СЛОЕНОЕ ТЕСТО

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Ни одно тесто не требует столько внимания и такой точности при изготовлении, как пресное слоеное тесто. При отклонении от рекомендуемых указаний изделия получаются малослоистыми, грубыми и с плохим подъемом.

Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Чем жирнее тесто, тем оно нежнее и вкуснее. В тесто можно добавить яйца — это улучшает качество изделий. Чтобы можно было получить очень тонкие слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40 %. При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало соли или кислоты, то готовые изделия получаются расплывчатыми с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформируются (сжимаются).

От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем изделий и т. п.). Необходимо помнить, что при температуре 14–17 °C масло наиболее пластично. При более низкой температуре масло затвердевает, при раскате крошится и разрушает слои теста, а при выпечке из изделий вытекает. Если температура более высокая, то масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. Поэтому слоеное тесто нужно готовить в помещении с температурой около 17 °C, либо периодически его охлаждать.

Время выстойки («отдыха») теста также имеет большое значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то при раскатывании оно разорвется на мелкие кусочки. Изделия из такого теста получится с большим «подъемом», без слоев.

Чем тоньше будут слои, тем больше времени нужно дать тесту выстояться; чем менее эластична клейковина, тем больше времени требуется для выстаивания теста.

Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.

Яйцом смазывают только верхнюю поверхность изделий, боковую поверхность смазывать не надо во избежание ухудшения подъема.

Слоеное тесто выпекают в течение 25–30 минут при 230–250 °C. При выпечке не следует допускать сотрясения, иначе тесто оседает и изделия получатся с закалом.

Приготовление слоеного теста. Соль и кислоту растворить в воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным.

Замешанное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания клейковины, за это время сделать одну его обминку.

Маргарин перед закаткой в тесто размягчить до исчезновения комков, а затем смешать с мукой (8 — 10 % от нормы) и формовать в прямоугольные пласты.

Выстоявшее тесто раскатать в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного толще, чем середина. На середину теста положить кусок маргарина и завернуть раскатанный пласт в виде конверта. Приготовленный кусок теста с маргарином раскатать на столе, посыпанном мукой. Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны до толщины 1–1,5 см, причем края его должны быть толще, чем середина. С пласта смести муку и завернуть края теста так, чтобы они соединились в центре, затем сложить пополам, образуя четыре слоя теста. Раскатанное тесто поставить в прохладное место (холодильник) на 15–20 минут, накрыв влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не покрылась корочкой. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут, затем раскатать в последний раз и сложить втрое. Через 35–40 минут можно приступать к разделке.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Слоеное тесто

Из книги Вкусные пирожки автора Мельников Илья

Слоеное тесто Продукты: 0,5 кг. пшеничной муки высшего сорта, 350 г. сливочного масла, 1 стакан кефира, 1 яйцо, щепотка соли.Приготовление слоеного теста.Для того, чтобы приготовить слоеное тесто необходимо замесить тесто, подготовить масло и обработать тесто с маслом.Тесто


Слоеное тесто

Из книги Этюды о питании автора Могильный Н П

Слоеное тесто 400 г муки, 400 г сливочного масла, 1 ст. воды, 1 чайная ложка соли.Просеять на стол муку, чтобы получилась горка. В середине ее сделать углубление в виде колодца и влить в него стакан ледяной воды с солью. Осторожно с помощью ножа соединить воду с мукой, при этом


Дрожжевое слоеное тесто

Из книги Выпечка для идеальной фигуры автора Ермакова Светлана Олеговна

Дрожжевое слоеное тесто Мука .......................................500 гДрожжи .....................................20 гВода..................................... 1 стаканМаргарин ...................................250 гСахар .......................... 2 столовые ложкиСоль............................0,5 чайной ложкиВанилин (лимонная цедра)...............по вкусу1. Муку


Слоеное тесто пресное

Из книги Миллион блюд для семейных обедов. Лучшие рецепты автора Агапова О. Ю.

Слоеное тесто пресное Мука .......................................500 гМаргарин ................................... 200 гВода..................................... 1 стаканСоль.............................. 1 чайная ложкаСок лимона ..................... 1 столовая ложка1. Муку просеять, высыпать горкой на стол, сделать сверху углубление.2. Развести


Скороспелое слоеное тесто

Из книги Секреты русской кухни автора Алькаев Эдуард Николаевич

Скороспелое слоеное тесто Мука .......................................500 гМаргарин ...................................200 гВода..................................... 1 стаканСоль............................0,5 чайной ложки1. Смешать все компоненты, замесить тесто и положить его в холодильник.2. Выдерживать тесто в холодильнике минимум 24


Слоеное дрожжевое тесто

Из книги Я никого не ем автора Зеленкова О К

Слоеное дрожжевое тесто Требуется: 2 стакана муки, 250 г сливочного масла (маргарина), 1 стакан сметаны, 5 ст. л. молока (воды), 2 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. соли, 2 яйца, 50 г дрожжей.Способ приготовления. В глубокой кастрюле среднего размера поставьте бродить разведенные теплым


СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Из книги Булочки, пироги, пирожные автора Сави Ида

СЛОЕНОЕ ТЕСТО Ни одно тесто не требует столько внимания и такой точности при изготовлении, как пресное слоеное тесто. При отклонении от рекомендуемых указаний изделия получаются малослоистыми, грубыми и с плохим подъемом.Разрыхление этого вида теста достигается


Тесто слоеное (1-й вариант)

Из книги Выпечка к праздникам и на каждый день автора Кашин Сергей Павлович

Тесто слоеное (1-й вариант) Масло разделить на 12 частей. Замесить тесто из муки и подсоленной воды, размешанной с яйцом и сахаром. Раскатать его в тонкую лепешку, размазать по ней одну часть масла, сложить тесто в виде конверта, слегка посыпать мукой и снова раскатать в


Слоеное тесто (2-й вариант)

Из книги Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара автора Фельдман Исай Абрамович

Слоеное тесто (2-й вариант) Замесить крутое тесто из муки, яйца и подсоленной воды, раскатать лепешку величиной с тарелку. Масло сжать в комок, положить в центр теста, накрыть с четырех сторон тестом, сложив его конвертом, слегка посыпать мукой, раскатать. Так повторить 12


СЛОЕНОЕ ТЕСТО:

Из книги Необычные блюда из теста автора Кашин Сергей Павлович

СЛОЕНОЕ ТЕСТО: 250 г (2 стакана) муки, ?—2/3 стакана холодной воды, ? яйца или 1 яичный желток, ? чайной ложки соли, немного лимонной кислоты, 250 г сливочного


Слоеное тесто для пирожков

Из книги автора

Слоеное тесто для пирожков Ингредиенты600 г просеянной пшеничной муки, 1 стакан воды, 2 яйца, 400 г соленого сливочного маслаСпособ приготовленияЧтобы удалось слоеное тесто, надо его готовить в холодном месте. Взять стакан воды, 2 яйца и замесить не особенно крутое тесто,


Пресное слоеное тесто

Из книги автора

Пресное слоеное тесто Слоеное тесто (основной рецепт)2 стакана муки, 1 неполный стакан холодной воды, 1 яйцо, ? ч. л. соли, 1 ч. л. лимонной кислоты или уксуса, 250 г маргаринаСпособ приготовленияНаберемся терпения: приготовление слоеного теста включает в себя три различные


Слоеное тесто

Из книги автора

Слоеное тесто Бублик, баранку, батон и буханку пекарь из теста испек спозаранку.Опытная хозяйка знает, что качество выпечки в основном зависит от теста. Существует великое множество способов его приготовления. Как вы знаете, тесто может быть: дрожжевое (кислое) и


Бездрожжевое слоеное тесто

Из книги автора

Бездрожжевое слоеное тесто Ингредиенты500 г муки (высшего качества), 1 ст. кефира, 400 г сливочного масла, ? ч. л. соли, 1 яйцоСпособ приготовленияМуку по необходимости просейте, сделайте углубление, влейте туда взбитое яйцо и кефир, добавьте соль и замесите тесто. Скатайте его


Слоеное тесто

Из книги автора

Слоеное тесто Бублик, баранку, батон и буханку пекарь из теста испек спозаранку.Опытная хозяйка знает, что качество выпечки в основном зависит от теста. Существует великое множество способов его приготовления. Как вы знаете, тесто может быть: дрожжевое (кислое) и