ЧТО НАДО ЗНАТЬ О ПРИГОТОВЛЕНИИ КУР
ЧТО НАДО ЗНАТЬ О ПРИГОТОВЛЕНИИ КУР
Купленные в магазине полупотрошеные или потрошеные тушки необходимо опалить над открытым пламенем, чтобы удалить оставшиеся перья и пух. При этом птицу надо держать за голову (шею) и за ноги и вращать. Ножки и крылья раскрыть, чтобы опалить пух везде.
Если тушка полупотрошенная, голову отрезать до второго шейного позвонка. Крылья, при необходимости, вырезать в локтевом суставе, ноги — под коленным суставом. Затем отрубить шею до последнего позвонка, удалить зоб вместе с пищеводом и гортанью (дыхательной трубкой). При извлечении внутренностей необходимо следить за тем, чтобы не разорвался желчный пузырь. После этого тушку промыть под струей воды (или неоднократно меняя воду) и оставить для стекания.
Для того чтобы придать хороший внешний вид и обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, птицу необходимо оформить. Окорочка уложить в разрез брюшка (хлуп, «кармашек»). Кожу шеи сложить за спиной, сверху скрестить крылья. Если этого не сделать, то при отваривании ножки и крылышки топорщатся, занимают много места, требуется больше воды, чтобы полностью покрыть их.
Покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой — легко.
Фаршированная птица изготовляется несколькими способами. Самый распространенный из них является и самым простым. Начинку кладут в грудную и брюшную полости, после чего разрез зашивают, ножки прикрепляют к туловищу, и фаршированную таким образом птицу запекают. Начинку обычно готовят из риса, полусваренного в бульоне из потрохов и обжаренного с луком, нарезанной и прожаренной печени, полусваренного желудка и так далее. Фаршируют птицу непосредственно перед тепловой обработкой.
Второй способ. Начинку положить под кожу на грудке. Для этого кожу осторожно отделить от мяса, направляя нож от брюшной полости к шее. В полученный мешочек положить начинку из потрохов, нарезанную тонкими ломтиками, обжаренную с луком и петрушкой и заправленную вином (лучше мадерой). Можно использовать и грибную начинку.
Чтобы различить тушки курицы и петуха, надо знать, что у петуха кожа тонкая, синеватого цвета, на ногах длинные шпоры. У курицы кожа толще и бледнее, мясо жирное.
Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре и ни в коем случае не класть в воду.
Прежде чем опалить курицу, ее нужно натереть мукой, тогда все оставшиеся волоски будут ясно видны.
Третий способ. Начинку положить в освобожденную от костей птицу. Кости отделить следующим образом. Перед потрошением птицу положить на доску или стол грудью вверх. На груди сделать продольный разрез. При помощи ножа и пальцев отделить от скелета кожу с мясом. Мясо очистить от сухожилий и пленок и кое-где вырезать, чтобы оно распределилось равномерно по всей коже. Часть мяса полностью отрезать и использовать для начинки. Для этого его необходимо дважды провернуть через мясорубку (или очень мелко нарезать) и перемещать с приправами или с намоченным в молоке белым хлебом, ветчиной, грибами. Нафаршированной птице придать форму рулета и зашить обваренной в кипятке ниткой. При этом способе птицу чаще всего отваривают, обернув в чистую ткань и стянув белой ниткой или бечевкой.
Своеобразна обработка потрохов. К ним относятся голова, гребешок, шея, ножки, внутренние органы — желудок, сердце, печень[1]. Гребешок и голову надо обдать кипятком, после чего гребешок очистить от покрывающей его пленки, а из головы выщипать перья, удалить глаза, клюв. Ножки обдать кипятком и сразу же снять с них грубую кожу и отрезать когти. Из печени вырезать желчный пузырь. Желудок разрезать и очистить от содержащихся в нем пищевых остатков и внутренней оболочки. Желудочный жир вырезать и использовать во время приготовления птицы. Сердце очистить от больших кровеносных сосудов и сгустившейся крови. Все потроха обязательно промыть под струей холодной воды.
Для разделки птицы на порции также нужны определенные навыки. Тушку прежде всего надо разрезать вдоль позвонка и грудной кости. Затем каждую половину (в соответствии с размером птицы и весом порции) разделить поперек на два, три или четыре куска примерно одинакового веса.
Не разрезанную на порции птицу потребляют для приготовления блюд с соусом, вареных блюд с соусом и рисом, картофелем, горохом, цветной капустой.
Наиболее трудоемкой считается разделка кур для приготовления натуральных блюд, например, отбивных. Их готовят из белого мяса вместе с крылышками и из окорочков (только молодой птицы).
Птицу положить на доску грудью вверх. Разрезать кожу на груди, кожу пашины распороть до самых окорочков. После этого осторожно вырезать белое мясо вместе с крылышками так, чтобы сохранить его целым и не оставить на скелете. Сухожилия сустава срезать, не отделяя крылышка от белого мяса (оно называется филе). Затем крылышко и кожу удалить, сустав отсечь. Кусок мяса положить лицевой стороной вниз, чтобы можно было легко отделить внутреннее филе (меньший белый мускул). Оба филе (внешний большой и внутренний мускулы) очистить от пленок и сухожилий, слегка отбить деревянным молотком, смоченным водой. Чтобы легче и равномернее отбить филе, не разорвав мускульной ткани, на большом филе делают продольный разрез, а по бокам — несколько надрезов. Большое филе надо скатать в трубочку, начинить его маленьким филе и закончить оформление отбивной.
Из окорочков отбивную готовят следующим образом. Кожу снять, мясо верхней части разрезать вдоль с внутренней стороны, чтобы вынуть кость. Мясо очистить от сухожилий, пленок и отбить. При желании отбивную из окорочков можно приготовить прямо с костью. Прежде чем жарить, мясо необходимо обвалять в муке.
Если готовятся панированные отбивные, то их предварительно надо мариновать в смеси лимонного сока, подсолнечного масла, соли и мелко нарезанных стеблей петрушки. Затем посолить и посыпать черным перцем.
Фаршированные отбивные готовят так. Большое филе с внутренней стороны отбить до толщины 2—3 мм (если оно не очищено от сухожилий и пленок, сухожилия с внутренней стороны надрезать поперек в двух-трех местах) и уложить на доску внутренней стороной вниз. В середину положить начинку (лучше всего масло, заранее охлажденное на льду, — начинка должна быть холодной) и покрыть маленьким филе, тоже отбитым. Затем большое филе скатать, как при приготовлении натуральной отбивной. Оформленную отбивную посолить и панировать сначала в муке, затем яйце и сухарях или хлебных крошках. Если начинка из масла, отбивную панировать дважды. Это необходимо для того, чтобы масло не растопилось и не вытекло во время жарения.
Шницели готовить так же, как и отбивные, но отрезать крылышко.
Для приготовления изделий из рубленого мяса, например, крокетов, используют обрезки вареной, тушеной или запеченной птицы. Мясо очистить от кожи и жира и нарезать на мелкие кубики. Из масла, муки и бульона на медленном огне приготовить густой соус — светлый или темный. В него положить нарезанное мясо и вбить яйца. Смесь нужно все время помешивать, пока она не загустеет. Затем слоем 2—2,5 см вылить на хорошо смазанную маслом сковороду или противень и оставить на несколько часов на холоде. Застывшую массу нарезать кусочками и придать им форму шариков.
Чтобы легче удалить пеньки из курицы, надо подержать ее немного на холоде.
Жирную курицу не следует долго мыть горячей водой, иначе теряется вкус.
Для приготовления котлет используется мясо курицы, петухов, реже цыплят. Отобрать филе и окорочка, мясо очистить от кожи и костей, пропустить через мясорубку и смешать с намоченным в молоке белым хлебом и солью (смесь можно пропустить через мясорубку). Затем добавить размягченное масло. Смесь перемешать еще раз и дать ей постоять на холоде. Из нее формовать котлеты, биточки и прочие изделия.
Кнельная масса отличается более нежной консистенцией. Для ее приготовления мясо необходимо пропустить через мясорубку три-четыре раза и тщательно взбить до пышной консистенции. Качество и готовность кнельной массы определяются следующим образом. Небольшой комочек кнельной массы опускают в воду. Если он плавает на поверхности, масса готова. Из массы делают кнели паровые, запеченные, а также другие изделия.
Чтобы в курице сохранился сок, ее нужно солить перед тем, как жарить.
Чтобы курица была мягкой, сочной и белой, ее следует обработать, поместить в воду с уксусом и вымачивать около часа.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Все о приготовлении зельца, буженины amp; С°
Все о приготовлении зельца, буженины amp; С°
Изменение веса мяса при приготовлении пищи
Изменение веса мяса при приготовлении пищи При прогревании мышечные волокна сокращаются и выделяют большую часть содержащейся в них воды. В результате мясо значительно уменьшается в весе. Это зависит от вида мяса и способа его приготовления, а также вида кулинарной
Полезные советы, которые помогут при приготовлении птицы
Полезные советы, которые помогут при приготовлении птицы • Покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой, соответственно, – легко.• Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре и ни в коем
Проблемы, возникающие при приготовлении мяса, и способы их разрешения
Проблемы, возникающие при приготовлении мяса, и способы их разрешения Проблема 1 Почему стейк получился жестким и серым по цвету.СПОСОБ РАЗРЕШЕНИЯ• Распространенная ошибка – начинать готовить мясо сразу же после того, как вы достали его из холодильника. Именно в таких
Надо знать!
Надо знать! • Процесс стерилизации и особенно пастеризации должен быть начат не позднее чем через полминуты после заполнения банки овощами. Иначе банки взорвутся.• Заполнять банки маринадом, сиропом, рассолом с последующей тепловой обработкой нужно так, чтобы
О приготовлении маринада для дичины
О приготовлении маринада для дичины Пропорция: уксуса столового или разведенной эссенции 1 бут., лаврового листа 1 шт., перцу зернами 10 шт., соли чайную ложку 1 шт., луку репчатого 1 шт.Приготовление: сложив все вместе в кастрюлю, вскипятить, затем остудить и этим маринадом
О приготовлении рыбы
О приготовлении рыбы Рыба, какого бы она ни была рода, лучше, если живая; можно употреблять в пищу и сонную рыбу, но только она должна быть свежая, что можно узнать по глазам и жабрам. Когда глаза светлые и не впалые, а жабры имеют свой естественный цвет, то это значит, что
О приготовлении кореньев и трав
О приготовлении кореньев и трав Коренья, употребляемые для приправы кушаний, следующие: петрушка, пастернак, сельдерей, морковь, репчатый лук, порей, шалот, молодая репа и чеснок.Приготовляют их различным образом: шинкуют полосками, вырезают жестяною трубочкою или
О приготовлении кнели
О приготовлении кнели Пропорция: мякоть с одной курицы, густые сливки три четверти бутылки, молотый английский перец и соли по вкусу.Мякоть мелко изрубить ножом и истолочь в ступке и протереть через частое сито деревянным пестиком. Оставшееся на сите толочь еще раз и так
О приготовлении гарниров
О приготовлении гарниров Кнель из дичи, пропорция на 10 персон на волован для соуса финансьер: рябчиков 2 шт., густых сливок 1 бут., молотого белого перцу по вкусу, соли по вкусу. О приготовлении сказано
О приготовлении восковых листов
О приготовлении восковых листов Воск продается в свечных лавках, белый и желтый, тот и другой годен для листов. Также можно употреблять для смазки церковную свечку, она – тот же воск. Взять железные пирожные листы, их начисто выскоблить ножом, и вымыть горячей водой, в
ЧТО НАДО ЗНАТЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ТАЙСКОЙ КУХНИ
ЧТО НАДО ЗНАТЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ТАЙСКОЙ КУХНИ 1. КАКОЙ ИНВЕНТАРЬ НЕОБХОДИМБлюда тайской кухни можно готовить в любой хорошо оборудованной кухне. Для этого необходимы:кастрюля-пароварка,вок[2] или большая сковорода,кастрюля с плотно прилегающей крышкой для варки
Растительное масло и все, что надо о нем знать
Растительное масло и все, что надо о нем знать Масло как приправа, то есть салатное масло, должно максимально сохранять полезные свойства масличных культур. Такому требованию удовлетворяют сырые и нерафинированные виды масла. Такие виды масла не пригодны для нагревания
Что нужно знать о приготовлении маринадной заливки
Что нужно знать о приготовлении маринадной заливки Почти все овощи не содержат кислот, либо содержат их в таких незначительных количествах, что они не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы. Поэтому в большинстве случаев необходимо ввести добавочное
Пряности, используемые в приготовлении блюд
Пряности, используемые в приготовлении блюд Анис — зонтичное ароматическое растение, широко используемое в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов.Бадьян — плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяются для ароматических мясных