Билтонг (вариант 1)

Билтонг (вариант 1)

Ингредиенты: 1 кг говядины, виноградный (яблочный или винный) уксус, 1 ст. л. молотого кориандра, 1 ч. л. молотого черного перца, 0,5 ч. л. молотого красного перца, 2 г пищевой соды, 1 ч. л. коричневого (или тростникового) сахара, 45–50 г соли крупного помола

Кориандр предварительно обжарить и перемолоть в кофемолке. Смешать все специи, соду, сахар и соль. Мясо нарезать ломтями длиной 20–25 см, шириной 5–7 см, толщиной 1 см (можно тоньше), обязательно вдоль волокон. Полоски мяса можно отбить. Нарезанные куски мяса сбрызнуть уксусом, тщательно натереть приготовленной посолочной смесью, плотно уложить в нержавеющую емкость под пресс и поместить в холодильник на 12 ч. Через 6 ч мясо перевернуть. Выделившейся при засоле сок не сливать. Небольшое количество уксуса развести водой, опустить в смесь мясо на 5 мин. Затем мясо отжать, нарезать на более узкие полоски для ускорения вяления. Развесить в сухом хорошо проветриваемом помещении на 1–2 дня. Вяление проводится при обычной температуре (20–25 °С) или при небольшом подогреве воздуха (до 40 °С). Для подвешивания мяса можно использовать нержавеющие крючки или капроновую бечевку. Для ускорения вяления в обычных условиях или для вяления в условиях высокой влажности используют различные устройства с подогревом и принудительной вентиляцией. Не следует доводить мясо при вялении до ломкости. Степень вяления варьируется по вкусу. Для праздничной мясной нарезки билтонг следует готовить ломтями потолще, снимать с сушки при сохранении мягкости и подавать на стол, предварительно охладив в холодильнике в течение 2–3 ч. К пиву или для хранения билтонг вялят дольше. Для нарезки билтонга к пиву на тонкие мелкие кусочки удобно использовать кухонные ножницы. Намибийцы сушат мясо весом от 1 до 3 кг в специально изготовленных сушилках (фанерный ящик 1 м в высоту, 50 см в ширину и 50 см в глубину, который закрывается со всех сторон). В верхней крышке и по бокам делают отверстия 2–3 см, внизу ставят обычную электрическую лампочку (60 Вт), вверху вешают мясо на крючках. Куски мяса в сушилке не должны соприкасаться друг с другом.