Глава 1. КУХОННАЯ ПОСУДА И ЕЕ ПРИМЕНЕНИЕ

Глава 1. КУХОННАЯ ПОСУДА И ЕЕ ПРИМЕНЕНИЕ

Для приготовления кондитерских изделий и сладких блюд необходимо иметь кухонную посуду в достаточном количестве.

Приобретая кухонную посуду, каждая хозяйка должна учитывать возможности ее использования для изготовления тех или иных кондитерских изделий и сладких блюд.

Приводим примерный набор кухонной посуды, который необходим для приготовления кондитерских изделий и сладких блюд в домашних условиях.

Кастрюли используют низкие и высокие, алюминиевые и эмалированные, но лучшими для приготовления кондитерских изделий, сладких блюд являются кастрюля из нержавеющей стали. Размеры их должны соответствовать количеству приготовляемого изделия. Для кислого дрожжевого теста, для взбивания яичных белков, муссов и кремов кастрюли должны быть с высокими стенками, так как содержимое может увеличиться в объеме в 2–3 раза. Кастрюли с низкими стенками используются для растирания яичных желтков, варки крема, замачивания желатина и т. д. Кастрюли с высокими стенками и узкие в диаметре могут заменять формы для куличей.

Сковороды требуются различных размеров. Например, для блинов и блинчиков лучше применять мелкие толстостенные сковороды с низкими бортиками, для жарки пирожков и пирогов нужны сковороды с более высокими и толстыми стенками (чугунные или из какого-либо сплава).

Противни металлические (рис. 1) с тремя бортиками используются для выпечки пирогов, кулебяк, рулетов, противни с четырьмя бортиками — для выпечки бисквитных полуфабрикатов и т. п.

Рис. 1. Листы металлические и противни: 1 — лист, 2 — противень с тремя бортиками, 3 — противень с четырьмя бортиками

Листы металлические (рис. 1) с одним бортиком используются для выпечки печенья, пирожков, пряников, струделей, ватрушек.

Рис. 2. Сбивалки: спиралью, и — веничком

Сбивалки — венички и спиральки (рис. 2) применяют для взбивания яичных белков, сливок, муссов и т. д.

Дуршлаг служит для промывки ягод, фруктов, овощей.

Ступки с пестиком (рис. 3) могут быть чугунные или фарфоровые, их используют для растирания сахара (в пудру), углекислого аммония, лимонной кислоты, мака, орехов и т. д.

Сечки с деревянным корытцем служат для рубки капусты, моркови, мяса.

Мясорубки обыкновенные и ком6инированные используются для промалывания мяса, рыбы, орехов, сухарей, рубки овощей, плодов, отжима сока из ягод, плодов и т. д.

Терки обыкновенные и комбинированные (рис. 4) используются для снятия цедры с лимонов и апельсинов.

Рис. 3. Ступки с пестиком: 1 — фарфоровая, 2 — металлическая

Рис. 4. Терки металлические: 1 — комбинированная, 2 — обыкновенная

Доски деревянные: большие применяются для раскатки и формовки теста на изделия, небольшие — для резки мяса, рыбы, овощей и рубки ореховых ядер.

Сита волосяные большие и малые применяют для просеивания муки и процеживания соков, а также для протирки ягод и плодов.

Решета деревянные служат для отсушки промытых плодов и ягод.

Скалки деревянные применяют для раскатки теста на пласты.

Веселки (лопаточки деревянные) используются для вымешивания теста, крема, сиропа.

Шумовка служат для снятия накипи в сиропе, варки пончиков, хвороста, ракушек и т. д.

Формы металлические (рис. 5) бывают с толстыми и тонкими стенками. Для таких сладких блюд, как желе и кремы, лучше применять формы с тонкими стенками, желательно с отверстием в середине в виде трубочки, тогда содержимое в форме застывает ровнее. Для мучных и горячих сладких блюд (пудинги и др.), наоборот, форма должна иметь толстую стенку, так как в таких формах содержимое пропекается более ровно. В тонкостенных формах края мучных изделий, пропекаясь скорее, чей середина, подгорают, а середина остается сырой. Формы для выпечки ромовых баб и формочки (выемки) для штамповки печенья показаны на рис. 6 и 7.

Рис. 5. Формы металлические: 1 — для желе, 2 —для мусса, крема, пудингов, 3 — для песочных пирожных, 4 — для бисквитных изделий и изделий из дрожжевого теста

Рис. 6. Формы для выпечки ромовых баб

Стаканы стеклянные или фарфоровые служат для отмеривания продуктов, требующихся по рецептуре.

Рис. 7. Формы для штамповки печенья

Тазики эмалированные необходимы для мытья яиц, рыбы, для споласкивания плодов и ягод.

Тазы из нержавеющей стали, медные или из латуни с одной длинной ручкой служат для варки варенья. Самая удобная в домашних условиях емкость таза 2,5 л (1,5 кг сахара и 1 кг ягод).

Рис. 8. Печь «чудо»

Рис. 9. Мешочек для отделки тортов и пирожных: 1 — мешочек и наконечники, 2 — мешочек в работе

Кроме того, для изготовления кондитерских изделий в домашних условиях используют печь «чудо» электрическую или простую (рис. 8), вафельницы электрические, простые вафельные доски, мешочки хлопчатобумажные из плотной материи для отделки тортов и пирожных (рис. 9), мешочки бумажные из пергамента или плотной бумаги (на рис. 10 показаны стадии изготовления бумажного кондитерского мешочка), трубочки металлические для отделки тортов и пирожных, ножи длинные кухонные, ножи-пилки, веселки, соковыжималки (рис. 11) и т. д.

Рис. 10. Изготовление бумажного кондитерского мешочка: 1 — кусок бумаги, вырезанной треугольником, 2 — завертывание треугольника в конусообразный мешочек (пунктиром показана уже завернутая сторона), 3 — мешочек, полностью завернутый, 4 и 5 — заполненный кремом мешочек запакован: верхний конус опущен и края загнуты, 6 — нижняя часть мешочка обрезана на прямой срез, 7 — нижняя часть мешочка обрезана на косой срез, 8 — нижняя часть мешочка обрезана на косой срез с двух сторон

Рис. 11. Соковыжималки: 1 — стеклянная, 2–3 — металлические.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг:

3.1.4.2. Посуда

Из книги автора

3.1.4.2. Посуда Для засолки рыбы по мокрому способу подходит эмалированная посуда, кадки, плотные ящики, емкости из нержавеющей стали. Не годятся оцинкованные тазы и ведра, пластмассовые емкости для технических нужд. На рыбалке рыбу можно солить и в полиэтиленовых мешках,


4.3. Посуда

Из книги автора

4.3. Посуда Посуду для варки рыбного супа лучше брать глиняную. Правда, за ее отсутствием можно пользоваться и эмалированной посудой, но, конечно же, не


Посуда для МВП

Из книги автора

Посуда для МВП Металлы отражают микроволны и не позволяют проникать им в пищу, поэтому металлические контейнеры, кастрюли и т. п. непригодны для использования в МВП. Однако металл зачастую используется в декорировании фарфора: посуда с золотым или серебряным узором


Отдел 5. Кухонная терминология

Из книги автора

Отдел 5. Кухонная терминология Каждая отрасль знания (наука, искусство, ремесло) имеет в своем обиходе целый ряд специальных, так называемых технических выражений, понятных только для посвященных. Точно так же и поварское искусство богато подобными выражениями, избежать


Отдел 9. Кухонная терминология

Из книги автора

Отдел 9. Кухонная терминология Каждая отрасль знания (наука, искусство, ремесло) имеет в своем обиходе целый ряд специальных, так называемых технических выражений, понятных только для посвященных. Точно так же и поварское искусство богато подобными выражениями, избежать


Глава 2. Кухонная утварь

Из книги автора

Глава 2. Кухонная утварь Кухонная утварь: или о кастрюлях, сковородках, ложках и плошках, а также о холостяцком сервизе Стряпать без кастрюль невозможно. Кастрюли — это неизбежное зло; и пока Вы не обеспечите себя необходимым кухонным инвентарем, наши советы и рецепты


Кухонная утварь: или о кастрюлях, сковородках, ложках и плошках, а также о холостяцком сервизе

Из книги автора

Кухонная утварь: или о кастрюлях, сковородках, ложках и плошках, а также о холостяцком сервизе Стряпать без кастрюль невозможно. Кастрюли — это неизбежное зло; и пока Вы не обеспечите себя необходимым кухонным инвентарем, наши советы и рецепты останутся гласом вопиющего


Отдел 5. Кухонная терминология

Из книги автора

Отдел 5. Кухонная терминология Каждая отрасль знания (наука, искусство, ремесло) имеет в своем обиходе целый ряд специальных, так называемых технических выражений, понятных только для посвященных. Точно так же и поварское искусство богато подобными выражениями, избежать


Кухонная утварь и посуда

Из книги автора

Кухонная утварь и посуда Трудно перечислить весь ассортимент предметов, необходимых на кухне. Промышленность выпускает все новые и новые приспособления, чтобы облегчить труд хозяйке или хозяину. Они удобны тем, что просты в употреблении и значительно облагораживают


Отдел 5. Кухонная терминология

Из книги автора

Отдел 5. Кухонная терминология Каждая отрасль знания (наука, искусство, ремесло) имеет в своем обиходе целый ряд специальных, так называемых технических выражений, понятных только для посвященных. Точно так же и поварское искусство богато подобными выражениями, избежать


Кухонная эргономика

Из книги автора

Кухонная эргономика Разделочные ножи и овощерезки висят у меня на стене на удобной для меня высоте. Я, не задумываясь и практически не глядя, беру их и вешаю обратно. Прямо передо мной висят разделочные доски. Они разноцветные, чтобы не перепутать. Одна для чистки овощей,