Хозяйке на заметку
Хозяйке на заметку
О составлении меню
Порядок подачи блюд на малые и большие обеды и ужины.
В настоящем описании о составлении меню дается разъяснение, что и после чего следует подавать. Этим разъяснением я желаю помочь молодым хозяйкам в деле составления меню, что для многих составляет трудность в знании меню сверх трех перемен, в особенности, когда требуется меню для праздничного и парадного стола в много перемен.
Примечание. В нижесказанных меню, указывается только «порядок» подачи блюд, но не определенное название блюда. Выбор блюда,конечно, происходит по желанию и по расчету ассигнованных средств.
По составленному меню соображаться надо и с количеством провизии, например: если меню состоит до 5-ти перемен, тогда каждой провизии, как-то рыбы, мяса, надо рассчитывать по 200 г на персону при каждом блюде; а в следующих меню, чем больше ставится перемен, тем больше уменьшать в расчете пропорции, так что, если меню состоит из б, 7 или 8-ми перемен, тогда пропорции мяса или рыбы рассчитывать по 100 г на персону, также надо меньше гарниров и соуса.
Порядок подачи в 3 перемены
1. Суп.
2. Жаркое или что-либо мясное.
3. Сладкое.
Порядок подачи в 4 перемены
1. Суп и пирожки.
Рыбное.
3. Жаркое.
4. Сладкое.
Порядок подачи в 5 перемен
1. Суп или консоме и пирожки
2. Рыба. Соус
3. Жаркое. Салат.
4. Зелень.
5. Сладкое.
Порядок подачи в 6 перемен
1. Суп или консоме и пирожки.
2. Рыба. Соус.
3. Жаркое. Салат.
4. Зелень.
5. Сладкое.
6. Кофе с ликерами.
Порядок подачи в 7 перемен:
1. Суп или консоме и пирожки.
2. Рыба. Соус.
3. Пунш глясе (в кружечках).
4. Жаркое. Салат. Соус или сок.
5. Зелень и соус.
6. Сладкое.
7. Кофе с ликерами.
Порядок подачи в 8 перемен
1. Суп или консоме и пирожки.
2. Рыба холодная. Соус.
3. Мясное жаркое (ростбиф, седло баранье или оленя, на гарнир маленькие котлетки и разная зелень). Салат, соус или сок.
4. Пунш гляссе (в кружечках).
5. Жаркое (из дичи). Салат.
6. Зелень и соус.
7. Сладкое.
8. Кофе с ликерами.
Порядок подачи в 9 перемен
1. Суп и консоме, пирожки.
2. Рыба горячая (тюрбо, стерлядь, форель и проч.). Соус.
3. Холодное (из дичи: майонез, шофруа, галантин, фромаж, Йоркская ветчина и проч.). Соус.
4. Мясное жаркое (седло, ростбиф и проч. на гарнир мелкие котлеты и разная зелень). Салат, соус или сок.
5. Пунш гляссе (в кружках).
6. Жаркое из дичи. Салат, соус или сок.
7. Зелень. Соус.
8. Сладкое.
9. Кофе с ликерами.
Затем, если потребуется меню в десять перемен, тогда к вышесказанному меню из девяти перемен добавить на десятую перемену «разные сыры и фрукты». Кроме того для большей роскоши, под 1-ю подачу, подают сразу два супа: первый – чистый бульон или консоме, а второй – суп из какого-либо пюре. Затем под „номером» очереди (порядка) «сладкое» подают для роскоши два сладких блюда вместе: 1-е что-либо из мороженого, а 2-е что-либо из фруктов, горячих сладких.
Подача «Аля-фуршет»
Аля-фуршетом называется стол, на который поставлено сразу все приготовленное. И гости подходят к столу, каждый берет себе, что желает. Кавалеры в это время услуживают дамам и девицам. Кушают все стоя, или поодаль в стороне на поставленных маленьких столиках, возле которых имеются стулья. Стол накрывают так: по середине стола ставят вина и поднос с рюмками и стаканчиками. По концам стола на углы, ставят тарелочки, кладут вилки, ножи и салфеточки, а остальное место занимает горячая и холодная закуска, как мелкая тарелочная, так и большая блюдами и разный хлеб; тут же вазы с фруктами и конфетами. На подачу «аля-фуршет» суп или консоме не полагается.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
ПОТРЕБИТЕЛЯМ На заметку
ПОТРЕБИТЕЛЯМ На заметку Сроки хранения рыбы и рыбопродуктов Наименование продукцииТемпература хранения, °ССрок храненияРыба свежемороженая— 18от 2 до 8 мес.Сельдь крепкосоленая бочковая (12-14% соли)от -4 до 0не более 9 мес.Сельдь среднесоленая бочковая (8-12% соли)от -4 до 0не
Что надобно знать хозяйке, собирающейся на рынок за фруктами, сахаром, медом, ванилью, корицей, миндалем и шоколадом
Что надобно знать хозяйке, собирающейся на рынок за фруктами, сахаром, медом, ванилью, корицей, миндалем и шоколадом Фрукты Из числа фруктов, по большему употреблению в кухонном хозяйстве, особенно замечательны лимоны. Тонкокожие лимоны самые сочные и дороже ценятся, но
Хозяйке на заметку
Хозяйке на заметку О составлении меню Порядок подачи блюд на малые и большие обеды и ужины.В настоящем описании о составлении меню дается разъяснение, что и после чего следует подавать. Этим разъяснением я желаю помочь молодым хозяйкам в деле составления меню, что для
Хозяйке в записную книжку
Хозяйке в записную книжку • Не оставляйте надолго свежие грибы: в них появляются опасные для здоровья и даже жизни вещества. Сразу же переберите их и начинайте готовить.• Если свежие грибы сразу положить в подсоленную воду, они не почернеют.• Если свежие грибы обдать
В помощь хозяйке: СПРАВОЧНЫЕ ТАБЛИЦЫ
В помощь хозяйке: СПРАВОЧНЫЕ ТАБЛИЦЫ Вес поваренной соли, сахара и столового уксуса в мерах емкости Наименование продуктов В литровой стеклянной банке В полулитровой стеклянной банке В чайном стакане В чайном стакане из тонкого стекла В столовой ложке В чайной
КАК РЕАЛЬНО ПОХУДЕТЬ ХОЗЯЙКЕ ДОМА?
КАК РЕАЛЬНО ПОХУДЕТЬ ХОЗЯЙКЕ ДОМА? Эта вечная проблема очень многих женщин, которые не имеют возможности не готовить для всей семьи. Нужно поистине быть героиней, чтобы готовить себе отдельно, да еще и не пробовать то, что готовится для остальных членов семьи. Если же
Современным хозяйкам на заметку:
Современным хозяйкам на заметку: – Чтобы определить, посолен ли борщ, достаточно опустить в него два электрода и пустить по ним ток. Если появится запах хлора – борщ посолен.– Обед покажется вам намного вкуснее, если перед этим не есть два дня.– Вегетарианский суп будет
Красное вино в помощь хозяйке
Красное вино в помощь хозяйке Наряду с массой целебных качеств красное вино является надежным и экономичным помощником в хозяйстве. Его можно использовать как эффективное чистящее средство для зеркал и хрустальной посуды, для удаления накипи, налета и ржавчины. Красное