СОУС ИСПАНСКИЙ
СОУС ИСПАНСКИЙ
(Рецепт из книги «Национальный кулинар», который совсем не является экономичным.)
«Положите в кастрюлю два куска телячьей ножки («орешки»), одного фазана или четырех куропаток, половину центральной части окорока, четыре или пять крупных морковок, пять луковиц, в одну из которых воткните пять гвоздик. Вылейте на это мясо бутылку сухой мадеры, а также полный половник мясного желе, поставьте кастрюлю на сильный огонь. Когда жидкость упарится, огонь убавьте. После того как ваше желе изменит свой цвет и станет коричневатым, снимите кастрюлю с огня и оставьте ее на десять минут при комнатной температуре, чтобы желе сформировалось. Замочите темные отруби и используйте экстракт из них для приготовления вашего испанского соуса. После того как вы снимете пену, у вас получится темная мучная заправка, которую надо разбавить жидкостью и вылить на мясо, которое варится у вас в кастрюле. Добавьте туда же шампиньоны, пучок петрушки и зеленого лука, несколько луковиц лука-шалота, тимьян и лавровый лист. Когда соус закипит, отставьте его на край жаровни, чтобы он кипел совсем слабо, и держите там до тех пор, пока мясо хорошо сварится. Этот соус должен иметь приятный цвет, то есть не должен быть ни чересчур бледным, ни чересчур темным. Он должен быть густым, но не слишком».
Вот замечания, которые господин Вюймот написал на полях этого рецепта: «Я не могу ни понять, ни одобрить использование темных отрубей в испанском соусе».
СОУС ИСПАНСКИЙ ПРОИЗВОДНЫЙ (по рецепту того же кулинарного авторитета). Влейте в кастрюлю одинаковое количество мясного бульона и испанского соуса. Далее поступайте, как мы рассказывали выше: добавьте шампиньоны, примерно дюжину на литр соуса, и доведите до кипения. Снимите пену и тщательно удалите жир. Дайте упариться до тех пор, пока соус достаточно не загустеет. Протрите его через сито и, когда будет нужно, разогревайте на водяной бане. В этот соус можно также добавлять белое вино. Но не так, как говорит «Национальный кулинар», брать столько же вина, сколько бульона, а только полстакана белого вина на два литра бульона.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Испанский соус
Испанский соус Ингредиенты: 200 мл натурального йогурта, 30 г маслин, 1 помидор, 1 зубчик чеснока, 50 г зеленого лука, молотый черный перец, соль Маслины, помидор, чеснок и лук измельчить. Добавить йогурт, посолить, поперчить и тщательно
Испанский гаспачо
Испанский гаспачо Что понадобится: 300 мл охлажденной кипяченой воды, 10 помидоров, 1 свежий огурец, 1 болгарский перец, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, паприка, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. винного уксуса, соль И начинаем готовить: Помидоры обдать
Салат «Испанский»
Салат «Испанский» Понадобится: 4 помидора, 2 огурца, 2 луковицы, 2 зубчика чеснокаДля заправки: 3 ст. л. тертого корня хрена, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. уксуса, соль, молотый черный перецБлюдо для салата натереть чесноком. Репчатый лук мелко нашинковать. Для заправки
Испанский салат
Испанский салат Ингредиенты200 г мяса цыпленка (отварного или жареного), 200 г баранины (отварной или жареной), 3 стручка сладкого красного перца, 4 помидора (среднего размера), 4 яйца (сваренных вкрутую), 1 пучок зеленого лука, 2 луковицы, 1 стебель чеснока (свежего), 1 огурец
Испанский соус с вином и белыми грибами
Испанский соус с вином и белыми грибами ? 150 г свежих белых грибов? 50 г сливочного масла? 20 г пшеничной муки? 500 мл томатного сока? 50 мл полусухого белого вина, бульонаГрибы вымойте, очистите и нарежьте ломтиками. Растопите в сотейнике или на сковороде масло, выложите грибы
Испанский ветер
Испанский ветер Взбить крепко 10 белков, и всыпать 400 г мелко просеянного песку сахару, замесить и налить несколько капель бергамотного масла, наделать ложкою круглых кучек величиною в 1/2 яйца, насажать их на железный лист, смазанный маслом, и поставить выпечь в печи; если
ИСПАНСКИЙ ОМЛЕТ
ИСПАНСКИЙ ОМЛЕТ 4 картофелины, 2 луковицы, 5 яиц, перец и соль Картофелины и луковицы почистите и разрежьте каждую на четыре части. Уложите на решетку, влейте воды и готовьте в режиме «На пару» 30 минут. Выньте овощи из мультиварки, дайте остыть и сделайте пюре с помощью
«Испанский»
«Испанский» Требуется: 650 г красного соуса, 150 г томатного пюре, 100 г шампиньонов, 60 г ветчины, 80 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 250 мл виноградного белого вина, петрушка, эстрагон, черный молотый перец.Способ приготовления. В красный соус введите томатное пюре, положите
ИСПАНСКИЙ ОЛИВКОВЫЙ СОУС С БАЛЬЗАМОМ «АРАШАН»
ИСПАНСКИЙ ОЛИВКОВЫЙ СОУС С БАЛЬЗАМОМ «АРАШАН» Требуется: 250 г твердого сыра или творога, 60 г густой сметаны, 60 г оливок, 1 ст. л. пряной смеси «Аджика», 4 ст. л. бальзама Арашан.Способ приготовления. Сыр, сметану, аджику и бальзам взбейте вместе в миксере или венчиком до
Омлет испанский
Омлет испанский 1 ст. ложка оливкового масла, 3 ч. ложки сливочного масла, 1 мелко нарезанная луковица, 1 толченый зубчик чеснока, 1 нарезанный кубиками сладкий красный перец (без семян), 90 г нашинкованной капусты, 4 нарезанных кусочками ломтика бекона, 1 ч. ложка мелко
Соус испанский с грибами и вином
Соус испанский с грибами и вином 150 г белых грибов, 0,5 л томатного сока, 50 г сливочного масла, 50 г полусухого белого вина, 50 г бульона, 20 г муки.Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные тонкими ломтиками, и обжаривать их 5 мин. Всыпать в
БОЯРЫШНИК ИСПАНСКИЙ
БОЯРЫШНИК ИСПАНСКИЙ Нечто вроде мушмулы теплых стран, где мушмулу тоже зовут боярышником. Листья его напоминают листья нашего обыкновенного боярышника, но по размеру больше их; цветы собраны в зеленоватые грозди. Арабы называют их зазор (zazor). Плод круглый, мясистый,
СОУС ИСПАНСКИЙ
СОУС ИСПАНСКИЙ (Рецепт из книги «Национальный кулинар», который совсем не является экономичным.) «Положите в кастрюлю два куска телячьей ножки («орешки»), одного фазана или четырех куропаток, половину центральной части окорока, четыре или пять крупных морковок, пять