Пироги
Пироги
РИСОВЫЙ ПИРОГ С МЯСОМ
Для теста: 400 г муки, 20 г маргарина или сливочного масла, 20 г дрожжей, 5 г соли.
Для начинки: 150 г риса, 300 г мяса (говядины или нежирной свинины), 5 яиц, 10 г репчатого лука, 30 г растительного масла, 5 г зеленой петрушки, 1 г перца.
Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Готовое тесто поместите в широкую посуду, поставьте в теплое место на 1,5–2 часа и, когда объем увеличится в несколько раз, обомните. После обминки тесто выложите на подпыленный мукой стол и разделайте: ножом отрезайте кусочки и раскатывайте их в квадратики. На квадратные лепешки, края которых смажьте яичной смесью, уложите равномерным слоем фарш, залепите их и положите на смазанный жиром металлический лист швом вниз. Через 15 минут поверхность пирогов смажьте яйцом и поместите в духовку.
ПИРОГ С ФАСОЛЬЮ
Для теста: 450 г муки, 25 г маргарина, 5 г дрожжей, 5–8 г соли.
Для начинки: 500 г фасоли, 20 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 5 г перца, 5 г чеснока, 10 г зелени укропа или петрушки.
Приготовление начинки: белую фасоль переберите, промойте, залейте теплой водой на 6–7 часов, затем воду слейте, фасоль еще раз промойте и отварите. Вареную фасоль выньте из отвара, протрите через сито, заправьте солью, перцем, чесноком, укропом, луком, поджаренным на растительном масле, слегка разбавьте отваром и взбейте.
На раскатанный толщиной 5–6 мм пласт теста, приготовленного опарным или безопарным способом, уложите тертую фасоль, края пласта смажьте яичной смесью и защипните. Оставьте пирог на некоторое время расстояться, смажьте яйцом и выпеките при температуре 220–260 °C.
ПИРОГ С ИЗЮМОМ
2 стакана муки, 1 чайная ложка соли, 3/4 стакана маргарина или масла (150 г), 1 большая банка консервированных груш в сиропе (500 г), 1 стакан сахарного песка, 3/4 стакана изюма, 1/2 чайной ложки корицы, 1 белок крупного яйца, 1 чайная ложка сахарной пудры.
Приготовьте тесто. Смешайте соль с 2 стаканами муки. Порубите маргарин с мукой. Добавьте в получившуюся массу одну за другой 5–6 столовых ложек холодной воды. Добавляя воду, все хорошо перемешайте. Тесто должно стать однородным и гладким. Разделите его пополам так, чтобы одна из частей была чуть больше другой. Скатайте из обеих частей шары.
Посыпьте мукой поверхность разделочной доски. Скалкой раскатайте большой шар в корж так, чтобы он выступал за края формы для выпечки. Поместите раскатанное тесто в форму, предварительно смазанную жиром. Подрежьте кромку над краем формы. Отрезанную кромку отложите.
Выложите в сито кусочки груш из банки и дайте сиропу стечь. В большой миске хорошо перемешайте груши с сахаром, изюмом, корицей и 1/4 стакана муки. Выложите получившуюся массу в форму с тестом.
Разогрейте духовку. Раскатайте оставшееся тесто в корж. Нарежьте из него 10 одинаковых тонких полосок. Поместите 5 полосок на некотором расстоянии друг от друга поверх формы с начинкой, не защипывайте концы. Загните полоски через одну (нечетные) назад к центру с тем, чтобы под ними положить поперечную полоску. На поперечную полоску положите отогнутые ранее полоски. Теперь отогните четные полоски и вновь положите поперечную. И так далее, пока не дойдете до края. Теперь через одну отогните от центра полоски с другого края, положите поперечную полоску. Повторяйте операцию, пока не дойдете до края. Увлажните край пирога водой. Защипите концы полосок. Из оставшегося кусочка теста сформируйте бордюр.
Раскатайте оставшиеся кусочки теста и сформируйте из них листочки. Украсьте ими пирог. В отдельной посуде смешайте белок с 1 столовой ложкой воды и смажьте решетку, край пирога и листочки. Посыпьте сахарной пудрой.
Выпекайте пирог 40–45 минут. Когда начинка начнет пузыриться, а тесто приобретет золотистый оттенок, пирог можно вынимать из духовки. Перед подачей на стол его нужно остудить.
ПИРОГ С КУРАГОЙ
Тесто дрожжевое – 1 кг.
Для начинки: 1 кг кураги, 1 стакан сахара.
Для смазки: 1 желток.
Тесто раскатать в виде овала толщиной 1 см. На поверхность теста аккуратно уложить подготовленную курагу, тщательно повторяя овальную форму, но оставляя край теста по всему овалу примерно в 2 см. Край теста тщательно смазать желтком. Из двух тонко раскатанных жгутов теста сплести веревочку, аккуратно уложить ее по краю теста, прижав к начинке из кураги, веревочку также смазать желтком.
Начинку готовят так: курагу перебрать, промыть, положить в посуду, залить водой, чтобы она только покрывала курагу, засыпать сахаром и варить до мягкости, не давая, однако, кураге развариться. Каждая долька кураги должна быть целой красивой янтарной, пропитанной сахарным сиропом.
Выпекать пирог при температуре 180–200 °C. Подавать к праздничному столу к чаю, кофе.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
Тесто дрожжевое: 500–600 г.
Для начинки: 6–7 яблок одинакового размера, сок 1 лимона, 0,5 стакана сахара, несколько ягод брусники или клюквы.
Для смазки: 1 желток.
Яблоки, не очищая от кожицы, нарезать тонкими одинаковыми ломтиками, сбрызнуть соком лимона, чтобы не потемнели, пересыпать сахаром.
Тесто раскатать в виде овала толщиной 1 см, наколоть вилкой поверхность. Подготовленные ломтики яблок аккуратно уложить чешуей по поверхности теста, между дольками яблок разместить искорки ягод брусники или клюквы. Края теста загнуть, смазать желтком, по краю овала приложить веревочку, сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижать ее к овалу и также смазать желтком.
Выпекать пирог при температуре 180–200 °C до готовности.
Пирог с яблоками имеет приятный нежный кисло-сладкий вкус и аромат.
Подавать к чаю.
ПИРОГ ЯБЛОЧНЫЙ «ЗЯТЬ НА ПОРОГЕ»
Для теста: 3 тонких стакана пшеничной муки, 200 г масла, 2 стакана кефира, соль по вкусу.
Для начинки: примерно 1 кг яблок, 2 столовые ложки сахара.
Для смазки: 1 желток.
Масло размять, влить кефир, добавить соль, перемешать. Затем всыпать муку и, тщательно все перемешав, замесить однородное легкое упругое некрутое тесто. Оставить тесто полежать 10–15 минут, прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось.
Яблоки вымыть, нарезать тонкими дольками. Тесто раскатать в виде круглой лепешки толщиной примерно 0,8–1 см. Тесто, навернув на скалку, перенести на противень, расправить, на половину лепешки равномерно положить яблоки, посыпать их сахаром, закрыть начинку второй половиной теста, защипить полукругом так, чтобы пирог приобрел форму полумесяца, наколоть вилкой, смазать поверхность пирога желтком.
Выпекать при температуре 220 °C до готовности. Подавать к чаю.
СМОРОДИНОВЫЙ ПИРОГ
Для теста: 140 г муки, 90 г сахара, 140 г сливочного масла, 70 г молотого ядра грецкого ореха, лимонный сок из 1/2 лимона, тертую лимонную цедру и 2 яичных желтка.
Для начинки: 5 взбитых в пену яичных белков, 80 г сахара, 500 г красной смородины.
Тесто, приготовленное из муки, сахара, масла, ореха, лимонного сока, лимонной цедры и яичных желтков, уложить в небольшой противень и выпекать до полуготовности. Затем пирог вынуть из печи, покрыть начинкой и выпекать при средней температуре.
ПРАЗДНИЧНЫЙ ПИРОГ
Для теста: 300 г муки, 200 г сливочного масла, 1 яичный желток, сметана, щепотка соли, 2 столовые ложки сахара.
Для начинки: 6 яичных желтков, 6 полных чайных ложек ванильного сахара (пудры), тертую цедру лимона, 150 г молотого ядра грецкого ореха, 6 яичных белков, взбитых в пену.
Приготовить тесто средней консистенции и разделить на 2 части. Одну положить на противень, покрыть слоем ореховой начинки, а сверху уложить вторую часть теста.
Выпекать пирог в горячей печи. Готовый пирог еще горячим посыпать ванильным сахаром. На стол подавать теплым.
Для приготовления начинки: 6 яичных желтков растереть с ванильным сахаром до образования пены, затем добавить тертую лимонную цедру, молотый орех и пену из 6 яичных белков.
ПИРОГ «КУКУРУЗКА»
500 г кукурузной муки, 1250 г кипятка, 20 г дрожжей, 100 г молока, немного муки для опары, 100 г маргарина, 160 г сахара, щепотку соли, полную чайную ложку соды, 120 г пшеничной муки, сахарную пудру с ванилином, тертую лимонную цедру.
Кукурузную муку залить кипятком, хорошо растереть и поставить в теплое место на 12 часов. Из дрожжей, 50 г теплого сладкого молока и белой муки приготовить опару. Когда опара увеличится в объеме, добавить к ней кукурузную муку, разведенную в 50 г горячего молока, топленый маргарин, соль, сахар, соду, пшеничную муку и тертую лимонную цедру. Вымешать хорошо массу.
Противень густо смазать жиром, вылить в него кукурузную массу и поставить в теплое место на 2 часа. Выпекать пирог в горячей печи при высокой температуре.
Горячий пирог посыпать ванильной сахарной пудрой и нарезать его на противне квадратными кусками. Вынуть пирог из противня, когда он остынет.
ПИРОГ С ТВОРОГОМ И ОВОЩАМИ
Для теста: 400 г муки, 50 г маргарина, 25 г дрожжей, 50 г растительного масла, 3 яйца, 5 г соли.
Для начинки: 200 г творога, 2 яйца, 100 г моркови, 100 г цветной капусты, 150 г сахара.
Для пирогов использовать дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом. Из теста раскатайте лепешки толщиной 8–10 мм, уложите на них фарш, залепите и оставьте на 20 минут. Затем смажьте пироги взбитой яичной массой и испеките в горячей духовке.
ПИРОГ ТВОРОЖНЫЙ ВОЗДУШНЫЙ СЛАДКИЙ
2 стакана молока, ваниль или ванилин по вкусу, 50 г сливочного масла, 1 1/2 стакана пшеничной муки, 2 желтка, 1 1/4 стакана сахарного песка, 400 г жирного творога, 1/2 стакана изюма, цедра 1 лимона, соль и корица по вкусу.
Кипятят молоко с ванилью или ванилином. Сливочное масло размешивают с поджаренной пшеничной мукой, при непрерывном помешивании выливают в него горячее ванильное молоко, после чего дают прокипеть 2–3 минуты. Затем растирают желтки с сахарным песком, добавляют растертый жирный творог, растертую лимонную цедру, изюм, соль, корицу, перемешивают и соединяют с приготовленным молочным соусом. В полученную массу вводят взбитые белки, осторожно размешивают, выкладывая ее в хорошо смазанную сливочным маслом форму и выпекают в духовке.
ПИРОГ ТВОРОЖНЫЙ ВОЗДУШНЫЙ ПОДСОЛЕННЫЙ
50 г сливочного масла, 2 1/2 столовой ложки муки, 1 стакан молока, 300 г жирного творога, 4 яйца, соль по вкусу.
Сливочное масло и слегка поджаренную пшеничную муку тщательно растирают и разбавляют при непрерывном помешивании молоком. Одновременно перемешивают растертый жирный творог, яичные желтки, соль и ко всему этому прибавляют приготовленный молочный соус, после чего вводят взбитые белки и массу хорошо перемешивают. Затем ее кладут в смазанную сливочным маслом форму и пекут в духовке 50 минут.
ПИРОГ ТВОРОЖНЫЙ ВОЗДУШНЫЙ С ФРУКТАМИ
400 г жирного творога, 3 яйца, 1/2 стакана сахарного песка, цедра 1 лимона, 4 столовые ложки манной крупы, 10 г молотых сухарей, 400 г фруктов (абрикосы, персики), сливочное масло.
Жирный творог размешивают, взбивая с желтками и сахарным песком. Растертую лимонную цедру смешивают с манной крупой, молотыми сухарями и добавляют творожную массу.
Нарезают небольшими кружочками фрукты, добавляют взбитые белки яиц, слегка размешивают и соединяют с творожной массой. Полученную смесь кладут в хорошо смазанную сливочным маслом форму и выпекают в духовке до готовности.
ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ
Для теста: 400 г муки, 10 г разведенных в молоке дрожжей, 200 г маргарина, 1 яйцо, 1/2 пачки порошка для печенья, 1 столовая ложка ванильного сахара.
Для начинки: 150 г молотого ядра грецкого ореха, 150 г сахара, абрикосовое варенье, шоколад.
Замесить тесто средней густоты и разделить на 3 части, каждую из них раскатать скалкой в пласт по размеру противня и посыпать мукой. Один из пластов положить в противень, затем смазать вареньем и посыпать смесью варенья и сахара, покрыть вторым пластом и т. д.
Тесто с начинкой поставить в теплое место на 30 минут, а потом выпекать. Остывший пирог покрыть шоколадной помадкой и поставить в холодное место. Через некоторое время пирог можно нарезать кусочками и подавать к столу.
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
1 стакан сахара, 1 стакан муки, 3 яйца.
Отделить белки от желтков. Белки и полстакана сахара взбить до крутой пены. То же самое сделать с желтками и остальным сахаром. Белки и желтки перемешать, добавить муку. На смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями сковороду положить порезанные и очищенные яблоки. Залить их тестом и печь до готовности.
ПИРОГ ВОЗДУШНЫЙ С ЯБЛОКАМИ
Для теста: 150 г сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, 400 г ванильных сухарей, 500–600 г яблок.
Для крема: 3 яйца, 1 стакан сахара, 1/2 стакана муки, ванилин.
Растереть добела сливочное масло, добавить сметану, размолотые ванильные сухари. Выложить эту массу в глубокую сковороду на хорошо смазанную маслом пергаментную бумагу. Положить сверху нарезанные дольками антоновские яблоки, а на них – приготовленный крем. Для крема взбить яйца с сахаром, добавить муку, ванилин и все хорошо перемешать. Печь в горячей духовке (180–200 °C) 10–15 минут, затем уменьшить огонь до 150 °C.
ПИРОГ С ВИШНЯМИ
200 г пшеничного хлеба, 200 мл молока, 100 г сливочного маргарина, 80 г сахара, 500 г вишни, 70 г сахара.
Пшеничный хлеб нарезают ломтиками, замачивают в молоке и растирают. Сливочный маргарин, сахар и желтки хорошо взбивают. У вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют на 3–4 часа в прохладном месте, отделяют сок. Хлеб, маргарин и вишню смешивают, затем добавляют взбитые белки, аккуратно перемешивают. Полученную массу выкладывают в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Выпекают пирог в духовке в течение 30–35 минут.
ПИРОГ С ТЫКВОЙ
500 г тыквы, 50 г маргарина, 50 г сахара, 1/2 лимона, 3 яйца, 250 г картофельного пюре, 250 г молотых сухарей, 100 г изюма.
Маргарин, соль, корицу, лимонную цедру и сок тщательно перемешивают, и постепенно добавляют яйцо. Добавляют нашинкованную тыкву, картофельное пюре, тертые сухари и изюм. Массу смешивают, выкладывают в смазанную жиром сковороду и выпекают в духовке при среднем нагреве в течение 45 минут. Подают с фруктовым соком или компотом. Часть тыквы можно заменить яблоками.
СУХАРНЫЙ ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ
300 г черники, 300 г целых сухарей, 250 мл молока, 80 г сахара, 3 яйца, 40 г крахмала, 150 г простокваши, ванильный сахар, соль.
Сухари замачивают в молоке и выкладывают ими смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Поверх сухарей укладывают чернику, смешанную с частью сахара. Затем растирают желтки с оставшимся сахаром, добавляют ванильный сахар, крахмал и кислое молоко, а в конце – слегка подсоленные и взбитые белки. Эту массу укладывают поверх ягод, ставят форму в нагретую духовку на 35–40 минут для запекания.
ПИРОГ СО СЛИВАМИ
300 г пшеничного хлеба, 600 г слив, 150 г сахара, 100 мл виноградного сока, 50 г сливочного маргарина.
Пшеничный хлеб натирают на терке. На подмазанный противень укладывают слой тертого хлеба, сверху кладут слой пюре из слив, прикрывают тертым хлебом, посыпают сахаром, смазывают маргарином и запекают в духовке.
Приготовление пюре: из слив удаляют косточки, складывают в кастрюлю, заливают водой, чтобы едва покрывала их и варят. Откидывают на сито, чтобы стекла вода, протирают с сахаром или виноградным соком.
БУЛОЧКА РОЗОВАЯ
3,5 стакана муки, 10 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 35 г свеклы отварной протертой, 15 г маргарина, 1 стакан воды.
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом с добавлением в него отварной протертой свеклы. Из готового теста формируют шарики, расстаивают их 40–50 минут, перед выпечкой смазывают их яйцами или водой. Выпекают изделия при температуре 230–240 °C в течение 10–12 минут.
БУЛОЧКИ С ВАРЕНЬЕМ
7 стаканов муки, 2 стакана молока, 3/4 стакана сахара, 5 яиц, 1,5 чайной ложки соли, 50 г дрожжей.
Для начинки: 1,5 стакана варенья, 1 яйцо.
Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол и нарезают на ровные кусочки, которые формируют в булочки и кладут на металлический лист, смазанный жиром, а затем ставят на расстойку на 15–12 минут, прикрыв их салфеткой. Выкладывать булочки нужно с учетом увеличения их в объеме после расстойки. Затем в середине расстоявшихся булочек пестиком делают углубление, которое заполняют вареньем. Булочки смазывают яйцом и ставят для дальнейшей расстойки на 10–15 минут, выпекают их при температуре 250–260 °C приблизительно 10–15 минут.
БУЛКА С ТЫКВОЙ
1 кг пшеничной муки высшего сорта, 0,75 стакана молока, 50 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли, 800 г тыквы, 150–200 г сахара, 150–200 г сливочного масла или маргарина, тертая цедра 1 лимона.
Из теплого молока, дрожжей и части муки готовят жидкую опару. Тыкву чистят, нарезают на куски, тушат в небольшом количестве воды до готовности и разминают. В опару добавляют теплое тыквенное пюре, сахар, цедру, хорошо перемешивают, подсыпают муку и вымешивают тесто, добавляя при этом размягченное масло или маргарин.
Тесто ставят подходить в теплое место, разделывают на батоны или плетенки, кладут на смазанный маслом противень для расстойки, смазывают сверху яйцом и выпекают в духовке со средним жаром 25–30 минут. Остывшие булочки посыпают сахарной пудрой.
СЛОЙКА С МАРЦИПАНОМ
500 г слоеного дрожжевого теста, 75 г маргарина для прослойки, 50 г помады.
Для начинки: 50 г ядер ореха, 1 чайная ложка сахара, 1 яйцо.
Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 1 см и разрезают его на куски клинообразной формы, на которые кладут начинку, после чего их свертывают рулетом и загибают, придавая вид подковы.
Готовые изделия укладывают на противень, смазанный маслом, помещают в теплое место, дают полную расстойку и выпекают при 230 °C. Остывшие изделия смазывают подогретой до 40 °C помадой и посыпают измельченными жареными орехами.
Начинку приготавливают так: орехи измельчают на мясорубке, соединяют с сахаром, яйцами и все хорошо перемешивают.
БУЛОЧКИ С ПОВИДЛОМ
500 г слоеного дрожжевого теста, 60 г повидла, для посыпки орехи и сахарная пудра, для смазки 1 яйцо.
Булочку приготавливают из дрожжевого слоеного теста безопарным способом. Готовое тесто после второй раскатки охлаждают 10–15 минут, раскатывают третий раз до толщины 0,6 см и нарезают на полосы шириной 10 см.
На половину равномерно наносят повидло, закрывают второй половиной и разрезают в виде веера. Булочки укладывают на смазанные маслом противни, оставляют на 20 минут для расстойки, смазывают яйцом, посыпают орехами или крошкой и выпекают. Готовые охлажденные булочки посыпают сахарной пудрой.
ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ
2,5 стакана муки, 1 стакан воды, 2 яйца, 300 г сливочного масла (куском), 1/3 чайной ложки соли, 3–4 капли лимонной кислоты, 1 кг яблок, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка сахарной пудры.
Слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 1 см, нарезают на квадраты. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой серединой, в которую насыпают сахар. Затем углы квадрата приподнимают и соединяют узелком над яблоком и крепко защипывают по шву. Из теста рюмочкой нарезают маленькие кружочки и накладывают поверх узелков. Поверхность смазывают яйцом, посыпают сахаром и выкладывают на металлический лист, смоченный водой.
Выпекают при температуре 200–220 °C. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.
БУЛОЧКА СЛОЕНАЯ
500 г слоеного дрожжевого теста, 1 яйцо для смазки.
Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формируют булочки разной формы.
Булочка «конверт». Раскатывается тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5–8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт разрезают ножом на куски квадратной формы размером 8?8 мм, углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, края теста смазывают маслом, чтобы булочки не слиплись, дают расстойку, смазывают верх яйцом и выпекают 10–15 минут при температуре 220 °C.
ПИЦЦА ДАЧНАЯ
Тесто дрожжевое: 700 г.
Для смазки: 1 яйцо.
Для начинки: 200 г колбасы, 1 свежий красный помидор, 1 свежий желтый помидор, 2 сваренных вкрутую яйца, 15 маслин, 50 г шпика или ветчины, 2 головки репчатого лука, соль, перец, 2 столовые ложки тертого сыра.
Тесто раскатать в виде прямоугольника по размеру противня толщиной слоя примерно 1 см, наколоть вилкой, смазать яйцом, чтобы корочка была янтарной. Равномерно по всей поверхности теста положить брусочки колбасы, ветчины или шпика, кружочки яйца, ярко-красного и желтого помидоров, мелкие колечки репчатого лука, по вкусу приправить солью и перцем, посыпать тертым сыром, украсить маслинами.
Выпекать при температуре 180–200 °C. Подавать к бульону, чаю, кофе, пиву.
ПИЦЦА С ВЕТЧИНОЙ
Для теста: 125 г творога, 4 столовые ложки молока, 1 яйцо, 5 столовых ложек растительного масла, 1/2 чайной ложки соли, 1/3 чайной ложки питьевой соды, 250 г муки.
Для начинки: 250 г ветчины, 150 г колбасы или сарделек, 2 сладких перца, 2 головки репчатого лука, 3 помидора, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки кетчупа, 100 г натертого сыра, соль, зелень петрушки или укропа.
Тщательно размять творог, добавить молоко, яйцо, растительное масло и растереть массу до однородности, всыпать соль, соду, муку, замесить однородное пластичное тесто. Положить на 30 минут в холодильник. Затем тесто раскатать, положить в смазанную маслом форму или на противень, наколоть вилкой. Поверх теста равномерно положить нарезанные кусочками ветчину, колбасу и сардельки, кольца сладкого перца и репчатого лука, кружочки помидоров, сбрызнуть растительным маслом, приправить солью и кетчупом, посыпать натертым сыром.
Выпекать при температуре 180 °C до готовности.
Подавать пиццу горячей, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
ПИЦЦА С ПОМИДОРАМИ И КОПЧЕНЫМИ ОХОТНИЧЬИМИ КОЛБАСКАМИ
Тесто пресное.
Для смазки: 1 желток.
Для начинки: 3 красных и 3 желтых мясистых помидоров, 70 г копченых колбасок, 2 сваренных вкрутую яйца, 10–12 маслин, щепотка соли, 70 г сыра, букетик зелени петрушки.
Раскатать круглую, овальную или в виде прямоугольника по размеру противня лепешку слоем примерно 1 см, положить на смоченный водой противень. Поверхность теста наколоть вилкой, смазать желтками, сверху положить нарезанные кружочками красные и желтые помидоры и вареное яйцо, разместив их так, чтобы играли краски. Кружочки помидоров и яйца посолить. Между ними положить нарезанные кружочками или соломкой копченые сосиски (колбаски). Все посыпать натертым на мелкой терке твердым сыром, украсить маслинами.
Испечь при температуре 210–220 °C до зарумянивания.
Горячую ароматную аппетитную пиццу нарезать, положить на блюдо, украсить букетиками петрушки, немедленно подавать к кофе, пиву.
ПИЦЦА С ЛУКОМ И СЫРОМ
Для теста: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны.
Для начинки: 5–7 небольших луковиц, лучше овальной формы, 2–3 красных помидора (сливовидной формы), 200 г сыра, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.
Замесить тесто, разделить его на три равные части. Каждую часть раскатать в виде тонкого кружка, положить на противень, поверхность теста смазать желтком, положить в центр кружок помидора, посолить, вокруг расположить в виде цветка овальные ломтики репчатого лука, слегка поджаренного с обеих сторон, затем «ожерелье» из кружков помидора и, наконец, по краю – «цепочку» из кубиков сыра. Часть сыра можно натереть на мелкой терке и посыпать им пиццу.
Можно приготовить пиццу иначе.
Все тесто раскатать в виде прямоугольника по размеру противня, поверхность смазать желтком, положить начинку, испечь. При подаче нарезать на куски и выложить их на блюдо. Выпекать в духовом шкафу при температуре 230–240 °C до готовности. При выпечке кубики сыра слегка оплавляются и образуют кружевную кромку пиццы. Подавать пиццу горячей к чаю или кофе.
ПИЦЦА С ГРИБАМИ
Для теста: 2 стакана муки, 200 г масла, 200 г сметаны, соль по вкусу.
Для начинки: 500–600 г свежих грибов (или соленых), 2–3 ложки сливочного или растительного масла для жаренья грибов, 2–3 яйца, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка лимонного сока, соль, перец по вкусу, 2 столовые ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 3–5 луковиц.
Замесить тесто из масла, сметаны и муки, оставить на 20 минут, раскатать ровным слоем толщиной 0,6–0,7 см по размеру противня. Раскатать жгутик из этого же теста, уложить по бортику пиццы, смазать желтком. На поверхности теста равномерно распределить начинку из обжаренных и смешанных грибов и лука. Взбить яйца, смешать с молоком, соком лимона, приправить солью, перцем, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и полученной массой залить начинку.
Выпекать до готовности. Подавать пиццу горячей к грибному бульону, чаю, кофе.
ПИЦЦА С КОЛБАСОЙ
Для теста: 2 стакана муки, 200 г масла, 200 г сметаны.
Для начинки: 200 г сыра, 150 г колбасы, 5–6 помидоров, 2 луковицы, соль, перец по вкусу, зелень петрушки, 2–3 столовые ложки растительного масла.
Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте, оставить на 20 минут, прикрыв полотенцем. Раскатать тесто ровным слоем толщиной 0,6–0,7 см, перенести на скалке на противень, расправить, по краю теста уложить жгутик, смазать его желтком. Сверху выложить колбасу, нарезанную мелкими кубиками, обжаренный лук, ломтики помидоров, приправить солью и перцем, посыпать сыром и мелко нарубленной зеленью петрушки, сбрызнуть маслом.
Выпекать до готовности при температуре 210–220 °C. Подавать горячей к чаю или кофе.
ПИЦЦА С ГРИБАМИ И СЫРОМ
Для теста: 250 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 3 столовые ложки молока, 150 г сливочного маргарина.
Для начинки: 500 г грибов, 30 г маргарина, 1 столовая ложка (горкой) муки, 150 г сметаны, 3 яйца, 200 г сыра, перец, мускатный орех.
Из муки, яйца, молока, растопленного маргарина и соли замесить тесто, поставить в холодильник на 1 час. Тесто раскатать, положить на противень, смазанный маслом, сверху положить отваренные и охлажденные грибы. По краю теста положить жгутик – бордюр из теста, прижав его к лепешке. Грибную начинку залить взбитой массой из яиц, сметаны, тертого сыра с добавлением пряностей.
Выпекать при температуре 220 °C примерно 30–45 минут. Подавать как закуску.
ПИЦЦА С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
Для теста: 500 г муки, 200 г маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 3 столовые ложки горячей воды.
Для начинки: 300 г порея, 30 г маргарина, 1 столовая ложка муки, 200 г сыра, 100 г колбасы, 3 яйца, 1 стакан сметаны, соль, перец по вкусу.
Из муки, соли, растопленного маргарина и 3 столовых ложек горячей воды замесить тесто, раскатать, положить в форму и поставить в холодильник.
Подготовленный порей нашинковать и обжарить в растопленном жире с мукой, охладить. Форму вынуть из холодильника, тесто наколоть вилкой, посыпать двумя ложками тертого сыра, положить нарезанную кубиками колбасу и поставить в духовку при температуре 200 °C, выпекать 10–15 минут. Взбитые яйца смешать со сметаной, пряностями, луком-пореем и тертым сыром и, положив эту массу в форму с тестом, продолжать выпекать при температуре 200 °C до готовности.
Подавать горячей к пиву.
ПИЦЦА С КАБАЧКАМИ
Тесто слоеное пресное: 1 кг.
Для начинки: 300 г молодых крепких кабачков, 2 кислых яблока, 2–3 луковицы, 500 г мясистых помидоров, 1 молодой баклажан, 70 г сухарей из белой булки, соль, свежесмолотый черный перец, сок лимона.
Для жарения овощей: 2 столовые ложки растительного масла.
Тесто раскатать по размеру противня, перенести на скалке на противень, посыпать сухарями, положить нарезанные кружочками и обжаренные в растительном масле овощи, приправить солью и перцем, посыпать сверху сухарями, поставить в духовку.
Выпекать при температуре 220 °C примерно 50 минут. Если поверхность пиццы уже хорошо зарумянилась, а низ еще не готов, надо вырезать из картона или плотной бумаги крышку по размерам пиццы и покрыть ею сверху пиццу. Готовность теста определить так: ножом приподнять уголок пиццы, если тесто не гнется, значит, пицца готова. Подавать пиццу горячей.
ПИЦЦА СО ШКВАРКАМИ
Тесто дрожжевое: 600 г.
Для начинки: 200 г шкварок, 200 г сыра, 1 стакан сметаны, 3 яйца, мускатный орех, перец.
Для смазки: 1 желток.
Тесто раскатать по размеру противня, по краю положить жгутик теста, смазать желтком. Поверхность пиццы посыпать шкварками, тертым сыром, залить взбитыми яйцами со сметаной с добавлением молотых мускатного ореха и черного перца. Запечь в духовке.
Подавать как закуску к пиву, а также к кофе или чаю.
ПИЦЦА С ГРИБАМИ И ЛУКОМ
Тесто дрожжевое: 600 г.
Для начинки: 500 г грибов, 2 головки репчатого лука, 2 ложки растительного масла, 2 ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль, перец.
Тесто раскатать в виде круглой лепешки, на нее положить нарезанные тонкими ломтиками и обжаренные в растительном масле грибы, смешанные с обжаренным луком, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Выпекать при температуре 180 °C до готовности.
ПИЦЦА С ШАМПИНЬОНАМИ
Для теста: 200 г муки, 20 г дрожжей, 60 г растительного масла, 20 г маргарина.
Для начинки: репчатый лук, чеснок, 500 г свежих шампиньонов, черный молотый перец, 100 г ветчины, 100 г тертого сыра.
Измельчают дрожжи в теплой воде. В муку добавляют соль, растительное масло, соединяют с дрожжами и готовят тесто. После брожения тесто раскатывают в виде лепешки и укладывают на основные формы. На маргарине обжаривают нарезанный кубиками репчатый лук, кружочками – шампиньоны, чеснок. Солят, перчат. На дрожжевое тесто укладывают полоски ветчины, обжаренные грибы с луком. Посыпают тертым сыром и запекают 30 минут при температуре 200 °C.
БАБКА ПШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ
250 г пшена, 150 г яблок, 40 г сливочного маргарина, 2 яйца, 750 мл молока, 15 г сахара, 80 г масла для подливки.
Пшено варят в кипяченом подсоленном молоке. В готовую пшенную кашу добавляют разогретый сливочный маргарин или масло, сырое яйцо, сахар, очищенные и нарезанные мелкими кубиками яблоки. Все смешивают, укладывают в подмазанный жиром противень и ставят в духовку для запекания на 40 минут. Бабку нарезают порционными кусками и подают, полив маслом.
БАБКА ИЗ ТВОРОГА С КАРТОФЕЛЕМ
500 г картофеля, 150 г творога, соль по вкусу, 50 г сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны.
Очищают сырой картофель, натирают на терке, сок отжимают. В картофель добавляют растертый творог, соль, все хорошо перемешивают. Смазывают маслом противень и выкладывают на него приготовленную массу, разравнивают поверхность и пекут в духовке до готовности. Готовую бабку нарезают квадратными кусками, поливают разогретым сливочным маслом и сметаной. Перед подачей на стол бабку подогревают.
БАБКА С ЯБЛОКАМИ И ТВОРОГОМ
250 г пшеничного хлеба, 200 мл молока, 1 яйцо, 60 г сахара, 100 г творога, 500 г яблок, 40 г молотых сухарей, 50 г маргарина, 200 г сметаны.
Пшеничный хлеб нарезают ломтиками и замачивают в яично-молочной смеси с сахаром. Размокший хлеб растирают, добавляют творог и мелко нарезанные яблоки, молотые сухари. Все тщательно перемешивают. Массу выкладывают в подогретую глубокую сковороду, смазанную маргарином и посыпанную молотыми сухарями. Выпекают в умеренно нагретой духовке в течение 30 минут. Бабку нарезают на порции и подают со сметаной.
БАБКА С ЗЕМЛЯНИКОЙ
200 г пшеничных сухарей, 7 яиц, 200 г сахара, 400 г земляники.
Желтки растирают с сахаром, добавляют протертую через сито землянику и все перемешивают со взбитыми белками и молотыми сухарями. Выпекают на противне в горячей духовке (200°) 30 минут.
БАБКА С СУХАРЯМИ, ЯБЛОКАМИ И ЯЙЦОМ
Яблоки шинкуют, перемешивают с молотыми сухарями, добавляют растертые с сахаром желтки, взбитые белки и осторожно перемешивают. Массу выкладывают в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Выпекают в горячей духовке (200°) в течение 35–40 минут.
ШАРЛОТКА С ЯБЛОКАМИ
300 г пшеничного хлеба, 2 яйца, 200 мл молока, 400 г яблок, 100 г сахара, 60 г маргарина, 25 г панировочных сухарей, корица, ванильный сахар, лимонная цедра.
Пшеничный хлеб нарезают ломтиками, замачивают в смеси яиц и молока. Яблоки (лучше антоновские) нарезают ломтиками, перемешивают с сахаром (можно добавить корицу, ванильный сахар и тертую лимонную цедру). Глубокую форму смазывают жиром и посыпают сухарями; дно и бока формы выкладывают замоченными ломтиками хлеба. В форму чередующимися слоями кладут подготовленные яблоки и ломтики хлеба. На каждый ряд кладут по кусочку сливочного маргарина. Разравнивают верх, смазывают маргарином или яйцом, выпекают в духовке. Посыпают сахарной пудрой.
ШАРЛОТКА ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА С ЯБЛОКАМИ И МОРКОВЬЮ
350 г ржаного хлеба, 250 г яблок, 350 г моркови, 120 г сахара, 80 г сливочного маргарина, 2 г корицы.
Мякиш ржаного хлеба натирают на терке. Очищенную морковь нарезают ломтиками и припускают. За 8–10 минут до окончания припускания моркови добавляют ломтики яблок. Заправляют сливочным маргарином и посыпают сахаром и корицей. Хорошо смазывают маргарином дно формы, кладут вниз слой тертого хлеба, а затем яблоки с морковью, засыпают опять слоем тертого хлеба, поливают сверху растопленным маргарином и запекают в умеренно нагретой духовке.
ШАРЛОТКА С ЯГОДАМИ
500 г белого хлеба, 650 г смородины, 300 г вишни, 150 г сахара, 30 г сливочного маргарина, корица.
Белый хлеб без корки нарезают тонкими ломтиками. Ягоды растирают с сахаром. У вишен удаляют косточки, смешивают сахар и корицу с измельченной коркой хлеба. На дно смазанной жиром формы выкладывают слой ягод, затем ломтики хлеба, посыпают их смесью сахара, корицы и хлебных корок. Сверху кладут слой ягод. Форму прикрывают крышкой и ставят в горячую духовку на 15–20 минут. Затем смазывают поверхность шарлотки маргарином и запекают еще 15 минут.
ПЫШНЫЙ ПУДИНГ ИЗ ПЕЧЕНКИ (СУФЛЕ)
400 г телячьей печенки, 40 г сливочного масла, 40 г муки, 1/2 стакана молока, 50 г сыра, 4 яйца, соль, перец, мускатный орех, масло для смазывания формы, молотые сухари.
Нарезать печенку маленькими кубиками и обжарить в разогретом жире. Сливочное масло растопить и прогреть в нем муку, постепенно подливая горячее молоко; соус варить несколько минут. Жареную печенку смешать с соусом и желтком, заправить и под конец осторожно добавить взбитые до густой пены яичные белки.
Запекать в смазанной маслом форме в нежаркой духовке. Подавать сразу в той же посуде, так как суфле через несколько минут оседает.
На гарнир пойдет салат из сырых овощей.
ПУДИНГ СЫРНЫЙ ПО-ВЕНГЕРСКИ
300 г пшеничного хлеба, 200 г твердого сыра, 300 мл молока, 50 г сливочного маргарина, 5 яиц, соль.
Пшеничный хлеб натирают на терке, смешивают с тертым сыром и горячим молоком со сливочным маргарином. Солят, добавляют растертые желтки и взбитые в пену белки. Осторожно все перемешивают и полученную массу укладывают в форму, смазанную жиром и посыпанную мукой. Варят на пару в течение 45–50 минут.
ПУДИНГ ИЗ БУЛКИ
400 г булки, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, цедра 1 лимона, 2 чайные ложки лимонного сока, 1 чайная ложка питьевой соды, 2 столовые ложки воды, 4 яйца, 1 стакан молока.
Черствую белую булку (без корки) размачивают в небольшом количестве холодной воды, после чего воду выжимают и булку разминают ложкой. Затем в булку добавляют растертое сливочное масло, сахар, мелко нарезанную цедру лимона, лимонный сок и питьевую соду, разведенную в воде. Все перемешивают, прибавляют яйца, взбитые с молоком, и выкладывают в форму, смазанную сливочным маслом. Массу в форме покрывают промасленной бумагой и помещают в духовку, выпекают до готовности и подают на стол горячий пудинг.
ПУДИНГ ОРЕХОВЫЙ
250 г белого хлеба, 1 1/2 стакана молока, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 яйца, 3/4 стакана сахарного песка, 1/2 стакана сливочного масла, 50 г фруктово-ягодного сиропа.
Белый хлеб замачивают в молоке. Затем в него добавляют очищенные грецкие орехи, пропущенные через мясорубку, желтки, растертые с сахарным песком, растопленное сливочное масло и все тщательно перемешивают.
После этого прибавляют взбитые яичные белки, массу вновь перемешивают и выкладывают в специальную форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями.
Пудинг выпекают в духовке в течение 30–40 минут.
Подают его на стол горячим; можно полить фруктово-ягодным сиропом.
ПУДИНГ ИЗ КАПУСТЫ С РИСОМ
600 г капусты, 120 г риса, 100 мл молока, 4 яйца, 80 г топленого или сливочного масла, 100 г изюма, 20 г белых молотых сухарей, сахар, соль. Капусту отваривают и протирают. Смешивают с отварным (жестковатым) рисом, маслом, молоком, сырыми яйцами, добавляют изюм, сахар и соль по вкусу. Хорошо перемешивают, кладут в смазанную маслом форму, сверху посыпают измельченными сухарями и запекают в духовке. Подают, полив сметаной и посыпав сахаром.
ПУДИНГ ИЗ ТЫКВЫ И ЯБЛОК
350 г тыквы, 300 г яблок, 4 желтка, 80 г сахара, 40 г сливочного маргарина, 200 г ржаных сухарей, 4 белка, 4 г корицы, 20 г маргарина.
С тыквы срезают кожицу, удаляют сердцевину с семенами, нарезают мелкими ломтиками, смешивают с ломтиками яблок, желтками, растертыми с сахарным песком, размягченным сливочным маргарином, корицей, молотыми сухарями, тщательно перемешивают, добавляют взбитые в пену белки и осторожно перемешивают.
Подготовленную массу выпекают в формах, смазанных сливочным маргарином.
ПУДИНГ В САЛФЕТКЕ
400 г пшеничного хлеба, 400 мл молока, 2 яйца.
Пшеничный хлеб заливают горячим молоком. Когда хлеб разбухнет, тщательно разминают его, добавляют яйцо. Полученную массу выкладывают на влажную, посыпанную мукой салфетку, завязывают и варят час.
ПУДИНГ ИЗ ВАНИЛЬНЫХ СУХАРЕЙ
150 г ванильных сухарей, 2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сахарного песка, 2 столовые ложки цукатов, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана сливочного масла.
Ванильные сухари заливают горячим молоком и оставляют на 15–20 минут. Затем растирают желтки с сахарным песком и смешивают с сухарями. После этого прибавляют нарезанные цукаты, промытый в воде изюм, растопленное сливочное масло, взбитые белки и хорошо перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают в форму с отверстием посредине, смазывают ее сливочным маслом и посыпают истолченными сухарями. Наполняют форму не более 3/4 ее объема и ставят на 30–40 минут в духовку. Готовым пудинг считается, когда он отстает от краев формы; подают его на стол горячим.
ПУДИНГ ИЗ БУЛКИ С КРЕМОМ
400 г булки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 стакан молока, 2 чайные ложки муки, 2 чайные ложки сахарной пудры. Булку (без корки) нарезают ломтиками, намазывают каждый ломтик сливочным маслом и кладут слоями в форму, смазанную маслом. Растирают желтки с молоком, прибавляют муку, сахарную пудру и кипятят до густоты, не переставая мешать. Полученный крем выливают на ломтики булки, и когда они пропитаются им, форму с пудингом ставят в духовку и запекают до образования желтоватой корочки.