Раздел I Варенье, желе, пастила и смоква

Раздел I Варенье, желе, пастила и смоква

Варенье

Необходимое руководство для варки варенья

Чтобы варить варенье хорошо, нужно иметь сноровку, терпение и примениться к делу.

Многие варят его по своему соображению или как передают им словесно одни или другие; но все же это не может быть достаточно для того, чтобы быть совершенно уверенным, что варенье сварено хорошо и как следует. В таком случае нельзя надеяться, чтобы оно в скором времени не испортилось, т. е. не засахарилось или не закисло. И потому, во избежание всех подобных неудобств, я предлагаю способ варить все варенья так, как сама варю их более 25 лет, и благодаря Богу всегда удачно.

Совершенно согласна, что каждая хозяйка должна непременно сообразить, что предпринимаемое ею дело должно быть исполнено как следует, хорошо, не спеша, без всякого упущения с ее стороны.

Во-первых. Ягоды или другие фрукты должны быть выбираемы самые лучшие, зрелые, не мятые или давно снятые (лежалые). Конечно лучше, если ягоды и вообще фрукты для варенья собирать в тот же день, в который назначено их варить; но это могут делать те, у которых свои сады или в деревнях и т. п.; но надо помнить и то, что ягоды или другие фрукты надо собирать в день ясный, сухой, а не дождливый и чтобы собираемые плоды не были перезрелы.

Во-вторых. Посуда для варки варенья должна быть из одного или двух тазиков (небольших) медных, не луженых. В луженой посуде варить варенье не следует потому, что варенье принимает неприятный синеватый цвет, и потому, что в луженой кастрюле варить варенье вредно для здоровья.

В-третьих. Начиная варить варенье, используйте сильный огонь, и когда сироп для варенья вскипит до надлежащей густоты, то на поверхности его покажется множество мелких пузырьков вроде тонкой сетки, что означает, что сироп готов и можно класть в него ягоды и начинать варить варенье, как следует; но тогда уже на легком огне, постоянно наблюдая, чтобы все ягоды были покрыты сиропом: а потому надо чаще встряхивать тазик, снимая его с огня или плиты, но не мешать ложкою. Вначале сироп с ягодами поднимется кверху, тогда нужно сдвинуть тазик с огня, чтобы сироп не сбежал, снять пену, или накипь, оборотом ложки, слегка прикладывая ее осторожно, чтобы не смять ягод, и поставить опять на огонь или плиту. Когда опять поднимется сироп с ягодами и образуемой на поверхности его пеной, опять снять тазик, встряхнуть, снять пену и снова поставить на огонь, и так повторять до тех пор, пока ягоды сделаются совершенно прозрачны; пены, или накипи, будет очень мало, варенье начнет кипеть тихо, местами, а сироп загустеет, как следует быть для варенья.

Узнать густоту сиропа можно горячим: взяв его немного на чайную ложку, поворачивать ее, то сироп пристанет к ней, или, взяв сиропа немного на чайную ложку, спускать по капле и когда третья капля окажется повисшею, то значит, варенье и сироп готовы.

? NB. Некоторые, желая узнать, готово ли варенье, берут его немного на чайную ложку и пробуют остудить его на льду; но я не советую этого, потому, что так легко можно ошибиться, хотя сироп покажется достаточно густ.

В-четвертых. Когда варенье сварено, то его надо выложить или вылить из тазика в глубокую широкую посуду: соусник, салатник или в глубокую тарелку и ничем не накрывать, а лучше поставить в прохладное место в комнате или другое место и так оставить до другого дня, и тогда можно складывать в банки, если только варенье сварено хорошо и густота его удовлетворительна.

Если же сироп в варенье на другой день окажется жидок, то снова его проварить в тазике с ягодами, как есть, и потом вылить в глубокую посуду и опять оставить до другого дня.

Если же (чего не должно быть, но может случиться) сироп на варенье окажется густ, отчего варенье скоро может засахариться, то в таком случае надо взять 200 г той свежей ягоды, которая варена в варенье, сложить ее в каменную посуду или в тазик, залить 1 стаканом холодной воды, поставить варить, и когда ягоды все разварятся, то процедить сквозь кисею или волосяное сито и остудить совершенно. Тогда выбрать ягоды из густого сиропа отдельно, а в сироп влить одну или в крайней нужде 2 столовые ложки ягодного остуженного отвара и хорошенько размешать.

Мешать его до тех пор, пока густота сиропа соединится ровно с прибавленным соком и сироп для варенья будет удовлетворительно густ в надлежащей степени. Тогда залить размешанным сиропом вынутые ягоды, осторожно потрясти посуду, чтобы ягоды свободно лежали в сиропе, дать так постоять ? часа и можно складывать в небольшие банки, наложить сверх варенья кружок из вощенной бумаги, а на отверстие банки, если есть, положить тонкий деревянный кружок, накрыть банку бумагой, обвязать потуже и поставить в холодное сухое место, но не в ледник и не в песок, а если есть в холодную кладовую или в комнатный шкаф до осени.

? NB. Нужно помнить, что варенье никогда и ничем накрывать не следует после варки его, а надо оставить открытым в таком месте, где нет мух, до другого дня. Потому что от покрышки сеткой или полотном варенье от собственного своего пара разжижается и хотя, хорошо сварено, но все же окажется жидким и впоследствии подвергается порче и покрывается плесенью.

? Примечание. В заключение для руководства сообщаю, что главный секрет хорошо сваренного варенья состоит в том, что в каждое варенье во время варки его, какого бы роду оно ни было, из сладких или кислых плодов, непременно следует прибавить по 3 или 4 стакана сахару и столько же ягод, 1 столовую ложку рому и 1 чайную ложку лимонного соку. От рому варенье лучше, крепче держится и не подвергается порче, а от лимонного соку получает хороший цвет, что уже испытано мною в продолжение многих лет. И варенья мои по два и по три года не портятся.

1. Варенье из малины

Малины крупной не перезрелой 4 стакана. Сахару мелко толченого 6 стаканов. Воды сырой 1 стакан. • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : 4 стакана хорошей крупной малины, очищенной от веточек, разложить на блюде, ягода к ягоде, посыпать 2 столовыми ложками мелкого сахара, поставить в холодное место на один час. В это время приготовить сироп из 4 стаканов сахара и 1 стакана холодной воды, всыпать сахар в тазик, залить 1 стаканом воды и поставить варить на большой огонь, варить сироп до тех пор, пока сахар совершенно разойдется и сверху образуется тонкая сетка из мелких пузырьков: это значит, что сироп готов. Тогда отставить тазик и минуты 3 спустя можно класть малину, тоже по ягодке, оборачивая дырочкой кверху, и когда уложится целый ряд, то засыпать его ? стакана пятого стакана сахару и сверху снова класть, тем же порядком, малину. А когда уложится и второй ряд (более двух рядов класть не должно), то засыпать остальным сахаром, полить сверху 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимонного сока и, не мешая, поставить сначала на большой огонь; когда же сироп с ягодами поднимется кверху, то снять тазик, встряхнуть его, очистить от пены, прикладывая слегка оборотом столовой ложки, и тогда поставить тазик опять, но уже на легкий огонь, и варить варенье, чаще встряхивать тазик, чтобы вся ягода постоянно была в сиропе, снимать накипь, или пену, в отдельную посуду и так повторять, пока варенье будет готово. Когда видимо ягоды пропитаются сиропом, сделаются прозрачны и варенье начнет тихо кипеть местами, пена будет набегать меньше, отставить тазик и взять немного на чайную ложку попробовать: если оно мажется около ложки и спустя две капли его, третья повиснет, то значит – варенье готово.

Тогда снять тазик на стол, выбрать чайной ложкой по ягодке все, которые окажутся целыми и неразварившимися, в глубокий соусник, а разварившиеся ягоды и семечки оставить в сиропе. Когда все ягоды из сиропа будут выбраны, то тазик с сиропом опять поставить на плиту, только прогреть сироп, но не кипятить его, и когда сироп видимо прогрелся, то снять его и процедить сквозь волосяное сито прямо в соусник на выбранные ягоды. Залить их все, потрясти соусник, чтобы все ягоды лежали в сиропе, и поставить его в холодную кладовую до другого дня. На другой день, если варенье сварено хорошо, как следует, то сложить его в банки (лучше небольшие, по 400 или 800 г), накрыть варенье вощеным бумажным кружком, а сверх банки наложить деревянный тонкий кружок; банку обвязать потуже бумагой и оставить до осени. Но если варенье окажется сварено неудовлетворительно, то надо поступить, как сказано в руководстве в начале этого раздела, в одном или другом случае, т. е. если переварено или недоварено.

? NB. 1. Пену или накипь с варенья складывать отдельно, туда же можно сложить и остатки, после процеживания – мятые ягоды и семечки, и употреблять их для пирогов.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.