Лўля-кабоб (шашлык из промолотого мяса)

Лўля-кабоб (шашлык из промолотого мяса)

«Лўля-кабоб». Фото автора

Баранина (с жирком) – 1 кг;

Лук репчатый – 200 г +500 г;

Зелень (укроп, кинза) – по 1 пучку;

Уксус столовый 9% – 1 – 2 столовые ложки;

Специи (соль, перец чёрный молотый) – по вкусу;

О том, как правильно приготовить шашлык, исписано сотни книг, поэтому считаю излишним подробно останавливаться на его описании. Главная сложность, с которой сталкиваются новички, это – как сделать так, чтобы фарш не отслаивался во время жарки и не плюхался бы в мангал. Тут тоже существует куча мнений, хотя, на самом деле, всё достаточно просто: необходимо выбрать свежее парное мясо, тщательно зачистить от излишних плёнок, порубить его специальным тесаком (либо, пропустить через мясорубку) и хорошенько отбить.

Обязательно рекомендуется добавить примерно 10—15% (от общего количества фарша) курдюка или нутряного сала, а также проследить, чтобы количество лука не превышало 20% от общей массы фарша. Никаких лимонов, коньяков и прочей дряни не нужно. Достаточно соли и чёрного (и/или красного) перца. Ну, и разве что, иногда я добавляю зиру, хотя и без неё прекрасно можно обойтись.

Есть ещё один вариант, гарантирующий прочное соединение фарша с шампуром, о котором мне поведал один повар-шашлычник, не один год проработавший в этой сфере, но способ этот, сказать по-правде, не вызвал у меня особого энтузиазма, несмотря на то, что довелось на практике убедиться в правоте его утверждения. А делается это так.

Пропустив баранину с луком через мясорубку, необходимо образовавшийся фарш поместить примерно на сутки в низкотемпературную морозильную камеру (от минус 10С до минус 15С). На следующий день, вынимаете замороженный в «камень» фарш, даёте ему возможность, немного отойти и… вновь пропускаете твёрдый фарш сквозь сито мясорубки. После чего, быстро насаживаете на шпажки и устанавливаете над раскалёнными углями.

Я, конечно-же, не беру на себя смелость, научно обосновывать сей факт, поскольку по «физике» (да и по «химии» тоже) у меня стояла в школе твёрдая «тройка», однако, по всей вероятности, дело в том, что кристаллики воды, образовавшиеся в процессе глубокой заморозки, являются тем цементирующим веществом, что скрепляют и не позволяют (в первое время) отслаиваться фаршу от металлической шпажки. Ну, а потом, когда полуфабрикат хорошенько схватывается колером с обеих сторон, то весь сок, перемешиваясь с растопившимся бараньим жиром, остаётся внутри шашлыка. Вероятно, это «столовский» вариант, который меня мало устроил. Хотя – «работает».

Традиционным гарниром к «лўля-кабобу» («кўфта») полагается мелко нашинкованный репчатый лук. Для этого, оставшийся лук (500 г) тонко шинкуется кольцами (или полукольцами), заправляется специями, рубленой зеленью, сбрызгивается одной-двумя столовыми ложками столового (9%) уксуса и вся эта масса хорошенько обжимается чистыми руками в течение 2 – 3 секунд. Всё – гарнир готов.

Укладывается он поверх готового блюда, обильно покрывая мясо белой «шапкой» маринованного лука. Впрочем, по желанию можно аккуратно уложить гарнир и сбоку от палочек.