РАГУ ИЗ ЧЕРЕПАХИ*

РАГУ ИЗ ЧЕРЕПАХИ*

Это рагу, которое называется калап, некоторые путают с канапе. Калап — это слово американское, которое обозначает рагу, состоящее из кусков черепахи, которые зажаривают на решетке прямо в панцире. Такое рагу было лакомством экипажа, когда мы совершали рейс между Сицилией и Африкой. Мне оно никогда не казалось достойным того, чтобы появиться на уважающем себя столе. Вот каким образом тогда ловили черепах и как их готовили.

Когда наступал июнь или июль (это месяцы спокойного моря), на реях большого паруса ставили наблюдателя, который как только замечал черепаху, спящую на воде, кричал: «Черепаха, черепаха!» Сразу в море спускали ялик и приближались к черепахе бесшумно и как можно ближе.

Черепаха плавала на поверхности воды, хотя иногда весила 60 или 80 ливров. Тогда наш рулевой Подимата, которому обычно поручали эту экспедицию, тихо опускался в воду и плыл позади черепахи. Он подплывал к ней незамеченным, хватал ее за две задние лапы и переворачивал на спину. В таком состоянии, несмотря на усилия, которые она делала, черепаха не могла ни плыть дальше, ни перевернуться на брюхо. Поскольку она вертела головой, которая выходила из панциря, Подимата набрасывал ей на шею веревку и втягивал ее на борт своего ялика, хватал одно из двух весел и возвращался на корабль как можно скорее. Когда черепаха оказывалась на борту корабля, ее подвешивали за задние лапы на один из штагов, натягивая веревку, которая была привязана к шее черепахи, и одним ударом сабли черепахе отрубали голову.

Из нее вытекало много крови. Мы держали черепаху в подвешенном состоянии в течение 12 часов, а потом во второй раз переворачивали ее на спину и всовывали большой нож между панцирем на брюхе и панцирем на спине, стараясь не повредить внутренности и не проткнуть желчный пузырь, что случалось, если нож слишком сильно направляли вперед. Плоскую нижнюю часть панциря удаляли, черепаху потрошили и оставляли только печень. Прозрачные вещества, которые находятся внутри животного, ни на что не годятся. Печень состоит из двух мясистых долей, которые похожи на два телячьих огузка как своим вкусом, так и своим белым цветом. Иногда мы находили в брюхе черепахи 10–12 яиц без скорлупы, похожих на яйца, которые находятся в брюхе кур и должны созревать одно за другим. Потом мы разрезали достаточное количество черепахового мяса на куски размером с грецкий орех, промывали его и вымачивали в воде, а затем клали в хороший мясной бульон, добавив туда перец, гвоздику, соль, тимьян, морковь и лавровый лист. Мы варили все в течение трех или четырех часов на слабом огне. За это время готовятся кнели из дичи, в которые надо добавить соль, петрушку, лук-татарку и анчоусы. Эти кнели отваривают в бульоне. На черепаху выливают получившийся из нее суп, а в него несколькими минутами раньше надо добавить 3 или 4 стакана сухой мадеры. Затем, вместо того чтобы делать отдельное блюдо, вы наливаете этот черепаховый суп в панцирь, кладете туда же рагу и подаете на стол пятидесяти гостям. Этого блюда хватит всем.

Что до нас, то весь наш экипаж считал его лакомством, за исключением двух греков, которым я оказал гостеприимство на время их поездки на Кипр в поисках какого-то утраченного сокровища.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Бульон для фальшивой черепахи (Stock for Mock Terrapin)

Из книги За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика автора Соломоник Татьяна Григорьевна

Бульон для фальшивой черепахи (Stock for Mock Terrapin) Вам понадобится:— ? головы теленка, или 1,5–2 кг телячьих костей— 2 чашки воды или консоме— 1 чашка сухого белого вина— 2 нарезанных стебля сельдерея— ? чашки нарезанного колечками репчатого лука— 1 чашка мякоти


Суп из зеленой черепахи (Green-Turtle Soup)

Из книги Лучшие рецепты закусок для любого праздника и не только автора Кротов Сергей

Суп из зеленой черепахи (Green-Turtle Soup) На 4 чашки супа вам понадобится:— 0,5 кг мяса морской зеленой черепахи (его сегодня можно найти в наших «элитных» магазинах)— 2 чашки говяжьего бульона (рецепт в романе «Не позднее полуночи»)— 2 яичных белка— 1 чайная ложка свежего


Рагу

Из книги Поваренная книга Ниро Вульфа автора Стаут Рекс

Рагу 1 кг мяса, 2 луковицы, 100 г сухого вина, 1 столовая ложка муки, 2 моркови, 250 г стручковой фасоли, 250 г картофеля, 2 столовые ложки масла, зелень Луковицу очистить, мелко нашинковать и обжарить на растительном масле, прибавить мясо, нарезанное кусочками, посолить и


СУП ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ЧЕРЕПАХИ

Из книги Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд автора Костина Дарья

СУП ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ЧЕРЕПАХИ 1 фунт мяса зеленой черепахи2 чашки говяжьего бульона2 яичных белка1 чайная ложка свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)четверть чайной ложки молотого шалфеяпол-чайной ложки свежего майорана (или четверть чайной ложки сушеного)соль и


СУП ИЗ ФАЛЬШИВОЙ ЧЕРЕПАХИ

Из книги Рецепты с «секретом» автора Звонарева Агафья Тихоновна

СУП ИЗ ФАЛЬШИВОЙ ЧЕРЕПАХИ Полторы кварты бульона (см. рецепт ниже)1 фунт телячьей печенипол-чайной ложки мелконарезанных листьев тимьяна (или четверть ложки сушеных)щепотка молотой гвоздикипол-чайной ложки мелконарезанных листьев кервеля (или четверть ложки сушеных)4


СУП ИЗ КАЙМАНОВОЙ ЧЕРЕПАХИ ПО-ФИЛАДЕЛЬФИЙСКИ

Из книги Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец автора рецептов Сборник

СУП ИЗ КАЙМАНОВОЙ ЧЕРЕПАХИ ПО-ФИЛАДЕЛЬФИЙСКИ мясо каймановой черепахи1 телячья ножкачетверть фунта куриного жира1 нарезанная морковь2 луковицы1 стебель сельдереяпол-чашки обычной муки1 щепотка тимьяна1 щепотка майорана1 лавровый лист2 бутона гвоздики3 кварты куриного


Рагу

Из книги Кулинарная книга охотника автора Кашин Сергей Павлович

Рагу 1 кг баранины, 2 зубка чеснока, 250 г лука, 1 кг картофеля, петрушка, соль, перец.Очистить картофель и нарезать ломтиками. Нарубить лук, чеснок, петрушку. На дно кастрюли положить слой мяса, на него слой лука, на лук – слой картофеля, затем снова мясо, лук и картофель.


Рагу

Из книги Блюда из мяса и птицы автора

Рагу Для рагу утку или гуся нужно нарубить на куски, обжарить, залить горячей водой так, чтобы она покрыла птицу, добавить томатную пасту или свежие помидоры, соль, перец, пассерованный лук, морковь и тушить 30–40 минут. Часть бульона слить, развести им муку, прогретую с


Суп-рагу

Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма Александр

Суп-рагу 2 шт. репчатого лука, 1 кабачок, 3 шт. болгарского перца, 4 помидора, 2 ст. л. растительного масла, 150 г сметаны, по 1 пучку укропа и кинзы, 2 зубчика чеснока, соль, перец. На дно кастрюли налить масло, положить мелко нашинкованный лук и кабачок, закрыть крышкой и тушить на


Рагу из зайца

Из книги Блюда в мультиварке для праздников автора Николаев Л.

Рагу из зайца Ингредиенты:1,5 кг зайчатины, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 стакан сухого красного вина, 1 ст. л. муки, 2–3 ломтика лимона, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, 1 луковица, 1 ч. л. сахара, соль.Способ приготовления:Передние лапы, шею, бедра, а также печень и


Рагу

Из книги Глиняные горшочки. Блюда из овощей и грибов автора Кашин Сергей Павлович

Рагу Мясо нарезать кусочками весом 30–40 г, посолить, поперчить, обжарить, залить горячим бульоном (или водой) и, добавив пассерованный томат, тушить 30–40 минут. Мясо вынуть, а бульон соединить с охлажденной пассерованной мукой, довести до кипения, помешивая, и процедить. В


РАГУ*

Из книги Коптильня. 1000 чудо-рецептов автора Кашин Сергей Павлович

РАГУ* Именно рагу составляли славу старинной французской кухни и именно рагу — основной недостаток кухонь всех других стран и особенно Англии. Никогда ни в какой другой кухне, кроме нашей, не будут достигнуты те высоты, до которых дошли наши пикантные соусы, никогда не


Рагу из репы

Из книги Аппетитное жаркое, гуляш, кулеш, солянки, плов, рагу и другие блюда в горшочках автора Гагарина Арина

Рагу из репы Репа – 1 шт., картофель – 2 шт., морковь – 3 шт., капуста – 0,5 кочана, зеленый горошек консервированный – 0,5 банки, соль – по вкусу.Репу порежьте кубиками. На терке потрите морковь и картофель. Репу сложите в мультиварку с небольшим количеством воды и варить10


Рагу из тыквы

Из книги автора

Рагу из тыквы Ингредиенты:500 г мякоти тыквы, 2 луковицы, 2 стручка болгарского перца, 1 морковка, 2 стебля сельдерея, 2–3 зубчика чеснока, 4 помидора, 60 мл оливкового масла, белый и черный молотый перец, соль. Способ приготовления:Тыкву вымыть, нарезать


«Слоеное рагу»

Из книги автора

«Слоеное рагу» Ингредиенты300 г копченой ветчины, 4–5 шт. сладкого болгарского перца, 5 помидоров, 2–3 зубчика чеснока, зеленый лук, веточки петрушки и укропа, соль, перец.Способ приготовленияКопченую ветчину нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте в сотейнике. Выложите


Рагу из кольраби

Из книги автора

Рагу из кольраби Ингредиенты: 6 стеблей кольраби, 1 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 ст. л. томатного пюре, 1 ч. л. муки, 250 мл мясного бульона, 2 ч. л. сахара, соль.Кольраби очистить, нарезать и тушить. Затем сложить в порционные глиняные горшочки. Лук измельчить и