КУРИЦА, ЦЫПЛЕНОК, ПУЛЯРКА*

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

КУРИЦА, ЦЫПЛЕНОК, ПУЛЯРКА*

Жители острова Кос научили римлян искусству откармливать птиц в закрытых темных помещениях. Изобилие откормленной птицы в Риме заставило консула Каниуса Фаниуса принять закон, запрещавший держать кур на улицах.

Родом курица из Индии, откуда она распространилась почти во все точки земного шара. Существует множество самых замечательных пород кур: в Турции их оперение почти столь же богато, как у фазана; в Китае куры вместо перьев покрыты шерстью; в Персии есть и вовсе бесхвостые куры; в Индии у кур черное мясо и черные кости, что не мешает им быть очень вкусными. Кур преследовали законы против роскоши и чрезмерных расходов (именно таким был и закон консула Фаниуса), запрещавшие подавать к столу иных кур, кроме простых пеструшек с птичьего двора.

Поскольку у нас во Франции нет законов против роскоши, запрещающих откармливать домашнюю птицу, я расскажу, каким способом делать кур одновременно как можно более вкусными и жирными. За три недели или за месяц наши куры станут пулярками.[55]

Кормите кур в течение нескольких дней молотым ячменем, отрубями и молоком. Держите их в клетке в темном, но не сыром месте; и, наконец, постоянно в пределах их досягаемости должна быть ячменная мука, смешанная с молоком.

Каплуна откармливают таким же способом. Римляне кастрировали молодых петушков в трехмесячном возрасте и откармливали в темном месте мукой, смешанной с молоком. Они кастрировали и кур, удаляя у них яичники, чтобы превращать их в жирных пулярок. Гурманам для откармливания птиц на птичьем дворе гречиха рекомендуется еще в большей степени, чем ячмень.

Врач рекомендовал Брийа-Саварену посидеть на диете после болезни. Один из друзей пришел его навестить и застал его за разрезанием пулярки из окрестностей города Мана.

— Неужели таков режим питания больного человека? — воскликнул возмущенный посетитель.

— Друг мой, — ответил ему автор «Психологии вкуса», — я ведь питаюсь ячменем и гречихой.

— А эта пулярка?

— Она прожила всего два месяца. Теперь она поддерживает мою жизнь. И потом, — добавил великий человек с энтузиазмом, достойным Пиндара,[56] — какой подарок сделали нам мавры, дав нам гречиху! Ведь это ее зерно делает пулярку столь вкусной, нежной и восхитительной!

Путешествуя в сельской местности, когда я проезжаю мимо поля гречихи, я не могу не восхищаться этим благодатным растением, наполняющим воздух ароматом своих цветов. Этот аромат приводит меня в состояние экстаза и мне кажется, что я вдыхаю душистый пар, исходящий от пулярки, кормом для которой в один прекрасный день станет эта цветущая перед моими глазами гречиха.

КАПЛУН С КРУПНОЙ СОЛЬЮ. Выпотрошите каплуна, опалите его, заверните лапки внутрь, обвяжите бечевкой, обложите ломтиками сала, варите в кастрюле с бульоном. Чтобы удостовериться в готовности, ущипните за кончик крыла — если кончик отвалится, каплун готов. Слейте бульон, выложите каплуна на блюдо и положите ему на брюхо щепоть крупной соли, полейте уваренным соком от говядины.

КАПЛУН С РИСОМ. Приготовьте каплуна, как описано в предыдущем рецепте; бланшируйте примерно три квартерона риса, слейте воду, положите в кастрюлю, в которой сможет также поместиться и ваш каплун, которого следует положить на брюхо. Полейте все двумя половниками бульона, поставьте на огонь, накройте крышкой, варите на медленном огне, время от времени перемешивая рис. Периодически пробуйте каплуна, чтобы судить о его готовности. В конце положите кусок сливочного масла, добавьте соль, крупный перец, немного уваренного бульона, если он у вас есть, и покройте каплуна рисом. В рис можно влить немного бульона.

КАПЛУН С ТРЮФЕЛЯМИ. Приготовьте каплуна, как описано в предыдущем рецепте.

Выпотрошите его через зоб, пользуясь для этого изогнутой крючком ручкой от ложки для снятия жира. Постарайтесь не повредить желчный пузырь.

Затем помойте и почистите примерно два ливра хороших трюфелей; мелко порежьте те из них, которые имеют дефекты. Нарежьте кубиками и растолките примерно 1 ливр свиного сала, положите в кастрюлю с трюфелями, добавьте соль, перец, немного тертого мускатного ореха и специй. Варите все на очень слабом огне около получаса. Дайте остыть, заполните этим фаршем каплуна до зоба и зашейте, перевяжите его бечевкой, вытянув лапы вдоль туловища. Если можете ждать, оставьте его в таком состоянии на 2–3 дня. Затем обложите свиным салом, заверните в бумагу и наденьте на вертел. Жарьте около полутора часов. Удалите бумагу и бечевки. Если собираетесь подать это блюдо как одно из горячих, уберите свиное сало; подавайте на стол в коже поросенка, а сверху полейте соусом с трюфелями (см. Соус с трюфелями).

ПУЛЯРКА НА ВЕРТЕЛЕ КАК АНТРЕ. Удалите перья с кончиков крыльев и хвоста пулярки, опалите ее, не повреждая кожу, почистите кожу, удалите грудную кость (киль), выпотрошите пулярку через зоб, стараясь не повредить желчный пузырь. В кастрюле растолките деревянной ложкой кусок сливочного масла, смешайте его с соком одного лимона и небольшим количеством соли, положите внутрь вашей пулярки, выверните ей лапы наружу, перевяжите бечевкой крылья, наденьте на маленький вертел. Натрите пулярку изнутри лимоном, посыпьте небольшим количеством соли, покройте ломтиками лимона, вынув из них семечки, заверните в кусочки свиного сала, а затем — в несколько листков бумаги, прикрепив их обоими концами к вертелу. На подставку для вертела положите пулярку спиной вниз; жарьте примерно час, снимите бумагу и сало и подайте на стол с любым соусом, какой сочтете нужным.

ПУЛЯРКА С ТРЮФЕЛЯМИ (см. Каплун с трюфелями).

ПУЛЯРКА В СОУСЕ СЕН-КЛУ. Готовьте это блюдо, как описано для пулярки в соусе маре-шаль, но вместо того чтобы шпиговать свиным салом, ее следует шпиговать длинными и тонкими кусочками трюфелей (см. Курица в соусе Сен-Клу).

ПУЛЯРКА БИГАРРЮР. Ощипайте и опалите двух пулярок средних размеров. Отрежьте крылья, срежьте филе, с крыльев снимите кожу и удалите кончики. Нашпигуйте крылья мелкими кусочками сваренных до полуготовности трюфелей, сложите в кастрюлю, на дно которой помещены ломтики сала. Добавьте одну морковь, пучок петрушки и лука-татарки и две луковицы, в одну из которых воткните две гвоздики; залейте крылья в кастрюле небольшим количеством крепкого бульона, стараясь, чтобы бульон не дошел до сала, которым нашпигованы ваши пулярки. Сверху накройте круглым листом бумаги. За четверть часа до подачи на стол разогрейте так, чтобы огонь горел сверху и снизу. Из окорочков обеих пулярок полностью удалите кости и заполните рагу, приготовленным из трюфелей и жирной гусиной печенки. Зашейте кожу и придайте окорочкам форму расплющенного плода инжира. Разрежьте лапки пополам, удалите верхние части, а нижние положите внутрь окорочков так, чтобы видно было только половину каждой лапки. Нашпигуйте два из этих окорочков тонкими кусочками трюфелей, расположив их в виде розеток, а два оставшихся окорочка должны остаться белыми. Натрите их лимоном, положите в кастрюлю, а сверху и снизу поместите ломтики сала. Добавьте такие же приправы, как в крылья, и тушите на слабом огне примерно три четверти часа. Непосредственно перед подачей на стол слейте жидкость, снимите бечевки, слейте также жидкость с крыльев, удалите нервы из филе-миньона. Сделайте надрезы на равном расстоянии друг от друга и вложите в эти надрезы маленькие кусочки трюфелей, вырезанные в виде гребешков и имеющие ширину, равную ширине филейных кусков. Придайте кускам филе дугообразную форму и тушите в растопленном сливочном масле с небольшим количеством соли. Затем слейте жидкость, выложите четыре крылышка на блюдо в виде креста, между ними расположите окорочка, а сверху в виде короны — дугообразные кусочки филе. Полейте упаренным испанским соусом, приготовленным на бульоне, в котором варились тушки ваших пулярок (рецепт Винсента де ля Шапелля).

ПУЛЯРКА В ТОМАТНОМ СОУСЕ. Приготовьте пулярку так, как описано в статье «Пулярка на вертеле как антре» и подавайте к столу под томатным соусом (см. рецепт этого соуса).

ЖАРКОЕ — ПУЛЯРКА НА ВЕРТЕЛЕ. Выпотрошите, опалите, ощипайте хорошую пулярку. Перевяжите бечевкой, вытянув лапы вдоль туловища; обложите ломтиками сала или нашпигуйте свиным салом. Наденьте на вертел, заверните в бумагу и зажарьте. Когда зажарится ни три четверти, снимите бумагу и бечевки, зажарьте до готовности, чтобы подрумянилась. Положите на блюдо слой кресс-салата, полейте уксусом и посолите по вкусу; сверху выложите пулярку и подайте на стол.

ПУЛЯРКА В ГОЛЛАНДСКОМ СОУСЕ КАК АНТРЕ. Готовьте ее, как пулярку на вертеле как антре, и подавайте под голландским соусом (см. рецепт этого соуса).

ПУЛЯРКА НА ВЕРТЕЛЕ КАК АНТРЕ. Зажарьте пулярку в сковороде или на вертеле, а при подаче на стол используйте масляный соус из раков или любой другой (см. Соус масляный из раков).

ФИЛЕ ПУЛЯРКИ В СОУСЕ СЮПРЕМ. Возьмите филейные части трех пулярок среднего размера, положите на стол и снимите с них все пленки. Намочите в воде рукоятку ножа и слегка отбейте куски филея, очистите и промойте их. Растопите в сотейнике нужное количество сливочного масла, положите в него куски филея, обмакнув их в масло с обеих сторон.

Слегка посолите, накройте кружком бумаги. Сохраните окорочка ваших пулярок, чтобы приготовить из них горячее блюдо в тот же день или на следующий. Оставьте на них всю кожу, чтобы сделать из этих окорочков маленьких «утят» или шарики. Из остальных тушек приготовьте крепкий бульон, упарьте его почти до загустения, не давая изменить цвет. Прибавьте к этому бульону шесть полных ложек уваренного бархатистого соуса и примерно килограмм сливочного масла, посолите и взбейте ваш соус. Филейные куски тушите, переворачивая их время от времени, старайтесь, чтобы они были белыми. Проверьте их готовность, надавив пальцем: если мясо упругое, значит, оно готово. Обмакните в овощной бульон шесть кусков хлеба без корок, придайте этим кускам хлеба форму и размеры ваших кусков филея, выложите мясо вокруг центра блюда, чередуя с подготовленными кусками хлеба, завершите приготовление соуса и полейте им филей и хлеб. Если хотите приготовить это кушанье с трюфелями, то нарежьте трюфели круглыми кусочками, обжарьте в сливочном масле, добавив немного соли, положите их в часть соуса сюпрем, который вам понадобится, и вместе с соусом разложите по углублениям в кусках филея (рецепт г-на Бовилье).

КРЫЛЫШКИ ПУЛЯРКИ В СОУСЕ МАРЕ-ШАЛЬ. Отрежьте крылышки трех крупных пулярок, удалите у них кончики. С оставшихся частей крылышек, положив их на стол и действуя ножом, как при снятии слоя свиного сала, снимите кожу, стараясь не повредить мясо. Положите крылышки в кастрюлю, как описано в статье Пулярка бигаррюр. Когда крылышки сварятся, выложите их на крышку, дайте стечь и подождите, когда они подернутся пленкой застывшего бульона. Крылышки должны приобрести приятный светлый оттенок. На блюдо положите хороший салат из цикория (см. Цикорий в соусе бешамель). Выложите сверху приготовленные крылышки, концами к центру блюда, в середину поместите крупный трюфель и подайте на стол.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ПУЛЯРКИ. Ощипайте, опалите и выпотрошите пулярку, выньте кости со стороны спины, выложите пулярку на чистую салфетку. Покройте мясо внутри пулярки мелким вареным фаршем из птицы, на него положите свиное сало, посолите и поперчите. Ломтики свиного сала разложите на одинаковом расстоянии друг от друга. Если позволяет время года, добавьте трюфели, нарезанные тонкими кусочками величиной с использованные ломтики сала. При таком чередовании кусочков сала и трюфелей ваша начинка должна выглядеть как бы мраморной. Поверх ломтиков сала выложите еще один слой фарша и продолжайте чередовать фарш и сало, пока не заполните всю пулярку. Затем соедините края кожи, сшейте их и постарайтесь придать вашей пулярке ее первоначальную форму. Обложите ее ломтиками сала, заверните в кусок новой кисеи, зашейте ее, свяжите с двух сторон бечевкой. На дно жаровни положите несколько морковок и луковиц, две гвоздики, два лавровых листа, 2–3 тонких куска ветчины, одну телячью голяшку и нарезанный кусками костяк вашей пулярки. Поверх всего этого положите на спину фаршированную пулярку, слегка придавите ее сверху рукой, чтобы расплющить, покройте ломтиками сала, влейте немного бульона. Пулярка должна быть покрыта жидкостью. Накройте ее листом бумаги, закройте жаровню крышкой и поставьте на соломенную подстилку. Огонь должен гореть сверху и снизу. Варите полтора-два часа. Когда сварится, снимите с огня и оставьте в своей подливке на полчаса, после чего выньте, слегка отожмите, снова слегка расплющите нажатием на брюшко, чтобы легче было покрыть пулярку желе. Подливку или бульон из жаровни процедите через смоченную этим же бульоном салфетку. Если этот бульон недостаточно душистый, добавьте в него немного сока от говядины или от тушеной телятины и попробуйте на вкус. Если этот бульон, или скорее будущее желе, окажется слишком жидким, уварите его; для этого разбейте целиком два яйца (вместе желтки, белки и скорлупа), положите в бульон, взбейте венчиком и поставьте на огонь. Не забудьте перемешать, когда начнет кипеть. Снимите с огня и поставьте в угол на плите, накройте кастрюлю крышкой, поверх которой положите несколько очень горячих углей и оставьте ваш бульон на 30–45 минут для осветления. Затем процедите его, как указано в статье «Заливное для торжественных случаев», дайте желе застыть. Снимите жир, находящийся вокруг вашей пулярки, выложите ее на блюдо на салфетку и обложите кусками желе, измельченного, нарезанного полосками или в виде бриллиантов, и подавайте на стол.

ФИЛЕ ПУЛЯРКИ В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ. Зажарьте двух пулярок. Когда остынут, срежьте белое мясо и удалите с него кожу и сухожилия.

Нарежьте это мясо тонкими ломтиками, влейте в кастрюлю пять больших ложек соуса бешамель и две ложки крепкого бульона, добавьте немного натертого мускатного ореха (см. Соус бешамель). Доведите до кипения и разбавьте ваш соус, стараясь, чтобы он не пристал ко дну кастрюли. Непосредственно перед подачей на стол положите туда же куски филея, поворачивайте их осторожно, чтобы не повредить. Выложите на блюдо с гарниром по краям или гарнируйте салатом либо гренками или запеките в круглом пироге.

СУФЛЕ ИЗ ПУЛЯРКИ. Это суфле готовится так же, как суфле из перепелок.

ФАРШ ИЗ ПУЛЯРКИ ПО-КОРОЛЕВСКИ. Мелко нарубите белое мясо пулярок и цыплят. В кастрюлю поместите соус бешамель и крепкий бульон пропорционально количеству мяса. Доведите до кипения и разбавьте ваш соус. Непосредственно перед подачей на стол положите в соус рубленое мясо, не доводя до кипения, добавьте немного сливочного масла и тертого мускатного ореха. Такой фарш очень хорош для больших волованов или для мелких горячих пирожков.

Цыплята. Они бывают четырех сортов:

1. Обычный цыпленок, из которого чаще всего готовят фрикассе и мясо которого берут для приготовления различных фаршей.

2. Цыпленок полуоткормленный, которого в сыром виде выдерживают в маринаде и используют для приготовления различных блюд-антре, где особенно крупные цыплята не требуются.

3. Цыпленок королевский, у которого очень нежное мясо и который тоже служит для приготовления антре и жаркого.

4. Большой откормленный цыпленок — чаще всего жарится на вертеле и не используется в иных целях.

Цыплята начинают появляться в конце апреля. Их легко узнать по белизне кожи. Обычно они покрыты маленькими «трубками», как если бы они были плохо ощипаны. Их лапы более гладкие и более мягкие на ощупь, чем лапы старых кур, и имеют голубоватый оттенок, напоминающий оттенок грифельной доски. Старые куры и петухи годятся только на супы и бульоны; за цыплятами идут пулярки и каплуны.

ФРИКАССЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА. Опалите двух цыплят, ощипайте, отрежьте когти, выпотрошите и удалите зоб (это делается всегда). Разрежьте цыплят на куски, начиная с окорочков. Отделите ножки от окорочков, сломайте кость в окорочках примерно в середине, удалите половину этой кости, отрежьте конец каждого окорочка. Отделите кончики от остальной части крылышек и отрежьте самый острый конец — кнутик. Отрежьте крылышки на уровне сустава, не повреждая желудок, отделите желудок, вычистите его со всех сторон. Разрежьте спинную часть тушки пополам, очистите от жил и пленок гузку, отрежьте от нее кончик. Из спинной части тушки тоже удалите жилы и пленки и выньте легкие. Влейте в кастрюлю пол-литра воды, положите нарезанную кружочками луковицу, четыре веточки петрушки, немного соли и куски цыплят. Бланшируйте все вместе, то есть доведите до кипения. Выньте куски цыплят из кастрюли, выложите на чистую салфетку и дайте стечь. Почистите от пленок, протрите насухо, процедите бульон через шелковое сито. Положите в кастрюлю полтора квартерона сливочного масла и куски цыплят. Слегка обжарьте, всыпьте щепотку пшеничной муки и тушите, чтобы мука хорошо смешалась с содержимым кастрюли, постепенно добавляя бульон, полученный при варке цыплят. Добавьте пучок петрушки и лука-татарки, половину лаврового листа, одну гвоздику и слегка обжаренные шампиньоны (см. Гарниры). Варите фрикассе до готовности, удалите жир. Если при этом соус окажется слишком жидким, вылейте его весь или только часть в другую кастрюлю, уварите до нормальной консистенции соуса и вылейте на куски цыплят. Для загустения возьмите три яичных желтка и немного сливок или молока. Прокипятите ваше фрикассе, снимите с огня и добавьте смесь желтков и молока. Когда загустеет, снова поставьте на огонь, не доводя до кипения, чтобы соус загустел окончательно. Попробуйте на вкус и завершите приготовление фрикассе, добавив примерно полкилограмма сливочного масла и лимонный сок или немного сока незрелого винограда. Выложите на блюдо, положив на дно лапы вперемешку с кусками спины, а затем окорочка и крылышки. Полейте соусом и подайте на стол.

Вы можете приготовить горячее или холодное фрикассе из цыпленка так же, как описано в статье «Горячее и холодное сальми из перепелок». Когда фрикассе из цыпленка загустеет и немного остынет, добавьте желе к соусу. Дайте ему застыть, как описано для перепелок. Не используйте гренки.

ФРИКАССЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА ПО-РЫЦАРСКИ. Подготовьте двух больших жирных цыплят и сварите их так, как было описано, за исключением того, что крылышки требуется готовить отдельно, нашпиговав их тонкими ломтиками сала. Снимите с крылышек кожу и удалите мясо с кончиков крыльев. Если позволяет время года, нашпигуйте два из этих крылышек трюфелями. В форме для пирога растопите сливочное масло, положите в него крылышки, посыпьте небольшим количеством мелкой соли, накройте промасленной бумагой и зажарьте в духовке. Фрикассе выложите на блюдо, украсьте четырьмя крылышками, которые расположите крестообразно, а между ними положите четырех раков. В центр поместите крупный трюфель, который увенчает ваше блюдо. После этого его можно подать на стол.

КАРИ ИЗ ЦЫПЛЕНКА ПО-ИНДИЙСКИ. Разрежьте двух цыплят, как указано в статье Фрикассе из цыпленка. Положите в кастрюлю 125 г сливочного масла, столько же свиного сала и ножки и крылышки ваших цыплят; пассируйте все вместе и всыпьте полную столовую ложку пшеничной муки. Тушите на слабом огне, понемногу добавляя бульон. Положите в кастрюлю пучок петрушки и лука-татарки, горсть шампиньонов, соль и кофейную ложку порошка кари. Продолжайте варить до готовности, после чего выложите в глубокую миску. Подавайте на стол с рисом, который готовится следующим образом: Бланшируйте рис с небольшим количеством соли и почти без жидкости. Смажьте маслом миску и плотно заполните ее этим рисом, зерна которого должны быть совершенно целыми; держите рис горячим на горячей золе. Непосредственно перед подачей на стол переверните миску с рисом на блюдо. Если порошок кари не придал нужную окраску вашему рагу, надо настоять в воде щепотку шафрана и отжать над вашим блюдом, хорошо перемешать и попробовать — хорош ли вкус и достаточно ли перца. Если захотите, то таким же образом можете приготовить кари из молодого кролика, из телятины, из голубей и т. д.

Не забудьте подрумянить в кастрюле четыре луковицы и положите туда же ножки и крылышки ваших цыплят. Варите, как указано выше. В рис необходимо добавлять немного шафрана.

ЦЫПЛЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ КАК АНТРЕ. Возьмите двух очень белых жирных цыплят одинакового размера, без пятен. Ощипайте у них концы крыльев, слегка опалите их, стараясь, чтобы кожа не затвердела. Ощипайте их, сломайте грудину, выпотрошите через зоб, стараясь полностью удалить все внутренности, не повредив при этом желчный пузырь. Пользуйтесь для этого крючком на ручке шумовки. Положите в кастрюлю примерно три квартерона сливочного масла, немного соли и тертого мускатного ореха. Влейте лимонный сок. Перемешайте все деревянной ложкой и вложите внутрь цыплят. Выверните им ножки наружу, как обычно подают птицу в качестве антре. Пропустите бечевку под крылья так, чтобы она привязывала кожу шеи (зоба) вдоль спины. Затем очистите один лимон, положите на дно кастрюли ломтики свиного сала, на них — ваших цыплят, добавьте морковь, луковицу с двумя воткнутыми гвоздиками, пучок петрушки и лука-татарки, половину лаврового листа и половину зубчика чеснока, тонкий ломтик ветчины и несколько кусочков телятины. Удалите кожуру с лимона, нарежьте мякоть ломтиками. Удалите семечки и положите кусочки лимона на брюшко цыплят. Накройте цыплят кусочками свиного сала, влейте половник бульона или мясной подливки, за неимением которой влейте в бульон полстакана белого вина. Накройте кружком промасленной бумаги и крышкой, поставьте на огонь, а потом — на солому, чтобы сверху и снизу горел умеренный огонь. По завершении варки слейте жидкость, снимите бечевки, слегка отожмите масло, выложите цыплят на блюдо и подавайте под соусом с трюфелями или с очень концентрированным испанским соусом, или с томатным, или с соусом с эстрагоном. А также с желе, с рагу из шампиньонов или со смешанным рагу и т. п.

ЦЫПЛЕНОК В СОУСЕ «СЛОНОВАЯ КОСТЬ». Подготовьте и зажарьте двух цыплят, как сказано выше, с той разницей, что следует удалить им лапы. Отрежьте оставшиеся концы лап, поскоблите их кости. Когда цыплята будут готовы, слейте жидкость, выложите цыплят на блюдо и полейте соусом «слоновая кость» (см. статью об этом соусе).

ЦЫПЛЕНОК В СОУСЕ С УСТРИЦАМИ. Приготовьте двух цыплят, как для блюда «Пулярки на вертеле как антре». Так же варите их, слейте жидкость и выложите на блюдо. Возьмите шесть дюжин устриц, выньте их из раковин, положите в кастрюлю, не добавляя никакой другой жидкости, кроме содержимого самих устриц, дайте затвердеть. Положите в кастрюлю четыре половника уваренного бархатистого соуса, слейте с устриц жидкость и поместите их в этот соус. Доведите до кипения, добавьте щепотку мелко нарезанной бланшированной петрушки, примерно килограмм сливочного масла и щепотку крупного перца. Непосредственно перед подачей на стол выжмите в этот соус сок одного лимона, попробуйте на вкус и, если вкус вас удовлетворил, выложите сверху цыплят и подайте на стол.

ЦЫПЛЕНОК В СОУСЕ С ТРЮФЕЛЯМИ. Подготовьте двух цыплят, как описано выше, и так же зажарьте их. Когда зажарятся, слейте жидкость, выложите на блюдо и полейте соусом с трюфелями (см. соответствующую статью).

ЦЫПЛЕНОК С ЭСТРАГОНОМ. Подготовьте двух цыплят, как описано выше, и так же зажарьте их. Когда зажарятся, слейте жидкость, выложите на блюдо и полейте соусом с эстрагоном (см. соответствующую статью).

ЦЫПЛЕНОК В ТОМАТНОМ СОУСЕ. Подготовьте двух цыплят, как описано выше, и так же зажарьте их. Когда зажарятся, слейте жидкость, выложите на блюдо и полейте томатным соусом (см. соответствующую статью).

ЦЫПЛЕНОК ОТВАРНОЙ ПО-АНГЛИЙСКИ. Опалите и обвяжите бечевкой двух цыплят, как описано для Пулярки на вертеле как антре. Влейте воду в кастрюлю достаточного размера, чтобы цыплята свободно помещались в ней. Доведите до кипения, добавьте щепотку соли, положите цыплят и варите не слишком быстро. Когда сварятся, слейте избыток жидкости, выложите цыплят на блюдо и полейте английским соусом (см. соответствующую статью).

ЦЫПЛЕНОК С ГОРОШКОМ. Нарежьте крупными кубиками пол-ливра сала от свиной грудинки. Удалите кожу, бланшируйте, дайте стечь, положите в кастрюлю один квартерон сливочного масла, сделайте темную мучную заправку (см. Заправка мучная темная). Положите туда свиное сало и слегка подрумяньте. Когда сало приобретет приятный цвет, положите в него двух цыплят, нарезанных на куски, как для фрикассе. Влейте половник бульона, все хорошенько перемешайте, добавьте пучок петрушки и лука, половину лаврового листа и одну гвоздику, доведите до кипения и положите один ли-трон очень мелкого горошка. Поставьте на сильный огонь без крышки, снимите жир. Когда будет готово, выложите на блюдо ножки и крылышки цыплят, уварите соус, если он слишком жидкий, попробуйте на вкус. Полейте им ножки и крылья и подавайте на стол.

ФРИКАССЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА С ГОРОШКОМ, ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ. Опалите двух цыплят, нарежьте для фрикассе. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, выложите туда же нарезанных цыплят вместе с пучком петрушки и луком-татаркой. Добавьте немного мелкой соли и две средние луковицы, потушите все вместе. Когда цыплята подрумянятся, накройте крышкой и продолжайте тушить на медленном огне, который должен быть сверху и снизу. Доведя до полуготовности, добавьте один литрон горошка, предварительно отваренного в воде с кусочком сливочного масла размером с лесной орех. Откинув горошек на дуршлаг, дайте ему стечь и выложите в кастрюлю с цыплятами. Тушите все вместе, время от времени прибавляя огонь. Когда будет готово, выньте луковицу и пучок петрушки, добавьте для загустения полный половник крепкого бархатистого соуса. Если этого соуса у вас нет, разомните кусок масла с небольшим количеством пшеничной муки и используйте для этой же цели. Выложите фрикассе на блюдо, как описано в предыдущем рецепте, и подайте на стол.

ЦЫПЛЕНОК С МАСЛОМ ИЗ РАКОВ. Подготовьте и сварите цыплят, как описано для антре из цыплят на вертеле (см. соответствующую статью).

Дайте стечь, положите в кастрюлю четыре ложки уваренного бархатистого соуса и кусок ракового масла размером с куриное яйцо, хорошо перемешайте, выложите соус на блюдо, а сверху разложите цыплят.

ЖАРКОЕ — ЦЫПЛЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите двух хороших жирных цыплят или трех маленьких королевских. Приготовьте их, как пулярку (см. соответствующую статью). Нашпигуйте салом одного из двух цыплят, если они жирные, или одного-двух, если вы используете королевских цыплят. Обложите их ломтиками сала, заверните в бумагу и зажарьте. Когда будут готовы на три четверти, снимите бумагу, чтобы дожарить цыплят и подсушить сало. Дайте цыплятам подрумяниться. Если у вас есть очень крепкий бульон, из которого получится желе, нанесите его кисточкой поверх сала, покрывающего ваших цыплят. Выложите цыплят на кресс-салат, слегка политый заправкой из уксуса с солью, и подавайте на стол.

ЦЫПЛЕНОК В ТАТАРСКОМ СОУСЕ. Вымойте и обработайте двух цыплят, заверните им лапки внутрь. Сломайте бедренные кости; положите в кастрюлю кусок сливочного масла, соль и перец. Обжарьте на сильном огне цыплят, а затем тушите их в этой кастрюле, причем огонь должен быть сверху и снизу. За четверть часа до подачи на стол процедите соус. Цыплят выложите на решетку и обжарьте на слабом огне, не забывая перевернуть два или три раза, чтобы они хорошо подрумянились. Подавайте на стол с татарским соусом (см. рецепт этого соуса).

ЦЫПЛЕНОК В СОУСЕ БЕДНЯКА ИЛИ ПОД ДРУГИМИ СОУСАМИ. Подготовьте цыплят, как описано выше. Отрежьте шеи и лапы, разрежьте вдоль хребта и расплющите. Тушите до полуготовности в сливочном масле с солью и перцем. Доведите до готовности на решетке и подавайте на стол с эстрагоновым соусом бедняка или с томатным соусом, или с любым другим соусом по вашему желанию (см. рецепты этих соусов).

ЦЫПЛЕНОК ПО-ПЕРИГОРСКИ. Выберите двух крупных, очень белых, жирных цыплят. Ощипайте их и выпотрошите через зоб (см. Антре из пулярки на вертеле). Очистите и вымойте два ливра трюфелей, сняв кожицу с самых крупных из них. Нарежьте на мелкие одинаковые кусочки. Положите в кастрюлю один ливр мелко нарезанного свиного сала. Выложите туда же трюфели вместе со всеми обрезками, которые следует предварительно мелко изрубить. Добавьте соль, перец, щепотку специй, немного натертого мускатного ореха и один лавровый лист, который в конце варки надо будет вынуть. Тушите на медленном огне примерно в течение получаса, тщательно перемешивая. Снимите с огня и дайте остыть. Выложите цыплят на чистую салфетку и через зоб заполните их тушеными трюфелями. Выверните лапы наружу, наденьте на вертел, покройте ломтиками сала, заверните в 2–3 листа бумаги, положите на подставку для вертелов и жарьте примерно час с четвертью. Когда зажарятся, снимите бумагу, выложите на блюдо и подавайте с перигорским соусом (см. рецепт этого соуса).

ЦЫПЛЕНОК ПОД МАЙОНЕЗОМ. Возьмите цыпленка, зажаренного на вертеле. Приготовьте соус-майонез, как описано для перепелок (см. Перепелки под майонезом).

CAJIAT ИЗ ЦЫПЛЯТ. Возьмите двух холодных жареных цыплят или цыплят, оставшихся от трапезы. Разрежьте их на куски, отделите ножки и крылышки. Выложите в керамическую посуду, полейте заправкой для салата, добавьте цельные каперсы, анчоусы и корнишоны, нарезанные вдоль, а также мелко изрубленные обрезки цыплят. Перемешайте и выложите на блюдо, как фрикассе из цыпленка. Края блюда украсьте свежим листовым салатом, разрезав каждую его головку на четыре части, и крутыми яйцами, тоже разрезанными на четвертинки. Для украшения салата используйте филе анчоусов и каперсы. Сверху полейте заправкой и подайте на стол.

ЦЫПЛЕНОК С КРЕМОМ. Возьмите двух холодных цыплят, зажаренных на вертеле. Выньте внутренности, удалите легкие и приготовьте фарш из желудков следующим образом. Снимите кожу с желудков, мелко нарубите мякоть и разотрите полученный фарш в ступке. Снимите пленки с телячьей требухи, отваренной в большой кастрюле, также растолките эту требуху пестиком. Если требухи у вас нет, используйте мелко нарубленное свиное сало или сливочное масло. Возьмите мякиш хлеба, обмакните в двойные сливки и подсушите. Смешайте в равных долях три упомянутых компонента. Добавьте пять яичных желтков, немного тертого мускатного ореха, соль. Попробуйте фарш на вкус, выньте пестик и постепенно, перемешивая деревянной ложкой, добавляйте три взбитых веничком яичных белка. Добавьте также две очень мелко нарезанные луковицы, промытые и протертые через ткань, и — по желанию — немного нарезанной петрушки. Хорошенько перемешайте и выньте из ступки. Положите на дно формы два куска шкурки от свиного сала, заполните цыплят фаршем, выровняйте фарш ножом, который обмакните в омлет. Придайте фаршу форму цыплячьего желудка. Подрумяньте и нарисуйте сверху, что захочется. Заверните цыплят в промасленную бумагу, обвяжите бечевкой и положите в форму. За 45 минут до подачи на стол поставьте в духовку и дайте поджариться, после чего выложите на блюдо и подавайте под белым итальянским соусом или под соусом сюпрем, либо под соусом слоновая кость, (см. Соусы).

ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ. Разделите двух цыплят на куски, как для приготовления фрикассе, положите в керамическую посуду с кусочками лука, веточками петрушки, солью, перцем и соком двух-трех лимонов. Оставьте мариноваться на 1 час, слейте с цыплят жидкость и положите их на салфетку с небольшим количеством муки. Просейте избыток муки и поместите цыплят на крышку кастрюли. Поставьте фритюр на огонь. Когда он будет готов, кладите по очереди — сначала бедрышки цыплят, немного погодя — их желудки, затем крылышки, спинки и постепенно все остальное. Когда фритюр приобретет приятный цвет, слейте его, выложите цыплят на блюдо. Если хотите, зажарьте отдельно друг от друга 6 яиц и подайте их вместе с цыплятами. Эти цыплята хороши с соусом пуаврад (см. Соус пуаврад).

ЦЫПЛЕНОК МАРИНОВАННЫЙ. Разделите на куски двух зажаренных на вертеле цыплят. Продержите их полчаса в маринаде перед подачей на стол (см. Маринад вареный). Слейте жидкость, обмакните ножки и крылышки в жидкое тесто для жарки, то есть в тесто, в которое положили взбитые яичные белки. Зажарьте маринованные куски цыплят в масле, как описано выше. Подавайте на стол, когда зарумянятся. Дайте стечь на салфетку, выложите на блюдо и подайте на стол с зажаренной в масле петрушкой, которую следует положить на дно блюда или щепоткой бросить сверху на цыплят.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ПТИЦЕЙ. Возьмите обрезки слоеного теста (см. Слоеное тесто в статье Выпечка), раскатайте вдоль, толщиной с монету в 40 су, а если можно, то и еще тоньше. Смочите край получившегося кусочка теста ложкой, смоченной в воде. Положите сверху вареный фарш из птицы, маленькими кусочками, на расстоянии с виноградину друг от друга. Загните края теста поверх фарша, придайте им форму слоеных пирожков. Для этого вырежьте их в виде полумесяцев с помощью специального ножа для разрезания теста или обычного ножа. Старайтесь, чтобы края теста были прочно слеплены. Посыпьте мукой крышку кастрюли и положите на нее ваши пирожки. Непосредственно перед подачей на стол зажарьте их в масле, чтобы подрумянились, выложите на блюдо и подавайте.

КАПИЛОТАД ИЗ ЦЫПЛЕНКА. Разделите на куски зажаренного на вертеле цыпленка, положите в кастрюлю три полных ложки итальянского соуса; если его нет, используйте грибной соус, а если нет и его — возьмите соус бедняка (см. Соусы). Тушите цыпленка в одном из этих соусов. За четверть часа до подачи на стол добавьте к соусу несколько корнишонов, нарезанных мелкими кусочками или тонкими ломтиками, и подайте на стол.

ЦЫПЛЕНОК СЕН-КЛУ. Приготовьте двух цыплят, как для антре на вертеле. Возьмите 2–3 черных трюфеля, сделайте из них маленькие «гвоздики», украсьте ими ваших цыплят, то есть воткните каждый из этих «гвоздиков» в отверстие в брюшке цыплят с помощью шпиговальной иглы. Эти отверстия надо распределить равномерно. Положите на дно кастрюли ломтики сала, добавьте луковицу, нашпигованную гвоздикой, морковь, пучок петрушки и лука-татарки. Посыпьте мелкой солью грудку, выжмите сверху сок лимона, покройте ломтиками сала и кружком бумаги, полейте мясной подливкой или используйте стакан крепкого бульона. Добавьте стакан белого вина, половинку лаврового листа и тонкий ломтик ветчины. За четверть часа до подачи цыплят на стол, поставьте их на солому, чтобы огонь горел сверху и снизу. Когда зажарятся, слейте жидкость, выложите цыплят на блюдо и подавайте с соусом с трюффелями или Сен-Клу, а если у вас совсем нет бархатистого соуса, то процедите сок от цыплят, добавьте к нему кусок сливочного масла, размятого с половиной ложки муки, доведите до кипения, удалите жир, упарьте и процедите соус. После чего добавьте к нему мелко нарезанные кубиками трюфели, пассируйте их в сливочном масле и в конце добавьте еще пол куска масла.

ЦЫПЛЕНОК В СОУСЕ РАВИГОТ. Приготовьте двух цыплят, как для антре на вертеле. Когда зажарятся, слейте жидкость и подавайте с соусом равигот (см. Равигот).

ЦЫПЛЕНОК КОРОЛЕВСКИЙ В СОУСЕ С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. Приготовьте и зажарьте на сковородке трех цыплят. Когда будут готовы, слейте сок, выложите на блюдо, полейте соусом с зеленью петрушки и подайте на стол.

СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. Возьмите свежую зелень петрушки, бланшируйте, сбрызните водой, выложите на сито, влейте в кастрюлю три половника уваренного бархатистого соуса и два половника крепкого мясного бульона, сложите туда же зелень петрушки и, если соус пересолен, добавьте кусок сливочного масла. Процедите, взбейте и подавайте на стол.

ЦЫПЛЕНОК ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Разрежьте двух цыплят, как для приготовления фрикассе. Нарежьте полуколечками дюжину белых луковиц с небольшим количеством зелени петрушки. Сложите все в кастрюлю или в сотейник, на дно которого поместите лук, а на него — ножку или крылышко цыпленка, затем снова слой лука и петрушки. Влейте стакан растительного масла, положите 1–2 лавровых листа и нужное количество соли. Поставьте на сильный огонь, а когда начнет кипеть, огонь убавьте и держите на слабом огне. Когда цыплята будут готовы, выложите их на блюдо, поместив в середину лук и полив куски цыплят испанским соусом. После этого подавайте на стол.

КОТЛЕТЫ ИЗ ПУЛЯРКИ ИЛИ ЦЫПЛЕНКА. Готовьте их так же, как котлеты из перепелки, описанные в статье Дичь.

РАГУ ИЗ ПУЛЯРКИ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ. Возьмите мясо холодной пулярки или обрезки, какие у вас есть, снимите кожу, удалите сухожилия, разрежьте мясо на тонкие кусочки. Положите в кастрюлю бархатистый соус, уварите его и снимите жир. В момент подачи на стол положите в соус курятину. Не давайте соусу закипеть. Для загустения добавьте в качестве разбавленной заправки сливки или молоко. В последний момент положите в ваше рагу кусок сливочного масла и влейте лимонный сок.

ОКОРОЧКА ПУЛЯРКИ В ВИДЕ УТЯТ ИЛИ С МЕЛКИМИ ЛУКОВИЧКАМИ. Отделив филейные части трех крупных пулярок, как описано в предыдущей статье, постарайтесь не повредить кожу на окорочках. Выньте из окорочков до половины кости, к которым прикрепляется лапа. Выложите окорочка на салфетку, заполните их фаршем, состоящим из жирной печенки, трюфелей и шампиньонов. Зашейте кожу и придайте им удлиненную форму, как будто это лебединая или утиная шея: шею образует отрезанная кость бедрышка, а лапа — как бы клюв. Закрепите лапы бечевкой, чтобы сохранить грацию лебединой шеи. Оставшуюся часть лапы надрежьте в двух местах: один надрез сделайте позади «головы птицы», а второй — в верхней части «клюва», чтобы там получился выступ, как на настоящем лебедином клюве. Возьмите шесть крупных раков с совершенно одинаковыми лапами, сварите их в бульоне, отделите у них 12 длинных лап, сделайте из них крылья для ваших «лебедей», втыкая эти лапы в курятину тем концом, который прикреплялся к туловищу рака. Положите на дно кастрюли кусочки свиного сала, на них — ваших маленьких «лебедей», как будто они плывут по воде. На каждого поместите ломтик лимона, чтобы они стали белыми; полейте их соком от жарки, накройте ломтиками сала и кружком бумаги. За четверть часа до подачи на стол, поставьте их на сильный огонь, а затем жарьте на медленном огне на соломе, поддерживая слабый огонь и сверху. Когда зажарятся, слейте жидкость, выньте бечевки, выложите на блюдо и подавайте на зеленом голландском соусе или на масле из раков.

ШАРЫ ИЗ ОКОРОЧКОВ ПУЛЯРКИ. Удалите кости из 6–8 окорочков пулярки, выньте примерно 3/4 мяса из каждого бедрышка, разложите их на чистую салфетку, заполните фаршем, зашейте, как пулярок бигаррюр, сложите в кастрюлю, дно которой покрыто ломтиками сала. Полейте соком от жарки и жарьте примерно 3/4 часа. Когда зажарятся, слейте жидкость, выложите на блюдо, полейте хорошим красным итальянским соусом и подайте на стол.

ОКОРОЧКА ПУЛЯРКИ ПО-БАЙОННСКИ. Возьмите три задних части пулярок, разделите их кожу надвое до основания окорочков и отделите окорочка вместе с этой кожей.

Полностью удалите кости, оставив лишь кончики, идущие к лапам. После этого выдержите 2–3 часа в маринаде, состоящем из лимонного сока, соли, перца горошками и одного лаврового листа, разделенного на кусочки. Перед подачей на стол слейте жидкость, посыпьте мукой, зажарьте на свином сале, которое поскребите ножом. Поджарьте четыре луковицы, нарезанные колечками, вынув у них сердечко. Посыпьте этот лук мукой, стараясь, чтобы он, подобно куриным окорочкам, приятно подрумянился. Выложите окорочка на блюдо, разложите вокруг колечки жареного лука и подавайте на стол с соусом пуаврад.

ОКОРОЧКА ПУЛЯРОК ЛИВЕРНУА. Из окорочков от трех пулярок удалите половину костей, очистите от пленок и сухожилий. Положите на дно кастрюли несколько нарезанных морковок, две луковицы, пучок петрушки и лука татарки с пряными травами и ломтик ветчины. Сверху разместите окорочка пулярок, влейте половник бульона, накройте несколькими ломтиками свиного сала и кружком бумаги. Вырежьте две маленьких морковки в форме палочек или гриба, бланшируйте, слейте жидкость, сварите морковки в бульоне, дав бульону подернуться пленкой. Бросьте туда кусочек сахара, чтобы устранить терпкий вкус. Влейте в кастрюлю 4–5 полных половников испанского соуса. Положите туда же сваренные в бульоне морковки. Доведите до кипения, снимите жир, слейте сок с окорочков пулярки, выложите их на блюдо, добавьте к вашему рагу кусок масла весом около полкилограмма, слегка обжарьте на сильном огне, полейте растопленным маслом готовые окорочка и подавайте на стол.

ОКОРОЧКА ПУЛЯРКИ С ТРЮФЕЛЯМИ. Выньте кости из шести окорочков пулярки, как описано в статье «Шары из окорочков пулярки». Нафаршируйте эти окорочка трюфелями, смешанными с жирной печенкой. Зашейте и положите в кастрюлю, как сказано в предыдущем рецепте. Варите их так же и слейте жидкость. Снимите бечевки и подавайте на стол с рагу из трюфелей (см. Рагу из трюфелей).

ШПИГОВАННЫЕ КРЫЛЫШКИ ПУЛЯРКИ В ЖЕЛЕ. Опалите 15 кончиков крылышек, удалите из них кости, слегка бланшируйте и нашпигуйте. После чего выложите в кастрюлю поверх небольшого количества телятины, одного-двух ломтиков ветчины, одной луковицы, в которую воткнута гвоздика. Туда же добавьте морковь, пучок петрушки и лука-татарки, сверху залейте бульоном и покройте кружком промасленной бумаги. Поставьте на огонь и обжаривайте на соломе, чтобы сильный огонь горел сверху и снизу, пока не подрумянятся. Когда будут готовы, процедите подливку через шелковое сито, уварите почти до желеобразного состояния в сотейнике, который должен быть достаточно велик, чтобы крылышки не лежали друг на друге. Выложите их в сотейник так, чтобы шпигованная сторона попадала в желе. Поставьте сотейник на горячую золу и оставьте тушиться на слабом огне. Когда кончики крылышек подернутся пленкой, выньте их вилкой, выложите на блюдо, вверх той стороной, которая покрыта желе. В оставшееся желе добавьте половник испанского соуса и столько же крепкого бульона, доведите до кипения все вместе, после чего подавайте на стол.

КРЫЛЫШКИ ПУЛЯРКИ С САЛАТОМ ИЗ ЦИКОРИЯ. Подготовьте крылышки, как описано в предыдущем рецепте, сварите их таким же образом. Выложите на блюдо с хорошим салатом из цикория и подавайте на стол (см. Белый цикорный салат).

КРЫЛЫШКИ ПУЛЯРКИ С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. Вам потребуется 15 кончиков крылышек пулярки. Приготовьте их, как указано выше. Выложите дно и стенки кастрюли несколькими ломтиками телятины и ветчины, добавьте туда же дюжину ножек шампиньонов, ползубчика чеснока, половинку лаврового листа и щепотку базилика. Сверху положите крылышки. Нарежьте соломкой две моркови и мелкими кусочками нарежьте две луковицы. Покройте ими крылышки, влейте сверху крепкий мясной бульон или консоме, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на соломе, чтобы огонь горел сверху и снизу. Когда сварятся, процедите подливку в другую кастрюлю через шелковое сито, добавьте небольшой кусок сливочного масла, размятого с мукой. Дайте подливке загустеть при перемешивании, уварите до консистенции соуса, добавив немного перца горошками. Попробуйте, достаточно ли соли, залейте полученным соусом крылышки и подайте на стол.

КРЫЛЫШКИ ПУЛЯРКИ ВИЛЬРУА. Опалите и ощипайте 15 кончиков крылышек пулярки, удалите из них кости, заполните их вареным фаршем из птицы (см. Вареный фарш), выложите в кастрюлю, как шпигованные крылышки (см. соответствующую статью) и варите так же. Когда будут готовы, слейте жидкость, выложите крылышки в форму, залейте соусом сент-менеу (см. статью об этом соусе), панируйте сухарями, наполовину смешанными с равным количеством сыра пармезана. Дайте крылышкам подрумяниться, выложите на блюдо и подавайте на стол.

КУРИНЫЕ ГРЕБЕШКИ И ПОЧКИ В БАРХАТИСТОМ СОУСЕ. Подготовьте и сварите в белом вине семь куриных гребней и столько же почек. Когда сварятся, слейте жидкость. Поместите в кастрюлю достаточное количество уваренного бархатистого соуса, положите в него гребешки и почки и тушите на слабом огне семь с половиной минут. Дайте вашему рагу загустеть, после чего добавьте примерно полкилограмма сливочного масла и сок лимона, выложите на блюдо и подавайте на стол.

БОЛЬШОЕ ЗАЛИВНОЕ ИЗ ПЕТУШИНЫХ ГРЕБЕШКОВ И ПОЧЕК. Возьмите форму для заливного или, если у вас нет такой формы, кастрюлю, размеры которой соответствуют величине вашего блюда. Поставьте ее в другую посудину, заполненную толченым льдом. Влейте в форму заливное слоем толщиной в палец, украсьте рисунком по вашему вкусу и фантазии, сделав этот рисунок с помощью трюфелей, белков крутых яиц, корнишонов, раковых шеек и яиц, а также петушиных почек. Закончив делать рисунок, залейте его желе, стараясь при этом его не нарушить. Когда желе застынет, заполните форму петушиными гребешками, оставив по краям пространство в палец шириной. Это пространство залейте желе, как и все пустоты в форме, так, чтобы заливное получилось цельным куском. Непосредственно перед подачей на стол смочите форму теплой водой, переверните ее на крышку и выложите заливное на блюдо, не снимая форму. Когда все хорошо застынет, осторожно уберите форму. Размешайте растаявшее желе с помощью бородок птичьего пера или соломинки. Старайтесь, чтобы желе было прозрачным. Протрите блюдо и подавайте заливное на стол.

Таким же способом вы можете воспользоваться для приготовления заливного из белого мяса пулярок, кроликов или куропаток. Если в вашей форме в заливном образуется углубление, заполняйте его соусом-майонезом или равиготом с желе.

МАЛОЕ ЗАЛИВНОЕ ИЗ ПЕТУШИНЫХ ГРЕБЕШКОВ И ПОЧЕК. Для украшения или разливки малых заливных поступают так же, как при изготовлении большого заливного. Малых порций готовят семь или девять.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.