Раздел IV Желе

Раздел IV

Желе

Получают желе путем уваривания осветленного фруктового сока с сахаром. При этом большое значение имеет желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Можно составить перечень плодов и ягод по качеству желирования:

– очень хорошо желируются: черная смородина, айва, кожица и мякоть яблок;

– хорошо желируются: кислые ягоды, клюква, брусника, черника, красная смородина;

– неплохо желируются: вишня, малина, слива, абрикос, земляника;

– плохо желируются: лесная земляника, клубника, груши, черешня.

Чем больше в соке пектина, тем меньше потребуется сахарного песка для приготовления желе.

«Милый друг»

Требуется: на 0,8 л брусничного сока, 0,2 л яблочного сока и 500 г сахара.

Способ приготовления. Для приготовления сока возьмите созревшие свежесобранные ягоды. Разомните их, подогрейте на слабом огне для того, чтобы сок лучше выделился, и спрессуйте. Яблоки тщательно промойте, вырежьте порченые части, пропустите их через шинковку или овощерезку. Яблоки тут же спрессуйте, нагрейте до 80 градусов и сразу охладите, поставив посуду с соком в тазик, наполненный холодной водой.

Через 2 часа профильтруйте через мешочный фильтр. Теперь слейте оба сока в общую кастрюлю, добавив сахар, подогрейте до полного растворения сахара и уварите приблизительно на 1/3 от первоначального объема. Готовое желе разлейте по банкам, не дожидаясь его остывания. Пастеризуйте желе при температуре 85–90 градусов. Поллитровые банки подвергайте пастеризации 15 минут, литровые – 20 минут, а трехлитровые – 30 минут.

«Солнечная абхазия»

Требуется: на 1 л виноградного сока – 1 кг сахара и 0,5 л воды.

Способ приготовления. Используйте для приготовления желе виноград крупноягодных сортов. Ягоды промойте, сложите, отделив от веточек, в глубокую эмалированную посуду, поставьте ее в кипящую воду и выдержите до того момента, когда ягоды пустят сок. Теперь отцедите сок через частое сито, но так, чтобы не раздавить ягоды.

Смешайте сок с сахаром и водой, поставьте на слабый огонь, доведите до кипения и уварите смесь до готовности. Укупорьте банки, в которые в горячем виде расфасуете желе. Оставшиеся ягоды используйте для приготовления джема.

«Сладость неземная»

Требуется: 1 кг вишни, 0,25 л яблочного сока, 500 г сахара.

Способ приготовления. Отберите вишню с некрупными косточками, без дефектов и повреждений, отделите плодоножки и косточки, залейте небольшим количеством воды, распарьте плоды под крышкой. После распаривания выложите вишню в сито или в дуршлаг. Протрите ягоды, через сито или дуршлаг.

Вишневое пюре смешайте с яблочным соком, всыпьте сахар и уварите до готовности.

«Аэлита»

Требуется: 1 кг жимолости съедобной, 0,8–1 кг сахара, 20 г желатина.

Способ приготовления. Плоды жимолости осторожно промойте под проточной водой, обсушите, удалите плодоножки, неспелые, мятые и поврежденные ягоды. Раздробите подготовленную жимолость и отделите сок, используя соковарку. Профильтруйте полученный сок, после чего смешайте его с разбухшим в воде желатином.

Подогрейте желе до растворения сахара, доведите смесь до кипения и варите до полной готовности. На это у Вас уйдет около 15 минут. Фасуйте желе в горячем виде. Хранить его следует при температуре не выше 8 градусов и низкой влажности.

«Алый рассвет»

Требуется: 0,5 л земляничного сока, 0,5 л красносмородинового сока, 500–700 г сахара.

Способ приготовления. Используйте для приготовления данного вида желе белоплодные сорта красной смородины (их еще иногда именуют просто «белой смородиной»). Свежеотжатые соки поставьте на 4–5 часов в холодильник, с помощью сифона отделите осадок, смешайте и на небольшом огне сварите до полной готовности, снимая шумовкой накипь. Разлейте желе в горячем виде по банкам.

«Заманчивая улыбка»

Требуется: на 1 л свежего земляничного сока 1,5 кг сахарного песка.

Способ приготовления. Вылейте в кастрюлю сок, подогрейте до растворения в нем сахара. Потом закройте кастрюлю крышкой и доведите сок до кипения. Таким образом поступите еще три раза. В последний раз доварите желе до готовности на слабом огне. Расфасуйте желе в небольшие стеклянные стерильные баночки в горячем виде, после чего закупорьте банки.

«Красавица народная»

Требуется: 1 л сока ежевики, 600 г сахарного песка.

Способ приготовления. Переберите ягоду, вымойте, обсушите, сложите в кастрюлю и поставьте на ночь в теплое место, чтобы ягоды дали сок. Возьмите чистый кусочек полотняной ткани, закрепите на краях большой кастрюли, вылейте сок и ягоды на ткань, но не выжимайте. Отложите в отдельную посуду жмых, а сок, добавив сахар, доведите до кипения на сильном огне и варите (на более слабом) около 5 минут. Оставшуюся массу используйте для изготовления мармелада или джема.

«Шираз»

Требуется: 1,5 кг кизила, 700 г сахара.

Способ приготовления. Зрелые отборные плоды кизила тщательно промойте в глубокой посуде, сложите в сито или дуршлаг, дайте стечь воде и высыпьте их в кастрюлю. Залейте плоды водой до уровня, когда она закроет их на 0,5 см. Сварите кизил до размягчения. Отцедите сок и дайте отстояться. Массу плодов используйте при приготовлении мармелада. Соку дайте хорошо отстояться, добавьте сахар и варите до готовности желе.

«Язык проглотишь»

Из сока крыжовника можно получить желе хорошей консистенции, так как крыжовник содержит немалое количество пектиновых веществ. Чтобы улучшить вкусовые качества, цвет и аромат желе, готовится купажированный сок, то есть к соку крыжовника добавляется до 35 % малины, смородины, вишни или других фруктов.

Требуется: 2 кг ягод крыжовника, 900 г сахарного песка.

Способ приготовления. Осветленный сок из ягод крыжовника или смесь сока крыжовника с другими соками поместите в эмалированную кастрюлю, добавьте сахар и подогрейте смесь.

Горячий сок профильтруйте через фланель или 3–4 слоя марли, вновь поместите в эмалированную кастрюлю и уварите до уменьшения первоначального объема на 1/4-1/5 часть.

Уваренное желе, при температуре не ниже 80 градусов, расфасуйте в горячие сухие банки, герметично закрыв крышками, и, не переворачивая, охладите.

«Обещание»

Требуется: 1 кг ягод крыжовника, 850 г сахара, 800 г воды.

Способ приготовления. В эмалированный таз налейте воду и погрузите в нее подготовленные ягоды (с обрезанными цветками и стебельками), после чего таз поставьте на слабый огонь и прокипятите в течение 25 минут. Полученный сок профильтруйте через капроновый чулок или 3–4 слоя марли, а мезгу уложите в холщовый мешок и слегка отожмите.

Отжатый сок вторично профильтруйте, слейте его в ранее полученный сок и уварите смесь до уменьшения первоначального объема наполовину, постепенно добавляя сахар. Готовое горячее желе расфасуйте в нагретые сухие банки и накройте крышками. Банки поставьте в кастрюлю с нагретой до 70 градусов водой для пастеризации. В процессе обработки кастрюлю накройте крышкой. Учтите, что уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки. После пастеризации банки герметично укупорьте и, не переворачивая, охладите.

«Искус»

Требуется: 1 кг клюквы, 500 г сахара, 1 ст. воды.

Способ приготовления. Высыпьте ягоды в эмалированную кастрюлю, залейте водой и варите под крышкой до полного их размягчения. Затем отожмите сок, подогрейте его, добавьте сахар в указанном количестве, после чего, помешивая, варите сок на слабом огне до полной готовности, не более 15 минут.

Разлейте желе по банкам горячим и плотно закройте крышками.

«Румяные щечки»

Требуется: 1 кг вишни, 300 г воды, 700 г сахара.

Способ приготовления. Переберите вишню, удаляя плодоножки и поврежденные ягоды. Промойте вишню и поместите в эмалированную кастрюлю, наполненную водой. Варите ягоду до выделения сока. Профильтруйте полученный сок через фланель или 4 слоя марли. Профильтрованный сок вылейте в кастрюлю, поставьте на огонь, уварите на 1/3 первоначального объема, после чего добавьте сахар. Прокипятите желе на слабом огне.

Горячее готовое желе расфасуйте в подогретые сухие банки.

Поставьте банки в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, и пастеризуйте при 85 градусах. Время пастеризации для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. В процессе обработки кастрюлю прикройте крышкой, уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации охладите банки, но не переворачивайте их вверх дном.

«Минотавр»

Требуется: 1 кг крыжовника, 0,5 л воды, 800 г сахара, корица (3–4 бутона гвоздики).

Способ приготовления. Отберите крупные ягоды крыжовника, обрежьте цветки и веточки, промойте его. Разомните ягоды деревянным пестиком в эмалированной кастрюле или пропустите через мясорубку. Полученную массу залейте водой, подогрейте до 60 градусов и выдержите при этой температуре 30 минут или прокипятите в течение 5-10 минут.

Теперь охладите массу, сок, профильтруйте и осветлите. После этого добавьте в сок сахар, доведите до кипения и варите до готовности приблизительно 20 минут. Незадолго до окончания варки добавьте кусочек корицы или несколько бутонов гвоздики.

«Анютины глазки»

Требуется: 700 г лимонов, 1 кг сахара.

Способ приготовления. Тщательно вымойте несколько толстокорых лимонов, опустите их в кипяток на 1–2 минуты и снимите цедру при помощи терки. Очищенные лимоны разрежьте пополам и выдавите сок. Полученный сок на некоторое время поставьте в холодильник.

Отжатые плоды варите до полного размягчения (около 20 минут) в большом количестве воды. Для полного удаления горечи варите лимоны, меняя воду 2–3 раза, каждый раз уменьшая количество воды. Ставшие мягкими лимоны отожмите, прокрутите через мясорубку. Массу взвесьте, смешайте с сахаром и продолжайте варить до полной готовности.

Перед окончанием варки прибавьте ранее отжатый сок, перемешайте и проварите еще несколько минут. Расфасуйте в горячем виде. Для длительного хранения простерилизуйте в кипящей воде: поллитровые банки – 7-10 минут, литровые – 12–15.

«Загадка августа»

Требуется: на 1 л малинового сока – 0,3 л красносмородинового сока, 500–700 г сахара.

Способ приготовления. Отобранные ягоды малины промойте, разомните деревянным пестиком и переложите в эмалированную посуду с предварительно подогретой до 60 градусов водой.

Подогрейте ягоды, при помешивании до 60 градусов, снимите с огня, накройте крышкой и через 15 минут профильтруйте получившийся сок.

Теперь проделайте подобную процедуру с красной смородиной.

Ягоды потолките деревянным пестиком, переложите в кастрюлю, на каждый килограмм добавляйте 1,5 стакана воды. Вода должна быть подогрета до 80 градусов. Ягоды с водой подогрейте на слабом огне до 60 градусов и выдержите при этой температуре 30 минут. Затем сок отожмите и профильтруйте.

Теперь смешайте оба сока и нагрейте до 70 градусов.

Растворите в соке сахар и варите на сильном огне до готовности. Храните желе в стеклянных банках и в холодном месте.