Кўфта-кабоб (кебаб из промолотого мяса)

Кўфта-кабоб (кебаб из промолотого мяса)

«Кўфта-кабоб». Фото автора

Забегая немного вперёд, хочется предупредить, что «кўфта» означает «перемолотое», «перерубленное» мясо. Иными словами, это почти то же самое, что и обыкновенный фарш. Учтите: я произнёс слово «почти» (!). А потому, возможны два (и даже более) варианта приготовления блюда из исходного продукта, одинаково называемые, но различающиеся между собой способом технологической обработки. Одно из них – довольно распространённое и известное как «лўля-кабоб», которое готовится с помощью шпажек-шампуров на мангале. Другое – приготовляемое в казане. Есть ещё и третий способ: те же самые «колбаски» сваренные на пару.

Как известно, раньше, лет эдак 100 – 150 назад, наши предки не имели никакого понятия о мясорубке. И, всё же, они прекрасно обходились без достижений научно-технического прогресса. Для этих целей в каждой ош-хоне имелась специальная деревянная колода («кунда»), изготовленная из твёрдых пород дерева. Чаще всего она имела овальную (или круглую) форму, на которую раскладывали филейную часть мяса и принимались методично рубить его специальным огромным ножом с широким лезвием, который напоминал своей внешностью мексиканское мачете («корд-и ош»). Причём, как это ни странно, но вся процедура рубки занимала не так уж и много по времени. А если учесть тот факт, что фарш, прокрученный в мясорубке в домашних условиях (а уж, тем более – не дай бог! – магазинный) не идёт ни в какое сравнение с тем, что приготовлен «по старинке», то все плюсы ручного труда явно налицо. В полной мере эту разницу вы можете ощутить в конце, во время непосредственной дегустации готового блюда. Итак:

Масло растительное – 350 мл;

Фарш (любой, но не постный) – 750 г;

Лук репчатый – 300 г;

Батон белый – 100 г;

Вода – 200 +200 мл;

Картофель в фарш – 80 г;

Специи (соль, перец чёрный молотый, карри, зира)

Чеснок – 3 – 4 дольки;

Яйцо – 50 г (1 шт.);

Мука – 150 г;

Картофель – 1,3 кг;

Укроп – 1 пучок;

Начнём, как всегда, с подготовки продуктов. Чистим картофель, лук, чеснок. Картофель оставляем в глубокой миске, залив холодной водой.

Ставим чистый казан на плиту, вливаем в него 250 мл растительного масла и включаем под ним конфорку. Пока масло накаливается (5 – 8 минут), берём 1/3 часть картофеля и, протерев салфеткой, режем на дольки. Весь картофель мы должны будем обжарить в три этапа. Как только масло накалилось, забрасываем первую партию картофеля. Периодически, через каждые 2 – 3 минуты не забываем помешивать содержимое казана шумовкой.

Я не поленился и засёк время. На окончательную обжарку всего картофеля у меня ушло около 45 минут. Это означает, что на каждую партию приходится примерно по 15 минут. Картофель следует обжаривать до тех пор, пока он не приобретёт красно-коричневый колер.

Заранее следует приготовить достаточно широкую и глубокую миску, куда мы будем отбрасывать обжаренный во фритюре картофель. После каждой партии следует выждать минуту-другую, чтобы дать возможность маслу накалиться, и уже затем осторожно опускать следующую порцию.

Солить картофель следует непосредственно перед тем, как закинуть его в кипящее масло, но совсем немного, чисто символически. Иначе за три этапа можно пересолить само масло. Ни в коем случае, не пытайтесь (из соображений так называемой экономии) пережарить всю партию картофеля за раз: вы только испортите блюдо.

В перерывах между партиями, пока картофель жарится, вы можете спокойно подготовить фарш. Для этого вам необходимо в отдельной мисочке залить 1 стаканом (200 мл) холодной или тёплой воды разрезанную на куски белую булку (100 г). Пока она впитывает в себя воду, вы можете потереть (прямо в фарш) на мелкой тёрке сырой картофель (80 г) и вбить туда одно сырое яйцо (50 г). Посолите и поперчите. Настоятельно рекомендую для этих целей использовать ручной измельчитель («мельницу») или же обыкновенную ступку. Последняя, даже лучше. Перец, перемолотый в ступке не идёт ни в какое сравнение с промышленным, который продаётся в готовом виде. Вроде бы, мелочь, но из таких вот мелочей и складывается, в конечном счёте, результат.

Обязательно добавьте на кончике ножа карри и с пол чайной ложки зиры. Зиру необходимо высыпать предварительно на ладонь. Затем накрываете свободной ладонью и, действуя по принципу мельничных жерновов, растираете зерна, зажатые между ладонями, медленно засыпая их в фарш. Подобным образом мы заставляем эту пряность наиболее эффективно раскрыть продуктам свой аромат. И именно так поступают многие повара на Востоке.

Неплохо будет, если корешки от укропа вы также смешаете с мясным фаршем, Естественно, предварительно порубив мелко ножом. Кроме того, берём одну из очищенных и промытых луковиц и, разрезав её предварительно на две половинки, мелко измельчаем ножом, превращая в подобие кашицы, и закидываем вослед зелени. Отжимаем хорошенько булку и отправляем вослед.

Теперь, всю это массу начинаем активно замешивать, до образования однородной массы. Как правило, это занимает не более 1 – 2 минут. Параллельно не забываем следить за картофелем, который у нас жарится в казане.

К моменту, когда весь картофель будет обжарен и выложен в широкую миску, у вас уже должен быть готов фарш. Нам остаётся слепить из него продолговатые «колбаски», массой приблизительно по 120 г. Для этих целей следует заранее подготовить миску с мукой (150 г), смешанной с 1 чайной ложкой соли. Смочивв слегка руку под струёй тёплой воды, набираем немного фаршу (120 г) и, прихлопывая, формируем из него полуфабрикат. Затем обваливаем его хорошенько в смеси из муки и соли и укладываем на разделочную доску или сухую тарелку. Когда подобных изделий наберётся штук 5 – 6, убавляем пламя под казаном почти вполовину и опускаем туда жариться наши заготовки.

Необходимо выждать некоторое время (2—3 минуты), а затем осторожно постараться повернуть их обратной стороной и снова подождать примерно столько же.

Пока первая партия «колбасок» жарится, мы подготавливаем вторую. Лично у меня получилось в общей сложности десять котлеток. Таким образом, я обжарил в два этапа (по 5 котлеток в каждом) все полуфабрикаты. И ушло у меня на это по 10 минут на каждую партию. То есть, всего 20 минут.

Теперь, когда все наши полуфабрикаты обжарены и собраны поверх картофеля, нужно тщательно вымыть казан, установить его на плиту и зажечь под ним огонь. Как только вся влага испарится, на дно казана вливаем 100 мл растительного масла. Пока масло разогревается, режем колечками лук и забрасываем его в казан. Перемешиваем содержимое несколько раз, вновь солим, перчим. Минут через 5 забрасываем обжаренный картофель, а уже на картофель укладываем фрикадельки. Заливаем сверху 1 стаканом кипячёной воды (200 – 250 мл), накрываем плотно крышкой, убавляем до «среднего» пламя конфорки и оставляем тушиться на 10 – 15 минут. После чего просто, выключаем огонь, подготавливаем блюдо («табак»), рубим мелко чеснок с укропчиком, смешиваем между собой последние и… только теперь открываем крышку казана.

Заключительная стадия состоит в том, чтобы аккуратно шумовкой переложить на одну сторону казана фрикадельки, после чего перед нами обнажится очередной слой из картофеля. Зачерпнув сбоку шумовкой содержимое, выкладываем его на блюдо, сверху помещаем фрикадельки, а уже поверх всей этой красоты посыпаем рубленным чесноком и укропом и торжественно несём наш «кўфта-кабоб» в гостиную. Напоследок мне остаётся только посоветовать вам, для подобных случаев приобрести настоящий дастархан (национальная скатерть), купить лепёшку и заставить супругу или кого-либо из гостей станцевать для вас танец живота для того, чтобы вы в полной мере могли почувствовать себя эмиром или – на худой конец – баем.