О приготовлении кореньев и трав
О приготовлении кореньев и трав
Коренья, употребляемые для приправы кушаний, следующие: петрушка, пастернак, сельдерей, морковь, репчатый лук, порей, шалот, молодая репа и чеснок.
Приготовляют их различным образом: шинкуют полосками, вырезают жестяною трубочкою или нарезают звездочками. Очистив коренья, вымыть в холодной воде, нашинковать тоненькими полосками, в вершок длиною, или вырезать жестяною трубочкою и обделать наподобие маленьких морковок, репок и других кореньев; также вырезают жестяною трубочкою звездочки. За неимением трубочек вычистив средней величины коренья, нарезать вдоль корня полосок, а потом нарезать кружочков; кружечки эти будут иметь вид звездочек. Звездочками крошат более морковь, а петрушка и пастернак, накрошенные звёздочками, по большей части развариваются, а потому их более шинкуют полосками. Из сельдерея и репы можно вырезывать разные фигурные штучки: треугольники, звездочки, маленькие корешки и репки. Приготовив коренья, перемыть их в холодной воде, положить в кастрюлю, налить горячею водою, вскипятить один раз; у поваров это называется обланшировать, т. е. отварить до половины спелости; затем откинуть на решето и, когда остынут, положить в холодную воду. Коренья не всегда обланшировывают, а, приготовив и вымыв, опускают в холодную воду до употребления. Лук репчатый, смотря по тому, для какого кушанья он приготовляется, режут кружками, шинкуют или крошат мелко. Порей шинкуют полосками и режут штучками в вершок длиною. Шалот, очистив, кладут целыми луковками, а также крошат. Коренья кладут при варении бульона, а когда бульон процеживают, вынимают вон.
Примечание: коренья точеные и красиво вырезанные «бланширят» в воде только тогда, если они идут на гарнир к жаркому, если же для супа, тогда не «бланширятся», а припускаются до полной готовности в процеженном чистом бульоне, а обрезки их, чисто промытые, варятся в бульоне с мясом до процеживания.
Травы, более других употребляемые: петрушка, сельдерей и укроп. Употребляются также: набор, розмарин, кервель и майоран. О приготовлении всех трав будет сказано при кушаньях. Травы кладут иногда в бульон не рубленные, а связав их в пучок; для составления пучка берут: петрушку, чабор, укроп и сельдерей. При процеживании бульона травы вынимают. О прочих овощах будет сказано в приготовлении кушаний.
Пряные приправы, как-то: мускатный орешек, гвоздика, кардамон, корица, кишмиш, лавровый лист, английский перец, имбирь, мускатный цвет, горошчатый перец и шафран, в новой поварне употребляются в крайне небольшом, едва заметном количестве. Сладкие коренья теперь вышли совсем почти из употребления. Сардели, анчоусы и даже трюфели, как приправы к кушаньям, будут описаны в этой книге при некоторых кухонных рецептах новейшей французской кухни.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Все о приготовлении зельца, буженины amp; С°
Все о приготовлении зельца, буженины amp; С°
СУП ЗЕЛЕНЫЙ ИЗ КОРЕНЬЕВ С КЛЕЦКАМИ И ПИРОЖКАМИ
СУП ЗЕЛЕНЫЙ ИЗ КОРЕНЬЕВ С КЛЕЦКАМИ И ПИРОЖКАМИ 600 г мяса 100 г репы 150 г моркови 50 г петрушки 50 г репчатого лука 50 г сельдерея 60 г зеленого горошка 60 г консервированных зеленых бобов
Икра из кореньев петрушки
Икра из кореньев петрушки Пропустить через мясорубку 500 г кореньев петрушки, 5 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг лука, 3 кг сладкого перца, 300–400 г чеснока. Влить 0,5 л растительного масла, добавить 100 г соли и 200 г сахара.Варить 1 ч, разлить по горячим стерилизованным банкам и
Икра из кореньев петрушки
Икра из кореньев петрушки Пропустить через мясорубку 500 г кореньев петрушки, 5 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг лука, 3 кг сладкого перца, 300–400 г чеснока. Влить 0,5 л растительного масла, добавить 100 г соли и 200 г сахара.Варить 1 ч, разлить по горячим стерилизованным банкам и
ЧТО НАДО ЗНАТЬ О ПРИГОТОВЛЕНИИ КУР
ЧТО НАДО ЗНАТЬ О ПРИГОТОВЛЕНИИ КУР Купленные в магазине полупотрошеные или потрошеные тушки необходимо опалить над открытым пламенем, чтобы удалить оставшиеся перья и пух. При этом птицу надо держать за голову (шею) и за ноги и вращать. Ножки и крылья раскрыть, чтобы
О приготовлении маринада для дичины
О приготовлении маринада для дичины Пропорция: уксуса столового или разведенной эссенции 1 бут., лаврового листа 1 шт., перцу зернами 10 шт., соли чайную ложку 1 шт., луку репчатого 1 шт.Приготовление: сложив все вместе в кастрюлю, вскипятить, затем остудить и этим маринадом
О приготовлении рыбы
О приготовлении рыбы Рыба, какого бы она ни была рода, лучше, если живая; можно употреблять в пищу и сонную рыбу, но только она должна быть свежая, что можно узнать по глазам и жабрам. Когда глаза светлые и не впалые, а жабры имеют свой естественный цвет, то это значит, что
О приготовлении кнели
О приготовлении кнели Пропорция: мякоть с одной курицы, густые сливки три четверти бутылки, молотый английский перец и соли по вкусу.Мякоть мелко изрубить ножом и истолочь в ступке и протереть через частое сито деревянным пестиком. Оставшееся на сите толочь еще раз и так
О приготовлении гарниров
О приготовлении гарниров Кнель из дичи, пропорция на 10 персон на волован для соуса финансьер: рябчиков 2 шт., густых сливок 1 бут., молотого белого перцу по вкусу, соли по вкусу. О приготовлении сказано
Бульон из кореньев. (Домашний)
Бульон из кореньев. (Домашний) Нашинковать мелко 2 луковицы, сложить в кастрюлю, влить одну ложку прованского масла и поджарить на огне до колера. Потом влить кипящей воды столько, сколько нужно иметь бульона, закипятить, положить по одному корню очищенной петрушки,
Суп-пюре из кореньев
Суп-пюре из кореньев Сварить бульон из 1,2 кг говядины с кореньями и процедить. 400 граммов молодой моркови залить бульоном, положить ложку масла, накрыть крышкою, сварить до мягкости и протереть сквозь сито. Распустить в кастрюле масла, всыпать ложку муки, потом пюре из
Икра из кореньев петрушки
Икра из кореньев петрушки Пропустить через мясорубку 500 г кореньев петрушки, 5 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг лука, 3 кг сладкого перца, 300–400 г чеснока: Влить 0,5 л растительного масла, добавить 100 г соли и 200 г сахара.Варить 1 ч, разлить по горячим стерилизованным банкам и
О приготовлении восковых листов
О приготовлении восковых листов Воск продается в свечных лавках, белый и желтый, тот и другой годен для листов. Также можно употреблять для смазки церковную свечку, она – тот же воск. Взять железные пирожные листы, их начисто выскоблить ножом, и вымыть горячей водой, в
Французский суп из свежих кореньев
Французский суп из свежих кореньев Сварить в 9–12 стаканах воды ? кочана капусты, сначала обваренной кипятком и очищенной, 6–9 очищенных и разрезанных картофелин, 1 разрезанную и вскипяченную сладкую брюкву, нарезанные кружками: 3 моркови, 1 сельдерей, 1 порей, 3 корня
Суп из кореньев
Суп из кореньев ? ингредиенты1 пучок кореньев (коренья для супа: петрушка, пастернак, сельдерей, морковь), 2 картофелины, петрушка, соль, лимонный сок.1. В кастрюлю влить 4 стакана подсоленного кипятка и положить очищенные, обмытые и мелко нарезанные коренья для супа и варить