Пасхальный стол

Пасхальный стол

Пасхальные блюда в течение года никогда не повторялись за исключением крашеных яиц. Для Троицына дня их окрашивали в зеленый цвет.

К праздничному столу готовили много снеди, запекали барашка, окорок, жарили телятину. Горячие блюда к Пасхальному столу не подавали, в этот день не принято подавать и рыбу. Пасхальный стол отличался праздничным великолепием, был вкусным, обильным, красивым. Куличи и пасхи украшали цветами. Дети и взрослые изготавливали цветы из яркой цветной бумаги, ими украшали стол, иконы, дом.

По древней традиции крашеные яйца укладывали на свежую проросшую зелень овса, пшеницы, а иногда на нежно-зеленые крошечные листочки кресс-салата, которые специально заранее проращивали для праздника. В домах зажигали свечи, лампады, люстры, светильники. Пасха считалась семейным праздником, праздновали ее в кругу семьи.

ПАСХАЛЬНЫЙ БАРАШЕК ИЗ МАСЛА

Пасхальный барашек – символ, напоминающий о жертвенной гибели Иисуса Христа во искупление грехов всего человечества. На пасхальном столе обязательно должен быть этот символ либо в виде сахарного барашка, украшающего кулич, либо из сливочного масла. Раньше были специальные формочки-барашки для выпечки кексов, для масла. Барашки из масла и сахара продавались в магазинах.

Искусная хозяйка может приготовить барашка из масла и без формы. Взять 700–800 г охлажденного, но достаточно податливого масла и, действуя ножом и ложкой, вырезать фигурку барашка.

ПАСХА ЗАВАРНАЯ «ЦАРСКАЯ»

2 кг отжатого творога, 200 г густой сметаны, 400 г сливочного масла, 8 яиц, 1,5 стакана сахара, ¹/₂ стакана сладкого миндаля, 3 горьких миндаля, ¹/₂ стакана изюма, ванилин.

Творог протереть сквозь сито, положить сметану, сливочное масло, яйца, все хорошенько растереть, сложить в кастрюлю и поставить на плиту, мешая, чтобы не пригорела. Как только начнут показываться пузырьки, снять с огня и поставить на лед или в холодную воду, беспрерывно мешая, пока не остынет. Всыпать сахар, положить ванилин и мелко изрубленный сладкий миндаль, прибавить горький миндаль, изюм. Все перемешать и выложить в пасочницу.

ПАСХА СЫРАЯ

2,5 кг творога, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 250 г сметаны, соль по вкусу.

Творог дважды протереть через сито. Масло растереть с сахаром добела, добавить сметану и продолжать растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара. Полученную кремообразную массу присоединить к протертому творогу, посолить, перемешать, заполнить пасочницу, закрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на 12 часов в холодильник.

ПАСХА С МИНДАЛЕМ И ИЗЮМОМ

1,6 кг творога, 200 г сливочного масла, 800 г сахарной пудры или мелкого сахара, 9 яиц, 250 г сметаны, 100 г миндаля, 150 г изюма.

Дважды протереть творог через сито, добавить сметану. Затем растереть добела масло с сахаром, постепенно, по одному, добавляя яйца. Продолжать растирать массу до полного растворения кристаллов сахара. Эту массу соединить с творогом, добавить промытый высушенный изюм, очищенный и измельченный миндаль. Заполнить пасочницу массой, прикрыть блюдцем с грузом, поставить в холодильник на 12 часов.

ПАСХА СЫРНАЯ

1 кг творога (отжатого от сыворотки), 400 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 2 яичных белка, 1 стакан сахара, ¹/₂ стакана сметаны или густых сливок, 1,5 стакана изюма, цукаты, ванилин.

Растереть добела сливочное масло с яичными желтками, присоединяя их по одному. Добавить ванилин и сахар. Протереть через сито творог. Соединить масло с творогом и сметаной или густыми сливками. Растирать все до гладкости. Взбить густые сливки и яичные белки, соединить с приготовленным творогом. Прибавить мелко нарезанные цукаты и изюм. Все перемешать и уложить в пасочницу, прикрыть крышкой, положить пресс и поставить на сутки в холодное место.

ТВОРОЖНАЯ МАССА СЛАДКАЯ

450 г жирного творога, 3 столовые ложки сахарного песка или сахарной пудры, соль по вкусу, ванилин или ваниль и 3 столовые ложки сливочного масла, если творог нежирный.

Протертый жирный творог смешивают с сахарным песком или сахарной пудрой, добавляют по вкусу соль и для аромата ванилин, растворенный в винном спирте или горячей воде, или же натуральную ваниль, предварительно истолченную с сахаром, просеянную через сито, и ставят в прохладное место.

В нежирный творог добавляют размягченное сливочное масло, хорошо перемешивают его с сахаром и ванилином.

При подаче на стол кладут творожную массу на тарелку, придав ей форму пирамиды или конуса.

ПАСХА С КРУТЫМИ ЖЕЛТКАМИ

1,2 кг творога, 400 г сливочного масла, 15 желтков от сваренных вкрутую яиц, ³/₄ л 30 %-ных сливок, 300 г сахарной пудры, ванилин.

Дважды протереть через сито творог, несоленое сливочное масло, желтки. Добавить к протертой массе взбитые с сахаром или сахарной пудрой сливки, тщательно перемешать. Массу положить в пасочницу под гнет, поставить в холодильник или холодный погреб на 12 часов.

ТВОРОЖНАЯ МАССА СЛАДКАЯ, ПРОВАРЕННАЯ

450 г жирного творога, 3 столовые ложки сахарного песка, 1 яйцо, 250 г сливочного масла, 25 г изюма, 50 г цукатов и ванилин по вкусу.

Жирный творог пропускают через сито или мясорубку, кладут в кастрюлю, добавляют сахар, ставят на огонь и, помешивая со дна кипятят 1–2 минуты. Затем кастрюлю снимают с огня, дают творогу немного остыть и вбивают в него яйцо. Помешивая, творог прогревают, вводят сливочное масло, промытый изюм и мелко нарезанные цукаты. Всю массу перемешивают, охлаждают, добавляют ванилин, перемешивают еще раз и подают на стол.

ТВОРОЖНАЯ МАССА ЖИРНАЯ

450 г творога, ¹/₂ стакана сметаны, 1 желток, соль по вкусу, 100 г сливочного масла.

Протирают через сито творог, добавляют сметану, желток, соль по вкусу и перемешивают. Растирают сливочное масло, вносят в него приготовленный творог и хорошо перемешивают. Используют как отдельное блюдо или для приготовления бутербродов.

ТВОРОЖНАЯ МАССА С ИЗЮМОМ

450 г сладкой творожной массы, 1 столовая ложка изюма, 1 стакан сметаны.

В сладкую творожную массу кладут изюм без косточек, предварительно вымыв его в теплой воде. Подают на стол со сметаной.

ТВОРОЖНАЯ МАССА С МЕДОМ

450 г творога, 4 желтка, 1 ¹/₂ столовой ложки сахарного песка, 1 ¹/₂ столовой ложки меда, 75 г сливочного масла, 1 стакан сметаны или взбитых сливок.

Желтки яиц тщательно смешивают с сахарным песком и подогретым медом, затем в эту смесь добавляют размягченное сливочное масло и все взбивают до образования пышной однородной массы. Полученную массу смешивают с протертым творогом.

Подают на стол со сметаной или взбитыми сливками.

ТВОРОЖНАЯ МАССА С КОРИЦЕЙ

450 г жирного творога, ¹/₂ стакана сахарного песка, ¹/₃ столовой ложки корицы, если нежирный творог, то добавляют 100 г сливочного масла.

Жирный творог тщательно смешивают с сахаром и корицей. В нежирный творог добавляют также сливочное масло.

Полученную массу выкладывают в вазочку и подают на стол.

КУЛИЧ

1 кг муки, 600 г молока, 50–70 г свежих дрожжей, 20 яиц, 200 г сахара, 500 г сливочного масла, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется.

Смешать муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой. Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дать тесту подняться вторично. Затем тесто следует очень хорошо выбить (т. е. удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

КУЛИЧ ЗАВАРНОЙ

3 стакана муки, 3 стакана молока, 50 г сухих дрожжей, 40 яиц, 2 ¹/₂ стакана сахара, 8 стаканов сливочного масла, еще муки, сколько потребуется.

Муку заварить кипящим молоком и хорошо размешать. Когда остынет до температуры парного молока, прибавить 50 г сухих дрожжей, распущенных в ¹/₂ стакана молока, и дать подняться в тепле. После этого прибавить 40 желтков, растертых добела с 2 ¹/₂ стаканами сахара и 40 взбитых в пену белков. Затем дать еще подойти, прибавить 3 стакана растопленного масла и всыпать муки, сколько потребуется для надлежащей густоты, выбить как можно лучше, переложить в форму и, когда еще поднимется, печь.

КУЛИЧ ШОКОЛАДНЫЙ

20 г сухих дрожжей, 1,5 стакана муки (и еще муки сколько потребуется), 15 яиц, 2 стакана сахара, 200 г шоколада или 50 г какао, ¹/₂ стакана рома или ликера, ¹/₂ стакана красного вина, ¹/₂ стакана ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, ¹/₂ чайной ложки корицы и столько же гвоздики.

Распустить в ¹/₂ стакана воды 20 г сухих дрожжей, размешать с 1,5 стаканами муки и дать подняться в теплом месте. После этого положить в тесто 15 желтков, взбитых с сахарным песком добела, ром, вино, ржаные сухари, цукаты, мелко изрезанные, гвоздику и корицу, все хорошо вымесить и дать подняться. Шоколад потереть на мелкой терке и смешать с взбитыми в пену 15 белками и ввести в тесто, добавив необходимое количество муки, переложить в форму, смазанную маслом, дать подняться и печь.

КУЛИЧ С ИЗЮМОМ

800 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 стакан молока, 5 яиц, 50 г свежих дрожжей, 200 г изюма, соль по вкусу.

Масло растопить, влить горячее молоко, добавить сахар, соль, перемешать и охладить до температуры парного молока, после чего всыпать муку, влить распущенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 желтков, 5 взбитых в стойкую пену белков, изюм, тщательно вымесить, тесто положить в обильно смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполняя ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать кулич при температуре 180 °C до готовности.

БАБА МЕДОВАЯ

Для теста: 1 кг сухой пшеничной муки, 550 г меда, ¹/₂ л сливок, 400 г сливочного масла, 500 г желтков, 300 г сахара, 70 г свежих дрожжей, соль по вкусу.

Мед вскипятить и, сняв образовавшуюся пену, смешать со сливками, добавить муку, замесить не слишком густое тесто, дать остыть до температуры парного молока, после чего ввести растворенные в небольшом количестве молока (сливок) вспенившиеся дрожжи, хорошо перемешать, прикрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить теплое растопленное масло, взбитые с сахаром желтки, соль и сколько потребуется муки. Тесто тщательно выбить, положить в формы, обильно смазанные размягченным маслом и подпыленные мукой, заполняя их до половины.

Выпекать при температуре 180 °C до готовности.

БАБА ОРЕХОВАЯ

Для теста: 250 г муки, 50 г орехов, 50 г масла, 150 г сахара, 2 яйца,

60 г молока, сок и натертая цедра ¹/₂ лимона, 1 чайная ложка соды, 1 столовая ложка порошка какао.

Для обсыпки: сахарная пудра с ванилином.

Взбить масло с сахаром и яйцами в пену, добавить сок и мелко натертую цедру лимона, измельченные ядра орехов, какао, влить молоко, наконец, всыпать муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто. Тесто вылить в обильно смазанную размягченным маслом, обсыпанную мукой или сухарями форму.

Чтобы баба не пригорела, поверхность ее, после того как зарумянится, покрыть листом плотной бумаги.

Готовую, совершенно остывшую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином.

БАБА ВАНИЛЬНАЯ

Для теста: 300 г муки, 20 г дрожжей, ¹/₃ стакана молока, 160 г сливочного масла, 4 желтка, 75 г сахара, щепотка ванильного сахара, 100 г изюма, 1 столовая ложка рома, цедра ¹/₂ лимона.

Для обсыпки: 1 столовая ложка сахарной пудры.

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить теплое растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, натертую цедру лимона и в самом конце желтки. Затем всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки. Наполнить тестом смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности в течение примерно 45–60 минут. Когда баба немного остынет, осторожно извлечь ее из формы, после полного охлаждения посыпать сахарной пудрой. Нельзя посыпать пудрой теплую бабу, – пудра растает, вид изделия будет непривлекательным.

БАБА РОМОВАЯ

Для теста: 3 яйца, 150 г сахара, 150 г муки.

Для пропитки: 1 стакан вишневого сока, 2 столовые ложки рома.

Для соуса: 3–4 столовые ложки рома, 2 желтка, ¹/₂ л сливок, 1 столовая ложка крахмала.

Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 °C до образования золотистой корочки. Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой.

Для приготовления соуса: на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения.

При подаче к столу бабу полить сладким соусом.

БАБА С ШОКОЛАДОМ И ОРЕХАМИ

Для теста: 300 г муки, 100 г масла, 200 г сахара, 4 желтка, 50 г шоколада, 100 г молока, 100 г ядер орехов, 4 белка, сода на кончике ножа.

Для обсыпки: сахарная пудра с ванилином.

Масло с сахаром и желтками взбить до получения пышной пены и полного растворения кристаллов сахара, добавить стружку шоколада, измельченные орешки, влить тонкой струйкой молоко, перемешать. Затем всыпать муку, смешанную с содой, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки. Тесто выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, выпекать до готовности.

Охлажденную бабу вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

БАБА КРУЖЕВНАЯ

Для теста: 500 г муки, 10 яиц, 500 г сахара, 50 г свежих дрожжей, ¹/₃ стакана молока, соль.

Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать не менее часа, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешивая сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму.

Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

КЕКС МИНДАЛЬНО-ФРУКТОВЫЙ

300 г муки, 175 г сахарной пудры, 175 г сливочного масла, 125 г изюма, 100 г измельченного цуката или перемешанных с сахаром фруктов, 3 яйца, 1 чайная ложка порошка для печенья.

Яйца растереть с сахарной пудрой в густую пену, добавить холодное топленое масло, порошок для печенья, муку. Пену хорошо вымешать с остальными продуктами и добавить к полученной массе измельченный цукат или фрукты в сахаре.

Дно формы покрыть бумагой и выпекать кекс в теплой печи в течение 1 часа (перед выпечкой посыпать его сверху целым миндалем).

КЕКС С ИЗЮМОМ

Для теста: 400 г сливочного масла или маргарина, 200 г сахара, 3 яйца, 100 г изюма, лимонная или апельсиновая цедра, 500–600 г пшеничной муки, 100 г дрожжей.

Сливочное масло разотрите с половиной сахара и натертой на терке цедрой, добавьте яйца, взбивайте до растворения сахара, всыпьте просеянную пшеничную муку, положите дрожжи и дайте подойти. В выбродившее тесто добавьте оставшийся сахар и промытый изюм, замесите тесто, переложите в форму и дайте расстояться. Выпекают кекс в горячей духовке до образования коричневой корочки.

КЕКС ОРЕХОВЫЙ

3 стакана муки, 100 г сливочного масла, 2 стакана сахара, 1 стакан сметаны, 4 яйца, 2 стакана измельченных очищенных ядер грецких орехов, 1 чайная ложка соды, 1 лимон.

Масло растереть с одним стаканом сахара, затем добавить по одному желтки, не прекращая растирать массу, добавить сметану, тщательно растереть массу до полного исчезновения кристаллов сахара, после чего всыпать соду и добавить натертый вместе с цедрой лимон, перемешать.

Муку смешать с измельченными орехами, белки с другим стаканом сахара взбить в стойкую пену, все соединить, быстро замесить легкое воздушное тесто, перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить структуру пены. Разложить тесто в подготовленные формы, осторожно поставить в духовку при температуре 180 °C и выпекать до готовности.

Подавать к чаю, кофе.

КЕКСЫ С ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ

Для теста: 4 яйца, 4 столовые ложки сахарной пудры, 4 столовые ложки муки.

Для начинки и глазури: 400 г сладких сливок с ванилином, 100 г шоколада, 100 г сливочного масла.

Яичные желтки и сахарную пудру взбить в пену, добавить к ней муку и крепкую пену из яичных белков.

Смазать маслом маленькие круглые формы для выпечки кексиков, посыпать мукой и наполнить более, чем на половину высоты. Выпекать изделия в горячей печи. Готовые кексы вынуть из формочек и чайной ложкой вырезать в каждом посередине ямку. Кексики обмакнуть в шоколадную глазурь, а когда она немного затвердеет, наполнить ямки изделий взбитыми сливками.

Способ приготовления глазури: шоколад в маленькой кастрюле развести на пару и, добавляя малыми дозами топленое сливочное масло, вымешать густую массу.

КЕКС «КИСЛЫЙ»

Для теста: 200 г сливочного масла, 300 г сахара, 6 яиц, 100 г молока, 500–600 г пшеничной муки, 2 лимона, сахарная пудра.

Сливочное масло разотрите с сахаром и лимонной цедрой, введите по одному яйцу и взбейте до растворения сахара.

В смесь яиц и сливочного масла влейте молоко, перемешайте, добавьте лимонный сок, просеянную пшеничную муку, замесите тесто. Выложите его в смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями форму и выпекайте. Остывший кекс положите на тарелку, посыпьте сахарной пудрой.

КЕКС ОРЕХОВЫЙ

1 стакан муки, 5 столовых ложек картофельного крахмала, 1 стакан топленого сливочного масла, 1 стакан сахара, 8 яиц и 1 стакан рубленых орехов.

В хорошо размятое сливочное масло кладут сахарный песок и растирают до исчезновения крупинок сахара. Не переставая мешать, добавляют постепенно по одному яйцу, хорошо все выбивают до состояния однородной массы, а затем смешивают с мукой, крахмалом и мелко рубленым миндалем или орехами. Готовое тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, на ³/₄ ее высоты. Выпекают кекс при температуре 210–220 °C в течение 1 часа. Готовность кекса узнают с помощью деревянной иглы. В выпеченном изделии тесто не прилипает к игле при проколе.

Рубленые орехи в кексе можно заменить изюмом, тесто ароматизировать ванильным сахаром.

КЕКС «МАЙСКИЙ»

600 г пшеничной муки высшего сорта, 150 г сахара, 100 г маргарина, 4 яйца (2 – в тесто, 2 – на смазку), 100 г изюма, 1 чайная ложка соли, 40 г дрожжей, 2 столовые ложки сахарной пудры.

Тесто готовят опарным способом. Затем делят его на 5 частей, раскладывают в цилиндрические формы, смазанные жиром, и ставят в теплое место для расстойки на 30–40 минут. Заготовки смазывают яйцом и выпекают при температуре 180–200 °C в течение 50 минут. Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

КЕКС «ВЕСНА»

Для теста: 2 тонких стакана муки, 2 стакана сахара, 250 г сливочного масла, 1 стакан перебранного, промытого и подсушенного изюма, 2 яйца и 4 желтка, ¹/₂ чайной ложки соды, 4 взбитых в стойкую пену белка, соль на кончике ножа.

Для глазури: 1 белок, ¹/₂ стакана просеянной сахарной пудры.

Растереть масло с сахаром, присоединить яйца и желтки и продолжать растирать (взбивать) массу до полного растворения сахара. Добавить соль, соду, все перемешать, всыпать одновременно муку и изюм, перемешать, ввести взбитые белки и окончательно быстро замесить тесто с белками, перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить тесто пышным и легким. Все последующие операции повторяются, как указано выше.

Охлажденные кексы украсить белково-сбивным кремом, приготовленным из двух белков.

КЕКС ТВОРОЖНЫЙ С ИЗЮМОМ

Для теста: 1,5 стакана муки, 130 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 200 г творога, 1 стакан изюма, 3 яйца, ¹/₂ чайной ложки соды, сок лимона, соль на кончике ножа.

Для отделки: сахарная пудра.

Масло с сахаром растереть добела, по одному добавить желтки, протертый через сито творог, соду и сок лимона, изюм, перемешать, добавить муку и, замесив тесто до половины, ввести взбитые белки и окончательно замесить тесто. Разложить в формы, испечь. Охлажденный кекс извлечь из форм, обсыпать сахарной пудрой.

КЕКС КОФЕЙНЫЙ С ИЗЮМОМ

350 г муки, 250 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 5 яиц, 100 г изюма, 2–3 столовые ложки кофе, смолотого и сваренного в 100 г воды, процеженного, охлажденного, ¹/₂ чайной ложки соды.

Масло с сахаром растереть добела. Не прекращая растирание массы, добавить постепенно, по одному 3 желтка и 2 яйца, влить кофе, перемешать, всыпать муку, соду, изюм, ввести взбитые в стойкую пену белки, все быстро и тщательно перемешать. Тесто выложить в кексовую форму, смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Выпекать при температуре 180 °C в течение примерно 1 час.

Подавать к кофе или сливкам.

КЕКС ТВОРОЖНЫЙ

Для теста: 250 г сливочного масла, 250 г творога, 200 г сахара, 500 г пшеничной муки, 4 яйца, 150 г изюма, 1 лимон, питьевая сода, соль.

Взбейте масло с сахаром, добавляя по одному яйца, сок половины лимона и натертую лимонную цедру, творог, изюм, соль, просеянную муку и погашенную лимонным соком соду. Тесто хорошо вымесите и выложите в смазанную форму. Выпекайте при средней температуре около 50 минут.

КЕКС МИНДАЛЬНЫЙ

³/₄ стакана муки, 150 г сливочного масла, 150 г сахарного песка, ¹/₂ стакана рубленого миндаля, 7 яиц, 1 чайная ложка соды, ¹/₂ лимона.

Масло растереть добела с сахарной пудрой до полного растворения кристаллов сахара, затем, не прекращая растирания, постепенно ввести по одному 7 желтков, добавить соду и натертую на мелкой терке цедру лимона, всыпать муку, смешанную с ядрами миндаля, и взбитые с сахаром в стойкую пену белки. Аккуратно и быстро перемешать массу сверху вниз, чтобы не разрушить структуру пены. Тесто положить в форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в духовку при температуре 180 °C и выпекать 50–60 минут.

КЕКС ШОКОЛАДНЫЙ

Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 250 г сливочного масла, ¹/₂ стакана сметаны, 5 яиц, 2–3 столовые ложки какао-порошка, 1 чайная ложка соды, 1 натертый на мелкой терке лимон.

Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, 2 столовые ложки какао-порошка, 3 столовые ложки горячей воды.

Масло растереть с сахарной пудрой добела, затем добавить по одному желтки, сметану, перемешать, всыпать соду, добавить натертый на мелкой терке лимон вместе с цедрой, еще раз перемешать, всыпать муку, смешанную с порошком какао, и ввести взбитые в стойкую пену белки, быстро замесить тесто, перемешивая его сверху вниз.

Последующие операции выполняются, как указано ранее.

КЕКС С КОРИЦЕЙ

Для теста: 2 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 6 яиц, ¹/₂ стакана сухого молока, горсть ядер орехов, 1 столовая полная ложка корицы. Белки отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром до получения пышной пены. Белки взбить с оставшимся сахаром до получения стойкой пены. Корицу смешать с 1 чайной ложкой сахара. Муку смешать с сухим молоком.

Соединить обе взбитые яичные массы, всыпать муку с сухим молоком, быстро замесить тесто. В смазанную размягченным маслом и обсыпанную мукой форму положить половину теста, посыпать корицей и положить оставшееся тесто. Поверхность посыпать ядрами орехов, корицей. Кекс испечь при температуре 180 °C. После охлаждения извлечь кекс из формы. Подавать к чаю, кофе.

КЕКС С ЦУКАТАМИ

Форма кекса – прямоугольная или конусообразная.

Для теста: 1 стакан муки, ³/₄ стакана сахара, 200 г сливочного масла, 3 яйца, ³/₄ стакана изюма, ³/₄ стакана апельсиновых цукатов, ¹/₂ чайной ложки соды, соль на кончике ножа.

Для отделки: горсть ядер орехов и 1 столовая ложка цукатов, 1 чайная ложка сахарной пудры.

Масло растереть с половиной сахара. Не прекращая взбивания массы, добавить по одному желтки. Массу взбивать до полного растворения кристаллов сахара. Затем добавить изюм и цукаты, перемешать, всыпать муку и ввести взбитые с сахаром в стойкую пену белки. Быстро замесить тесто, перемешивая сверху вниз, положить в форму, испечь. Охлажденный кекс посыпать сахарной пудрой, украсить цукатами, ядрами орехов.

Подавать к чаю, кофе.

БЛИНЫ ЦАРСКИЕ

Для опары: примерно 500 г (3 стакана) пшеничной муки, 50 г дрожжей и ¹/₂ л или чуть больше молока.

Для теста: 6 желтков, 200 г сливочного масла, соль, сахар по вкусу, 500 г муки, 300 г 30 %-ных сливок, 6 белков.

Как видно из рецепта, тесто для царских блинов содержит много сдобы, а это означает, что его надо готовить в два или три приема, иначе дрожжам не «поднять» столько сдобы. Поэтому сначала надо приготовить опару из теплого молока, дрожжей и муки. Дать опаре выбродиться. Когда она поднимется, добавить растертые в однородную массу 6 желтков с 200 г сливочного масла, солью и сахаром, просеять через сито 500 г муки, тщательно перемешать тесто, поставить в теплое место для брожения на 40–60 минут. Когда тесто поднимется вновь, ввести порознь взбитые в стойкую пену белки и сливки, перемешать тесто сверху вниз и выпекать блины.

Подавать с икрой, лососиной, семгой.

БЛИНЫ КРАСНЫЕ

Для опары: 300 г муки, 25 г дрожжей, ¹/₂ л молока.

Для теста: 5 желтков, 150 г сливочного масла, 300 г муки, соль и сахар по вкусу, 5 белков.

Приготовить опару из муки, теплого молока и дрожжей, поставить на 1–1,5 часа в теплое место для выбраживания. Когда опара поднимется, добавить растертые добела сливочное масло с желтками, сахаром и солью, просеять муку и замесить однородное тесто. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вторично, ввести в него взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и через 10–15 минут печь блины.

БЛИНЫ ПРАЗДНИЧНЫЕ

5 стаканов пшеничной муки, 4 стакана молока, 1,5 стакана сливок, 200 г сливочного масла, 6 яиц, 50 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу (но не более 1 столовой ложки).

Приготовить опару из трех стаканов муки, трех стаканов молока и дрожжей. Далее готовить как сдобные блины.

БЛИНЫ СМЕТАННЫЕ

30 г дрожжей, 1 стакан гречневой муки, 1 столовая ложка сахара, 1 стакан молока, соль по вкусу.

Вылить в кастрюлю один стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, добавить всю гречневую муку, размешать и поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать всю пшеничную муку и замесить негустое тесто. Охлажденные яичные белки взбить, добавить их и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной муки и перемешать. Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенной в нем солью, сахаром и тесто хорошо взбить. Выпекать блины обычным способом.

БЛИНЧИКИ ТОНКИЕ

3 яйца, 1 стакан муки, 3–3,5 стакана молока, соль, сахар по вкусу.

Растереть с солью и сахаром яйца, добавить полтора стакана молока, муку. Все хорошенько размешать и развести оставшимся молоком. На маленькую, хорошо разогретую сковороду налить немного растительного масла и вылить тонкий слой теста. Запечь блинчики с обеих сторон.

ОЛАДЬИ СМЕТАННЫЕ

2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, ¹/₂ чайной ложки соды, соль по вкусу.

Вылить в кастрюлю сметану, добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, муку и все хорошо размешать. Развести в двух столовых ложках молока соду и вылить смесь в кастрюлю с тестом. Туда же осторожно ввести взбитые яичные белки. Выпекать оладьи обычным способом.

ЯИЧНИЦА С ТУШЕНЫМИ ГРИБАМИ И ГРЕНКАМИ

8 яиц, 160 г белого хлеба, 80 г маргарина или сливочного масла, 160 г грибов, 300 г помидоров, 300 г томатного соуса, зелень, соль по вкусу.

На поджаренные гренки укладывают яичницу. Сбоку блюдо украшают букетиками грибов, тушенных вместе с мелко нарезанными помидорами. Поливают томатным соусом, посыпают зеленью петрушки или укропа.

ЯИЧНИЦА С ЧЕРНЫМ ХЛЕБОМ

8 яиц, 150 г хлеба, 60 г сливочного маргарина, соль.

Тонкие ломтики хлеба без корки нарезают небольшими треугольниками, ромбиками или квадратиками, поджаривают с обеих сторон на жире, затем на них выливают яйца, солят и жарят.

ВОЗДУШНАЯ ЯИЧНИЦА НА ХЛЕБЕ

8 яиц, 200 г пшеничного хлеба, 200 г нежирной ветчины, 40 г маргарина, зелень, перец, соль.

Ветчину и хлеб нарезают ломтиками и слегка поджаривают на жире. Белки взбивают в пену, желтки оставляют в скорлупе. На хлеб кладут ветчину, на нее – взбитые белки. В белках делают углубление и кладут в них желтки, посыпают солью, перцем и сразу же запекают. Подают, украсив зеленью.

ЯИЧНИЦА С ИКРОЙ

200 г икры свежей рыбы, 6 яиц, 150 мл молока, 20 г маргарина, соль.

Икру свежей рыбы растирают, добавляют взбитое с молоком яйцо, соль и запекают в духовке.

ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

3 ломтика белого хлеба (100 г), 6 яиц, 1 ¹/₂ стакана молочного соуса средней густоты, 3 ложки тертого сыра, 1 столовая ложка сливочного масла.

Нарезают кусочками белый хлеб и поджаривают в сливочном масле. Сверху кладут очищенные от скорлупы сваренные яйца (в «мешочек»), заливают горячим, средней густоты молочным соусом, посыпают тертым голландским сыром и запекают в духовке.

На стол подают в той же сковородке, полив яйца маслом.

ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНАЯ ГРУДИНКА С ОВОЩАМИ

1 кг свежей, слегка посоленной или копченой грудинки, вода, соль, 1 крупная брюква, 8–10 картофелин, ¹/₂ кочана капусты, 4–5 шт. моркови, 2 крупные или 4–5 мелких головок репчатого лука.

Свежее мясо натереть солью и держать несколько часов в холодном месте. Затем положить мясо на противень, налить воды и жарить в течение 1 часа при температуре 160–170 °C, время от времени поливая водой и поворачивая. По прошествии часа положить в образовавшуюся на противне жидкость ломти капусты, брюквы и морковь, разрезанную вдоль на две равные части. Нарезанный картофель поместить на другие овощи и продолжать жарить все вместе до полной готовности. Овощи также следует время от времени поливать жидкостью. Если мясо свежее, то овощи посыпать солью. Готовую пищу переложить на блюдо, расположив овощи группами и нарезав мясо тонкими ломтиками. Соус сервировать в соуснике. На гарнир подать какой-либо салат из сырых овощей.

ШПИГОВАННОЕ ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

600 г телятины (мякоти), 40 г шпика, соль, 1 столовая ложка жира, 1 лук-порей, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 стакан воды, 1 чайная ложка муки, сметана.

Мясо отбить, толстые пленки удалить. Шпик нарезать соломкой и воткнуть в разрезы, сделанные вдоль волокон. Перевязать мясо ниткой, чтобы получился ровный рулет. Жир разогреть, обжарить в нем мясо до образования светло-коричневой корочки. Затем жаркое можно тушить на плите в гусятнице или жарить в духовке. В обоих случаях добавить жидкости и кореньев. Температура должна быть умеренной. Продолжительность жарки составляет 1 ¹/₂ часа. С готового жаркого удалить нитки, переложить его на подогретое блюдо и разрезать на тонкие ломти. В образовавшуюся при тушении жидкость положить муку и сметану и приготовить соус.

ПАШТЕТ ИЗ ПТИЦЫ

500 г отварного или жареного мяса птицы, 200 г сливочного масла, соль, перец, 1 столовая ложка коньяка, 2–3 столовые ложки пряного соуса, немного лимонного сока.

Удалить с мяса кожу, пропустить его 2–3 раза через мясорубку с частой решеткой. Масло взбить, растереть с пюре из птичьего мяса, приправить.

Паштет используется для приготовления бутербродов, для начинки корзиночек из песочного или слоеного теста либо подается в качестве самостоятельной закуски на холодный стол. Украшается ломтиками лимона.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ПТИЦЫ

500 г жареной или вареной птицы, 200 г паштета из мяса птицы, 1 маринованное или консервированное яблоко, 1 маленький соленый огурец, 3 апельсина, 1 помидор, ¹/₂ лимона, зелень петрушки, 1 вареная морковь.

Желе: ¹/₂ л прозрачного бульона, лимонный сок, 200 г желатина.

Мясо нарезать тонкими ломтиками и разложить порциями на блюде.

Нанести на мясо при помощи шприца паштет и украсить тонкими ломтиками овощей и зеленью. Прозрачный бульон довольно остро заправить. Замочить желатин на ¹/₂ часа в холодной воде, затем растворить в горячей воде и прокипятить вместе с бульоном. Если бульон недостаточно прозрачен, то можно добавить 2 яичных желтка и немного уксуса, взбивая, довести до кипения, затем процедить через плотную ткань. Смешанный с желатином бульон охладить и, когда он наполовину загустеет, залить им мясо так, чтобы он покрывал ломтики.

Подавать на холодный стол.

КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА В ФОЛЬГЕ

800 г мяса курицы или индейки, соль, перец, 1 столовая ложка лимонного сока или томатного пюре, 1 головка репчатого лука или 1 лук-порей, 2 столовые ложки зелени петрушки, 1 чайная ложка тертого корня петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла или сметаны.

Мясо нарезать на порционные куски и положить их на фольгу. Каждый кусок посыпать приправами и положить сверху кусочек масла или немного сметаны. Осенью можно добавить также свежие помидоры. Все продукты завернуть в фольгу так, чтобы во время запекания жидкость не вытекла. Завернутые в фольгу куски мяса положить на противень и запекать в духовке при температуре 200 °C 40–50 минут, бройлеры – 20–30 минут. Перед тем как вынуть мясо из духовки, надо попробовать иглой, готово ли оно. На стол подавать вместе с фольгой, чтобы мясо находилось в образовавшемся при запекании соусе.

Гарнировать отварным рисом или картофелем и салатом из сырых овощей.