Раздел II Холодные блюда
Раздел II Холодные блюда
26. Винегрет рыбный
На 6 персон: Рыбы 1,2 кг Масла подсолнечного 3 ст. л. Муки для обвалки рыбы 100 г • Каперсов 2 ст. л. • Маслин 3 ст. л. • Картофеля 6 или 8 больших • Свеклы 5 кореньев • Луковиц 3 • Брюкву большую 1 • Огурцов свежих или соленых 5 • Грибов соленых 400 г • Масла прованского 3 ст. л. • Воды 3 ст. л. • Сахару 1 ст. л. полную • Горчицы 1 ч. л. готовую • Уксусу 3 ст. л. • Укропу или зеленого луку 1 ст. л. • Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить рыбу от чешуи и кишок, вынимая их осторожно, чтобы не раздавить желчи (иначе вся рыба будет горька), вымыть хорошенько рыбу, вытереть ее слегка солью, обвалять в муке. Между тем влить на сковороду подсолнечного или другого какого-нибудь масла 3 столовые ложки, положить в него целиком или кусками нарезанную рыбу и жарить обыкновенным способом посматривая, чтобы не пригорала. Когда одна сторона рыбы порядочно зарумянится, то перевернуть ее на другую сторону; при том, если рыба толста, то непременно наблюдать, чтобы мякоть ее совершенно прожарилась и не давала из себя сырого соку.
В то же время отварить картофель, свеклу и брюкву, очистить, нарезать кружками или кусочками; очистить огурцы и нарезать их кружками; 2 луковицы изрубить; также и грибы соленые, если крупны, перерезать на две части, а если очень велики, то на четыре. Сложить все на одно блюдо, куда прибавить изрезанную мякоть обжаренной рыбы и перемешать все хорошенько. Между тем приготовить подправку: растереть 3 столовые ложки прованского масла с 1 чайной ложкой горчицы, прибавить соли, сахару, развести все уксусом (если он крепок, достаточно 3 столовые ложки, прибавив столько же воды; а если уксус слаб, то вместо трех ложек влить 4 или 5, в таком случае воды уже не надо).
Всю жидкость хорошенько смешать, наблюдая, чтобы сахар, соль и горчица распустились вполне и соединились в общей приправе с маслом и уксусом. Затем облить этой приправою все приготовленное для винегрета, осторожно размешать, уложить хорошенько на блюдо, посыпать мелко изрубленным луком и укропом, полить сверху такою же приправой, чтобы винегрет не был сух и чтобы достаточно в нем было сока.
? Примечание. Для рыбного винегрета лучше брать крупную рыбу как то: шиповину, осетрину лососину белорыбицу или судака.
27. Солянка с осетриной
На 6 персон: Шинкованной кислой капусты 800 г Луковиц репчатых 2 Масла подсолнечного 5 ст. л. • Муки 3 ст. л. • Осетрины 1,2 кг • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перемыть хорошенько осетрину, отобрать всю мякоть с жиром, изрезать на небольшие куски, обвалять каждый кусок в муке и обжарить в двух ложках масла, сложить отдельно. В то же время взять шинкованную капусту, сложить в кастрюлю вместе с рубленым луком, прилить чашки две кипятку, поставить варить под крышкой. Когда хорошо упреет, будет совершенно мягка, тогда сделать подправку.
Растереть одну ложку масла с одной ложкой муки, развести немного холодной водой, потом прибавить взвару с капусты и во время кипения вылить в капусту, размешать, посолить. Дать прокипеть раза два или три хорошенько.
Потом отобрать 8 лучших кусков жареной рыбы, отставить отдельно на время, а остальную жареную рыбу сложить в капусту, размешать, дать прокипеть раза два или три. Перед подачею к столу за полчаса прилить немного масла на сковороду, одной столовой ложки достаточно, выложить всю капусту с рыбой, разровнять, а сверху положить отложенные лучшие куски жареной рыбы, полить немного маслом и поставить в духовую печь на ? часа, потом вынуть и подавать на сковороде.
? Примечание 1. К солянкам всегда подают толченый перец.
? Примечание 2. Эту солянку можно сделать и с другой рыбой.
28. Судак (сиг или щука) разварной с картофелем
На 6 персон: Судака, сига или щуку в 2 кг Лавровых листьев 5 Перца черного 8 шариков • Гвоздики 3 головки • Луковицу репчатую 1 • Петрушки, сельдерея, перца и порея по 1 корешку • Картофеля 10 штук средней величины • Соли – по вкусу • На подливку: • Рыбного бульона 1 стакан • Уксуса ? стакана • Масла прованского 3 ст. л. • Горчицы готовой 1 ч. л. • Каперсов или маслин 2 ст. л. • Сахару и соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть, выпотрошить, вычистить и сполоснуть судака (или другую рыбу) свежей водой, положить в рыбную кастрюлю вместе в пряностями, лавровым листом, перцем, гвоздикой, луковицей, петрушкой и сельдереем, залить кипятком, посолить, поставить варить до готовности. Судак и щука варятся 40 минут, а для сига достаточно ? часа, потому что эта рыба нежнее.
Когда рыба готова, вынуть на блюдо, обложить кругом кружками вареного картофеля; если есть, посыпать рубленою зеленью укропа или петрушки. Полить все подливкой, сделанной следующим способом: растереть 3 столовые ложки прованского масла с 1 чайной ложкой горчицы, приливая понемногу уксуса и рыбного бульона. Прибавить соли и сахара по вкусу, продолжая мешать. Затем положить в нее 2 столовые ложки каперсов или маслин, хорошенько размешать все и залить всю рыбу и картофель.
? Примечание 1. Можно вместо каперсов или маслин прибавить маринованных в уксусе грибов или кусочки лимона.
? Примечание 2. Точно так же приготовляется и подается разварная стерлядь на холодное, с таким же гарниром и той же подливкой. К ней также подают тертый хрен и уксус.
29. Форель разварная с гарниром
На 6 персон
Для приготовления форели:
Форель 2 кг Лаврового листа 4 • Перцу черного 8 шариков • Луковицу 1 • Гвоздики 3 головки • Уксусу 3 ст. л. • Соли – по вкусу Для гарнира: Фасоли (турецких бобов) 200 г • Цветной капусты средней величины 8 кустиков • Свеклы крутой 2 • Картофеля 6 • Моркови 2 больших • Грибов маринованных 400 г • Каперсов 2 ст. л. • Укропа 2 ст. л. • Огурцов 4 • Рыбного бульона 1 /2 стакана • Уксуса 1 стакан • Масла прованского 3 ст. л. • Соли и сахара – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Выпотрошить, вычистить и вымыть форель, вытереть ее слегка внутри и сверху солью; потом приготовить взвар, т. е. налить в рыбную кастрюлю столько воды, чтобы видимо покрыть всю рыбу; положить 4 лавровых листа, 8 шариков перца, 3 гвоздики, луковицу и 3 столовые ложки уксусу, посолить, вскипятить несколько раз, потом остудить совершенно.
Тогда положить форель в рыбную кастрюлю, залить остуженным взваром с пряностями, как варился, поставить варить ненадолго (форель нежная рыба и потому варится скоро). Когда готова, вынуть осторожно с решетки прямо на блюдо, уложить кругом гарниром, заранее приготовленным из отваренной зелени: фасоли, цветной капусты и с изрезанными на части свеклой и картофелем, морковью, свежими огурцами и маринованными в уксусе грибами; разложив все это кучками кругом форели. Усыпать сверху каперсами или оливками и рубленым укропом, облить все холодной подливкой, которую приготовить так: взять полтора стакана рыбного бульона, 1 стакан уксуса, 3 столовые ложки масла прованского, соли, сахару по вкусу, хорошенько все взбить или растереть; залить гарнир и украсить майонезом, укладывая кругом блюда ложкой.
30. Селедка с гарниром
На 6 персон: Селедки (голландской или шотландской) 2 Картофеля (средней величины) 4 Свеклы 3 • Грибов соленых 200 г • Луку зеленого рубленного 1 полную ст. л. • Масла прованского 3 ст. л. • Горчицы готовой 1 неполную чайную чашку • Сахару ? ч. л. • Уксуса столового 1 ст. л. • Каперсов 1 ст. л. • Огурцов соленых или свежих 3ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымочить в холодной воде или чае две селедки, потом вымыть их хорошенько, выбрать все кости, осторожно распластать каждую, чтобы она не потеряла своего вида.
Затем сложить ее как следует, приложить на место голову и хвостик, обложить с одной стороны мелко изрубленным картофелем и свеклой, а с другой – огурцами, тоже изрубленными, грибками, зеленым мелко крошеным луком, посыпать обе стороны каперсами и облить все подливкой.
Подливка делается следующим образом: взять одну неполную чайную ложку горчицы, ? чайной ложки сахара, 3 столовые ложки прованского масла, хорошенько все смешать и протереть, прибавляя понемногу
уксуса. Кто любит, можно прибавить к ним маслин 100 г или оливок.
31. Рыбный ланспик
На 6 и даже более персон: Ершен, окуней, судака иди другой рыбы 2 кг Воды 8 стаканов Лавровых листьев 10 • Перцу черного 10 шариков • Моркови, петрушки и сельдерея – по 1 корешку • Луковицу репчатую 1 • Желатина 15 листков • Уксуса ? стакана • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть, выпотрошить рыбу, не отделяя чешуи, и сложить в кастрюлю, вместе с костями, головами, хвостами и плавниками других рыб (если есть), всего весом 2 кг. Налить 8 стаканов холодной воды и дать вариться на легком огне до тех пор, пока рыба совершенно выварится. Тогда процедить бульон сквозь салфетку в особую кастрюлю, прибавить лаврового листа, перцу, кореньев, луковицу, желатина, V* стакана уксуса, посолить по вкусу и варить па умеренном огне, пока ланспик видимо очистится. Тогда процедить сквозь салфетку. Если же бульон или ланспик окажутся мутными, то надо опустить в него кусочек паюсной икры величиной со столовую ложку. Размять хорошенько или лучше истолочь, прибавить 2 ложки холодной воды, размешать и вылить в процеженный бульон, поставить на плиту на горячее место и чаще мешать, пока не закипит. Тогда сдвинуть кастрюлю на край плиты и дать бульону кипеть на легком огне, пока бульон совершенно очистится. Затем процедить сквозь салфетку. Остудить и ланспик готов.
? Примечание. Сберегать ланспик следует в холоде.
32. Майонез
Майонез делается следующим способом: взять самого крепкого рыбного бульона, т. е. ланспику, 2 стакана, масла прованского ? стакана и хорошего уксуса % стакана. Смешать все и взбить венчиком на льду, пока пена не побелеет и хорошо не загустеет. Тогда брать его ложкой и укладывать на блюдо около гарнира или взять куски мякоти другой какой-нибудь крупной рыбы, обмакивать в него куски и укладывать около или между гарниром.
33. Холодное из свежей осетрины
На 6 персон: Свежей осетрины 1,6 кг Лаврового листа 5 Перцу черного 8 шариков • Луковицу 1 • Петрушки и сельдерея – по 1 корешку • Свежих огурцов крутых 6 • Лимон 1 • Каперсов ? ст. л. • Маслин или оливок 1 ст. л. • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Опустить осетрину в кипяток на 2 или 3 минуты и тотчас вынуть, вычистить хорошенько чешую.
Сполоснув холодной водой раза два, сложить в кастрюлю, положить туда же лавровых листьев, перцу 8 шариков, луковицу, петрушку, сельдерей, залить солоноватым кипятком и поставить варить.
Осетрина варится довольно долго: 1 час и даже лучше 1? часа. Затем вынуть, выложить ее на блюдо целиком или изрезать на куски, обложить свежими очищенными огурцами, нарезанными кружками, а также ломтиками лимона, каперсами или оливками. И облить следующим соусом, или холодной подливкой.
34. Холодная подливка для любой крупной рыбы
На 6 персон: Рыбного бульона ? стакана Уксуса 1 стакан Горчицы готовой 1 ч. л. • Масла прованского 3 ст. л. • Сахара 1 ст. л. • Укропа 1 ст. л. • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Растереть горчицу с сахаром, солью и прованским маслом, притом вливать понемногу уксус и рыбный бульон поочередно. Посолить по вкусу, размешать, облить приготовленную рыбу этой подливкой и, усыпав сверху рубленым укропом, подавать.
35. Корюшка или навага маринованные
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от чешуи, выпотрошить и хорошенько вымыть 30 корюшек или наваг. Обвалять в муке, прилить 2 столовые ложки масла, уложить рыбу, полить остальным маслом сверху, посолить и поставить жарить, поворачивая рыбу ножом.
Когда нижняя часть рыбы зарумянится, то обернуть ее на другую сторону; когда же рыба вся будет пережарена, то сложить ее в довольно глубокую посуду и залить взваром, следующим способом приготовленным.
Взять 2 стакана хорошего ренского уксуса и 2 стакана воды, перец, лавровые листья, репчатую луковицу, разрезанную пополам, гвоздику, сахар и полную чайную ложку соли.
Все это размешать и вскипятить в глиняной посуде. Когда взвар прокипит белым ключом, то процедить сквозь сито и дать остынуть до степени парного молока.
Тогда залить им всю рыбу, закрыть крышкой, поставить в холодное место. На другой день можно подавать к закуске или обеду.
? Примечание. Маринад этот надо постоянно держать в леднике или другом холодном месте и плотно закрывать крышкой.
36. Вареный угорь
На 6 персон: Угря средней величины 1 Луковиц 3 Лавровых листьев 6 • Перцу русского 8 зерен • Зелени укропа и петрушки по небольшому пучку • Гвоздики 3 головки • Соли – сколько потребуетсяНАСТАВЛЕНИЕ : Угорь – одна из любимых рыб русского человека; но, несмотря на это, не всякая хозяйка умеет его удачно выбрать и приготовить как следует.
А потому я нахожу вовсе не лишним сообщить хозяйкам, что лучший угорь есть тот, у которого брюхо белое, а спина сине-аспидного цвета. Сдирают в него кожу так: привязав к голове шнурок или веревку, вешают его на гвоздь и тогда делают на шее (под жабрами) надрез кругом.
Потом, обвернув руку салфеткой, сдирают кожу сверху вниз, как чулок; тогда голову отрезают прочь и его потрошат.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вытереть угря хорошенько солью, потом стереть сухим полотенцем, выпотрошить, вымыть в двух или трех водах, нарезать на куски, сложить в кастрюлю с тремя изрезанными луковицами, мелко изрубленной зеленью укропа и петрушки, прибавив лавровые листья, перец и гвоздику. Варить в очень соленой воде, пока рыба не будет совершенна мягкой.
Когда готова, выложить на блюдо, обложить нарезанным лимоном, украсить укропом и подавать. К разварному угрю подают уксус и горчицу.
37. Маринованная щука
На 6 персон: Щуку весом в 1,6 кг Муки 100 г Масла подсолнечного или лучше конопляного 4 ст. л. • Соли – по вкусу • Чесноку 1 или 2 головкиПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обчистить, выпотрошить и вымыть хорошенько щуку, нарезать на куски, обвалять каждый в муке, посолить и жарить. Когда рыба будет готова, то сложить куски в глубокую посуду, прибавить изрезанные одну или две головки очищенного чеснока и залить всю холодным взваром, таким же, каким заливают жареную навагу или корюшку. Закрывают крышкой или, обвязав хорошо бумагой, сберегают в холодном месте.
? NB. Таким образом приготовленная щука очень вкусна и может долго сохраняться в холодном месте.
38. Судак под белым соусом
На 6 персон: Судака весом 1,6 кг Лавровых листьев 5 Гвоздики 5 головок • Перцу черного 8 шариков • Луковицу репчатую 1 • Зелени сельдерея 1 пучок (с одного корня) • Петрушки 1 корень • Соли – по вкусу • Для соуса (подливки): Масла подсолнечного 3 ст. л. • Муки 2 ст. л. • Рыбного бульона 3 стакана • Каперсов 2 ст. л. • Лимон 1 • Сахара и соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вычистить, выпотрошить и вымыть судака, поставить варить в рыбной продолговатой кастрюле на решетке. Залить соленым кипятком на 2 пальца выше рыбы, положить лаврового листа, перцу, луковицу перерезанную, пучок зелени сельдерея, один очищенный корешок петрушки и гвоздику.
Дать рыбе увариться до готовности (варить судака достаточно ? часа на большом огне). Тогда отставить кастрюлю с рыбой и дать ей лежать в своем бульоне ? или ? часа, потом вынуть ее осторожно с решетки прямо на блюдо и залить приготовленным соусом.
Соус делается так. Взять 3 столовые ложки какого желаете постного масла и растереть с 2 ложками муки, развести 3 стаканами рыбного бульона, в котором варилась рыба, положить 2 столовые ложки каперсов, выжать сок из одного лимона, добавить сахар, хорошенько размешать, посолить и поставить варить.
Дать прокипеть раза два, не переставая мешать, пока соус не загустеет. Тогда снять в плиты, облить всю рыбу и подавать.
? Примечание 1. Если соус окажется густым, то прилить рыбного бульона, размешать, но варить не надо.
? Примечание 2. Можно вместо каперсов положить маринованные в уксусе грибы или маслины, или оливки, или кусочками нарезать лимон.
39. Щука фаршированная
На 6 персон: Мякоти щуки 800 г Сардинок, очищенных от костей, 7 штук Луковиц репчатых больших 2 • Булку французскую 1 • Масла подсолнечного или другого 2 ст. л. • Перцу черного и соли – по 1 неполной чайной ложке • Масла для обжаривания щуки 100 г • Сушеной и толченой булки для обсыпки 4 ломтика • Зелени от петрушки или укропу рубленого 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить хорошенько щуку от чешуи, вымыть в трех водах, разрезать вдоль хребта кожу и осторожно содрать ее с обеих сторон, отделяя от мяса и костей, чтобы кожица не порвалась. Затем вынуть хребтовую кость с мясом, надрезав ее у самых жабр так, чтобы связь кожи с головою осталась нетронутой, и опустить кожу с головой в особую посуду со свежей водой. Положить туда и отрубленный хвост щуки, а хребтовую кость с мясом перебрать, т. е. тщательно отделить мясо от всех мелких и больших костей в деревянную большую чашку, положив туда же размоченную французскую булку (выжатую досуха), 2 большие мелко изрубленные луковицы, 7 сардинок, 2 полные столовые ложки масла, перца и соли по 1 неполной чайной ложке и 1 ложку свежей петрушки или укропа. Все это, сложенное вместе в деревянной чашке, хорошенько размешать, потом изрубить сечкой и наконец тут же хорошенько перетолочь деревянной колотушкой, так, чтобы смешанное было мягким, как тесто. Потом разложить голову и кожу на доску, положить весь приготовленный фарш на одну сторону кожи, придав форму рыбы, покрыть другой стороной, зашить, приложить хвост и поставить жарить на хорошо смазанном маслом противне, предварительно обваляв осторожно всю рыбу в толченых сухарях и полив ее сверху маслом. Когда щука станет зарумяниваться, то поворачивать на другую сторону. Когда рыба будет готова, то сложить ее на блюдо, украсить укропом или петрушкой и если остался на противне соус, то полить им всю рыбу и подавать к столу. ? Примечание. Фаршированная рыба гораздо вкуснее холодная. К ней подаются уксус, горчица и натертый хрен.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.