«Скажите: пасхальная жертва!»
«Была Пасха, и реб Иосеф созвал гостей, я тоже там был. Взрослые плясали, пели, пили разные вина и мёд, прислуга разносила бесчисленные яства, но больше всего мне запомнился Иосеф Маттес, взбирающийся на стол с огромным куском мацы в руке и кричащий: “Евреи, это первая глава!”
Хасиды разломали мацу на кусочки. “Это вторая глава!”
Хасиды раскрошили мацу. “Это третья глава!”…»
Так описывает пасхальный седер Исаак Башевис-Зингер в своем замечательном романе «В суде у моего отца».
За годы жизни в Израиле мне приходилось бывать на самых различных пасхальных седерах, и поэтому я прекрасно знаю, что проводить его и читать одни и те же слова «Пасхальной Агады» можно по-разному: иногда на седере бывает просто невыносимо скучно, но если ты попал к хасидам, то можешь быть уверен: скучать не придётся!
Здесь будет всё: и необычайно торжественное чтение «Агады», и удивительно захватывающие беседы о Торе, и веселые розыгрыши – в конце концов, почему бы нам не радоваться тому, что египетское рабство кончилось и близится час нашей свободы?! Пусть не всегда сладостной, пусть чреватой опасностями, но той самой свободы, которую мы, евреи, ценим больше, чем кто-либо в мире!
Кстати, вы обратили внимание на то, что на столе ребе Йосефа были бесчисленные яства?! Стол на седер действительно должен быть очень разнообразен: фаршированная рыба, густой мясной или куриный бульон, от одного запаха которого начинает кружиться голова; запеченная утка с аппетитной хрустящей корочкой, мясной рулет…
И все-таки главным образом разнообразие пасхального стола создается за счет различных гарниров. И вот тут перед еврейской хозяйкой встает поистине нелегкая задача: ведь большинство традиционных гарниров так или иначе включают в себя некошерные на Песах продукты. Впрочем, существуют замечательные чисто еврейские гарниры, словно специально предназначенные для приготовления в Песах. И я считаю себя просто обязанным познакомить вас с некоторыми из этих блюд.
Чернослив со свеклой
Ничего лучшего к мясу и птице, на мой взгляд, и придумать нельзя. А готовится это блюдо достаточно просто и быстро: возьмите 1/2 кг чернослива, натрите на средней терке 3 стакана сырой свеклы, положите чернослив и свеклу в кастрюлю, добавьте немного соли, 4 ст. л. сахара, 2 ч. л. уксуса, перемешайте и тушите на малом огне 25 минут, пока чернослив не станет мягким.
Свекла кисло-сладкая
1. Возьмите примерно 1 кг мелкой свеклы, тщательно ее вымойте, очистите от кожицы, залейте ее водой так, чтобы она только покрывала её, и варите до готовности.
2. Слейте воду, оставив только 1 стакан отвара для соуса, остудите свеклу, очистите её и нарежьте тонкими ломтиками.
3. Смешайте свекольный отвар с 1/3 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. лимонного сока, бросьте туда щепотку перца и доведите до кипения.
4. Пока этот раствор стоит на огне, разведите 1 ст. л. картофельного крахмала в 2 ст. л. воды и влейте в кипящий соус, постоянно помешивая.
5. Проварите соус на малом огне 2–3 минуты, положите в неё свеклу и варите ещё 2 минуты. Подавать кисло-сладкую свеклу можно горячей или холодной.
Ну, а сам автор этих строк будет на Песах есть «жаркое по-татски». Дело в том, что я обретаюсь в районе, большинство жителей которого составляют сефардские евреи. И накануне Песаха у нас во дворе всенепременно режут баранов – в память о той пасхальной жертве, которую ели евреи в ночь своего выхода из Египта. Баранов покупают за день-два до Песаха и все это время держат в полуподвале нашего дома, из-за чего это общее хозяйственное помещение наполняется не самыми приятными ароматами. Но вот наконец наступает утро кануна Песаха.
– Шойхет идет! – кричит на весь двор моя соседка Циля, заметив из окна бородатого хасида, которого из года в год мои соседи приглашают для шхиты (ритуального забоя скоты и птицы).
– Шойхет идет! – откликаются из десятка окон, и во двор выбегают толстые еврейские мамы, а их мужья начинают выгонять агнцев из подвалов…
Пройдет час, и к нам в дом постучится сосед, чтобы принести кусок свежей бараньей вырезки. «Все равно нам одним столько не съесть, – объясняет он. – Ради Бога, сделайте одолжение, возьмите!..»
Теперь нужно откошеровать мясо и… Так как я вырос в Баку, то довольно неплохо знаком с кухней горских евреев и хорошо знаю, какое это чудо – жаркое из свежей баранины «по-татски» (таты – так называли у нас горских евреев).
Но жену я к его приготовлению не подпускаю: жаркое – это сугубо мужское дело.
Сначала я отвариваю до полуготовности примерно 600–700 г откошерованного мяса, затем вынимаю его и нарезаю небольшими – в 4–5 см – кусками. (Бараний бульон, разумеется, сохраняем – он нам еще пригодится.)
Пока мясо остывает, я шинкую 2–3 луковицы и жарю лук до тех пор, пока он не приобретет нежный золотистый оттенок. Затем добавляю в лук 1 ст. л. черного молотого перца, 100–150 г кураги (для тех, кому не посчастливилось вырасти в благословенном городе Баку, сообщаю: курага – это сушеные абрикосы), 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. томатной пасты, а также свежий кориандр (кинзу), капельку мяты, петрушку, немного укропа и тархуна (если он есть) и продолжаю прожаривать 5-10 минут. Получается восхитительная смесь, вбирающая в себя целую симфонию вкусов, и вот этой-то симфонией и должна пропитаться каждая жилка бараньего мяса.
А для этого я беру чугунный казанок, кладу в него слой мяса, покрываю его получившейся смесью, сверху кладу маленькие очищенные молодые картофелины, снова мясо и так далее, пока казанок не окажется заполнен на три четверти. Все это я заливаю сверху бульоном из баранины и ставлю на маленький огонь…
И пусть кто-нибудь скажет, что это не вкусно: мягкая, острая и одновременно кисло-сладкая баранина с тающей во рту молодой картошкой, да еще все это присыпано мелко нарезанными петрушкой и кинзой, а рядом лежат стрелки зеленого лука!
«И скажите детям вашим: это пасхальная жертва, потому что миновал (пасах) Бог дома сынов Израиля в Египте, когда он карал египтян. И поклонился народ, и преклонился».