Уксусъ.

Уксусъ.

1. Красной уксусъ пивной.

Возми ржанаго и яшнаго солоду по ровной части; зам?си изъ онаго на теплой вод? т?сто, которое потомъ разложа въ корчаги поставь въ жаркую печь на ночь. По утру вынувъ изъ печи разведи въ спустник? горячею водою, и покрывъ хорошенько оставь такъ стоять на ц?лыя сутки; потомъ уже спусти то сусло, и выливъ въ другую кадку заквась пивными дрождями, и какъ оно съ ними соймется и закиснетъ, то слей въ боченокъ, и положи въ него пригоршни двои сушеной малины и горсть гороху; наконецъ закупоря боченокъ кр?пко поставь въ теплое м?сто, чтобы закисъ совершенно.

2. Б?лой уксусъ.

Наполни дубовой боченокъ виннымъ отгономъ или посл?домъ, и положи въ него ломоть ржанаго хл?ба намазаннаго медомъ, и небольшое количество гороха. Боченокъ сей поставь закупоря кр?пко въ теплое м?сто подл? печи; и наблюдай прил?жно, чтобы его никто не трогалъ и не приводилъ въ движенїе, и т?мъ не м?шалъ закисанїю. Чрезъ н?сколько времени сей отгонъ закиснетъ, обратится въ изрядной уксусъ, и произведетъ въ себ? гн?здо, или такъ называемую уксусную матку, которая какъ скоро сд?лается, то и пойдетъ уже уксусъ на всегда безперерывно; ибо при всякомъ выниманїи на расходъ нужно только дополнять, боченокъ опять отгономъ или ракою, или окр?плымъ медомъ, или окислымъ винограднымъ виномъ.

3. Винной уксусъ.

Возми виннаго погону, которой остается отъ двоенїя водокъ; наливъ его въ кубъ перегони самымъ тихимъ теченїемъ чтобъ оный не пахъ пригарью. Потомъ естьли погону сего будетъ м?рою три ведра, то возми на сїю пропорцїю дв? горсти грешневыхъ крупъ, которыя свари въ вод? густо; положи въ нихъ два фунта св?жихъ пивныхъ дрождей, и бутылку изъ св?жей малины морсу. Естьли же будетъ въ св?жей малин? недостатокъ, то положи вм?сто оной трои пригоршни сухой; перем?шай все то вм?ст?, положи въ боченокъ, налей означеннымъ погоном?, и перем?шавъ гораздо поставь въ тепломъ м?ст?; изъ чего черезъ четыре м?сяца получишь преизрядной кр?пкой уксусъ.

4. Ренской уксусъ.

Ренской уксусъ есть ничто иное, какъ испортившееся и кислое, или лишившееся своей теплоты и спирта виноградное вино, употребляемое въ домоводств? при столахъ и на кухн?. Для составленїя онаго не должно брать вино совс?мъ испортившееся; ибо изъ него хорошей уксусъ составиться не можетъ; а годно къ тому такое, котopoe хотя вкусъ свой и потеряло, но не совс?мъ еще выстоялось и не совершенно вс?хъ силъ своихъ лишилось. Д?лается онъ также и изъ виноградныхъ дрождей; однако самой хорошей должно д?лать изъ добраго вина, которое не совс?мъ еще испортилось. Вс? такїя вещи, которыя не приводятъ вино въ скоропостижную гнилость, а производятъ въ немъ полезную ферментацїю, могутъ обратить его въ уксусъ. Но наиудобн?йшимъ средствомъ къ превращенїю его въ оной почитается см?шенїе его съ готовымъ уже уксусомъ, чрезъ что обращается вино въ уксусъ въ короткое время. Сливаются также изъ бочекъ и подонки, то есть: когда уже вина остается въ нихъ мало, въ стекляныя бутылки, и ставятся л?томъ на солнц?, а зимою въ теплое м?сто подл? печи. Когда же оно тамъ закиснетъ, тогда отливается н?сколько вонъ, и подливается вм?сто того виноградное вино, отъ чего сд?лается онъ еще кисл?е. Слитой же уксусъ переваривается потомъ въ котл?, и сливается въ особливыя сосуды, отъ чего будетъ онъ кисель и хорошь. Естьли же не переваривать, то онъ испортится, сд?лается невкуснымъ, дурнымъ и обратится въ воду.

Ежели кому вздумается получить скоро ренской уксусъ, то наливъ боченокъ винограднымъ виномъ, положить въ него кислаго ржанаго т?ста, посоливъ оное и см?шавъ н?сколько съ перцомъ; или накласть кореньями хр?ну, крыжовнику, или смородины, или сливъ и терну, или грушь, и оставить въ боченк? втулку не закрытую; отъ чего вино окиснетъ, и будетъ хорошей уксусъ.

Н?которые домоводцы берутъ кислыя полевыя вишни, несозр?лыя виноградныя ягоды, недозр?лыя дубовыя жолуди и л?сныя яблоки; высушиваютъ ихъ до суха, и толкутъ въ каменной иготи; а потомъ подливъ къ тому кр?пкаго ренскаго уксуса, составляютъ изъ того н?которой родъ т?ста, и над?лавъ изъ него лепешечки, высушиваютъ оныя съ хорошимъ присмотромъ на солнц?; и когда имъ понадобится ренской уксусъ, то размачиваютъ сїи лепешечки въ виноградномъ вин?.

Другїе напротивъ того составляютъ т?сто изъ ржаной муки и кр?пкаго ренскаго уксуса; запекаютъ оное въ печи; а потомъ хл?бцы сїи размачиваютъ опять въ кр?пкомъ ренскомъ уксус?; запекаютъ вторично; а посл? того д?лаютъ то же и въ третей разъ; а на конецъ кладутъ то въ двуведерной боченокъ, наполненной винограднымъ виномъ, и оное т?мъ заквашиваютъ, которое и обращается скоро въ уксусъ.

Можно прекрасной ренской уксусъ д?лать и такимъ образомъ, естьли на изюмныя в?точки, или такъ называемыя гребни, съ которыхъ ягоды вс? обобраны, налить водою, и оной дать закиснуть. Таковой уксусъ им?етъ вс? качества и свойства винограднаго уксуса; а естьли можно подбавить къ тому и н?сколько стараго испортившагося изюма, которой и безъ того бросить бы надлежало, то будетъ онъ несравненно лучше.

5. Уксусъ изъ дождевой воды.

Сперва возми два лота толченаго виннаго камня, которой посл? намочивъ самымъ кр?пкимъ ренскимъ уксусомъ, поставь на двои сутки къ м?сту. Потомъ изъ онаго камня сд?лавъ шарики, опусти оные въ штофъ самаго кр?пкаго виннаго уксуса; а посл? возми листъ почтовой бумаги, или лоскутокъ тонкой холстины; и исщипавъ оную въ м?лкїе лепесточки, положи въ оной же уксусъ, отъ чего сд?лается лагеръ; ибо оная бумага или холстина очень сильно вбираетъ въ себя кислыя частицы. А когда понадобится уксусъ, тогда сливъ онаго изъ того судна, доливай оной дождевою водою; то уксусъ всегда будетъ кр?покъ и никогда не переведется.

6. Дорожной уксусъ.

Возми упомянутые изъ виннаго камня сд?ланные катышки, которые обмакивай въ самой кр?пкой ренской уксусъ, а потомъ оныя высушивай; и сїе повторяй н?сколько разъ; а посл? положи оные къ м?сту. Когда во время дороги понадобится уксусу, то возми стаканъ винограднаго вина, въ которое посл? опусти оныхъ шариковъ одинъ или больше, смотря по количеству вина; то изъ сего въ самое короткое время сд?лается хорошей и чистой уксусъ.

7. Уксусъ для куренїя въ покояхъ.

Возми маерану, лавенделева цв?ту, шалфеи, мяты по десяти золотниковъ, руты двадцать золотниковъ; вс? оныя травы очистя отъ стеблей положи въ чистой муравленой горшокъ; налей на нихъ полтора штофа самаго остраго ренскаго уксуса, и покрывъ горшокъ крышкою, обмажь т?стомъ и поставь въ печь въ вольной духъ, гд? и оставь пр?ть до сутокъ. Потомъ вынувъ изъ печи выжми травы какъ можно кр?пче. Наконецъ разведи на томъ же уксус? пять золотниковъ канфоры и влей въ оной. Въ оставшїя же выжимки травъ налей пол-штофа пивнаго уксуса и прибавя десять золотниковъ канфоры, поставь замазавши горшокъ въ вольную печь на сутки; потомъ выжми и употребляй сей уксусъ на куренїе въ покояхъ, поливая онымъ на горячей кирпичь.

8. Уксусъ изъ березовицы.

Вари тридцать шесть кружекъ березоваго соку въ котл? до т?хъ поръ, покам?стъ треть онаго укипитъ. Въ остальные двадцать четыре кружки положи шесть фунтовъ меду, поджаря его напередъ на сковородк?, чтобъ онъ покрасн?лъ, и вари еще н?сколько времени. Посл? того влей все cїe въ винной боченокъ, приложа туда фунтъ изюмныхъ стебельковъ и три лота виннаго камня, и дай остыть не затыкая втулки. Потомъ когда жидкость сїя простынетъ, то закупоря втулку кр?пко поставь на такое м?сто, которое бы было осв?щаемо солнцемъ, и дай стоять три м?сяца, попрошествїи сего времени слей чистой уксусъ, выкинь вонъ изюмныя стебельки и ос?вшую на дн? гущу, и выполоскавши боченокъ горячимъ кр?пкимъ уксусомъ влей слитой уксусъ опять въ оной, и поставь опять на солнц?. Нед?ли черезъ четыре уксусъ сей будетъ готовъ для употребленїя.

9. Уксусъ на скорую руку.

Набери зеренъ изъ св?жаго винограда; высуши оные съ легка, и потомъ мочи въ кр?пкомъ ренскомъ уксус? по больше, дабы они гораздо поразбухли; посл? чего высуши ихъ въ тепл? скоропостижно и сохраняй для употребленїя. Зерны сїи въ состоянїи виноградное вино, пиво, или сокъ нажатой изъ овощей, претворять въ уксусъ въ самое короткое время; и нужно только положить въ наполненную виномъ большую рюмку отъ десяти до двенадцати зеренъ, то черезъ н?сколько часовъ уксусъ и посп?етъ. — Гороховыя зерны производятъ н?которымъ образомъ также сїе д?йствїе; но уксусъ бываетъ отъ нихъ дуренъ и промзглой. Когда же вышепомянутыя виноградныя зерны истолочь, то уксусъ можетъ еще сд?латься н?сколько скор?е; но будетъ мутенъ и не таковъ чистъ, какъ въ случа? употребленїя ц?льныхъ.

10. Медовой уксусъ.

Медовой уксусъ д?лается разными манерами, равно какъ и не изъ одинакихъ вещей; какъ то можно будетъ усмотр?ть изъ нижесл?дующаго:

Употребляется къ тому такъ называемая медовая вода, получаемая во время выниманїя изъ ульевъ меда и перепусканїя онаго, равно какъ при бить? воску, или прост?е сказать, обмывки; или та вода, которою вымывается бывшая съ медомъ посуда, и въ которую также кладутъ оставшїяся при перепусканїи меда вощины, также и оставшїйся отъ битья воску соръ, дабы извлечь какъ изъ вощинъ, такъ и изъ сей см?си оставшуюся въ нихъ сладость. Сїя обмывочная вода, смотря по тому, довольно ли она сладка, уваривается на огн? до половины, и потомъ заквашивается и обращается въ уксусъ. Сей медовой уксусъ съ молоду, и покуда еще св?жъ, им?етъ вкусъ отзывающейся медомъ; но сей вкусъ мало по малу пропадаетъ; и чемъ онъ стар?е будетъ становиться, т?мъ меньше будетъ въ немъ медоваго вкуса.

Можно также употреблять къ тому п?ну, которая снимается при перечищанїи патоки и при варенїи питейныхъ медовъ. Къ сей п?н? подливается вода, и по разм?шанїи гораздо опять на огн? опять уваривается, а потомъ проц?живается сквозь тряпицы во фляги, въ которыя подбавляется немного ренскаго уксусу, и по закупоренїи поставляется на три м?сяца въ теплое м?сто; чрезъ что и составится изъ того кислая жидкость, которую совершенно вм?сто ренскаго уксуса употреблять можно.

Получается весьма прїятной уксусъ чрезъ то, ежели варить одну часть меду съ пятью такими же частями чистой воды, и во время варенїя прил?жно снимать п?ну, дабы отваръ сей былъ чистъ и колеромъ походилъ на вареной медъ. Посл? сего берется полфунта виннаго камня и одинъ золотникъ перцу, по растолченїи котораго въ порошокъ всыпается туда же, и варится опять до т?хъ поръ, покуда разойдется весь винной камень; потомъ сливается сїе въ боченокъ, которой, естьли востребуетъ надобность, можно дополнить н?сколько теплою водою, а потомъ положить ложку хорошихъ дрождей, или кусокъ ржанаго хл?ба, или кислаго т?ста, и поставя въ теплое м?сто дать киснуть и бродить; когда же оно перебродитъ, тогда закупоривается и поставляется въ погребъ. По прошествїи двухъ нед?ль сц?живается изъ боченка н?которое количество, а вм?сто того столько же подливается тепловатой воды, и дается стоять опять дв? нед?ли; а посл? можно сц?дить опять столько же, и такъ продолжать дал?е, подливая всякой разъ столько же тепловатой воды, сколько сц?дится уксусу; чрезъ что и можно будетъ им?ть всегда хорошїй уксусъ.

11. Цв?точной уксусъ.

Набери розъ, гвоздикъ, померанцоваго цв?ту, фїалки, васильковъ и разныхъ зеленыхъ травъ, и по положенїи въ штофъ налей уксусомъ столько, чтобъ уксусъ выше цв?товъ стоялъ на ладонь; посл? чего штофъ завязывается кр?пко и становится на н?сколько нед?ль на солнц?.

12. Пряной уксусъ.

Возми мушкатныхъ ор?ховъ, мушкатнаго цв?та, гвоздики, длиннаго перца, калгану, корицы и кардамону по равному количеству; по всыпанїи оныхъ въ штофъ налей кр?пкимъ ренскимъ уксусомъ, и по закупоренїи судна поставь на солнц?.

Или: Высушить пол-фунта соли; и возми четыре мушкатныхъ ор?шка, и сколько въ нихъ в?су, столько же отв?сь гвоздики, и въ половину противъ того инбирю и перцу. Мушкатные ор?шки, гвоздику и инбирь истолки крупно, а перецъ оставь ц?лымъ. Потомъ возми четверть фунта св?жей или сушеной померанцовой корки, два лота крупно измолотой горчицы; двенадцать головокъ ешалоту, или м?лкаго чесноку, которыя изр?жь м?лко; восемь лавровыхъ листковъ и н?сколько тьмину. Все сїе всыпь въ глиняной муравленой узкогорлой кувшинъ и влей пять фунтовъ ренскаго уксусу, закупорь пробкою кр?пко и поставь на дв? нед?ли на печь или въ теплое м?сто.

13. Травной уксусъ.

Для составленїя травнаго уксуса употребляется лавендель, розмаринной цв?тъ, сухїя лимонныя и померанцовыя корки, базилика и мелисса. Вс? сїи вещи опрыскиваются напередъ цитроннымъ или померанцовымъ масломъ, и подбавляется къ нимъ также н?сколько корицы, длиннаго перца и мушкатнаго цв?та. Потомъ наливается все сїе кр?пкимъ ренскимъ у?сусомъ и становится на солнц?.

14. Уксусъ чeтыsubtitleexъ разбойниковъ.

Славной сей уксусъ получилъ названїе свое отъ того, что н?когда во время мороваго пов?трїя, четыре разбойника ходили по вс?мъ домамъ, окрадывали оные и умерщвляли больныхъ, а уксусомъ симъ спасали себя отъ заразы. Прїуготовляется онъ сл?дующимъ образомъ. Берется по горсти рутныхъ и шалфейныхъ листьевъ, также мяты, полыни и лавенделя, и наливается на сїи травы дв? м?ры, или четыре фунта хорошаго б?лаго ренскаго уксуса, и въ покрытомъ плотно горшк? становится на четверы сутки въ теплое м?сто; посл? чего уксусъ сливается въ штофы, которые должны быть закупорены кр?пко; и въ каждой штофъ, содержащей въ себ? одинъ фунтъ сего уксуса полагается полтора золотника канфары.

15. Уксусъ изъ яблокъ падалицъ.

Набравъ оныхъ изс?чь с?чками, коими рубятъ капусту, и посл? выбить въ масляный станъ сокъ. Сей въ дубовомъ боченк? заквасить кислымъ т?стомъ, отъ чего по переброженїи его и получится желтаго цв?та преострый уксусъ, ни мало вкусомъ не уступающїй д?лаемому изъ виноградныхъ винъ.

16. Розмаринной уксусъ.

Возми съ хорошую горсть чистаго розмариннаго цв?ту, которой всыпь посл? въ чистую стклянку; потомъ положи туда шесть лотовъ вымытаго и опять высушеннаго изюму, три стручка перцу, одинъ золотникъ корицы, да малую частицу калгану, которыя посл?днїя вещи искроши м?лко; а посл? наливъ на вс? оныя вещи немного хорошаго винотраднаго вина дополни самымъ кр?пкимъ ренскимъ уксусомъ и поставь на солнц?; между т?мъ по часту побалтывай, то и сд?лается преизрядной уксусъ.

17. Розовой уксусъ.

Возми красныхъ розовыхъ шишечекъ, и выбравъ изъ нихъ желтину и б?лые листочки, высуши; потомъ всыпавъ оныя въ стекляной сосудъ, положи въ нихъ немного стручковаго перцу, одинъ мушкатной ор?хъ, кусочикъ корицы, и н?сколько гвоздичекъ. Потомъ на вс? оныя вещи наливъ самаго кр?пкаго ренскаго уксусу заткни какъ можно кр?пче и поставь на солнц?.

Или: Возми два лота св?жихъ сушеныхъ розовыхъ цв?точныхъ листовъ и пол-фунта кр?пкаго уксуса; и наливъ онымъ сей цв?тъ въ стекляномъ узкогорломъ судн?, и закупоривъ кр?пко поставь нед?ли на дв? или на три на солнц?, а потомъ проц?ди и выжми.

18. Лимонной уксусъ.

Ср?жь напередъ съ лимоновъ верхнюю желтую корку, а потомъ очисти такимъ же образомъ и б?лое всего внутренняго т?ла; посл? чего разр?жь внутреннее т?ло на н?сколько штукъ, выбери вс? зерны, и поклади кусочки изр?заннаго т?ла вм?ст? съ верхнею желтою коркою въ бутылку, или въ штофъ, налей ренскимъ уксусомъ, закупорь колико можно кр?пче и поставь на н?сколько времени на солнц?.

19. Жесминной уксусъ.

Четверть фунта жесминнаго цв?та кладется въ дв? кружки хорошаго ренскаго уксуса, влитаго въ кр?пкой штофъ, и по закупоренїи онаго на кр?пко поставляется нед?ли на три или на четыре на солнц?; посл? чего проц?живается сквозь сито, и сохраняется для употребленїя.

20. Бузинной уксусъ.

Взять ренскаго уксуса, положить въ него бузинныхъ цв?товъ, и дать стоять до т?хъ поръ, покуда приметъ онъ въ себя ихъ запахъ и получитъ желтой колеръ. Естьли же налить сей уксусъ на бузинной сокъ или ягоды, то получитъ онъ прекрасной пурпуровой колеръ.

21. Гвоздичной yкcyсъ.

Сперва нарви самыхъ красныхъ гвоздичныхъ цв?товъ; и посл? высушивъ оныя всыпь въ стекляной сосуд и положа въ него н?сколько гвоздики и корицы налей на вс? оныя вещи самаго кр?пкаго ренскаго уксуса и поставь на солнц?.

Прим?ч: Такимъ образомъ можно д?лать многїя роды уксусовъ изъ разныхъ фруктовъ и цв?товъ. Но коренья травы, цв?ты, и проч. должно прежде налитїя на нихъ уксусу гораздо высушить; впрочемъ они испортятся и уксусъ запл?сн?в?етъ.

22. Bишнeвoй уксусъ.

Возми по произволенїю св?жихь вишенъ, положи оныя зъ какое нибудь судно, а лучше всего въ муравленое; поставь въ такое м?сто, гд? бы он? немного послежались, и потомъ выложа ихъ въ сулею налей на оныя отварной чистой воды, и поставь на печь или въ теплое м?сто; запусти для заквашиванїя изъ квашни т?ста, или клюквы, также н?сколько гороху.

23. Цв?тныя уксусы.

Голуб. Сперва растирается одинъ лотъ кубовой краски, или крутика, колико можно въ самой м?лчайшей порошокъ; потомъ всыпается оной въ стекляное судно, и мало по малу наливается на оной восемь лотовъ самаго кр?пкаго купороснаго масла, и трется гораздо стеклянымъ пестикомъ, а потомъ покрытое оставляется стоять ц?лые сутки спокойно. Потомъ подливается къ тому мало по малу три фунта чистой воды; но такъ чтобы влить сперьва не бол?е осмой доли оной и перем?шать хорошенько. Посл? того дается сей см?си стоять н?сколько времени спокойно, и отстоявшееся сливается въ другое чистое стекляное судно. Оставшаяся же гуща перетирается потомъ съ количествомъ св?жей воды, и сливается, покуда на конецъ вся гуща мало по малу въ опред?ленномъ количеств? воды совс?мъ разойдется. Сею кубовою тинктурою можно б?лому ренскому уксусу придавать наипрекрасн?йшїй голубой колеръ.

Синей. Ежели въ сїю кубовую тинктуру накапать довольное количество чистаго и довольно кр?пкаго поташнаго раствора, или щелоку, дабы произошло только малое кип?нїе, и поташъ преодол?лъ бы оную; нежели дать см?си сей постоять спокойно сутки, то опадетъ на дно синяя гуща. Естьли изъ сей гущи сц?дить сквозь пропускную бумагу всю жидкость, и налить на нее ренскаго уксуса, то оная въ немъ совершенно разойдется, и уксусъ получитъ отъ того прекрасной синей колеръ.

Красной. Естьли надобно, чтобъ уксусъ былъ краснаго цв?та, то налей кр?пкаго ренскаго уксуса на ржаной цв?тъ.

Лазоревой. Положи на оловянное блюдо цв?товъ васильковъ, налей на нихъ разогр?таго ренскаго уксусу, и накрывъ другимъ блюдомъ поставь къ м?сту на одни сутки; потомъ поставь оное на угольной жаръ, чтобы блюдо только разогр?лось; а посл? выжми тотъ уксусъ сквозь чистое полотенцо.