Раздел IX Компоты и кисели

Раздел IX Компоты и кисели

336. Компот из груш или яблок с черносливом

Груш или кисло-сладких яблок 10 штук средней величины Гвоздики головок 20 и более Корицы небольшой кусочек в 4,5 см • Сахара 1 ? стакана • Воды 2 стакана • Сока и цедры с 1 лимона • Чернослива 400 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от кожицы груши или яблоки; если они очень велики, то перерезать пополам.

Воткнуть в них по 2 или 3 гвоздики; взять стакана сахара, залить его 2 стаканами воды, положить цедру, срезанную с одного лимона, кусок корицы и дать прокипеть раза два.

Потом сложить в этот отвар яблоки или груши, вскипятить их раза два или три, поливая с ложки отваром, в котором варятся, и осторожно поворачивая, но не допускать, чтобы яблоки разварились. Когда яблоки или груши готовы, осторожно вынуть их ложкой и сложить в приготовленное глубокое блюдо, а взвар процедить, всыпать в него 1 стакан сахара и, выжав сок из одного лимона, варить, т. е. дать хорошенько провариться и прокипеть раза три.

Между тем тщательно вымыть чернослив, сложить его в особую кастрюльку или чашку, залить кипятком, накрыть крышкой и дать стоять на теплом месте ? часа; потом, когда он будет достаточно мягок, откинуть его на сито, чтобы стекла вода, и уложить между вареными приготовленными яблоками. Когда сироп будет готов, вылить его горячим на яблоки и чернослив, остудить и подавать к обеду холодным.

337. Компот из апельсинов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от кожицы и белой мякоти все 5 апельсинов, изрезать в кружки, вынуть зерна и разложить на тарелку, осыпав каждый ряд мелким сахаром. Когда все апельсины будут нарезаны в кружки и обсыпаны мелким сахаром, спрыснуть их одною столовой ложкой рома и, насколько позволяет время, поставить в холодное место, чаще поливая сиропом, который образуется от их сока с сахаром.

Потом взять тонко срезанную цедру с одного апельсина, исшинковать ее, смешать с 1 стаканом сахара, сложить в тазик, в котором варят варенье, залить ? стакана воды, хорошенько вскипятить раза три, чтобы сахар ровно распустился, вылить в особую посуду и остудить. Когда совершенно остынет, тогда перед обедом или перед самой подачей компота залить апельсины вареным сиропом, не вынимая цедры, и так подавать.

338. Компот из дыни

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Срезать корку с дыни, нарезать мякоть на небольшие четырехугольные кусочки, посыпать ? стаканом сахара, сложить в глубокую посуду, накрыть крышкой и, встряхнув несколько раз, чтобы все кусочки обвалялись в сахаре, поставить в холодное место.

Затем сварить сироп из 1 стакана воды, хорошенько прокипятить, выложить куски дыни в вазочку или глубокое блюдо, залить горячим сиропом, остудить и в свое время подавать.

? Примечание. К дыне непременно подают отдельно истолченный имбирь.

339. Компот из слив

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сливы перебрать и вымыть, наколоть каждую в нескольких местах деревянной спичкой, сложить в глубокую посуду, залить кипятком и дать постоять!4 часа. В это же время сварить сироп из 1 стакана сахара и 1 стакана воды, прибавив небольшой кусочек ванили или лимонной цедры, и хорошенько прокипятить, чтобы он был чист и прозрачен. Тогда слить воду со слив, снять с них кожицу и, залив все сливы горячим сиропом, поставить их в холодное место, остудить и подавать. ? Примечание. Кто желает, можно вскипятить сливы в сиропе, но только один раз, затем вылить в глубокую посуду и остудить.