Вяление способом мокрого посола

Прежде чем приступить непосредственно к посолу, рыбу тщательно моют, очищая от слизи и грязи. У некрупных рыбешек удаляют жабры и внутренности, у крупных делают продольный разрез на спинке. Плавательные пузыри необходимо проколоть шилом. Рыбу потрошат, обваливают в соли, втирая ее в спинной разрез и в брюшную полость.

Затем тушки, по нескольку штук, с помощью штопальной иглы нанизывают на шпагат и закладывают в подготовленную чистую сухую бочку или эмалированную емкость, заливают прокипяченным, профильтрованным и охлажденным рассолом (2,5 кг соли на 10 л воды) и выдерживают на холоде до тех пор, пока тушка не станет плотной, а икра не приобретет желтовато-красный цвет.

После извлечения рыбы из рассола ее хорошенько отмывают от соли и замачивают в тазу с холодной водой. Отмачивать соленую рыбу следует с перерывами на 2—4 часа, в течение которых соль успеет вновь перераспределиться. Такой принцип отмочки более щадящий, чем непрерывный, при котором поверхностные ткани оказываются излишне размягченными. Слабо соленую рыбу можно вообще не отмачивать, избегая потери питательных веществ.

Вымоченную рыбу вывешивают для просушки в теньке на хорошо проветриваемом месте, накрыв марлей, смоченной в уксусе, для защиты от мух. Рыбу вялят примерно 2—3 недели.

У готовой к употреблению, провяленной рыбы мясо и жир приобретают янтарный цвет, икра плотная, розовато-желтая, а внутренности не имеют запаха сырости.

Провяленную рыбу следует хранить в стеклянной, глиняной или керамической посуде, негерметично укупоренной.

Следующая глава >

Копченый окорок мокрого посола Требуется: 4 кг окорока из телятины, 1/2 л воды, 1 ч. л. соли, 10 г сахара.Способ приготовления. Приготовьте рассол, растворив в воде соль и сахар, и поместите в него телячий окорок. Выдержите его в нем неделю, затем выньте, просушите и закоптите в

Копченый окорок мокрого посола с пряностями Ингредиенты:10 кг свинины (задняя часть), 400 мл красного вина, 2–3 зубчика чеснока, 150 г ягод можжевельника, 20 г соли.Для рассола:10 л воды, 900 г соли, 100 г сахара, 2 бутона гвоздики, 3 лавровых листа.Куски свинины промыть, просушить,

Копченый окорок мокрого посола с пряностями Ингредиенты: 10 кг свинины (задняя часть), 400 мл красного вина, 2–3 зубчика чеснока, 150 г ягод можжевельника, 20 г соли.Для рассола: 10 л воды, 900 г соли, 100 г сахара, 2 бутона гвоздики, 3 лавровых листа.Куски свинины промыть, просушить,

Копченый окорок из телятины мокрого посола Ингредиенты: 10 кг телятины (задняя часть), 4–5 лавровых листьев.Для рассола: 10 л воды, 8 г селитры, 20 г сахара, 5 г перца, 70 г соли.Куски тазобедренной части телячьей тушки промыть, просушить, уложить в посолочную емкость, добавив

Копченая ветчина мокрого посола с чесноком Ингредиенты: 10 кг свинины (задняя часть), 5–6 зубчиков чеснока.Для рассола: 10 л воды, 250 г сахара, 12 г селитры, 700 г соли.Задние свиные окорока замочить в холодной воде на 2 дня, затем вынуть и просушить на сите (или решете). Уложить их

Копченая ветчина мокрого посола с тмином Ингредиенты: 10 кг свинины.Для рассола: 10 л воды, 60 г сахара, 100 г тмина, 300 г соли.Подготовленные куски ветчины уложить в посолочную емкость. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить тмин и кипятить 2–3 минуты, затем охладить

Копченая ветчина мокрого посола с кориандром Ингредиенты: 10 кг свинины.Для рассола: 5 л воды, 50 г сахара, 100 г зерен кориандра, 350 г соли.Куски ветчины уложить в посолочную емкость и залить холодным рассолом, приготовленным из воды, соли, сахара и кориандра (рассол кипятить

Копченый телячий окорок мокрого посола Ингредиенты:10 кг телятины (задняя часть), 4–5 лавровых листьев, 8 г селитры, 20 г сахара, 5 г перца, 70 г соли.Куски мяса промыть, просушить, уложить в посолочную емкость, добавив лавровые листья. Растворить в кипящей воде соль, селитру,

Свиной окорок мокрого посола с пряностями Ингредиенты:10 кг свинины (задняя часть), 400 мл красного вина, 2–3 зубчика чеснока, 150 г ягод можжевельника, 920 г соли, 100 г сахара, 2 бутона гвоздики, 3 лавровых листа.Куски свинины промыть, просушить, натереть 20 г соли, измельченным

Копченая ветчина мокрого посола с тмином Ингредиенты:10 кг свинины, 100 г тмина, 60 г сахара, 300 г соли.Подготовленные куски мяса уложить в посолочную емкость.Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, тмин и кипятить 2–3 минуты, затем

Копченый телячий окорок мокрого посола Ингредиенты 10 кг телятины (задняя часть),4–5 лавровых листьев,8 г селитры,20 г сахара,5 г перца,70 г соли. Способ приготовления Куски мяса промыть, просушить, уложить в посолочную емкость, добавив лавровые листья.

Свиной окорок мокрого посола с пряностями Ингредиенты 10 кг свинины (задняя часть),400 мл красного вина,2–3 зубчика чеснока,150 г ягод можжевельника,920 г соли,100 г сахара,2 бутона гвоздики,3 лавровых листа. Способ приготовления Куски свинины промыть,

Копченый телячий окорок мокрого посола Ингредиенты10 кг телятины (задняя часть), 8 г селитры, 4–5 лавровых листьев, 20 г сахара, 5 г перца, 70 г соли.Способ приготовленияКуски мяса промыть, просушить, уложить в посолочную емкость, добавив лавровые листья. Растворить в кипящей

Свиной окорок мокрого посола с пряностями Ингредиенты10 кг свинины (задняя часть), 400 мл красного вина, 2–3 зубчика чеснока, 150 г ягод можжевельника, 920 г соли, 100 г сахара, 2 бутона гвоздики, 3 лавровых листа.Способ приготовленияКуски свинины промыть, просушить, натереть 20 г

Вяление способом сухого посола Рыбу следует хорошенько отмыть от слизи и, дав стечь воде, обсушить с помощью полотенца.Штопальной иглой или шилом проколоть плавательные пузыри и заложить рыбьи тушки в подготовленную керамическую или эмалированную посуду, на дно которой

Ветчина мокрого посола из ошейка Ингредиенты: свинина (ошеек), 1 ч. л. измельченных ягод можжевельника, 1 ч. л. белого перца горошком, 1 ч. л. сахара, 120 г смеси нитритов с солью, 1 л воды Куски свинины выложить в посолочную емкость. В воде растворить нитриты с солью, сахар,