О приготовлении рыбы
О приготовлении рыбы
Рыба, какого бы она ни была рода, лучше, если живая; можно употреблять в пищу и сонную рыбу, но только она должна быть свежая, что можно узнать по глазам и жабрам. Когда глаза светлые и не впалые, а жабры имеют свой естественный цвет, то это значит, что рыба свежа.
Зимою, по большей части, употребляют замороженную рыбу; если рыба ловлена в заморозки и тотчас заморожена, то она очень хороша для кушанья и мало имеет разницы от живой рыбы. С замороженною рыбою поступают следующим образом: мерзлую рыбу, положив в лоханку, налить холодною водою, дать ей стоять до тех пор, пока она отойдет и сделается мягкая, тогда ее можно чистить.
Сперва с рыбы счищают чешую. Но многие рыбы не имеют чешуи, как например: угри, налимы, стерляди, тюрбо и соль и некоторые другие; кожа у этой рыбы покрыта густою слизью, которую нельзя счистить ножом, например: угря, налима, соль: их кожу надо надрезать у самой головы, и тут-же посыпать солью для того, чтобы она не скользила в пальцах, и отодрав ее от головы, сдернуть как чулок с ноги. Если угорь очень большой, то после отделения кожи от головы привяжите веревочку за голову и, сделав петлю, повесьте на гвоздь и стаскивайте кожу как чулок.
Примечание: у рыбы соль делать надрезы, кроме сего, вдоль спины и брюшка до половины туловища.
Другая рыбы без чешуи: стерляди, форель, пальга, осетры приготовляют так: разрезают брюшко в двух местах: 1) от головы до середины, где находятся плавники крылышки, 2) дальше до хвоста. Это делается для того, чтобы рыба снизу не разъезжалась при заправке, ошпаривании и варке, тогда она будет иметь высокий и красивый вид. Затем рыбу следует выпотрошить, вынуть жабры, промыть в двух водах, привязать к решетке из рыбного котла в трех местах, у головы, посередине и у хвоста, для того, чтобы она во время варки, не поднималась кверху и не перевернулась вверх брюшком. Во время привязывания придать ей красивый вид, будто она плывет. Когда все это сделано, опустить решетку с рыбой в котел, положить лавровый лист, перец, разные очищенные коренья, лук и соль по вкусу, залить водою, чтобы вся рыба была покрыта ею, накрыть крышкой и поставить варить. Когда закипит, сдвинуть на край плиты и так держать, пока она постепенно не дойдет до полной готовности. Сразу варить (кипятить) нельзя, тогда рыба сверху разварится, начнет крошиться, а внутри она будет сырая.
Если рыба очень большая, тогда ее следует поставить так, чтобы она не кипела, но и не остывала бы, а если закипит с края, то бульон помешивать, чтобы он равнялся температурой, и при этом поворачивать изредка котел к огню то той, то другой стороной, а так продолжать до полной готовности. Когда рыба готова, остудить в том же бульон, в котором варилась; от этого она будет очень сочною и особенно вкусною.
Конечно, если рыба очень большая, то ее обязательно надо сварить накануне, чтобы она успела хорошо остыть, если только она идет на подачу холодным блюдом. Если же подача назначена горячим блюдом, то конечно можно варить в тот же день, когда она идет к столу. Когда рыба остыла, вынуть решетку из котла, обрезать веревочки и, проведя вдоль спинки рыбы и около головы ножом, осторожно снять кожу, под рыбой по решетке также провести ножом (так как она пристает к решетке), скатить рыбу на приготовленное рыбное блюдо на бок и, подчистив низ от кожи, поставить ее опять вверх спинкой; чтобы придать ей красивый вид, ее следует оправить, кое-где прижать, кое-где подложить и красиво поставить хвост и голову. Затем выставить на холод перед отделкой украшениями.
Готовность рыбы большой во время варки узнается так: надо в спинке, в самой толстой ее части, вырезать глубоко маленький четырехугольный кусочек мяса и смотреть, не будет ли оно сырое на конце вынутого кусочка. Посмотрев, вложить обратно, и если сырое, продолжать припускать до готовности.
Для подачи рыбы горячим блюдом можно чистить ее кожу и другим способом, именно «шпарить». Делается это так: рыбу выпотрошить, вынуть жабры, промыть в двух водах и положить на рыбную решетку. Затем поставить рыбный котел с водой на плиту, и когда закипит ключом, опустить в него решетку с рыбой, и, продержав один момент, быстро вынуть обратно и снимать кожу, предварительно проведя ножичком вдоль спины. После этого уже рыба припускается до полной готовности на мясном бульоне с каким-либо вином, с куском сливочного масла, разными кореньями или томатами, смотря по тому, каким блюдом она подается и под каким названием.
С другою рыбою поступать обыкновенным образом, т. е. оскрести с нее чешую. Когда начнут потрошить, надобно остерегаться, чтобы не раздавить желчь; если желчь раздавят, рыба принимает горький вкус.
Часто на больших обедах подают целого осетра или большую стерлядь, за которую дорого заплачено; поэтому при чищенье нужно остерегаться, чтобы ее не испортить и не уменьшить ценности. Осетра следует чистить и потрошить как сказано выше; когда вычистишь, у самой головы, на спине, сделать острым ножом надрез, чтобы перерезать большую жилу или вязигу, у хвоста также сделать надрез и вытянуть вязигу. Затем варить его как сказано выше. Если осетр небольшой и будет подаваться целый, тешку (тонкую часть брюха) у него не вырезывать, а только, распоров брюхо, выпотрошить. У больших осетров, которые не будут подаваться на стол целыми, тешку вырезывают и из нее приготовляют разные кушанья.
Потроха больших рыб, как-то: молоки, печенки также употребляются в разные кушанья; печенки и молоки вымыть в холодной воде.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Все о приготовлении зельца, буженины amp; С°
Все о приготовлении зельца, буженины amp; С°
НЕКОТОРЫЕ ПРАВИЛА КУЛИНАРИИ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ВИТАМИНА С ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ
НЕКОТОРЫЕ ПРАВИЛА КУЛИНАРИИ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ВИТАМИНА С ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ Большое значение для детского организма имеет витамин С – аскорбиновая кислота. Он принимает участие в обмене веществ, способствует повышению устойчивости организма к вредным внешним
Изменение веса мяса при приготовлении пищи
Изменение веса мяса при приготовлении пищи При прогревании мышечные волокна сокращаются и выделяют большую часть содержащейся в них воды. В результате мясо значительно уменьшается в весе. Это зависит от вида мяса и способа его приготовления, а также вида кулинарной
Полезные советы, которые помогут при приготовлении мяса
Полезные советы, которые помогут при приготовлении мяса • Чтобы узнать доброкачественно ли мясо, надавите на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается – значит оно доброкачественно.• Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду.
Полезные советы, которые помогут при приготовлении птицы
Полезные советы, которые помогут при приготовлении птицы • Покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой, соответственно, – легко.• Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре и ни в коем
Проблемы, возникающие при приготовлении мяса, и способы их разрешения
Проблемы, возникающие при приготовлении мяса, и способы их разрешения Проблема 1 Почему стейк получился жестким и серым по цвету.СПОСОБ РАЗРЕШЕНИЯ• Распространенная ошибка – начинать готовить мясо сразу же после того, как вы достали его из холодильника. Именно в таких
ЧТО НАДО ЗНАТЬ О ПРИГОТОВЛЕНИИ КУР
ЧТО НАДО ЗНАТЬ О ПРИГОТОВЛЕНИИ КУР Купленные в магазине полупотрошеные или потрошеные тушки необходимо опалить над открытым пламенем, чтобы удалить оставшиеся перья и пух. При этом птицу надо держать за голову (шею) и за ноги и вращать. Ножки и крылья раскрыть, чтобы
О приготовлении маринада для дичины
О приготовлении маринада для дичины Пропорция: уксуса столового или разведенной эссенции 1 бут., лаврового листа 1 шт., перцу зернами 10 шт., соли чайную ложку 1 шт., луку репчатого 1 шт.Приготовление: сложив все вместе в кастрюлю, вскипятить, затем остудить и этим маринадом
О приготовлении кореньев и трав
О приготовлении кореньев и трав Коренья, употребляемые для приправы кушаний, следующие: петрушка, пастернак, сельдерей, морковь, репчатый лук, порей, шалот, молодая репа и чеснок.Приготовляют их различным образом: шинкуют полосками, вырезают жестяною трубочкою или
О приготовлении кнели
О приготовлении кнели Пропорция: мякоть с одной курицы, густые сливки три четверти бутылки, молотый английский перец и соли по вкусу.Мякоть мелко изрубить ножом и истолочь в ступке и протереть через частое сито деревянным пестиком. Оставшееся на сите толочь еще раз и так
О приготовлении гарниров
О приготовлении гарниров Кнель из дичи, пропорция на 10 персон на волован для соуса финансьер: рябчиков 2 шт., густых сливок 1 бут., молотого белого перцу по вкусу, соли по вкусу. О приготовлении сказано
О приготовлении восковых листов
О приготовлении восковых листов Воск продается в свечных лавках, белый и желтый, тот и другой годен для листов. Также можно употреблять для смазки церковную свечку, она – тот же воск. Взять железные пирожные листы, их начисто выскоблить ножом, и вымыть горячей водой, в
Из рыбы
Из рыбы Маринованное филе морской камбалы. 1 кг филе морской камбалы, 0,5 л сухого белого вина, ? стакана лимонного сока, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка горошин консервированного зеленого перца, 3 листика шалфея, 3 лавровых листа.Белое вино вскипятить с лимонным соком, солью,
Что нужно знать о приготовлении маринадной заливки
Что нужно знать о приготовлении маринадной заливки Почти все овощи не содержат кислот, либо содержат их в таких незначительных количествах, что они не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы. Поэтому в большинстве случаев необходимо ввести добавочное
Пряности, используемые в приготовлении блюд
Пряности, используемые в приготовлении блюд Анис — зонтичное ароматическое растение, широко используемое в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов.Бадьян — плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяются для ароматических мясных