Маринование
Маринование
Мясо дичи отличается высокой плотностью, его необходимо размягчить. Обычно этого добиваются маринованием.
Маринад – это раствор столового или виноградного уксуса. На 1 л воды берут 1–2 стакана 3 %-ного столового уксуса. В смесь добавляют сахар, соль, а также ароматические приправы: морковь, петрушку, репчатый лук, чеснок и специи. Вместо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом полностью.
Пернатую дичь маринуют до суток, зайца – до 2 суток, а мясо диких копытных животных – до 5 суток. Более крепкий (с высоким содержанием уксуса) маринад используют для подготовки мяса старых диких копытных животных. Время маринования его также увеличивается. Мясо дичи, хранившееся в замороженном виде, тоже стоит выдерживать в более крепком растворе.
Пренебрегать маринованием не следует, поскольку помимо размягчения маринад придает мясу аромат, устраняет нежелательный запах. В крепком маринаде с добавлением пряных специй надо выдерживать мясо кабанов-секачей, убитых в период гона, так как их мясо в это время имеет неприятный запах. Кроме нырковых уток и лысух, мясо которых имеет специфический запах, желательно мариновать и другую водоплавающую дичь.
Дичь куриных пород маринуют с минимумом специй, а вместо уксуса лучше использовать сухое вино. Вообще не маринуют мясо рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов. Применять специи надо осторожно, т. е. так, чтобы сохранить присущий мясу дичи специфический вкус и аромат.
После маринования мясо обычно шпигуют салом. Сало придает мясу сочность. Делается это так. Сало нарезают тонкими кусочками длиной 3–5 см. Острой деревянной палочкой в мясе вдоль волокон делают проколы, в которые вкладывают сало. Так шпигуют мясо диких копытных животных, мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Мелкую и среднюю пернатую дичь, которую готовят целой тушкой, достаточно обложить тонкими кусочками сала. Можно шпиговать мясо диких животных и дичь дольками чеснока.
Маринад для дичи
Ингредиенты. На 2 л воды: 2 ч. ложки соли, 1–2 лавровых листа, 2–3 шт. гвоздики, Ѕ толченого мускатного ореха, 2–3 корешка петрушки, 2–3 луковицы, 5–6 долек чеснока, 125 мл уксуса.
Приготовление: кипятить смесь 3–5 мин. Потом добавить 2–3 нарезанные кольцами луковицы, 2–3 нарезанные кружочками моркови, 5–6 долек чеснока, влить 1/2 стакана столового уксуса, дать еще немного покипеть, затем слегка охладить маринад и залить им мясо. Посуду, в которой маринуется дичь, надо закрыть плотной крышкой, чтобы не выветривался запах специй.
Маринад для дичи с вином
Ингредиенты: 750 мл красного или белого сухого вина, 125 мл виноградного уксуса, 3 моркови, 3 луковицы, 2 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 2 дольки чеснока, 1/2 ч. ложки тмина, 1/2 ч. ложки душистого перца.
Приготовление: вино, уксус, нарезанную морковь и лук, специи, чеснок поместить в кастрюлю. Смесь держать на слабом огне, пока его объем не уменьшится на треть. Затем маринад охладить, процедить и залить им мясо.
Простой маринад для мяса дичи
Ингредиенты. На 1 кг мяса: 1 л сыворотки, кваса, кефира или снятого молока.
Приготовление: самое простое маринование мяса молодого зайца и косули – это залить его квасом, сывороткой, кефиром или снятым молоком на 10–12 ч. Мясо старых животных надо залить этими же заливками на 1–2 дня или можно залить такое мясо холодной водой пополам с квасом и добавить мед и лук по вкусу. Замаринованное мясо должно находиться в прохладном месте.
Маринад для пернатой дичи
Ингредиенты: 4 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец.
Приготовление: пернатую дичь смазать растительным маслом, полить соком лимона, покрыть кружочками чеснока и лука, зеленью петрушки, солью, черным молотым перцем и оставить мариноваться на 2–3 ч.
Маринад для мяса кабана, медведя, лося
Ингредиенты: 1 л сухого вина (или 500 мл винного уксуса), 150 г моркови, 100 г репчатого лука, 3–4 дольки чеснока, корень сельдерея, зелень петрушки, 8-10 горошин черного перца, тмин и лавровый лист.
Приготовление: морковь натереть на крупной терке, лук нарезать кольцами. В вино или уксус добавить морковь, лук, чеснок, сельдерей, петрушку, черный перец, чуточку тмина и лавровый лист.
Мятный маринад для птицы
Ингредиенты: 4–5 ст. ложки растительного масла, 3–4 листочка мяты, 60 мл белого вина, 1 луковица, чесночный порошок (2–3 мелко измельченные дольки чеснока), розмарин, майоран, тимьян, красный молотый перец (острый и сладкий).
Приготовление: луковицу мелко нарезать, мяту нарубить, смешать с остальными ингредиентами. Мариновать птицу только 1 ч.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Маринование
Маринование Приятное и легкое занятие. Самое простое – мариновать в полиэтиленовых пакетах. Нужно соединить в них все ингредиенты для маринада и мясо, птицу или рыбу, выдавить из пакета лишний воздух, завязать его и положить в холодильник. Если вы хотите мариновать в
Маринование
Маринование Мясо дичи отличается высокой плотностью, его необходимо размягчить. Обычно этого добиваются маринованием.Маринад – это раствор столового или виноградного уксуса. На 1 л воды берут 1–2 стакана 3 %-ного столового уксуса. В смесь добавляют сахар, соль, а также
МАРИНОВАНИЕ
МАРИНОВАНИЕ Маринованный дикий лук (пиёз ансур). Дикий лук растет в горных районах Узбекистана. Из него можно на зиму приготовить так называемую закуску «еввойи пиёз» или «ансур пиёз».Дикий лук очистить специальным ножом, сделанным из твердого дерева, нарезать
Маринование шампиньонов
Маринование шампиньонов На 1 л воды берут 2 ч. л. соли и 0,5 г лимонной кислоты.Для маринования отбирают молодые шампиньоны с нераскрывшимися шляпками и обрезают ножки по самые края шляпок. Грибы тщательно моют, затем бланшируют, погружая их в дуршлаге на 5 минут в кипяток,
Маринование грибов
Маринование грибов Маринование происходит под действием уксусной кислоты, которая подавляет развитие гнилостных микроорганизмов. Для маринования используется слабый раствор уксусной кислоты, поэтому маринованные продукты хорошо сохраняются лишь при низких
Маринование
Маринование Зелень лучше сохраняется, если ее залить маринадной заливкой и простерилизовать в кипящей воде, как овощные маринады. Готовят посолы и из зелени укропа, петрушки и сельдерея. Ее тщательно перебирают, удаляя грубые, твердые части стеблей и желтые подгнившие
Маринование грибов
Маринование грибов Мариновать можно все виды съедобных грибов. Для маринования отбирают молодые, плотные, небольших размеров грибы. Каждый вид грибов маринуют отдельно, но можно мариновать и смесь грибов в любом соотношении. Мелкие грибы маринуют целыми, а у более
Маринование свеклы
Маринование свеклы Расход продуктов: на 10 банок 0,5 л. необходимо: свеклы 4,4 кг., сахара 102 г., соли 105 г., корицы 1,5 г., гвоздики 1 г., душистого перца 1 г., черного горького перца 1 г., лаврового листа 2 г., воды 2 л., уксусной эссенции 80%-ной 32 г.Для маринования свеклу необходимо
Маринование
Маринование Консервирующее действие маринования пищевых продуктов основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путем погружения их в раствор пищевой кислоты.Для маринования пищевых продуктов обычно применяется уксусная
Маринование
Маринование Маринование основано на применении широко распространенного консерванта — уксусной кислоты: большинство патогенных микроорганизмов погибает в 2 %-ном ее растворе.Маринады могут быть слабокислые, умеренно кислые, кислые и острые (пикантные). Слабокислые
МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ
МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ Маринование грибов — это способ заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опята.Можно мариновать
МАРИНОВАНИЕ
МАРИНОВАНИЕ Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты.Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают
Маринование
Маринование Маринованная рыба — одно из вкуснейших блюд рыбацкой кухни. Мариновать рыбу можно с различными специями и добавками. Это не требует особых навыков и по плечу любому рыболову. Главное знать, какие пропорции допустимы, и выдерживать правильные сроки
Маринование
Маринование Рыба, законсервированная с добавлением уксуса и пряностей, взятых в сухом виде или в виде экстракта, называется маринованной.Существует три вида рыбных маринадов: холодные, вареные,
Маринование физалиса
Маринование физалиса Очищенные и вымытые плоды уложить в банки. На литровую банку положить 2—3 штуки гвоздики, кусочек красного горького перца и лавровый лист. Для маринадной заливки на 1 л воды взять 3 столовые ложки уксусной эссенции, 50 г соли, 50 г сахара. Стерилизовать