши и чрезмерных расходов, должен уступить свое место сытному и обильному жаркому, коего рецепт приводится ниже.
Из маслины вынимают ядрышко и заменяют его анчоусным филе. Такую ягоду с начинкой кладут внутрь полевого жаворонка, а его, в свою очередь, помещают внутрь перепела, которого закладывают в куропатку, а ее — внутрь фазана. В свою очередь, фазан оказывается внутри крупной индейки, а та найдет свое убежище в молочном поросенке. Из всего вместе делают жаркое. Когда это жаркое готово, оно представляет вам квинтэссенцию кулинарного искусства, шедевр гастрономии. Не думайте, однако, что это блюдо должно быть подано целиком: гурманы едят только маслину и анчоусное филе, и стоит эта маслина не дешевле пятисот франков.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Жаркое
Жаркое Ингредиенты500 г мякоти свинины, 1 яйцо, сухари, можжевеловые ягоды.Фарш:200 г копченого сала, 3 луковицы, 0,5 стакана крошек черного хлеба, 40 г сливочного масла, по вкусу – соль.Способ приготовленияПриготовить фарш. Сало нарезать мелкими кубиками, добавить сливочное
Жаркое
Жаркое Жаркое из курицыВремя приготовления 1 час 15 минут |состав:| Тушка курицы весом 1 кг – 1 шт., репчатый лук – 4 шт., изюм – 50 г, ядра грецких орехов – 0,5 стакана, сушеные грибы – 50 г, растительное масло – 120 мл, соль, зелень для украшения. Для
257. Жаркое
257. Жаркое продукты 1 кг вырезки, 30 г сливочного масла, 1 луковица, соль, перец. Время приготовления – 20 мин. В скороварке разогреть масло и как следует обжарить в нем мясо со всех сторон. Положить туда же луковицу, разрезанную на 4 части, посолить, поперчить. Если на мясе
ЖАРКОЕ
ЖАРКОЕ КОВУРМА (ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ И СУХИМИ ЛЕПЕШКАМИ) Мясо нарезать ломтиками, картофель и морковь - кружочками или крупными кубиками, лук - кольцами.В разогретом жире обжарить сначала мясо, затем лук до золотисто-коричневого цвета. Положить нарезанные на
Жаркое
Жаркое Мясо холодной телятины нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон, затем поместить в сотейник, залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, чеснок, пассерованное томат-пюре, закрыть
Жаркое
Жаркое 2–2,5 кг упитанной говядины (толстый край), 1 морковь, 2 луковицы, 1 петрушка или сельдерей, 6–8 зерен черного перца, 3–4 лавровых листа, 2 ч. ложки имбиря, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. ложка соли, 1–1,5 стакана кваса.Говядину обмыть, очистить от пленок, костей, срезать с нее жир,
Жаркое из зайца
Жаркое из зайца 1 заяц (2–2,5 кг), 1 л снятого молока или простокваши, 75 г копченого сала, 75 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 100 г сметаны, ягоды можжевельника, перец, соль, уксус, вода.Тушку залить снятым молоком или простоквашей и водой, подкисленной уксусом, и
Изюбрина — жаркое
Изюбрина — жаркое 1–2 кг изюбрины (одним куском), 1,5–2 л кваса, 2–3 ст. ложки сливочного масла.Мясо вымыть, очистить от верхних пленок и заветренных мест, залить на 2–3 дня квасом, переворачивая дважды в сутки, затем вынуть, обтереть насухо, обжарить в масле на сильном огне, в
Жаркое из птицы
Жаркое из птицы 1 курица, 6 шт. картофеля, 4 луковицы, 250 г сметаны, соль, зелень.Тушку курицы разрубить на кусочки, посолить, обжарить до полуготовности и переложить в посуду с толстым дном. Сверху выложить слегка обжаренный картофель, нарезанный ломтиками, и пассерованный
Жаркое
Жаркое 600 г телятины, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка муки, 2 дольки чеснока, 2 стакана воды, по вкусу – лавровый лист, красный перец, соль Мясо нарезать на кусочки. Луковицу разрезать пополам и каждую половинку нашинковать
Жаркое
Жаркое 1 банка говяжьего гуляша, 10 средних клубней картофеля, 2 средние луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль. Картофель очистить, помыть, нарезать дольками и обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки, переложить в казанок.
Жаркое
Жаркое 700 г свинины (нежирной), 200 г шампиньонов, 5 картофелин (крупных), 2 морковки, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1 мультистакан воды, перец, соль.Мясо нарежьте небольшими кусочками, очищенный картофель – кубиками. Лук и морковь очистите, мелко нарежьте.В
Жаркое
Жаркое Состав: телятина – 1 кг, репчатый лук – 100 г, чеснок – 2 зубчика, томат-пюре – 100 г, кабачок – 300 г.Мясо холодной телятины нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон, затем поместить в сотейник, залить горячей водой так, чтобы она
Жаркое
Жаркое 1 кг вырезки, 30 г сливочного масла, 1 луковица, соль, перец.В скороварке разогреть масло и как следует обжарить в нем мясо со всех сторон. Положить туда же луковицу, разрезанную на 4 части, посолить, поперчить. Если мясо имеет жир с одной стороны, то положить его жиром
ЖАРКОЕ
ЖАРКОЕ Жаркое — это мясо, зажаренное на вертеле и в духовке. Во время правильно организованной трапезы жаркое подают при перемене блюд. Крупное жаркое представляет собой большой кусок зажаренного мяса — говядины, телятины, баранью ногу и т. п.; малое жаркое — это птица,
Жаркое
Жаркое Оригинальный рецепт на с. 56–57Выход: 8 порций• 4–5-фунтовый кусок говядины• 1 пинта красного вина (кларет или бургундское)• 2 нарезанные кольцами луковицы• 2 (или больше) целые луковицы• 1 зубчик чеснока• 0,5 стакана мелко нарезанного сельдерея• немного тимьяна