Мокрый посол

Мокрый посол

Мясо (кусками) помещают в 10 %-ный (по весу) рассол (100 г смеси соли с нитритами растворяют в 1 л воды). Требования к помещению для посола в данном случае не такие жесткие, как в случае с приготовлением ветчины. Летом, если в погребе чересчур тепло, посол окорока можно произвести и в холодильнике. По окончании посола ставшие более мягкими куски спинной части свиной туши сворачивают, туго обматывают конопляным шпагатом и не менее крепко перевязывают. После этого ветчину, свернутую в трубочку, устанавливают в жестяной бачок для варки окорока и наполняют водой до уровня 5 см от края бачка. Закрыв крышку бачка, натягивают пружину и вдавливают резиновую пробку в середину крышки. Далее бачок для варки ветчины ставят в сильно кипящую воду на 15 минут. Спустя указанное время, температуру понижают до 80 °C и оставляют бачок в воде при этой температуре на какое-то время.

Ориентировочное время варки:

1) для окорока весом 2 кг – 2 часа 15 минут;

2) для окорока весом 3 кг – 2 часа 45 минут;

3) для окорока весом 4 кг – 3 часа 15 минут.

После варки бачок с окороком охлаждают в течение 3–4 часов в холодной воде. Затем бачок следует поставить на 1 день в холодильник и только после этого вареный окорок можно считать готовым.

Когда осуществляется посол способом шприцевания(ускоренный), вся процедура занимает не более двух дней, поскольку рассол вводят в окорок при помощи шприца для рассола. После этого куски окорока кладут еще на 2 дня в рассол. В результате посол производится одновременно как снаружи, так и изнутри.

Готовят 10 %-ный по весу рассол (100 г смеси соли с нитритами на 1 л воды). Берут специальный ручной шприц для посола и опускают всасывающий шланг в бачок с рассолом. Нагнетание рассола производится до того момента, пока он не польется из боковых отверстий иглы шприца. После этого через каждые 5 см мясо прокалывают иглой поперек мышечного волокна и вводят раствор плавным нажатием. Иглу медленно вынимают из мяса, обеспечивая таким образом максимально равномерное распределение рассола в мясе. Если давление рассола чересчур сильное, это может привести к разрыву мышечных волокон. Должно быть введено около 20 % рассола от веса мяса.

Шприцованные куски мяса кладут на 2 дня в 10 %-ный рассол, затем сворачивают, туго перевязывают и уваривают в жестяном бачке.

Вареный окорок становится вкуснее, если после посола, перед варкой, его прокоптить в течение 20 минут в самодельной печи для горячего копчения. В этом случае окорок приобретает аромат дымка.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.



Поделитесь на страничке

Похожие главы из других книг:

Посол в рассоле, или мокрый

Из книги автора

Посол в рассоле, или мокрый Мясопродукты укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливают холодным (2–4 °С) рассолом. Сверху на мясо необходимо поставить гнет (деревянный круг с грузом), емкость закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой,


Мокрый посол

Из книги автора

Мокрый посол Для такого посола обычно готовят 5–8 %-й раствор соли, соответствующий массе рыбы. С этой целью в 1 л воды необходимо растворить 50–80 г соли. Следует соблюсти количественное соотношение рыбы с рассолом, равное 1: 1,5, с тем, чтобы избежать скученности рыбы в


Тузлучный (мокрый) посол

Из книги автора

Тузлучный (мокрый) посол Начинающие рыболовы часто путают мокрый тузлучный посол и сухой, при котором за счет обильного выделения сока образуется большое количество соляного раствора. Их сбивает с толку, что в обоих случаях дело приходится иметь с соляным раствором.


Большой мокрый посол

Из книги автора

Большой мокрый посол 10 кг рыбы, 1 кг соли.Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 ст. ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы


Мелкий мокрый посол

Из книги автора

Мелкий мокрый посол Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.Нужно приготовить свежий тузлук, растворив в 3 л воды 1 кг соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость


Мокрый посол сельди

Из книги автора

Мокрый посол сельди Все то же, как и в предыдущем рецепте, но соль разводить в обыкновенной холодной отстоявшейся воде, рыбу сложить в стеклянную банку емкостью 2–3 л достаточно плотно, «стоя». Поставить в холодное место. Через 2–3 дня рыба


Ветчина с тмином (мокрый посол)

Из книги автора

Ветчина с тмином (мокрый посол) 1 кг мяса, 50 г смеси для посолки, 1 ч. ложка без верха сахара, 1 ч. ложка с верхом тмина. Смешать все ингредиенты. Предварительно охлажденные куски мяса натереть смесью со всех сторон как можно более равномерно. Куски ветчины


Ветчина из шейки (мокрый посол)

Из книги автора

Ветчина из шейки (мокрый посол) Для рассола:1 л воды, 120 г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка без верха сахара, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 1 ч. ложка перца белого цельного. Куски свиной туши (шейной части) выложить в емкость. Мясо полностью залить


Мокрый посол

Из книги автора

Мокрый посол Мясо (кусками) помещают в 10 %-ный (по весу) рассол (100 г смеси соли с нитритами растворяют в 1 л воды). Требования к помещению для посола в данном случае не такие жесткие, как в случае с приготовлением ветчины. Летом, если в погребе чересчур тепло, посол окорока


Мокрый посол

Из книги автора

Мокрый посол Вначале нужно приготовить тузлук — крепкий рассол. Его плотность можно определить, опустив в него сырое яйцо. Если оно всплывет, значит, рассол достаточно крепкий. Затем на дно посолочной посуды (можно использовать обычное ведро) нужно насыпать слой соли,


Тузлучный (мокрый) посол

Из книги автора

Тузлучный (мокрый) посол Начинающие рыболовы часто путают мокрый тузлучный посол и сухой, при котором за счет обильного выделения сока образуется большое количество соляного раствора. Их сбивает с толку, что в обоих случаях дело приходится иметь с соляным раствором,


Мокрый посол

Из книги автора

Мокрый посол При этом способе посола рыбу закладывают в охлажденный посолочный рассол – тузлук.При мокром посоле необходимо учитывать, что на скорость просаливания рыбы в тузлучном рассоле оказывают влияние такие факторы, как температура тузлука, размер рыбы и


Большой мокрый посол

Из книги автора

Большой мокрый посол Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу положить кружок, лучше из липы или


Мелкий мокрый посол

Из книги автора

Мелкий мокрый посол Можно приготовить свежий тузлук, растворив в 3 л воды 1 кг соли. Полученным раствором залить уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.Мелкая рыба, 3 л воды, 1 кг соли,