Лук

Лук

Лук, сваренный в подсоленной воде, был в давние времена основной едой беднейших слоев населения Средней и Малой Азии и средиземноморских стран. Для строителей египетских пирамид, живших за 3 тыс. лет до н. э., лук составлял главную часть продуктов питания.

Лук – старейшее культурное растение, семейства лилейных, родина которого нам неизвестна. В Европе мы знаем это растение или в его культурной форме, или в одичавшем виде.

Однако до нас дошли сведения, что его разводили еще древние шумеры за 4 тыс. лет до н. э. Возможно, лук был выведен из дикого вида Allium oschaninii, произрастающего в Средней Азии. Не оттуда ли его привезли в Европу древние греки и римляне?

Из обыденного, дешевого и легкодоступного продукта лук со временем превратился во всеми употребляемую приправу к различным блюдам, которым он придает приятный вкус и аромат.

Лук – главный и незаменимый компонент в смесях овощей, предназначенных для консервирования. Превращение лука из овоща в специю проявляется и в том, что ныне можно купить в магазине сушеный тонко нарезанный лук, который используется так же, как и лук свежий. Его можно и поджаривать.

Лук – двулетнее растение: первый год оно накапливает в себе питательные вещества, а на второй уже зацветает. Его листья и цветочная стрелка – полые.

Последняя к середине утолщается и уплотняется, а к обоим концам – сужается. Небольшое шарообразное соцветие, похожее на зонтик, в действительности составлено из множества белых цветочков на длинных черешках. Лук выращивается во многих вариантах, отличающихся друг от друга формой и окраской.

Его разводят семенами или же, если хотят получить крупную луковицу, саженцами. Саженцы – это маленькие луковички, выращенные летом из семян, собранные осенью и уложенные на зимнее хранение при температуре около 23 °С, а следующей весной снова посаженные в почву. Условия хранения не дают растению зацвести, в результате чего луковица достигает больших размеров.

Лук-шалот, как и лук репчатый, еще в древние времена выращивали на Ближнем и Среднем Востоке. Отсюда пошло и его латинское название A. ascalonicum, данное этому растению по имени палестинского города Аскалон, в окрестностях которого в ту пору его больше всего разводили. Из этих мест в свое время и привезли его возвращавшиеся из походов домой крестоносцы.

Лук содержит в себе около 88% воды. Запасным питательным веществом у него является фруктан, а то, что нам щиплет глаза, когда мы режем луковицу, представляет собой эфирное масло, содержащее сульфиды аллила. Благодаря наличию этого соединения лук относят к специям. Шалот – ценный источник витаминов С и В, а также провитамина А и веществ, называемых фитонцидами (активные антибиотические соединения, получаемые из высших растений, например, аллиин – из чеснока, томатин – из помидоров и лупулин – из хмеля).

Лук-шалот, как правило, отличается более острым вкусом, чем обычный репчатый лук. Он широко используется во французской, американской и русской кухнях. Плоды обычно не образует, но на его соцветии чаще всего развиваются плотно прижатые друг к другу крошечные луковички, очень похожие на дольки чеснока, которыми это растение размножается.

Современные культурные сорта порея были выведены из дикорастущего вида A. ampeloprasum, распространенного в средиземноморской области, а также в Южной Англии и в Иране. Порей выращивали еще древние египтяне, греки и римляне. Последние настолько любили это растение, что даже садам, где его разводили, дали особое название – «ротпае».

Ныне в Англии и в Америке порей считают обычной овощной культурой, а на европейском континенте, особенно во Франции, его относят к числу специй.

Лук-порей – двулетнее травянистое растение, хотя выращивают его как однолетнее из-за того, что на второй год он начинает цвести, а потом погибает.

В теплых краях его можно осенью не убирать с грядок, поскольку он, как правило, не вымерзает, и хозяйки могут в течение всего года срывать на огороде свежий порей.

В этом заключено большое преимущество данного вида, кроме того, порей более нежен на вкус, чем обычный репчатый лук, хотя при хранении в сорванном виде он приобретает неприятную горечь.

Порей в первую очередь используют как приправу ко всем овощным супам и овощам вообще. Полезно его добавлять к вареной рыбе или крабам. Он отлично идет к буженине и баранине.

Помещая саженцы лука-порея глубоко в землю и высоко его окучивая, можно добиться того, что большая часть растения будет отбеленной, а именно она намного нежнее, чем его зелень, которую мы обычно отрезаем и в пищу не употребляем.

Тот, кто не любит слишком резкого вкуса обычного столового лука, может заменить его пореем. Римляне в древние времена делали из молодого порея даже салаты.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >