Суп из зеленой черепахи (Green-Turtle Soup)
Суп из зеленой черепахи (Green-Turtle Soup)
На 4 чашки супа вам понадобится:
— 0,5 кг мяса морской зеленой черепахи (его сегодня можно найти в наших «элитных» магазинах)
— 2 чашки говяжьего бульона (рецепт в романе «Не позднее полуночи»)
— 2 яичных белка
— 1 чайная ложка свежего базилика (или ? чайной ложки высушенного)
— ? чайной ложки порошка шалфея
— ? ложки свежего майорана (или ? чайной ложки высушенного)
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— ? чашки мадеры или сухого хереса
Залейте мясо черепахи водой (вода должна полностью покрывать мясо) и варите 1,5–2 часа. Выньте мясо из кастрюли, дайте стечь воде и нарежьте мясо на маленькие кубики размером около 0,5 см. Смешайте говяжий и черепаховый бульоны и осветлите полученную смесь, добавив к ней яичные белки, смешанные с одной столовой ложкой холодной воды. Поставьте на огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Поварите бульон 5 минут, затем снимите с огня и дайте постоять 15 минут, после чего процедите через двойной слой марли. Добавьте в бульон все травы и мясо черепахи, разогрейте, не доводя до кипения, посолите, поперчите и перед самой подачей добавьте в готовый суп вино.
Следующее блюдо — рыбное.
Я с облегчением вздохнул, убедившись, что не девушкам доверили распределять рыбное блюдо — камбалу, сваренную в сухом белом вине, под соусом из грибов и мидий — собственное изобретение Фрица; раскладывал порции лично Феликс на особом столике, а девушки фигурировали лишь в качестве посыльных. Попробовав соус, присутствующие дружно забормотали слова безусловного одобрения… Гости все еще продолжали выражать свой восторг, и Ликрафт, юрисконсульт, как раз поинтересовался у Вульфа, не поделится ли Фриц с ним рецептом соуса…
Издательство «Центрполиграф», 20О1
Камбала — очень нежная и вкусная рыба, распространенная не только в американской, но и в европейской кухне. Изобретение Фрица явно заимствовано у французов, которые, например, для приготовления sole Marguery — отваривают филе морского языка (разновидность камбалы) в сложном бульоне из костей с добавкой белого вина, выкладывают рыбу на блюдо с креветками и мидиями и подают под соусом из ячных желтков, сливочного масла и белого вина. Блюдо так полюбилось американцам, что сегодня, возможно, более популярно в США, чем в самой Франции.
Однако вернемся к рецепту Фрица, где повар-швейцарец в очередной раз демонстрирует свою изобретательность.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Суп с зеленой фасолью
Суп с зеленой фасолью КомпонентыГовядина постная – 500 г Фасоль зеленая стручковая – 300 г Картофель – 3 шт. Лук репчатый – 2 шт. Масло топленое – 1 столовая ложка Зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку Вода – 1,2 л Соль – по вкусуСпособ приготовленияГовядину нарезать на
Коктейль «Green»
Коктейль «Green» Требуется:50 мл вермута 40 г ямайского рома 125 мл сока киви с мякотью 50–60 г бананов кружок лимона 3 кубика льда цедра лимона Способ приготовленияВермут, ром и сок киви смешайте в шейкере с колотым льдом. Банановую мякоть разомните и добавьте в коктейль.
Филадельфийский черепаховый суп (Philadelphia Snapper Soup)
Филадельфийский черепаховый суп (Philadelphia Snapper Soup) На 2,5 л супа вам понадобится:— мясо 1 черепахи— 1 крупную телячью голяшку— 100 г куриного жира— 1 нарезанная ломтиками морковь— 2 репчатые луковицы среднего размера— 1 стебель сельдерея— ? чашки пшеничной муки— 1
Пирог из зеленых помидоров (Green-Tomato Pie)
Пирог из зеленых помидоров (Green-Tomato Pie) Для начинки 4-х пирогов вам понадобится:— 2,5–3 кг зеленых помидоров— 1 кг коричневого сахара— 500 г. изюма без косточек— 250 г. нарезанных кусочками цитронных цукатов— 1 чашка очищенного говяжьего околопочечного жира— 1 столовая
Бульон для фальшивой черепахи (Stock for Mock Terrapin)
Бульон для фальшивой черепахи (Stock for Mock Terrapin) Вам понадобится:— ? головы теленка, или 1,5–2 кг телячьих костей— 2 чашки воды или консоме— 1 чашка сухого белого вина— 2 нарезанных стебля сельдерея— ? чашки нарезанного колечками репчатого лука— 1 чашка мякоти
Джем из зеленых помидоров (Green-Tomato Jam)
Джем из зеленых помидоров (Green-Tomato Jam) На 1 литр джема вам понадобится:— 4 чашки очищенных от семян и нарезанных кубиками зеленых помидоров— 2 столовые ложки соли— 1 лимон— 2 чашки светлого коричневого сахара— 1 чайная ложка тертой лимонной цедры— 1 чайная ложка
Суп из каштанов (Chestnut Soup)
Суп из каштанов (Chestnut Soup) На 5 чашек супа вам понадобится:— 1 кг каштанов— 1 столовая ложка растительного масла— 6 столовых ложек сливочного масла— 1 нарезанный стебель сельдерея— 1 нарезанная головка лука-порея— 1 нарезанная морковь— соль и свежемолотый черный
Луковый суп (Onion Soup)
Луковый суп (Onion Soup) На 6–8 порций вам понадобится:— 5 чашек тонко нарезанного лука— 3 столовые ложки сливочного масла— 1 столовая ложка оливкового масла— 1 ? чайных ложки соли— ? чайной ложки сахара— 3 столовые ложки пшеничной муки— 8 чашек крепкого говяжьего
Черепаховый стейк (Turtle Steaks)
Черепаховый стейк (Turtle Steaks) На 6 порций вам понадобится:— 6 стейков черепахи— ? чашки сливочного масла— 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота— ? чашки мадеры— сок половинки лимона— соль и свежемолотый черный перец по вкусу— нарезанный водяной крессСмажьте
Пудинг из молочной кукурузы (Green-Corn Pudding)
Пудинг из молочной кукурузы (Green-Corn Pudding) На 4–6 порций вам понадобится:— зерна с 6 молочных початков кукурузы— 1 столовая ложка сахара— 1 столовая ложка кукурузного крахмала— 1 чайная ложка соли— 2 столовые ложки мелко порубленного слабожгучего стручкового перца— 4
РАГУ ИЗ ЧЕРЕПАХИ*
РАГУ ИЗ ЧЕРЕПАХИ* Это рагу, которое называется калап, некоторые путают с канапе. Калап — это слово американское, которое обозначает рагу, состоящее из кусков черепахи, которые зажаривают на решетке прямо в панцире. Такое рагу было лакомством экипажа, когда мы совершали
СУП ПО-МАДРИДСКИ СО СВЕКОЛЬНЫМ СОКОМ (SOUP MADRILIENE)
СУП ПО-МАДРИДСКИ СО СВЕКОЛЬНЫМ СОКОМ (SOUP MADRILIENE) 2 чашки куриного бульона2 чашки томатного сокапол-чашки свекольного сокачетверть чашки сухого шеррипол-чайной ложки тертого лукасоль и свежемолотый черный перец по вкусу1 чашка сметаны1 столовая ложка мелконарезанного
СУП ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ЧЕРЕПАХИ
СУП ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ЧЕРЕПАХИ 1 фунт мяса зеленой черепахи2 чашки говяжьего бульона2 яичных белка1 чайная ложка свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)четверть чайной ложки молотого шалфеяпол-чайной ложки свежего майорана (или четверть чайной ложки сушеного)соль и
СУП ИЗ ФАЛЬШИВОЙ ЧЕРЕПАХИ
СУП ИЗ ФАЛЬШИВОЙ ЧЕРЕПАХИ Полторы кварты бульона (см. рецепт ниже)1 фунт телячьей печенипол-чайной ложки мелконарезанных листьев тимьяна (или четверть ложки сушеных)щепотка молотой гвоздикипол-чайной ложки мелконарезанных листьев кервеля (или четверть ложки сушеных)4
СУП ИЗ КАЙМАНОВОЙ ЧЕРЕПАХИ ПО-ФИЛАДЕЛЬФИЙСКИ
СУП ИЗ КАЙМАНОВОЙ ЧЕРЕПАХИ ПО-ФИЛАДЕЛЬФИЙСКИ мясо каймановой черепахи1 телячья ножкачетверть фунта куриного жира1 нарезанная морковь2 луковицы1 стебель сельдереяпол-чашки обычной муки1 щепотка тимьяна1 щепотка майорана1 лавровый лист2 бутона гвоздики3 кварты куриного