ЯГНЕНОК

ЯГНЕНОК

Мясо ягненка вкусное с декабря по апрель. Надо, чтобы ягненку было по крайней мере пять месяцев и чтобы он вскармливался только молоком. Название этого очаровательного маленького животного имеет очень поэтическое происхождение. Согласно мнению буколических этимологов, это название происходит от глагола agnoscere, что означает «узнавать», потому что еще совсем маленьким ягненок узнает свою мать. И действительно, как только он сможет ходить, он следует за матерью, покачиваясь на своих ножках и блея.

С древности и до наших дней ягненок был и остается самым любимым блюдом на Востоке. Его очень ценили греки, и почти не было таких праздников, на которых они не подавали бы в качестве самого главного блюда жареного ягненка. Излишнее употребление мяса ягненка было одним из грехов чревоугодия, в которых некий пророк упрекал самаритян.

Мясо ягненка белое, но немного слизистое. Впоследствии это мясо было запрещено употреблять в пищу жителям Афин. В древности, когда чем-то обменивались торговцы, оно часто служило монетой. Авраам дал семь ягнят царю Абимелеку в подтверждение своего с ним союза. Иаков за поле, которое он купил у детей Гемора, дал им двести ягнят.

ЯГНЕНОК ПО-ВЕНГЕРСКИ. Нарежьте дюжину крупных луковиц испанского лука кружочками, добавьте кусок сливочного масла в зависимости от количества лука, приготовьте мучную заправку с небольшим количеством муки, маслом, которое вы взяли, и луком. Постарайтесь, чтобы лук подрумянился, но не подгорел. Добавьте пучок пряных трав, соль и перец, а также хорошую щепотку красного венгерского перца. Если у вас такого перца нет, можете всыпать несколько крупинок кайенского перца. Одновременно нарежьте грудинку ягненка на куски величиной с плитку шоколада и обжарьте в свежем сливочном масле. Когда мясо хорошо обжарится, вылейте на него и на масло, в котором оно жарится, содержимое кастрюли, в которой вы готовили заправку с луком и с пряными травами. Затем, поскольку лук варится только тогда, когда он залит водой или бульоном, а в сливочном масле он только подрумянивается, подливайте каждую четверть часа по четверти стакана крепкого мясного бульона и держите на слабом огне час с четвертью, после чего можете подать на стол. Это одно из лучших блюд, которое я ел в Венгрии.

ПАСКАЛИН ИЗ ЯГНЕНКА ПО-КОРОЛЕВСКИ. Обычай подавать на Пасху целого ягненка сохранялся во Франции до правления Людовика XIV и даже при Людовике XV. Вот как готовили это блюдо, которое пришло к нам непосредственно от первых христиан. Надо вынуть кости из шеи шестимесячного ягненка и отрезать грудинку, присоединив к ней плечи, привязав их при этом бечевкой. Затем следует отрезать две голяшки, которые нужно привязать к остальному мясу. Далее ягненка заполняют фаршем, который состоит из растертого мяса ягненка, куда добавлены желтки сваренных вкрутую яиц, панировочные сухари и мелко нарезанные пряные травы с добавлением четырех специй. Мясо ягненка шпигуют свиным салом и зажаривают на сильном огне, затем подают на стол целиком на большом блюде, после супа. В качестве соуса используют либо зеленый соус с фисташками, либо рагу из трюфелей с подливкой из ветчины. Как мы уже сказали, обычай подавать это старинное блюдо на королевских обедах в день Пасхи очень долго существовал при французском дворе. Он до сих пор сохраняется в знатных домах, которые следуют религиозным или аристократическим традициям XVIII в.

ЯГНЕНОК БОЛЬШИМ КУСКОМ С ФАРШИРОВАННЫМИ ТОМАТАМИ. Возьмите половину ягненка (заднюю часть), выпотрошите ее, подготовьте и заверните в промасленную бумагу. Зажарьте до готовности, снимите с вертела, выложите на блюдо и покройте мясным желе. Концы ножек заверните в промасленную бумагу. В качестве гарнира используйте фаршированные томаты, а рядом поставьте соус а ля Уксель. Чести дать свое имя соусу господин маршал д’Уксель удостоился не потому, что он проиграл битву при Росбахе, как это случилось с господином де Субизом, и не за то, что он выиграл битву при Фонтенуа, как это сделал господин де Ришелье. Маршал д’Уксель обязан этой чести лишь истории, которую рассказал, как мне кажется, Сен-Симон. Вот эта история.

У мадмуазель Шион, любовницы Великого Дофина[94] была маленькая собачка, которую она обожала. Эта собачка особенно любила головы жареных кроликов. Каждый день господин маршал д’Уксель наносил мадмуазель Шион визит, в конце которого вынимал из кармана батистовый платочек ослепительный белизны, в который были завернуты головы двух жареных кроликов. Добрая мадмуазель Шион очень ценила этот знак внимания. Ей не составило большого труда вернуть маршалу д’Укселю благоволение Дофина, которое он утратил после сдачи города Майанса. В один не очень прекрасный день Великий Дофин умер. На следующий день, через день и все последующие дни она напрасно ждала маршала. Никогда больше не увидела она ни маркиза д’Укселя, ни его батистовых платочков, ни голов жареных кроликов. Он приносил их не для собаки мадмуазель Шион, а для Великого Дофина.

ЦЕЛЬНЫЙ ЯГНЕНОК С СОУСОМ ПУАВРАД. Подготовьте цельного ягненка, наденьте его на вертел, заверните в промасленную бумагу. За несколько минут до подачи на стол уберите бумагу, чтобы ягненок подрумянился, снимите его с вертела, выложите на блюдо и наденьте на лапы бумажные папильотки.

ЭПИГРАММА ИЗ ЯГНЕНКА С ПОБЕГАМИ СПАРЖИ. Купите четверть ягненка, отрежьте, отделите от нее плечо и зажарьте его. Когда плечо зажарится, поджарьте грудинку в жаровне, потом положите ее под пресс между двумя крышками от кастрюли, а сверху положите груз, чтобы грудинка расплющилась. Выньте из нее все кости и оставьте только те, которые вам будут необходимы, чтобы сделать как бы ручки у котлет.

Вырежьте котлеты и почистите их от пленок, положите в сотейник, посыпьте небольшим количеством соли, слегка полейте расплавленным сливочным маслом или, что будет лучше, уваренным немецким соусом. Разрежьте грудинку на куски, по форме напоминающие котлеты, обмакните эти куски в панировочные сухари, смешанные со сливочным маслом и размоченным хлебом, предварительно протерев эту массу через сито; добавьте соль, перец и специи.

Пассируйте котлеты в сливочном масле, выложите их на блюдо, в котором можно жарить. Зажарьте во фритюре куски грудинки и слейте избыток жира. Положите в каждый кусок грудинки половинку заостренной косточки, так, чтобы ваши псевдокотлеты тоже имели ручку. Выложите куски зажаренной грудинки и жареные котлеты вокруг крустада, чередуя их между собой, а в качестве гарнира используйте ростки спаржи, рядом поставьте не очень густой соус бешамель. Используя этот метод и применяя ваш соус бешамель либо полужеле или какой-нибудь другой соус отдельно, можете на гарнир к крустадам использовать зеленый горошек, овощной маседуан, зеленую фасоль, пюре из испанских артишоков и т. п. Можете поставить отдельно бархатистый соус с шампиньонами или гарнир из огурцов. Немецкий соус подавайте отдельно.

СЕДЛО ЯГНЕНКА, ЖАРЕННОЕ ПО-АНГЛИЙСКИ. Лучшая часть ягненка — это двойные филеи. Их жарят, подают после супа или ставят на краю стола. К этому блюду надо подать английский соус, который очень ценят все парижские гурманы, коим наша двухсотлетняя война с Англией не внушила ужаса перед всем, что приходит к нам с другой стороны Ла-Манша. Влейте в кастрюлю четверть литра крепкого мясного бульона, бросьте туда щепотку мелко нарезанного зеленого шалфея. Прокипятите в течение пяти минут, добавьте две растертые в ступке луковицы лука-шалота, две или три ложки орлеанского уксуса, 60 г сахара и немного черного перца. Посолите, процедите через сито и подавайте отдельно в соуснике. Автор «Мемуаров» маркизы де Креки, у которого мы позаимствовали этот рецепт, воспользовался этой возможностью, чтобы напасть на гурманов, которые из патриотизма не хотят, чтобы на французском столе появлялись иностранные блюда: «Сейчас можно найти, — говорит он с возмущением, — так называемых гурманов, которые громко выступают против использования сахара в смеси с кислотами, или соленого мяса, что является смесью очень приятной в некоторых случаях. Нередки также упрямые ретрограды, которые препятствуют прогрессу в области кулинарии, в то время как этот прогресс возможен лишь в том случае, если каждый народ откажется от своих национальных предрассудков и будет чувствовать себя космополитом». После такого призыва автор «Мемуаров» маркизы де Креки, будучи истинным гастрономом-аристократом, с возмущением высказывается против императорского мажордома господина графа де Боссе, который требует подавать во дворце Тюильри на обед императору ножку ягненка в качестве жаркого при второй перемене блюд. «Все видели, — говорит он с удивлением, — как в первом издании «Мемуаров» господина графа де Боссе, дворцового мажордома и камергера императора Наполеона два меню, из чтения которых следует, что этот императорский чиновник велел подавать в Тюильри на обед своему государю ногу ягненка при второй смене блюд в качестве жаркого. Вот чего не стерпел бы какой-нибудь третьесортный дворецкий по ту сторону Сены или в предместье Сент-Оноре, в котором живут люди не худшие, чем в квартале Сен-Жермен. Следует отметить, что все остальное и в целом это странное меню, опубликованное господином графом де Боссе, настолько вульгарно и настолько лишено всяких признаков и обычаев высшего света, что привычки данной императорской фамилии и знание правил хорошего тона главными чиновниками этой фамилии очень много потеряли в глазах общественного мнения. Очень нескромное и совершенно бесполезное разглашение этого секрета вызвало столь общее удивление и произвело столь нежелательный эффект, что господин мажордом императорского дворца счел своим долгом не печатать это меню в последнем издании своих «Мемуаров». На самом деле, это лучшее, что он смог бы сделать для репутации столь великого человека, а также для спасения чести служащих дворца».

Куршан был человеком старой закалки, который не позволял себе шутить с любым этикетом и особенно с этикетом кулинарным.

ЧЕТВЕРТЬ ЯГНЕНКА, ЖАРЕННАЯ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Снимите четверть ягненка с вертела, приподнимите ребра и введите внутрь ягненка холодную смесь, которая называется масляным соусом с петрушкой. Вот наилучший с нашей точки зрения рецепт этой смеси. Возьмите 125 г очень хорошего сливочного масла, добавьте достаточное количество соли, пол щепотки натертого мускатного ореха, три щепотки пряных трав (одну четверть этой смеси составляет кервель, половину петрушка, одну четверть кресс-салат, одну четверть кровохлебка и туда же добавляется два-три листа эстрагона). Все эти травы очень мелко изрубите и смешайте с холодным сливочным маслом, добавив также сок одного большого лимона и один сырой яичный желток из очень свежего яйца. Держите этот соус в запасе в холодном месте или в погребе и пользуйтесь им по мере необходимости.

НОГА ЯГНЕНКА. Зажарьте ногу ягненка и подавайте ее в качестве антре, готовьте ее на вертеле и на гарнир используйте пюре из щавеля, либо томатный соус, либо зеленый соус равигот, который обычно называют соус «зеленый луг».

ПОТРОХА ЯГНЕНКА. Начиная с какого-то времени каждая часть внутренностей ягненка связывается с основными кусками его головы. С этого момента можно делать для этих потрохов специальные подливки и приправы и особым образом готовить их. Поскольку некоторые гурманы почти с религиозным почтением поклоняются блюдам наших предков, следует сказать, что в старые времена в состав потрохов ягненка входили голова, сердце, легкие, зобная железа (сладкое мясо), печенка и ножки. Их готовили вместе на пару в основном в белом соусе (см. соответствующую главу). Подавали это блюдо с льезоном, состоящим из сырых яичных желтков и лимонного сока, в одной и той же посуде для ольи, в виде супа, а иновда в качестве антре. Это было старинное рагу, очень полезное для здоровья в некоторых случаях, когда люди страдали от воспаления внутренностей и желудка.

ГРУДИНКА ЯГНЕНКА С ЗЕЛЕНОЙ СМОРОДИНОЙ. Возьмите две грудинки ягненка и зажарьте с несколькими ломтиками постной телятины и сырого окорока. Примерно через полтора часа выньте, развяжите бечевки, охладите между двумя крышками от кастрюль, затем обмакните в расплавленное сливочное масло и обваляйте в панировочных сухарях. Зажарьте на решетке на слабом огне и подрумяньте при помощи переносной печки. Подавайте это антре вместе с рагу из зеленой смородины, в которую добавлен мускатный виноград и ягоды незрелого винограда либо сок незрелого винограда (рецепт Шевриота, повара короля Станислава Лещинского).

ГАЛАНТИН ИЗ ЯГНЕНКА. Выньте кость из цельного ягненка, возьмите часть мяса от ноги, такое же количество брюшного жира свиньи, хлебный мякиш, смоченный в молоке и хорошо отжатый. Мелко нарежьте и разотрите все вместе, чтобы получился фарш, добавьте к этому фаршу два яйца, перец, соль и немного смеси четырех специй. Для приготовления галантина из ягненка требуется по крайней мере час.

ЧЕЛЫШКО ЯГНЕНКА С РОСТКАМИ СПАРЖИ. Нарежьте и очистите челышко от двух грудинок ягненка, положите их в сотейник, добавьте немного крепкого мясного бульона и варите на медленном огне до тех пор, пока не подернется пленкой. Возьмите спаржу, а также самый мягкий зеленый горошек. Бланшируйте ростки спаржи в кипящей слегка подсоленной воде. Снимите пену, доведите до кипения и кипятите четверть часа. Выложите в холодную воду, откиньте на сито, прибавьте белый соус или крепкий мясной бульон, в который для загустения добавлены яичные желтки. Растопите там же пол-ложки сахара, вылейте рагу из спаржи в середину блюда и вокруг выложите покрытые мясным желе кусочки грудинки.

ЧЕЛЫШКО ЯГНЕНКА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Действуйте так же, как описано в предыдущем рецепте, но не бланшируйте и не охлаждайте. Добавьте к этому рагу несколько листьев чабера, вкус которого очень хорошо гармонирует со вкусом зеленого горошка.

ФИЛЕЙ ЯГНЕНКА А ЛЯ КОНДЕ. Приготовьте и очистите филейные куски ягненка, начиная от передних каре и до шеи, нашпигуйте их анчоусами, трюфелями и корнишонами. Поместите их в маринад, в состав которого входят растопленное сливочное масло, смешанное с хорошим растительным маслом, а также шампиньоны, лук-татарка, лук-шалот и каперсы, нарубленные как можно мельче. Добавьте соль, перец, смесь четырех специй, базилик в порошке, панировочные сухари и два крутых яичных желтка. Положите слой этого фарша на куски филея и заверните в куски брыжейки. Наденьте на большой вертел с помощью металлических палочек и заверните в промасленную бумагу. Когда мясо зажарится, снимите с вертела и полейте соусом, в который входит телячья подливка, ломтики лимона и натертый мускатный орех. Этот соус на огне должен загустеть до нужной консистенции.

МЯСО ЯГНЕНКА А ЛЯ ЛАНДГРАВ. Нарежьте филе ягненка ломтиками, посолите, добавьте смесь четырех специй и немного паприки, зажарьте во фритюре и держите горячим. Влейте в кастрюлю 125 г бульона, добавьте в него пол-ложки ржаной муки, некоторое количество грецких орехов в рассоле и немного соуса кетчупа, а также грибной бульон. Добавьте 30 г свежего сливочного масла, доведите все до кипения, непрерывно перемешивая, и затем положите в этот соус кусочки ягненка, которые будете подавать на стол после того, как соус протрете через сито.

КРОМЕСКИС ИЗ ЯГНЕНКА (ПОЛЬСКОЕ РАГУ). Очистите как следует мясо ягненка, которое перед этим зажарили и охладили. Нарежьте мелкими квадратными кусочками. Таким же образом нарежьте сваренные в белом соусе шампиньоны и телятину. Положите в кастрюлю кусок мясного желе размером с голубиное яйцо, влейте немного крепкого мясного бульона, нагрейте, добавьте имбирь и перец крупного помола. Для загустения прибавьте яичные желтки и положите туда же телятину вместе с шампиньонами и мясом ягненка, предварительно все охладив. Разделите на небольшие порции и придайте форму шариков. После этого каждую из этих порций обложите кусочками телячьей брыжейки, обмакните в тесто для крокетов и побросайте в сковородку. Когда они подрумянятся, подавайте их с пикантным соусом или с жаренной во фритюре петрушкой.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.