МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК

МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК

(Статья переписана из старинной кулинарной книги)

Выбирая молочного поросенка, постарайтесь, чтобы он был коротеньким, жирным и как можно более молодым, то есть еще не ел ничего, кроме материнского молока: в этом случае поросенок будет особенно хорош. Отдавайте предпочтение поросятам тонкинской породы, они намного нежнее других. Если хотите зарезать такого поросенка, зажмите его туловище между колен, сжимая пятачок левой рукой; вонзите нож в основание шеи — это место называют «сердечком». Нож должен быть с узким, сильно заостренным лезвием, его следует держать как можно более прямо, чтобы попасть животному точно в сердце. Берегитесь, чтобы не ранить его в плечо, потому что в этом случае будет трудно выпустить кровь, если она останется в теле животного, то мясо будет темным и менее нежным на вкус. Нагрейте котел достаточно теплой воды, запаситесь некоторым количеством смоляного вара. Перед тем как окунать поросенка в воду, позаботьтесь о том, чтобы удалить у него клыки, иначе можете пораниться, когда будете свежевать животное. Опустите голову поросенка в воду: если щетина на ушах начнет выпадать, снимите воду с огня и опустите поросенка в котел целиком. Выньте его на стол, смолу поместите около себя (это облегчит ваши дальнейшие действия), натирайте поросенка смолой и многократно окунайте его в воду, пока не вылезет вся щетина. Затем «разуйте» поросенка, то есть удалите копыта. Выньте внутренности, стараясь при этом сделать не слишком большое отверстие на брюхе. Выньте все, что есть в тушке, кроме почек. Засуньте палец в заднюю часть тушки, чтобы вытащить толстые кишки, достаньте их; сдавайте четыре надреза на крупе поросенка, чтобы засунуть хвост между шкурой и мясом, проткните поросенка тремя малыми вертелами: один должен быть воткнут в окорочка и держать задние ноги в таком положении, как задние лапы у кролика в норе. Другим вертелом протыкают грудь, чтобы держать передние ноги. Третий вертел втыкают позади почек, чтобы помешать поросенку изогнуться по форме верблюда. Сделав это, положите поросенка в свежую воду, хорошо промойте, дайте воде стечь, обсушите и наденьте поросенка на большой вертел. Если на шкуре его остались какие-то щетинки, опалите его горящей бумагой. Когда поросенок повернется на вертеле 3–4 раза, кисточкой, сделанной из перьев, смажьте его растительным маслом, чтобы получилась хрустящая корочка. Повторите эту операцию несколько раз, пока поросенок будет жариться, затем снимите его с вертела, сделайте на шее надрез, чтобы кожа осталась хрустящей, и подавайте на стол в очень горячем виде.

ФАРШИРОВАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК ПО-АНГЛИЙСКИ. Единственное отличие от поросенка, приготовленного, как описано выше, состоит в том, что его начиняют фаршем из мелко нарубленной печенки, смоченного в молоке хлебного мякиша, сливочного масла, телячьих потрохов, яиц (особенно желтков), с добавлением соли, приправ и специй.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ МОЛОЧНОГО ПОРОСЕНКА. Освежуйте молочного поросенка, как описано выше, хорошо промойте, дайте стечь, удалите кости, кроме костей всех четырех конечностей. Приготовьте вареный фарш из птицы или телятины, разложите кожу поросенка на чистую ткань, положите на нее фарш слоем толщиной в палец, покройте ломтиками сала, а между ними поместите ломтики трюфелей, полоски омлета, цельные вареные яичные желтки, тонкие кусочки фисташек, сладкого миндаля, грецких орехов и вареной ветчины. Сверху покройте слоем фарша такой же толщины и чередуйте слои, пока не заполните кожу, не слишком натягивая ее. Старайтесь, чтобы голова и туловище поросенка сохранили свою первоначальную форму. Зашейте с помощью толстой иголки и лучших ниток, которые делают в Бретани. Закрепите ноги поросенка, как если бы вы хотели надеть его на вертел; натрите лимонным соком, обложите ломтиками сала, заверните в новую ткань для сита, которую следует зашить, соединив оба конца. Кости и обрезки мяса приготовьте для тушения, добавив несколько ломтиков сырого окорока, телячью ножку, разрубленную пополам, два зубчика чеснока, два лавровых листа, соль, несколько морковок и луковиц и пучок петрушки и лука-татарки. Сверху положите фаршированного поросенка, залейте крепким бульоном и влейте бутылку вина Грав. Поставьте на огонь, отодвиньте к краям жаровни и варите на медленном огне в течение трех часов. Охладите, не вынимая из кастрюли, затем достаньте поросенка, выньте его из ткани, удалите ломтики сала и выложите поросенка на блюдо. Жидкость процедите через шелковое сито. Если цвет получится недостаточно янтарным, добавьте немного мясного сока, уварите и осветлите, как сказано в главе Заливное. Приготовленное желе расположите по краю блюда, сделайте из него «драгоценные камни» или выложите его каким-нибудь другим манером. Подавайте целиком в качестве антреме (традиционный рецепт).

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Молочный поросенок с хреном

Из книги Кулинарная книга православных постов и праздников автора Исаева Елена Львовна

Молочный поросенок с хреном Ингридиенты:– Тушка молочного поросенка – 1 кг– Картофель – 1,5 кг– Пшеничная мука – 1 ст. л.– Сливочное масло – 1 ст. л.– Хрен – 200 г– Столовый уксус – 2 ст. л.– Сметана – 200 мл– Мясной бульон – 400 мл– Зелень петрушки, душистый перец,


Поросенок жареный

Из книги 365 лучших блюд раздельного питания автора Михайлова Людмила

Поросенок жареный Состав: поросенок – 1 шт., соль – 1 ч. ложка, сметана – 0,5 стакана.Поросенка тщательно промыть в проточной холодной воде. Затем позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней стороны и поместить на противень спинкой


Поросенок заливной

Из книги Самые вкусные мясные блюда автора Звонарева Агафья Тихоновна

Поросенок заливной Поросенка сварить, как описано выше, нарубить на порционные куски, положить их на противень на расстоянии 1–1,5 см один от другого, украсить ломтиками вареного яйца, звездочками из вареной моркови, зеленью и т. п. На противень налить незастывшее желе


Поросенок в майонезе

Из книги Салаты и закуски по-русски автора Звонарева Агафья Тихоновна

Поросенок в майонезе Куски свинины без костей весом до 30 г отварить с кореньями, солью и перцем. Готовое мясо свинины нарезать на мелкие кубики, поместить в кастрюлю, залить бульоном так, чтобы было покрыто только мясо. Добавить уксус и подержать на огне, помешивая, пока не


Поросенок в майонезе

Из книги Лучшие блюда для праздничного стола. Просто, дешево, красиво, вкусно автора Звонарева Агафья Тихоновна

Поросенок в майонезе Состав: мясо свинины — 500 г, ланспик — 750 г, соль, уксус, перец, коренья, вареные овощи для украшения, лимон — 50 г, соус хрен.Куски свинины без костей весом до 30 г отварить с кореньями, солью и перцем. Готовое мясо свинины нарезать на мелкие кубики,


Поросенок жареный

Из книги Блюда из мяса и птицы автора

Поросенок жареный Подготовленного поросенка ошпарить, вытереть насухо полотенцем, натереть мукой в местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Далее брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, освободить от внутренностей, удалить


Поросенок фаршированный

Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма Александр

Поросенок фаршированный Поросенка выпотрошить, ошпарить, обжарить, разрезать тушку вдоль по грудной клетке и брюшку, вынуть внутренности и хорошо вымыть.Гречку перебрать, слегка обжарить с маслом и высыпать в подсоленный кипяток (вода должна едва прикрывать крупу),


МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК

Из книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки автора Авдеева Екатерина Алексеевна

МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК (Статья переписана из старинной кулинарной книги)Выбирая молочного поросенка, постарайтесь, чтобы он был коротеньким, жирным и как можно более молодым, то есть еще не ел ничего, кроме материнского молока: в этом случае поросенок будет особенно хорош.


Поросенок

Из книги Барбекю. Шашлык из мяса автора Кашин Сергей Павлович

Поросенок Жареный или вареный поросенок разнимается следующим образом: голова разрезается пополам на две равные части; каждую ногу отнимают отдельно, спинку рубят вдоль хребтовой кости и потом разрезают каждую половину поперек на четыре или пять частей, смотря по


Молочный поросенок, жаренный на решетке

Из книги Готовим в духовке автора Кожемякин Р. Н.

Молочный поросенок, жаренный на решетке Ингредиенты:• 1 молочный поросенок,• 100 мл кетчупа,• 30 мл растительного масла,• 25 г сахара,• 1 лимон,• 1 пучок петрушки,• красный молотый перец,• черный молотый перец,• соль.Способ приготовления:Подготовленную тушку


Поросенок жареный

Из книги 500 рецептов старого трактирщика автора Поливалина Любовь Александровна

Поросенок жареный КомпонентыПоросенок молочный – целая тушка Масло сливочное – 100 г Сметана – 0,3 стакана Соль и перец молотый – по вкусуСпособ приготовленияДля равномерного прожаривания у тушки поросенка делают надрезы на грудинке, около тазовой кости и между


ПОРОСЕНОК МОЛОЧНЫЙ, ТУШЕННЫЙ В СЛИВКАХ

Из книги автора

ПОРОСЕНОК МОЛОЧНЫЙ, ТУШЕННЫЙ В СЛИВКАХ Требуется: 1 поросенок, 2–3 головки чеснока, 30 г сливочного масла или топленого свиного сала, 1 л молока, 3 стакана сливок, 2 стакана бульона, 1 ст. л. муки, молотый перец, соль, сахар по вкусу.Способ приготовления. Тушку поросенка ошпарьте,


ПОРОСЕНОК В КВАСЕ

Из книги автора

ПОРОСЕНОК В КВАСЕ Требуется: 1 поросенок, соль, 1 ст. л. сметаны, 1/3 стакана растопленного сливочного масла, 2 л кваса, 12 горошин перца, 5 лавровых листов.Способ приготовления. Поросенка подготовьте так, как указано в предыдущем рецепте. На тушке сделайте надрезы, чтобы она


ПОРОСЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ

Из книги автора

ПОРОСЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ Требуется: 1 поросенок, 1 головка чеснока, молотый черный перец, соль по вкусу.Способ приготовления. Нашпигуйте тушку поросенка кусочками чеснока, сделав глубокие проколы острым ножом, посыпьте солью и перцем, перевяжите шпагатом и насадите на вертел.


ПОРОСЕНОК С ЧЕРНОСЛИВОМ

Из книги автора

ПОРОСЕНОК С ЧЕРНОСЛИВОМ Требуется: 1 поросенок, 1 кг свежего или 700 г сушеного чернослива, 2 ст. л. сметаны, соль.Способ приготовления. Очищенного и разрезанного поросенка обмойте, обсушите и посолите, натирая изнутри и сверху солью. В брюшко положите вымоченный сушеный