МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК
(Статья переписана из старинной кулинарной книги)
Выбирая молочного поросенка, постарайтесь, чтобы он был коротеньким, жирным и как можно более молодым, то есть еще не ел ничего, кроме материнского молока: в этом случае поросенок будет особенно хорош. Отдавайте предпочтение поросятам тонкинской породы, они намного нежнее других. Если хотите зарезать такого поросенка, зажмите его туловище между колен, сжимая пятачок левой рукой; вонзите нож в основание шеи — это место называют «сердечком». Нож должен быть с узким, сильно заостренным лезвием, его следует держать как можно более прямо, чтобы попасть животному точно в сердце. Берегитесь, чтобы не ранить его в плечо, потому что в этом случае будет трудно выпустить кровь, если она останется в теле животного, то мясо будет темным и менее нежным на вкус. Нагрейте котел достаточно теплой воды, запаситесь некоторым количеством смоляного вара. Перед тем как окунать поросенка в воду, позаботьтесь о том, чтобы удалить у него клыки, иначе можете пораниться, когда будете свежевать животное. Опустите голову поросенка в воду: если щетина на ушах начнет выпадать, снимите воду с огня и опустите поросенка в котел целиком. Выньте его на стол, смолу поместите около себя (это облегчит ваши дальнейшие действия), натирайте поросенка смолой и многократно окунайте его в воду, пока не вылезет вся щетина. Затем «разуйте» поросенка, то есть удалите копыта. Выньте внутренности, стараясь при этом сделать не слишком большое отверстие на брюхе. Выньте все, что есть в тушке, кроме почек. Засуньте палец в заднюю часть тушки, чтобы вытащить толстые кишки, достаньте их; сдавайте четыре надреза на крупе поросенка, чтобы засунуть хвост между шкурой и мясом, проткните поросенка тремя малыми вертелами: один должен быть воткнут в окорочка и держать задние ноги в таком положении, как задние лапы у кролика в норе. Другим вертелом протыкают грудь, чтобы держать передние ноги. Третий вертел втыкают позади почек, чтобы помешать поросенку изогнуться по форме верблюда. Сделав это, положите поросенка в свежую воду, хорошо промойте, дайте воде стечь, обсушите и наденьте поросенка на большой вертел. Если на шкуре его остались какие-то щетинки, опалите его горящей бумагой. Когда поросенок повернется на вертеле 3–4 раза, кисточкой, сделанной из перьев, смажьте его растительным маслом, чтобы получилась хрустящая корочка. Повторите эту операцию несколько раз, пока поросенок будет жариться, затем снимите его с вертела, сделайте на шее надрез, чтобы кожа осталась хрустящей, и подавайте на стол в очень горячем виде.
ФАРШИРОВАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК ПО-АНГЛИЙСКИ. Единственное отличие от поросенка, приготовленного, как описано выше, состоит в том, что его начиняют фаршем из мелко нарубленной печенки, смоченного в молоке хлебного мякиша, сливочного масла, телячьих потрохов, яиц (особенно желтков), с добавлением соли, приправ и специй.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ МОЛОЧНОГО ПОРОСЕНКА. Освежуйте молочного поросенка, как описано выше, хорошо промойте, дайте стечь, удалите кости, кроме костей всех четырех конечностей. Приготовьте вареный фарш из птицы или телятины, разложите кожу поросенка на чистую ткань, положите на нее фарш слоем толщиной в палец, покройте ломтиками сала, а между ними поместите ломтики трюфелей, полоски омлета, цельные вареные яичные желтки, тонкие кусочки фисташек, сладкого миндаля, грецких орехов и вареной ветчины. Сверху покройте слоем фарша такой же толщины и чередуйте слои, пока не заполните кожу, не слишком натягивая ее. Старайтесь, чтобы голова и туловище поросенка сохранили свою первоначальную форму. Зашейте с помощью толстой иголки и лучших ниток, которые делают в Бретани. Закрепите ноги поросенка, как если бы вы хотели надеть его на вертел; натрите лимонным соком, обложите ломтиками сала, заверните в новую ткань для сита, которую следует зашить, соединив оба конца. Кости и обрезки мяса приготовьте для тушения, добавив несколько ломтиков сырого окорока, телячью ножку, разрубленную пополам, два зубчика чеснока, два лавровых листа, соль, несколько морковок и луковиц и пучок петрушки и лука-татарки. Сверху положите фаршированного поросенка, залейте крепким бульоном и влейте бутылку вина Грав. Поставьте на огонь, отодвиньте к краям жаровни и варите на медленном огне в течение трех часов. Охладите, не вынимая из кастрюли, затем достаньте поросенка, выньте его из ткани, удалите ломтики сала и выложите поросенка на блюдо. Жидкость процедите через шелковое сито. Если цвет получится недостаточно янтарным, добавьте немного мясного сока, уварите и осветлите, как сказано в главе Заливное. Приготовленное желе расположите по краю блюда, сделайте из него «драгоценные камни» или выложите его каким-нибудь другим манером. Подавайте целиком в качестве антреме (традиционный рецепт).