СОУС ИСПАНСКИЙ

СОУС ИСПАНСКИЙ

(Рецепт из книги «Национальный кулинар», который совсем не является экономичным.)

«Положите в кастрюлю два куска телячьей ножки («орешки»), одного фазана или четырех куропаток, половину центральной части окорока, четыре или пять крупных морковок, пять луковиц, в одну из которых воткните пять гвоздик. Вылейте на это мясо бутылку сухой мадеры, а также полный половник мясного желе, поставьте кастрюлю на сильный огонь. Когда жидкость упарится, огонь убавьте. После того как ваше желе изменит свой цвет и станет коричневатым, снимите кастрюлю с огня и оставьте ее на десять минут при комнатной температуре, чтобы желе сформировалось. Замочите темные отруби и используйте экстракт из них для приготовления вашего испанского соуса. После того как вы снимете пену, у вас получится темная мучная заправка, которую надо разбавить жидкостью и вылить на мясо, которое варится у вас в кастрюле. Добавьте туда же шампиньоны, пучок петрушки и зеленого лука, несколько луковиц лука-шалота, тимьян и лавровый лист. Когда соус закипит, отставьте его на край жаровни, чтобы он кипел совсем слабо, и держите там до тех пор, пока мясо хорошо сварится. Этот соус должен иметь приятный цвет, то есть не должен быть ни чересчур бледным, ни чересчур темным. Он должен быть густым, но не слишком».

Вот замечания, которые господин Вюймот написал на полях этого рецепта: «Я не могу ни понять, ни одобрить использование темных отрубей в испанском соусе».

СОУС ИСПАНСКИЙ ПРОИЗВОДНЫЙ (по рецепту того же кулинарного авторитета). Влейте в кастрюлю одинаковое количество мясного бульона и испанского соуса. Далее поступайте, как мы рассказывали выше: добавьте шампиньоны, примерно дюжину на литр соуса, и доведите до кипения. Снимите пену и тщательно удалите жир. Дайте упариться до тех пор, пока соус достаточно не загустеет. Протрите его через сито и, когда будет нужно, разогревайте на водяной бане. В этот соус можно также добавлять белое вино. Но не так, как говорит «Национальный кулинар», брать столько же вина, сколько бульона, а только полстакана белого вина на два литра бульона.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.