Глава 3. ВТОРЫЕ БЛЮДА

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

Глава 3. ВТОРЫЕ БЛЮДА

ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ

Требуется: 1 кг капусты, 100 г моркови, 2–3 головки лука, 2 помидора, 250 г сметаны, по 50 г томатного пюре и растительного масла, сельдерей, петрушка.

Способ приготовления. Очистите кочан капусты, вырежите из него кочерыжку, положите в подсоленный кипяток и варите 15–20 минут. После этого выложите капусту на сито и, дав стечь воде, разберите на отдельные листья, которые послужат заготовками для будущих голубцов. Предварительно капустные листья немного отбейте, чтобы они сворачивались без всякого труда.

Для начинки используются любые овощи, нарезанные и перемешанные между собой.

На капустные листья положите овощной фарш и сверните, придав голубцам продолговатую форму. Обжарьте в растительном масле на маленьком огне, после чего сложите в неглубокую кастрюлю, добавьте туда же масло и томатное пюре и тушите на слабом огне в духовом шкафу 30–40 минут. Во время тушения голубцы несколько раз поливайте соусом.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Если во время варки требуется долить немного воды, доливайте только горячую. Варите супы в небольших количествах, на один день. Даже если суп стоит в холодильнике, его вкус ухудшается.

ГУЛЯШ С КАПУСТОЙ

Требуется: 600 г капусты, 50 г растительного масла, 5 головок лука, 10 г муки, по 250 г сливок и томат-пасты, соль, перец по вкусу, сладкий болгарский перец.

Способ приготовления. Нашинкуйте кочан капусты, лук мелко порежьте и обжарьте в растительном масле. Добавьте туда капусту, посолите, поперчите и тушите на медленном огне 15 минут, изредка помешивая, во избежание пригорания. Для придания готовому гуляшу особого аромата положите несколько кусочков порезанного сладкого болгарского перца и зелень. Когда капуста станет мягкой, залейте ее сливками и томатной пастой, после чего доведите до полной готовности.

Подавайте к столу горячим в качестве приправы к картофельному пюре. Из напитков с этим видом гуляша особенно хорошо гармонирует горячий кисель.

ГУЛЯШ С ЯБЛОКАМИ

Требуется: 500 г мелко нарезанных яблок, 80 г растительного масла, 2 головки лука, 10 г муки, по 250 г сливок и томат-пасты, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Поджарьте нарезанный лук в растительном масле на небольшом огне, после чего добавьте туда же очищенные от кожуры и нарезанные яблоки, посолите, посыпьте красным молотым перцем и тушите на медленном огне 15 минут. Иногда помешивайте гуляш, чтобы яблоки не подгорели и как следует размягчились. Когда яблоки станут мягкими, гуляш посыпьте мукой, залейте сливками и томатной пастой, после чего доведите до окончательной готовности.

Подавайте этот гуляш, пока он еще не остыл, и непременно с картофельным пюре, которое позволяет в полной мере почувствовать его вкус.

ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ К каждому общему блюду, стоящему на столе, обязательно должны подаваться приборы, которые могут понадобиться при его употреблении: ложки, лопатки, вилки, шипцы.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ФАСОЛИ

Требуется: 200 г фасоли, луковица, 30 г сливочного маргарина, 2 яйца, по 25 г грецких орехов и сметаны, соль.

Способ приготовления. Переберите и промойте фасоль, замочите ее в прохладной воде на 3–4 часа. Слейте воду и поставьте фасоль на огонь. Когда она разварится, посолите ее, а потом, слив воду, разомните. Лук, мелко порезав, спассеруйте в маргарине. Грецкие орехи измельчите. Смешайте фасоль со спассерованным луком и, добавив яйца, перемешайте.

Нагрейте сковороду, положите в нее оставшийся маргарин. Когда он растопится, выложите на сковороду приготовленную массу из фасоли ровным слоем и запекайте ее до готовности. Уже готовую запеканку положите на блюдо, помажьте ее сметаной, посыпьте грецкими орехами.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЯБЛОК И КАРТОФЕЛЯ

Требуется: 150 г картофеля, 50 г яблок, 30 г сметаны, 50 г молока, 10 г сливочного масла, 20 г сливочного маргарина, по пучку укропа, петрушки и зеленого лука, соль.

Способ приготовления. Сварите картофель и, очистив от кожуры, истолките в пюре, добавьте в него теплое молоко, сливочное масло и тщательно перемешайте. Очистите яблоки от кожуры и, порезав их маленькими дольками, положите в пюре. Все тщательно перемешайте. Пюре выложите на сковороду в растопленный маргарин и разровняйте его поверхность, смажьте ее сметаной, смешанной с яйцом. Приготовленную массу выпекайте в духовке до готовности.

Готовую запеканку выложите на блюдо и посыпьте зеленью.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Щи из квашеной капусты, борщ, гороховый суп и некоторые другие блюда, овощи для которых предварительно пассеровали, выдерживают на холоде довольно длительное хранение, не утрачивая своих вкусовых качеств.

ЗАПЕКАНКА КАПУСТНАЯ

Требуется: 500 г капусты, 2 луковицы, 3 яйца, 100 г грецких орехов, 50 г томатной пасты, 40 г маргарина, 30 г зелени укропа, соль.

Способ приготовления. Очищенный кочан капусты мелко порежьте и поварите в подсоленной воде. Лук порежьте и спассеруйте в половине порции маргарина. Смешайте лук и капусту в блюде и, посолив, добавьте яйца и толченые грецкие орехи. Перемешайте массу и выложите на сковороду с растопленным маргарином. Когда запеканка поджарится, осторожно переверните ее, чтобы могла поджариться верхняя поверхность. Готовую запеканку выньте из сковороды и выложите на блюдо. Смешайте томатную пасту с рубленой зеленью и полученной массой смажьте поверхность запеканки.

ЗАПЕКАНКА МАКАРОННАЯ

Требуется: 600 г макаронных изделий, 100 г колбасы, 50 г томатной пасты, 3 яйца, 30 г майонеза, 20 г маргарина, 60 г зелени укропа и петрушки, соль.

Способ приготовления. Отварите макароны. Следите, чтобы они не разварились. Порежьте на кубики колбасу. Сваренные макароны выложите в блюдо и, добавив в них колбасу и яйца, хорошо перемешайте, чтобы яйца равномерно распределились в макаронах. Растопите маргарин и выложите приготовленную макаронную массу. Когда поджарится нижняя поверхность запеканки, переверните ее. Готовую запеканку выложите на большую тарелку, помажьте сначала томатной пастой, потом майонезом и посыпьте зеленью.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы приготовить вкусные щи даже из очень кислой капусты, замените часть ее на свежую. Тушите только квашеную капусту, а свежую кладите в кипящий бульон.

ЗАПЕКАНКА МАННАЯ

Требуется: 200 г манной крупы, 500 г молока, 100 г абрикосов, 3 яйца, по 50 г сметаны, сливочного масла и сахара, 20 г сливочного маргарина, соль.

Способ приготовления. В кипящее молоко запустите манную крупу, добавьте сахар и соль и варите до тех пор, пока манка не загустеет. После этого, пока манка остывает, отделите абрикосы от косточек. В готовую манную кашу положите масло, яйца и тщательно перемешайте. Добавьте туда дольки абрикоса, потом выложите эту массу на нагретую, смазанную сливочным маргарином сковороду. Когда запеканка станет золотистого цвета, переверните ее с помощью крышки от сковороды на другую сторону, чтобы она тоже стала золотистого цвета. Готовую запеканку выложите на тарелку, сверху положите сметану.

ЗАПЕКАНКА МОРКОВНАЯ

Требуется: 120 г рисовой крупы, 350 г молока, 400 г моркови, 200 г яблок, 2 яйца, 50 г сахарного песка, 80—100 г сливочного масла, 60 г сметаны.

Способ приготовления. Сварите на молоке вязкую рисовую кашу. Нашинкуйте морковь, припустите ее, добавьте молоко и тушите до полной готовности. Смешайте морковь с нашинкованными сырыми яблоками и лимонной цедрой. Тщательно перемешайте и добавьте туда же сахар и яйца, после чего снова хорошенько перемешайте и выложите на сковороду, смазанную растительным маслом и посыпанную молотыми сухарями. Смажьте поверхность морковной запеканки сметаной и выпекайте в духовом шкафу до полной готовности.

Подавая готовую запеканку, не забудьте полить ее маслом и разрезать на порции, по числу приглашенных, а также приготовить горячий кисель или какао, вкус которых будет отлично подчеркивать пикантность запеканки.

ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ

Белое вино принято подавать в больших рюмках на длинной ножке, красное сухое — в более приземистых, «пузатых» рюмках.

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ

Требуется: 250 г рисовой крупы, 750 г молока, 200 г сахарного песка, 50 г сливочного масла, 100 г изюма, 2 яйца, 30 г сметаны, соль, 60 г сухарей.

Способ приготовления. Сварите вязкую рисовую кашу на молоке и дайте ей немного остыть, положите в нее изюм, промытый в проточной воде, и яйца, размешайте до однородной консистенции. Выложите приготовленную таким образом массу на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду. Разровняйте поверхность запеканки и смажьте ее смесью яиц и сметаны, запекайте в духовом шкафу до образования румяной корочки.

Готовую запеканку полейте маслом и разрежьте на отдельные порции, подайте к столу. Отдельно предложите горячий ягодный кисель, который очень выгодно подчеркивает вкус запеканки.

КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ

Требуется: 500 г капусты, 4 яйца, 50 г молока, 200 г сыра, 20 г растительного масла, 100 г картофеля, соль, помидор.

Способ приготовления. Кочан капусты мелко порубите. Хорошо нагрейте сковороду с растительным маслом, выложите в нее капусту и пожарьте 20 минут. Разбейте в кружку яйца и, добавив в них молоко, тщательно взбейте, залейте ими капусту и оставьте на огне еще 5 минут. Выложите содержимое сковороды на противень и, посыпав капусту тертым сыром, поставьте в нагретую духовку. Держите в духовке до полной готовности. Запеченную капусту положите на большое блюдо.

Отварите картофель в подсоленной воде, очистите его от кожуры и порежьте на кубики. После этого порежьте помидор, смешайте его с картофелем и, посолив, подайте к столу вместе с капустой.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Добавляйте в суп свежее масло, сметану, зелень, экстракт суповых кореньев, тем самым вы улучшите его качество.

КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Требуется: 500 г картофеля, 6 яиц, 200 г репчатого лука, 100 г свеклы, соль, 20 г сливочного маргарина, 200 г помидоров, 60 г сметаны, 30 г грецких орехов, 1,5 л воды.

Способ приготовления. Картофель натрите на крупной терке. Лук мелко порежьте и поджарьте в маргарине до золотистого цвета. Свеклу натрите на мелкой терке. В блюде перемешайте картофель, свеклу и лук. В эту массу разбейте яйца, посолите, дайте остыть и порежьте ее на кусочки. Широким ножом запускайте клецки в кипящую подсоленную воду. Если приготовленная масса будет прилипать к ножу, опускайте его в стакан с водой. После того как клецки всплывут на поверхность, поварите их еще 3–5 минут и, вынув их из воды, положите на блюдо. Нарежьте на кубики помидор и смешайте его со сметаной и размельченными орехами. Полученным соусом полейте клецки.

КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ

Требуется: 200 г моркови, 60 г хлеба, 50 г изюма, 70 г молока, 200 г сливочного маргарина, 10 г сахара, 2 яйца, 90 г сметаны, 200 г сухарей.

Способ приготовления. Морковь натрите на крупной терке. Замочите хлеб в молоке. Изюм переберите и вымойте. Смешайте все.

Полученную массу перемешайте, разбейте в нее яйца и снова перемешайте. Приготовленный фарш разделите на небольшие равные части и сформуйте их в форме продолговатых котлет. Эти котлеты обваляйте в сухарях и, выложив на горячую сковороду в растопленный маргарин, пожарьте с двух сторон.

Готовые котлеты выложите на тарелки и положите на каждую из них немного сметаны.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Молочные супы варите в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы не пригорело молоко. Макаронные изделия и крупы из целых зерен для супа проварите сначала 3–5 минут в воде, так как они плохо развариваются в молоке.

МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С ГРИБАМИ

Требуется: 1 кг макарон, 500 г белых грибов, 120 г порезанной зелени укропа и петрушки, по 200 г свежих огурцов и помидоров, 100 г майонеза, соль, 1,5 л воды.

Способ приготовления. Мелко порежьте грибы и жарьте в собственном соку до готовности, посолите и, добавив порезанную зелень, перемешайте. Вскипятите воду, посолите ее, запустите макароны и варите до полной готовности, но следите, чтобы они не разварились. Нарежьте огурцы и помидоры на кубики и, посолив, смешайте в небольшой миске с майонезом. Готовые макароны выложите в середину большого блюда горкой, а по краям разложите жареные грибы. Закройте макароны сверху овощами в майонезе.

МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С ОВОЩАМИ

Требуется: 1 кг макарон, 100 г репчатого лука, по 200 г помидоров и капусты, 4 яйца, 50 г маргарина, 150 г томатного соуса, соль, 1,5 л воды.

Способ приготовления. Лук нашинкуйте и поджарьте до золотистого цвета. Порубите мелко капусту, порежьте на кубики помидоры и выложите все это в сковороду к луку. Полученную массу пожарьте 15–20 минут на медленном огне. Сварите яйца вкрутую, порежьте их и добавьте к овощам. Все тщательно перемешайте и выложите в миску. Отварите макароны, положите в центр большого блюда, выложите на них жареные овощи и полейте томатным соусом.

ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ

Десертные, вина подаются в рюмках средней величины с не очень высокой ножкой, в таких же рюмках можно подавать и вермут. Коктейли лучше всего смотрятся в стаканчиках.

ОМЛЕТ МОЛОЧНЫЙ

Требуется: 5 яиц, 100 г молока, 20 г сливочного маргарина, 30 г зелени укропа, петрушки и зеленого чеснока, помидор, соль.

Способ приготовления. Разбейте яйца, посолите и добавьте молоко и мелко порубленную зелень. Полученную массу перемешайте и вылейте на нагретую сковороду, с растопленным маргарином. Когда омлет поднимется, проведите лопаточкой по его краям, отделив от стенок сковороды, и, накрыв сковороду крышкой, выложите на нее осторожно омлет. Положите омлет снова на сковороду обратной стороной. Ошпарьте кипятком помидор, снимите с него кожицу, порежьте на тонкие ломтики и выложите на поверхность омлета.

ОМЛЕТ МОРКОВНЫЙ

Требуется: 5 яиц, 30 г молока, 2 моркови, 10 г сахара, 20 г сливочного маргарина, 25 г воды, 15 г зелени петрушки, соль.

Способ приготовления. Морковь порежьте на кубики, выложите на сковороду, всыпьте соль, сахар. Все очень хорошо перемешайте и потушите в маргарине с добавлением воды. Затем разбейте в кружку яйца и, влив молоко, взбейте. Когда морковь станет мягкой, залейте ее яйцами, взбитыми с молоком. Как только омлет поднимется и станет пышным, переверните его на другую сторону при помощи крышки от сковороды и поджарьте до золотистого цвета.

Готовый омлет разрежьте на порции, выложите каждую из них на тарелки и положите на каждую порцию по веточке петрушки.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Для грибных супов лучше подбирайте шампиньоны, белые грибы и сморчки. Грибной бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону вкус и темный цвет, а мелкие — аромат.

ОМЛЕТ С ЗЕЛЕННЫМ ЛУКОМ

Требуется: 3–4 яйца, 45–50 г молока, 30 г зеленого лука, 20 г сливочного маргарина.

Способ приготовления. Яйца разбейте, добавьте молоко и взбейте миксером. Нарежьте зеленый лук, всыпьте в яичную массу, перемешайте и поджарьте так, чтобы омлет полностью прожарился. Выложите омлет на блюдо и подайте к столу.

ОМЛЕТ С ЗЕЛЕННЫМ ЛУКОМ И СЫРОМ

Требуется: 5 яиц, 40–50 г зеленого лука, 50 г сыра, 30 г растительного или сливочного масла.

Способ приготовления. В разогретую сковороду положите ломтики сыра и следом вылейте яичную массу, смешанную с зеленым луком. Все размешайте прямо в сковороде и дайте поджариться до золотистой корочки с внешней стороны омлета. При подаче посыпьте перышками зеленого лука.

ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЬЮ

Требуется: 4 яйца, 60 г молока, 60–90 г растительного масла, зелень укропа, петрушки, кинзы.

Способ приготовления. Взбейте миксером яйца с молоком. В яичную массу добавьте мелко нарезанную свежую зелень. Поставьте на огонь сковороду, налейте растительное масло и хорошо разогрейте. Вылейте яично-молочную массу с зеленью на сковороду и поджарьте.

ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ Мадера, херес и другие южные вина подаются в цветных рюмках. Шампанское можно подать в высоких узких или же в чашеобразных фужерах. Если напиток надо пить через соломинку, его подают в фужерах или стаканах.

ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЬЮ И ПОМИДОРАМИ

Требуется: 3 яйца, 2 помидора, зелень петрушки, соль, перец.

Способ приготовления. Взбейте яйца венчиком. В яичную массу добавьте мелко нарезанную зелень и соль. Все вылейте на горячую сковороду со сливочным маслом и, помешивая, жарьте на сильном огне. Как только масса сделается густой, прекратите помешивание, края омлета загните ножом с двух сторон к середине, придайте ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, переложите его на подогретое блюдо швом вниз, наверх выложите кружочки помидоров и посыпьте перцем.

ОМЛЕТ С ЯБЛОКАМИ

Требуется: 3 яйца, 45 г молока, 100 г свежих яблок, 25 г сливочного масла, зелень.

Способ приготовления. Свежие некислые яблоки очистите от кожицы и семенных коробочек, нарежьте кубиками размером около 1 см и слегка поджарьте на сковороде с маслом. Смешайте яйца с молоком, взбейте, вылейте яичную массу на яблоки, перемешайте и поджарьте. Перед подачей посыпьте зеленью петрушки, укропа.

ОМЛЕТ С ЯБЛОКАМИ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

Требуется: 3–4 яйца, 35 г молока, 50 г свежих яблок, 30 г болгарского перца, зелень.

Способ приготовления. У перца срежьте верхушку, выньте сердцевину, порежьте кружочками и слегка поджарьте на сковороде. Яичную массу вылейте на перец. Яблоки очистите от кожуры, порежьте тонкими дольками и уложите их поверх яичницы. Когда омлет поджарится, посыпьте его зеленью.

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ

В Книгу рекордов Гиннеса были занесены самые большие рыбники — запеченные в ржаном тесте кусочки рыбы и свинины — длиной 6 м 13 см, вес их составил 13 кг. Такой рыбник был испечен в Куопио. Рыбник считается национальным блюдом в Финляндии, на родном наречии его называют «калекукко». Для приготовления такого гигантского калекукко поварам потребовалось 70 кг ряпушки, 41 кг теста, 25 кг свинины и 950 г соли.

ОМЛЕТ СВЕКОЛЬНЫЙ

Требуется: небольшая свекла, 6 яиц, по 50 г сахара, молока и сметаны, 40 г грецких орехов, 20 г сливочного маргарина, соль.

Способ приготовления. Сварите свеклу в подслащенной воде, остудите. Разбейте в глубокую тарелку яйца, посолите их, добавьте молоко и тщательно взбейте. Размельчите грецкие орехи, положите их в сметану и хорошо перемешайте. Готовую свеклу натрите на крупной терке и, выложив ее на хорошо нагретую сковороду с растопленным маргарином, жарьте 2–3 минуты. По истечении этого времени вылейте в свеклу взбитые яйца с молоком. Полученную массу хорошо перемешайте и разровняйте ее поверхность.

Когда омлет поджарится, выложите его на большую тарелку и помажьте сметаной, смешанной с орехами.

ОМЛЕТ СО СМЕТАНОЙ

Требуется: 4 яйца, 45 г молока, 15 г сливочного масла, 20 г сметаны.

Способ приготовления. Взбейте яйца с молоком. Яичную массу вылейте на хорошо разогретую сковороду с растопленным сливочным маслом и жарьте до образования золотистой корочки.

Когда омлет будет готов, выложите его на блюдо и полейте горячей сметаной.

ОМЛЕТ СО СМЕТАНОЙ И СЫРОМ

Требуется: 5 яиц, 15 г сметаны, 50 г сыра, соль, зелень.

Способ приготовления. Яйца смешайте со сметаной, посолите и вылейте на сковороду. Когда нижняя часть омлета поджарится, посыпьте омлет тертым сыром и мелко нарезанной зеленью.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы узнать свежесть рыбы, опустите ее в таз с водой. При погружении в воду свежая рыба тонет. У доброкачественной парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, выпуклые глаза, жабры ярко-красного цвета, брюхо не вздутое.

ОМЛЕТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАПУСТОЙ

Требуется: 2 яйца, 15–20 г молока, 70 г капусты белокочанной свежей, 10 г сливочного масла или свиного сала.

Способ приготовления. Свежую рубленую капусту посолите, пропустите с небольшим количеством сливочного масла или свиного сала. Смешайте с яичной массой и запеките в духовке. Готовый омлет должен иметь нежную, слегка упругую консистенцию и поджаристую верхнюю корочку.

ОМЛЕТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ Требуется: 4 яйца, 45 г молока, 60 г картофеля, масло растительное или подсолнечное, зелень, соль.

Способ приготовления. Взбейте яйца с молоком. Почистите картофель и нарежьте кубиками размером 1–1,5 см, поджарьте до готовности. На сковороду или противень с картофелем вылейте яичную массу и запеките. При подаче к столу посыпьте зеленью.

ОМЛЕТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ

Требуется: 2–3 яйца, 30 г молодого картофеля, 20 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 35 г молока, соль.

Способ приготовления. Картофель порежьте тонкой соломкой. Лук нарежьте кольцами и вместе с картофелем поджарьте на сливочном масле в сковороде. Яйца взбейте с молоком и залейте этой смесью картофель с луком. Приготовленный омлет выложите на плоское широкое блюдо.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Если рыба пахнет тиной, вымойте ее в крепком холодном растворе соли или за час до варки положите в воду с уксусом (2 ст. л. уксуса на 1 л воды).

ОМЛЕТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ И СЫРОМ

Требуется: 3–5 яиц, по 25 г картофеля и сыра, растительное масло, 30 г молока, соль, перец.

Способ приготовления. Яйца взбейте с молоком, картофель порежьте дольками и обжарьте в сковороде на растительном масле. Поверх картофеля положите пластинки сыра и все залейте яичной смесью. Сковороду накройте крышкой и жарьте около 3 минут.

Перед подачей к столу посыпьте омлет черным или красным молотым перцем.

ОМЛЕТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ

Требуется: 6 яиц, 500 г молока, соль, 200 г риса, 90 г томатного соуса, 20 г маргарина, веточка укропа.

Способ приготовления. Промойте рис, залейте кипящим молоком, посолите и держите на огне, пока рис не сварится. Если в рисовой каше осталось молоко, слейте его в отдельную посуду. Разбейте в кружку яйца и, посолив их, хорошенько взбейте. Нагрейте сковороду, растопите маргарин, выложите в него рисовую кашу, разровняйте поверхность лопаточкой и залейте взбитым яйцом. Когда нижняя поверхность запеканки поджарится, переверните ее и поджарьте другую сторону.

Готовую запеканку выложите на блюдо, размажьте по ее поверхности томатный соус и посыпьте порезанным укропом.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Жареная рыба получается особенно вкусной, если подержите ее 5—10 минут в молоке, затем вываляете в муке и зажарите в кипящем растительном масле. Чтобы при жарке рыба не развалилась на куски, посолите ее за 10–15 минут до жарки.

ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕЧЕНКОЙ

Требуется: 300 г печенки, луковица, 100 г свежих помидоров, 4 яйца, 90 г растительного масла, 60 г молока, 10 г зеленого лука, соль.

Способ приготовления. Печень порежьте на небольшие кусочки и выложите их на нагретую сковороду в растительное масло. Когда печень утратит «сырой» вид и станет мягкой, выложите ее на тарелку. Очистите лук и, мелко его порезав, спассеруйте в том же масле, в котором готовилась печень. Вымойте помидоры и порежьте их на кубики. Готовую печень и помидоры положите в спассерованный лук, хорошо перемешайте полученную массу и сразу же залейте молоком, смешанным с яйцом. Когда поджарится низ омлета, переверните его с помощью крышки от сковороды и поджарьте другую сторону.

Приготовленный омлет выложите на тарелку, посыпьте его поверхность мелко порезанным луком.

ПЕЛЬМЕНИ С ОВОЩНОЙ НАЧИНКОЙ

Требуется: 300 г пшеничной муки, 120 г воды, яйцо, соль.

Для начинки: по 200 г сырого картофеля и свежей капусты, луковица, вода, соль, перец.

Способ приготовления. Приготовьте обычное пельменное тесто. Дайте ему настоятся в течение примерно 30 минут.

Картофель очистите и сварите сухое пюре. Оно должно быть рассыпчатым, без молока и масла. Капусту мелко нашинкуйте. Смешайте картофельное пюре с нарезанной капустой, добавьте соль и перец. Обжарьте лук на масле до образования золотистой корочки, затем положите смешанное с капустой картофельное пюре и обжаривайте 10— минут.

Далее пельмени приготавливаются обычным способом, только вместо мясного фарша используется овощная начинка.

ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ

Алкогольные напитки со льдом или газированной водой подаются в высоких стаканах, чем выше, тем лучше. Водку или ликер следует подавать в маленьких рюмках с ножкой или без нее (в стопочках).

ПЛОВ С БАРАНИНОЙ

Требуется: 250 г риса, 750 г воды, 300 г молодой баранины, по 2 луковицы и моркови, 6 горошин черного перца, болгарский сладкий перец, соль, по пучку укропа и петрушки, 120 г растительного масла.

Способ приготовления. Баранину нарежьте кусочками толщиной 2 см. Морковь натрите на крупной терке, лук порежьте полукольцами толщиной 1/2 см. Все выложите на сковороду, посолите и обжарьте в растительном масле. Рис засыпьте в кипящую воду и варите 10 минут. В казан выложите баранину, затем рис, пересыпая его слоями лука, моркови и зеленого перца, нарезанного колечками. Равномерно распределите горошины черного перца, поставьте в духовку. За минуту до готовности засыпьте мелко нарезанными укропом и петрушкой.

ПЛОВ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРИНАМИ

Требуется: 250 г риса, 750 г воды, 500 г белых грибов, 6 помидоров, луковица, морковь, 120 г растительного масла, 50 г острого томатного соуса, соль, по пучку укропа и петрушки.

Способ приготовления. Грибы отварите, порежьте кусочками. Морковь натрите на крупной терке, лук порежьте. В небольшом количестве растительного масла обжарьте грибы, лук и морковь. Рис засыпьте в кипящую соленую воду и варите 15 минут. Помидоры вымойте и порежьте колечками толщиной 1/2 см. В казан послойно выложите рис, грибы с луком и морковью, колечки томата. Залейте оставшимся растительным маслом и острым томатным соусом. Накройте плов крышкой и поставьте в духовку. За минуту до готовности засыпьте мелко нарезанными укропом и петрушкой.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой жарится рыба. Перед тем как жарить рыбу, вытрите ее полотенцем.

ПЛОВ С КУРАГОЙ И ИЗЮМОМ

Требуется: 500 г риса, по 300 г кураги и сливочного масла, 200 г изюма, соль.

Способ приготовления. Курагу, мелко порезав, смешайте с изюмом. Растопите в казанке половину масла. На него выложите немного кураги с изюмом, сверху положите тонкий слой промытого риса и так выкладывайте по нескольку слоев сушеных фруктов и риса, чтобы верхний слой был из риса. Поверхность приготовленной массы полейте остатками масла, предварительно растопив его, и добавьте подсоленной воды, чтобы только прикрыть верхний слой. Казанок поставьте на маленький огонь, закрыв крышкой. Содержимое тушите 1–1,5 часа.

ПЛОВ С КУРИЦЕЙ

Требуется: 250 г риса, 750 г воды, 350 г жирной курицы, по 2 луковицы и моркови, 6 горошин черного перца, растительное масло, 70 г острого томатного соуса, соль, по пучку укропа и петрушки.

Способ приготовления. Курицу нарежьте кусочками, посолите. Морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте. Обжарьте в растительном масле курицу, морковь и лук. Рис засыпьте в кипящую соленую воду и варите 15 минут. В казан выложите сначала курицу, затем рис, пересыпая луком и морковью. Равномерно по поверхности распределите горошины черного перца. Залейте плов смесью из растительного масла и острого томатного соуса. Готовое блюдо посыпьте мелко нарезанными укропом и петрушкой.

ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ Коньяк лучше всего наливать в так называемые рюмки-шарики. Они могут быть огромными, но наливать напиток надо «на донышко».

СЫРНИКИ ВАРЕНЫЕ

Требуется: 500 г свежего творога, 3 яйца, 750 г муки, 250 г сахара, 10 г соды, уксусная эссенция.

Способ приготовления. Творог хорошо разомните ложкой, чтобы не было комочков, добавьте яйца, сахар, муку, соду погасите и тоже введите в основную массу. Хорошо размешайте до однородного состояния и полного растворения сахара. Доведите до кипения воду и небольшими порциями (десертной ложкой) опускайте в воду массу. Варите до полной готовности. Затем шумовкой выньте сырники из воды и запустите новую партию.

Вареные сырники подавайте горячими со сладким, лучше всего сметанным, соусом.

СЫРНИКИ ЖАРЕНЫЕ

Требуется: 500 г свежего творога, 10 г пищевой соды, 250 г сахара, 3 яйца, 500 г муки, 100–120 г сливочного масла, уксусная эссенция.

Способ приготовления. Творог разомните ложкой, влейте яйца и хорошо размешайте. Всыпьте сахар, муку, соду погасите и добавьте к творогу. Все еще раз хорошо перемешайте до однородного состояния. Масса должна получиться достаточно клейкой, чтобы сырники не расплывались, но и не разваливались. Разогрейте сковороду, растопите на ней масло и выкладывайте столовой ложкой порции творожной массы на сковороду. Обжаривайте до коричнево-золотистого цвета с обеих сторон.

Жареные сырники можно подавать как в горячем, так и в холодном виде со сладким соусом или взбитыми сливками.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы перенести тонко раскатанное тесто на лист, посыпьте его мукой, наверните на скалку. Чтобы тесто не подгорело при выпечке, посыпьте под формы немного соли.

СЫРНИКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Требуется: 500 г картофеля, 3–4 яйца, 500 г муки, 200 г растительного или сливочного масла, соль, 10 г пищевой соды, уксусная эссенция.

Способ приготовления. Картофель натрите на мелкой терке. Введите яйца, всыпьте муку и хорошо перемешайте. Соду погасите и добавьте к картофелю, посолите. Хорошо разогрейте сковороду с маслом и небольшими порциями столовой ложкой выкладывайте картофельную массу на сковороду. Обжаривайте с обеих сторон до коричнево-золотистого цвета, до готовности.

Картофельные сырники подавайте в горячем виде с соусами или просто с майонезом.

СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ

Требуется: 450 г моркови, 4 яйца, 500 г муки, 300 г сливочного масла, 200 г сахара,г пищевой соды, уксусная эссенция.

Способ приготовления. Морковь залейте водой и варите до готовности. Воду слейте, морковь натрите на мелкой терке. Всыпьте муку, сахар, добавьте яйца, соду погасите и тоже введите в основную массу. Все тщательно перемешайте до однородности. Хорошо разогрейте сковороду с маслом и обжаривайте сырники до оранжево-золотистого цвета.

Морковные сырники подавайте как в горячем, так и в холодном виде со сладким соусом

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ

По поводу хрена деревенского до сих пор продолжаются споры между исследователями. Большинство ботаников считают, что хрен относится к исконно русским пряностям. Но историки утверждают, что впервые о нем упоминали еще древние римляне. Известно, что его использовали и греки, и египтяне. Благодаря археологическим раскопкам был найден папирус, который относят к 1500 г. до н. э., в нем греки описывают хрен, как одну из самых острых приправ. Но, несмотря на такие веские доказательства, ботаники остаются при своем мнении.

ТВОРОЖНО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ КЛЕЦКИ

Требуется: 5 картофелин среднего размера, 90 г сливочного масла, 120 г творога, 2 яйца, 60 г муки, соль, 30 г измельченной петрушки, 1 л бульона.

Способ приготовления. Картофель сварите в небольшом количестве воды или молока. Слейте воду, растолките горячий картофель в пюре. Творог протрите через сито, смешайте со взбитыми яйцами, картофельным пюре, мукой и маслом, добавьте соль и измельченную зелень петрушки. Массу хорошенько вымесите до однородного состояния. Клецки опускайте чайной ложкой в кипящий процеженный бульон, каждый раз обмакивая ложку в горячую воду. Варите до готовности под крышкой, пока клецки не всплывут. Подавайте со сметаной.

ЯИЧНИЦА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ (ГЛАЗУНЬЯ)

Требуется: 4 яйца, соль, головка репчатого лука, 30 г укропа, помидор, 10 г сливочного маргарина.

Способ приготовления. Лук мелко нарежьте. На хорошо нагретую сковороду положите маргарин и, растопив его, спассеруйте лук на медленном огне, чтобы не пригорел. Разбейте на сковороду яйца так, чтобы их желтки не расплылись, посолите. Готовую яичницу выложите на тарелку и посыпьте ее зеленью. Порежьте помидор на тонкие ломтики и выложите их по краям яичницы.

ЯИЧНИЦА С ПОМИДОРАМИ И СЫРОМ

Требуется: 4 яйца, 200 г помидоров, 50 г сыра, 50 г масла сливочного, соль, зелень.

Способ приготовления. Нарежьте помидоры небольшими кусочками и положите их на разогретую сковороду с растопленным маслом. Посолите и поперчите. Слегка обжарьте помидоры, а затем залейте их взбитыми яйцами и запекайте в духовке до готовности.

При подаче посыпьте яичницу тертым сыром и зеленью.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Заройте хлебные дрожжи в муку или мелкую соль — и они станут пригодными для готовки в течение более продолжительного времени.

ЯИЧНИЦА С СЫРОМ И ГРИБАМИ

Требуется: 4 яйца, 70 г сыра, 100 г грибов, 50 г масла сливочного, лук, соль, зелень.

Способ приготовления. Тщательно промойте и нарежьте на небольшие кусочки грибы, обжарьте их на сковороде с мелко нашинкованным луком. Посыпьте грибы половиной всего количества сыра и залейте слегка взбитыми яйцами. Когда размешаете, посыпьте оставшимся тертым сыром и запеките в духовом шкафу.