Наливки.

Наливки.

1. О домашнихъ наливкахъ вообще.

Ягоды лучше всего наливать не простымъ виномъ, но водкою; да и водкою не простою, а двоеною съ ягодами тогожъ самаго сорта. То есть: наполнить напередъ т?ми ягодами третью часть кубика, и налить простымъ хл?бнымъ виномъ; двоить обыкновеннымъ образомъ водку, а потомъ въ сїю водку полагать третью часть отварной чистой воды и т?мъ уже наливать на ягоды. Для самаго помянутаго двоенїя употреблять также ягоды св?жїя а не сухїя. То же судно, въ которое наливаться будетъ наливка, насыпать всегда ягодами такъ, чтобъ оное ими немного только было неполно. И какъ водка отъ сего еще прежде наливанїя приметъ въ себя запахъ т?хъ ягодъ, то натурально и въ наливк? не можно уже будетъ никакъ слышать обыкновеннаго ея хл?бнаго запаха и вкуса.

2. Водка для наливокъ.

Взять хл?бнаго вина безъ пригори одно ведро, дождевой или колодезной воды столько же, и полтора фунта виннаго камня. Все сїе перем?шавши вм?ст? перегнать черезъ кубъ такъ, чтобы вышло полведра. Сею водкою наливай что хочешь.

3. Красная смородиновка.

Возми смородины сколько потребно, насыпь ее въ муравленой горшокъ или въ большую муравленую банку, налей ординарнымъ виномъ по произволенїю, и завязавъ бумагою поставь въ печь въ вольной духъ; на верхъ же завязанной бумаги натычь булавкою несколько дырочекъ, и дай оному въ печи стоять четырнадцать часовъ; а посл? сливъ оное чисто подсласти сахаромъ, сколько онаго будетъ потребно.

Или: Возми фунтъ м?лкаго сахару, два фунта смородины; положи въ бутыль, и поставь на солнце на нед?лю; потомъ слей въ чистыя бутылки и закупоря поставь въ песокъ.

Или: Возми смородины обобранной десять фунтовъ, и толченаго сахару восемь фунтовъ; все сїе перем?шавши прибавь къ тому полфунта св?жаго розоваго цв?ту; всыпь въ бутыль, и налей на все означенное десять бутылокъ р?чной воды и штофъ французской водки; закупоря слабо и завязавши ветошкою поставь на солнце. Когда ягоды поб?л?ютъ, тогда перенеси бутыль въ холодное м?сто и зарой на пол-часа въ песокъ; а какъ отстоится на чисто, разлей по бутылкамъ, которыя закупоря и засмоля поставь также въ песокъ. Оставшїя же ягоды пережавши проц?ди, и когда отсядетъ, то разлей также по бутылкамъ.

Или: Собравъ съ в?точекъ красной смородины сорокъ фунтовъ положи въ боченокъ, которой бы былъ съ жел?зными обручами; положи туда десять фунтовъ м?лкаго сахару; влей сорокъ бутылокъ воды и два штофа французской водки. Все оное закупоря кр?пко поставь на погребъ; черезъ шесть м?сяцовъ разлей по бутылкамъ, которыя закупорь и засмоли. Черезъ н?сколько дней можно будетъ сей напитокъ употреблять; но чемъ дол?е онъ стоитъ, т?мъ лучше.

Или: Насыпавъ полъ бутыли смородины налей на нее вина столько, чтобы ягоды были онымъ покрыты, и завязавъ оную поставь на солнце на дв? нед?ли; потомъ сливши съ ягодъ, взвари съ сахаромъ, коего положи по произволенїю.

4. Черная смородиновка.

Черную смородину, по причин? острой ея кислоты надлежитъ наливать одною французскою водкою.

5. Вишневка.

Возми св?жихъ вишенъ; истолки оныя въ ступ? такъ, чтобы вс? косточки въ нихъ были перебиты; потомъ положи оныя въ боченокъ, налей ординарнымъ самымъ лучшимъ виномъ, и закупоря поставь въ теплое м?сто и дай стоять ц?лую нед?лю. Потомъ сц?дивъ съ гущи подсласти взваренымъ сахаромъ по произволенїю, и разлей въ бутылки, кои закупоря кр?пко поставь на погребъ въ песокъ.

Или: Возми четыре штофа вишневаго морсу; вари его на жару, чтобы вскип?лъ раза четыре, снимая съ него прил?жно всю п?ну; положи два фунта сахару, и дай вскип?ть съ сахаромъ еще два раза; потомъ налей въ тотъ подвареной морсъ штофъ персиковой водки подслащенной сахаромъ, и еще дай вскип?ть два раза; посл? того остудя вылей въ горшокъ, которой закрывъ и замазавъ поставь часа на четыре въ печь въ вольной духъ.

Или: Возми самыхъ сп?лыхъ вишенъ; вычистивъ изъ нихъ косточки положи т?ло въ чистую в?тошку, и въ станк? выдави весь сокъ; налей въ бутыль столько морсу, сколько французской водки, а косточки истолокши положи туда же; потомъ положи на всякой штофъ по золотнику толченой корицы; дай стоять шесть нед?ль и всякой день болтай, а посл? слей; изъ гущи же выжавъ сокъ подвари съ сахаромъ по произволенїю, и т?мъ подсласти.

Или: Возми сп?лыхъ вишенъ; всыпь оныя въ бочку или боченокъ, только не очень полно; налей оныя хорошимъ виномъ, и дай стоять м?сяцъ или дол?е; посл? чего разлить по бутылкамъ и держать на погребу въ песк?.

Или: Возми самыхъ сп?лыхъ вишенъ; ощипли оныя съ хвостиковъ въ чистую наполненную ключевою водою чашку; посл? того сц?ди воду съ вишенъ на чисто; потомъ положи вишни въ деревянную нарочно для того сд?ланную ступу, и растолки ихъ, или раздави такъ, чтобъ косточки и ядра раздробились. Потомъ возми м?шечикъ изъ чистаго полотна, опусти оной во втулку бочки; складывай въ оной вишни ложкою а не руками; завяжи м?шечикъ кр?пко; налей молодымъ винограднымъ виномъ, которое съ вишнями начнетъ бродить, не смотря на то что хотя бы уже само собою и перебродило. Когда броженїе кончится, то возми шесть золотниковъ гвоздики, шесть золотниковъ корицы; по три золотника калгану, мушкатнаго цв?ту и кардамону; все сїе истолокши вм?ст? и положа въ м?шечикъ опусти въ вино на снурк? и заткнувъ бочку дай полежать въ вин? н?сколько нед?ль; посл? чего разлей по бутылкамъ.

Или: Истолки вишни вм?ст? съ косточками; потомъ вынувъ изъ бочки дно всыпь оныя въ бочку, чтобъ оная толчеными вишнями наполнилась почти вся; посл? настружи серебаринныхъ или шиповниковыхъ прутьевъ, и помочивъ оныя стружки двои сутки въ св?жей вод?, всыпь оныхъ н?сколько на вишни передъ гвоздь, чтобъ вишни не могли проходить сквозь трубку; потомъ вставя въ бочку дно и насыпавъ на вишни подъ втулку т?хъ же стружекъ съ полную горсть наполни бочку винограднымъ виномъ, положа въ оное сахару, гвоздики и корицы по произволенїю, и посл? втулку заколоти кр?пко. Попрошествїи дней десяти можно ту бочку почать, наблюдая при томъ то, что сколько будетъ сц?жено, столько же наполнять винограднымъ виномъ. Ежели будетъ поступаемо такимъ образомъ, и вишневка будетъ содержана всегда въ чистот?, то оная черезъ ц?лой годъ не испортится.

Или: Возми сп?лыхъ вишенъ сладкихъ и кислыхъ по ровну; высушивъ оныя въ печи такъ, чтобъ не пересохли, истолки въ иготи гораздо м?лко; прим?шай въ оныя смотря по количеству вишенъ толченой гвоздики, корицы и мушкатнаго цв?ту. Потомъ изъ того состава сд?лай шарики величиною съ куриное яйцо; положа оные на доску поставь въ хл?бенную печь, гд? высушивъ оные положи къ м?сту. Когда же будетъ потребно сд?лать вишневку, то разбей оныя шарики м?лко и налей на оныя сладкаго вина.

6. Рябиновка.

Налить на рябину три четверти французской водки и четверть сладкаго вина, и дать настояться на солнц?.

Или: Набить полонъ боченокъ рябины, и разогр?въ патоки влить въ боченокъ теплую, и дать стоять три м?сяца; посл? того разлить по бутылкамъ.

Или: Дождавшись, какъ на дерев? рябина выдержитъ морозъ или по крайней м?р? два, то набравъ оной насыпать боченокъ, величиною въ анкеръ, полонъ, однако не утрясая, а насыпая просто; потомъ разогр?ть патоку, чтобъ сд?лалась жидка и не весьма горяча, и лить въ боченокъ столько, сколько войдетъ по самую втулку, и закупоривъ пробкою поставить въ такое м?сто, гд? бы не слишкомъ было тепло, однако и не холодно. Учинивъ сїе надобно им?ть за нимъ смотр?нїе; ибо какъ скоро ягоды см?шаютъ свой сокъ съ патокою, и станетъ усиливаться кислота, тогда около втулки начнетъ шип?ть и будутъ проскакивать пузырики. Сїе время надобно прим?чать; и для самаго того пробку не надобно заколачивать кр?пко, а только заложить ею скважину боченка. Но чтобъ не выбило ее духомъ отъ кислоты, то надобно привязать ее къ боченку поперегъ веревкою. Въ вышепомянутое же время откупоривъ бережно влить въ боченокъ стаканъ французской водки, отъ чего помянутое шип?нїе тотчасъ уймется. Тогда покатавъ немного боченокъ, чтобъ ягоды лучше см?шалися съ медомъ и сокомъ ихъ, и закупоривъ также не кр?пко пробкою, поставить на м?сто, и также прим?чать по прежнему; и какъ скоро зашипитъ въ боченк? опять, то повторить то же самое, то есть унять стаканомъ французской водки, и опять закупоривъ по прежнему поставить, и повторять помянутое вливанїе водки всякой разъ, какъ скоро вновь окажется шип?нїе. Сїе воспосл?дуетъ не бол?е четырехъ или пяти разъ; и во вс? сїи разы надлежитъ лить водку, которая ум?щается вся, не смотря на то что боченокъ съ начала казался полонъ; ибо ягоды и медъ даютъ ей всегда м?сто. Наконецъ рябиновка сїя бунтовать перестанетъ; и тогда закупоривъ ее кр?пко поставить въ подполъ или винной погребъ, и не разливать до ?юня м?сяца. Въ сїе время, какъ сд?лаются жаркїе дни, то боченокъ сей м?стахъ въ двухъ, а особливо по концамъ скрутить хорошею веревкою, а пробку прикр?пить наикр?пчайше черезъ боченокъ проволокою , и поставить на солнце. Наливка сїя не усп?етъ въ немъ отъ солнца нагр?ться, какъ весь боченокъ начнетъ самъ собою туда и сюда кататься; и тогда надлежитъ его остудить во льду въ ледник?, и дать стоять тамъ всю ночь до половины другаго дня; а потомъ выставить опять на солнце; и какъ по прежнему согр?ется, то опять остудить и сд?лать также. Посл? сего надобно уже сливать въ большїя бутыли, для того что много отляжется лагера. Когда же въ бутыляхъ наливка отстоится и будетъ чиста, тогда разливать уже бережно въ м?лкїе бутылки, и закупоривая оныя кр?пче заливать смолою. Тогда наливка сїя чемъ дол?е будетъ стоять въ сихъ бутылкахъ, т?мъ будетъ чище и лучше вкусомъ.

Чтожъ касается до оставшагося въ большихъ бутыляхъ лагера, то оной можно вылить опять въ боченокъ на т?же ягоды, а потомъ налить тотъ боченокъ кр?пкимъ медомъ, и дать постоять м?сяца четыре; изъ того выдетъ также очень не дурная наливка.

7. Костяничная наливка.

Набравши костяники, насыпать полной боченокъ, налить хорошимъ виномъ или водкою, и закупоривъ дать стоять нед?ли дв? или три; потомъ слить, подсыропить медомъ или сахаромъ, и пропустить сквозь суконной м?шокъ.

8. Крыжовниковка.

Насыпать полную бутыль сп?лаго крыжовника, и налить французской водки сколько взойдетъ; дать стоять на солнц? довольное время, чтобы настоялась; а потомъ слить оную, и на т? же ягоды наливъ кр?пкимъ португалькимъ виномъ дать опять настояться; потомъ слить, и см?шавъ съ перьвою настойкою подварить въ котл? съ сахаромъ, полагая на каждую бутылку толченаго сахару по полуфунту, и не давать вскип?ть больше пяти разъ, снимая прил?жно накип?вшую п?ну; посл? чего остудя разлить по бутылкамъ и сохранять въ песк?.

9. Малиновка.

Накласть св?жей малины въ муравленой кувшинъ, у котораго бы горло было не широко, по самое горло; закупоря и засмоля вырыть въ земл? яму глубиною въ пять четвертей, и оной кувшинъ поставя въ землю зарыть; а на зиму см?тать на томъ м?ст? стогъ с?на, Въ Маї? же м?сяц? кувшинъ изъ земли вынуть, и вино бережно слить въ бутылки; но стараться д?лать сїе въ такомъ м?ст? гд? бы не было солнца.

Или: Возми сп?лой малины; перебравъ оную на чисто положи въ боченокъ такъ, чтобы оной былъ полонъ; налей хорошимъ виномъ или французскою водкою, и заткнувъ оставь настаиваться восемь дней; посл? опусти туда небольшое количество толченой корицы и гвоздики; наконецъ сливши бережно разлей по бутылкамъ, закупори и засмоли.

Или: Протри сп?лую малину сквозь полотенцо, или сквозь сито; морсу сему дай отстояться; и отстоявшееся чисто слей въ бутылки, и положи въ оныя по н?скольку кусочковъ сахару. Сїи бутылки затыкать пробками не должно, но свертывать изъ бумаги остроконечныя трубочки и вставливать въ горлы вм?сто пробокъ. Посл? того поставь ихъ дней на пять или на шесть на солнце. Естьли же н?тъ солнечнаго сїянїя, а случится пасмурная погода, то поставь ихъ въ н?которомъ отдаленїи отъ огня; но тутъ сокъ можетъ oчень легко испортиться. Въ теченїе сихъ шести дней должно сокъ сей ежедневно проц?живать сквозь частое сито, и всякой разъ прибавлять кусочка по два сахару. Посл? чего составить сїи бутылки съ солнца въ холодноватое м?сто, и чрезъ каждыя два дни проц?живать сквозь сито до т?хъ поръ, покам?стъ оной совершенно будетъ чистъ, и чтобъ не окисъ; къ чему времяни около трехъ нед?ль потребно; а тогда закупориваются бутылки на кр?пко пробками и сохраняются въ погребу. Сахару же кладется, сколько кому за благо-разсудится, или смотря по тому, сладкой ли должно быть наливк?, или не очень сладкой.

Или: Взять въ пять ведеръ чистой выпаренной боченокъ; положить въ него три ведра съ половиною малины и одно ведро б?лаго вина, и закупоривъ дать стоять; потомъ когда не слышно будетъ виннаго запаху сц?дить въ другой боченокъ; поставить на двои сутки чтобъ отстоялось; а какъ отстоится, то опять слить въ третїй боченокъ. Потомъ положить въ чистую кострюльку два штофа отвареной воды и шесть фунтовъ сахару, дать кип?ть, а п?ну снимать. Посл? того взять три яичные б?лка, взбить какъ можно кр?пче, положить въ кострюльку, дать кип?ть до т?хъ поръ, пока б?локъ сд?лается черенъ; потомъ проц?дить сквозь салфетку, вылить въ малиновку, и дать стоять на льду дв? нед?ли не трогая съ м?ста; и какъ отстоится, разлить въ бутылки, закупорить и засмолить.

Подобно сему наливать французскою водкою; но съ тою только разностїю, что на пяти-ведерной боченокъ класть ягодъ четыре ведра съ половиною; а въ прочемъ поступать все по вышеписанному.

10. Клубнишникъ.

Насыпать клубники въ бутыль по плеча, или сколько кто за благоразсудитъ; а по сему разм?ру, сколько въ высоту ягоды въ бутыл? займутъ м?ста, противъ того налить три части французской водки, а четвертую сладкаго вина, дать настояться; потомъ разлить по бутылкамъ, закупорить и засмолить.

11. Черемуховка.

Насыпать въ бутыль черемухи пересыпанной прежде сахаромъ сколько потребно; потомъ трясти въ бутыл? ягоды до т?хъ поръ, покам?стъ он? смякнутъ, и наливъ шесть штофовъ французской водки и штофъ б?лаго вина, дать настояться; потомъ разлить по бутылкамъ, закупорить и засмолить.

12. Можжевеловка.

Возми на ведро вина фунтъ св?жихъ можжевеловыхъ ягодъ, растолки м?лко въ иготи, положи въ полотняной м?шечикъ и опусти оной въ вино; дай м?шечку вис?ть въ бочк? дв? нед?ли заткнувши втулку и не допуская туда воздуха. Потомъ истолки немното корицы и гвоздики, завяжи ихъ въ особливыя м?шечки, и опусти въ вино чтобъ вис?ли, а на дно не упали; посл? того подсластить сыропомъ и разлить по бутылкамъ.

13. Черничникъ.

Набравъ ягодъ насыпать боченокъ; налить три доли хорошаго вина, а четвертую воды, и закупоривъ дать стоять чемъ дол?е т?мъ лучше; потомъ подсластя разлить по бутылкамъ.

14. Терновка.

Возми сп?лыхъ терновыхъ ягодъ, растолки ихъ м?лко, поваляй въ шарики и поклавъ на чистую доску запеки въ хл?бной печи; посл? чего храни сїи шарики въ сухомъ м?ст?, чтобъ не запл?сн?в?ли. Потомъ возми краснаго винограду, ощипли начисто съ в?точекъ, положи на сковороду и запеки. Осенью во время собиранїя винограда возми терновыя шарики и запеченой виноградъ, положи въ приготовленную бочку, налей добрымъ молодымъ виномъ; заткни ее и не допускай никакъ воздуху до т?хъ поръ, покам?стъ начнетъ бродить. Тогда открой втулку, и дай вину свободное броженїе. Когда же вино перебродитъ и отляжетъ, то выпускай трижды въ день изъ гвоздя, въ каждой разъ по шести бутылокъ, и вливай оное опять въ бочку во втулку. Сїе должно продолжать нед?ли дв?, отъ чего получишь отм?нную терновку. Ежели угодно, то можно прибавить вкусу спущенїемъ въ бочку по немногу корицы и гвоздики съ небольшимъ количествомъ ясеневыхъ стружекъ. Вино сїе не прежде должно начинать, какъ уже тогда, когда терновникъ отцв?тетъ.

Или: зр?лыя терновыя ягоды высушиваются сперьва на доскахъ или на р?шеткахъ въ печи такъ, чтобъ ихъ можно было вс? истолочь; ими наполняется м?шечекъ, которой вм?ст? съ другимъ небольшимъ м?шечкомъ, насыпаннымъ небольшимъ количествомъ толченой гвоздики, корицы и двумя или тремя разр?занными лимонами кладется въ боченокъ съ обыкновеннымъ винограднымъ виномъ; а естьли надобно, то всыпается въ оной н?которое количество и толченаго сахару. Посл? того дается бочк? дв? нед?ли стоять, м?шая каждой день помянутыя м?шечки чистою палочкою, отъ чего вино получаетъ красной колеръ и прїятной вкусъ.

15. Яблоновка.

Яблоки для сей наливки надобно употреблять не лучшїя, но падалицу хотя не самую первую, а среднюю, и при томъ на половину со сладкихъ и на съ кислыхъ яблокъ. Вс? ихъ разр?зывать напередъ на четверо и высушивать въ л?тнее время на а пототъ въ печи. Наливать ихъ хорошимъ отъемнымъ виномъ, разогр?въ оное на передъ въ котл?, чтобы было горячее. Боченки, въ которыхъ будетъ наливаться сїя наливка, скручивать крячемъ, равно какъ и втулки какъ можно кр?пче; а безъ того они не выдержатъ. Скрученыя же зарывать на шесть нед?ль въ землю, и тамъ давать по вол? бродить и настаиваться; посл? чего будетъ сїя наливка готова; и тогда разкрутя разлить ее по , засмолить и поставить въ песокъ.

16. Абрикосовка.

Изр?жь въ небольшїя кусочки четыре фунта абрикосовъ, разбей косточки, и вынувъ изъ нихъ ядры истолки ихъ, положи въ бутыль вм?ст? съ абрикосами и налей водкою, прибавя туда фунтъ сахару, немного корицы, семь головокъ гвоздики и не много мушкатнаго цв?та. Закупори бутыль кр?пче; дай стоять дв? или три нед?ли, не забывая ее всякой день болтать; потомъ разлей по бутылкамъ и зарой въ песокъ.

17. Брусничникъ.

Набравъ ягодъ насыпать бочку; налить три доли водки, а четвертую долю воды, дать стоять дв? нед?ли; потомъ слить въ другое судно, подсластить сыропомъ и давши отстояться разлить по бутылкамъ.

18. Розоновка.

Сд?лай изъ полу-фунта сахару сыропъ не очень густой; положи въ него фунтъ розоваго цв?ту, и вари до т?хъ поръ, покам?стъ будетъ густъ; посл? выжми туда сокъ изъ одного лимона и дай раза два вскип?ть; посл? того простуди, и налей пол-штофа французской водки и пол-штофа португальскаго вина; дай стоять до т?хъ поръ, покам?стъ получитъ цв?тъ; а тогда разлей по маленькимъ бутылочкамъ и сохраняй для употребления.

19. Дулевка.

Взять дуль[2] не самыхъ св?жихъ, но не много припущенныхъ, то есть начавшихъ улеживаться и внутри покрасн?вшихъ; разр?жь ихъ напередъ на четверо; высуши въ л?тнее время на солнц?, а потомъ въ печи; наливай хорошимъ отъемнымъ виномъ, но не холоднымъ, а разогр?въ оное въ котл?, чтобы было горячее; дал?е же поступай точно такъ, какъ сказано выше сего о яблоновк?.

20. Наливка изъ винныхъ ягодъ.

Возми фунтъ винныхъ ягодъ; истолки оныя въ иготи; налей на нихъ штофъ французской водки и перем?шай хорошенько; потомъ выливъ то въ бутыль, и закупоря кр?пко поставь на солнце, и дай стоять ц?лой м?сяцъ; по прошествїи же онаго слей всю водку долой; разведи двумя штофами б?лаго ренскато вина, и подсластя по произволенїю разлей по бутылкамъ и поставь въ песокъ.

21. Каманичникъ или Ежевичникъ.

Возми м?рку меду и пять м?рокъ сп?лыхъ каманичныхъ ягодъ, разотри оныя и см?шай съ медомъ; подбавь къ тому въ шесть разъ больше французской водки, то есть тридцать шесть м?рокъ; поставь на огонь; повари довольно, снимая п?ну; снявши съ огня проц?ди сквозь полотенцо; дай перебродить и устояться; потомъ опять повари, снимая п?ну; и сливши въ чистую посуду дай еще перебродить и отлечь; посл? того разлей по бутылкамъ, закупоривъ засмоли и поставь въ погребъ.

22. Лимонная наливка или Ликеръ.

Возми шесть св?жихъ лимоновъ да два фунта сахару; оботри всю верьхнюю кожу симъ сахаромъ хорошенько; оставшуюся же с?рую кожу надр?жъ кругомъ не много ножичкомъ, только не до самаго соку; и проколовъ лимоны на сквозь деревяннымъ гвоздемъ или веретеномъ положи въ стекляную банку, а сверхъ оныхъ сахаръ и обтертую сахаромъ желтую кожу или цедру. Потомъ на все сїе налей одинъ штофъ французской водки, и поставь банку на солнце, чтобъ стояла шесть нед?ль, или до т?хъ поръ, какъ лимоны въ водк? лягутъ на дно банки; посл? чего сливъ разлей по бутылкамъ и сохраняй для употребленїя.

Лимоны же очень могутъ быть годны для д?ланїя пунша.