РАВИОЛИ

РАВИОЛИ

Отличное итальянское блюдо. Вот как его готовят в Генуе. Возьмите один ливр муки, выложите ее на очень ровный стол или на ровную доску и добавьте три свежих яйца. Начните с того, что в середину муки насыпьте соль, влейте немного воды и разбейте яйца, непрерывно перемешивая до тех пор, пока не получите крутое и гладкое тесто. После этого раскатайте его с помощью скалки как можно более длинной, чтобы получился слой теста толщиной как бумага. Посыпайте мукой как можно меньше. Приготовьте заранее фарш и положите на это тесто маленькими комочками одинаковой величины. Смочите тесто, сложите его вдвое, чтобы получился как бы конверт. Сожмите его по краям, чтобы две части теста могли склеиться вместе. Нарежьте квадратиками величиной в один дюйм и, по мере того как они будут у вас получаться, выкладывайте их на листы для выпечки или на крышки от кастрюль. Перед тем как подавать на стол, бланшируйте равиоли в крепком мясном бульоне. Когда все они поднимутся на поверхность и бульон покипит в течение 5 минут, выньте равиоли, дайте им стечь, влейте в супницу один половник крепкого мясного бульона, положите на дно равиоли, сверху слоем натертый сыр пармезан, расплавленное сливочное масло и полейте мясным соком, чтобы равиоли немножко всплыли. Подавайте это блюдо как можно более горячим. Фарш, которым вы пользуетесь для приготовления этого блюда, делается из кнелей, приготовленных из дичи, к которым добавляют немного тертого сыра пармезана, немного бланшированной и мелко нарезанной огуречной травы, кипяченого молока и сыра, сделанного из сливок. Все хорошенько смешайте, добавьте немного мускатного ореха и корицы, а также два яичных желтка и не забудьте добавить перец горошками. Равиоли можно также бланшировать и отваривать в том же бульоне, который используют для приготовления черепахового супа. В таком случае их подают в этом бульоне, а поблизости от супа ставят натертый сыр пармезан.