Приложения О пользе мяса

Приложения

О пользе мяса

Говядина

Бык, корова на старославянском звучании «говядо», отсюда и традиционное название мяса этих животных. В говядине I категории съедобная часть составляет примерно 79 %, в говядине II категории – 66 % и примерно столько же в телятине. Полноценных, практически полностью усваивающихся белков в говядине около 14 %. Эти белки размещены главным образом внутри мышечного волокна. Но есть еще малоценные белки эластин и коллаген: первый из них – основной компонент сухожилий и фасций, второй – главный строительный материал межсуставных связок. А низкая их пищевая ценность объясняется тем, что в нашем организме нет ферментов, которые расщепляют соединительнотканные белки.

Жиры, накапливающиеся непосредственно в мышечной ткани, создают привычное для многих людей ощущение вкусности мясного блюда и, конечно, делают его более калорийным. Но это жир тугоплавкий и малодиетический. Тем не менее, тощую говядину к полноценным диетическим продуктам тоже отнести трудно, потому что со снижением упитанности животного в туше значительно возрастает количество соединительнотканных белков эластина и коллагена, а также воды. А жиры становятся еще беднее высоконенасыщенными жирными кислотами и богаче насыщенными тугоплавкими жирными кислотами. Частое и в значительных количествах включение тощей говядины в диетические рационы сопровождается также излишней напряженностью секреторной, кислотообразующей функций желез желудка, экскреторной функции поджелудочной железы, неблагоприятно сказывается на продукции и выделении желчи. Следовательно, для диетического питания наиболее приемлема нестарая говядина средней упитанности.

Пищевая ценность мяса различных частей говяжьей туши неодинакова. Волокна мышц, на долю которых при жизни животного выпадают большие нагрузки, становятся толще, грубее и белки их усваиваются хуже. Самая мягкая, ценная в пищевом отношении часть туши – это мышцы, расположенные по обеим сторонам поясничного отдела позвоночника. Ее называют вырезкой. Вообще по пищевой ценности (а также по диетическим достоинствам) говяжья туша делится на 10 частей. Кроме вырезки, целям особо полноценного и легкоусвояемого белкового питания больше других отвечают тонкий край, филей, оковалок. В говядине сравнительно много веществ липотропного комплекса: метионина, холина, лецитина.

Мясо из рационального питания на короткий срок исключается только в лечебных целях. Чаще диетическое питание предусматривает количественное или качественное ограничение мясных блюд. Большинство диетических рационов включает дозированные количества отварной говядины, паровых говяжьих котлет или паровых зраз, рулетов, фрикаделей.

Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой – все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления. Конечно, мышцы – основа любого мяса, представляющая собой группы волокон, состоящих в основном из белка и связанных вместе желатиносодержащей соединительной тканью. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины. Возраст крупного рогатого скота в момент забоя влияет также и на вкусовые качества мяса, в котором по мере взросления животного и изменения структуры мышц увеличивается количество экстрактивных веществ. Способность оценивать вкусовые качества и степень мягкости сырой говядины развивается только в результате многолетнего профессионального опыта и знания технических сторон современной мясообрабатывающей промышленности.

Многие внешние признаки (в частности, цвет мякоти, толщина мышечных волокон и ряд других) часто могут вводить в заблуждение. Вот почему для домашнего повара, вне зависимости от объема его знаний, так важен заслуживающий доверия мясник, который выберет хорошую тушу и разделает ее умело и бережно. Во многих странах для того, чтобы говядина приобрела свое наивысшее качество, ей обычно дают дозреть в течение, по меньшей мере, 10 дней (но не более 20 дней) в условиях строго контролируемой температуры и влажности и только потом пускают в продажу. За время дозревания говядины ее ферменты преобразуют мышечные волокна – происходит процесс, аналогичный пищеварительному, в результате чего улучшаются вкусовые качества мяса и оно становится более мягким. К тому же дозревшая говядина будет готовиться немного быстрее, чем более свежее мясо.

Температура в пределах от 0 до 4 °C является достаточной для предупреждения размножения бактерий, которые могут испортить мясо, и вместе с тем еще не подавляет активность энзимов; относительная влажность должна составлять около 90 %, так как слишком сырой воздух способствует образованию плесени, а слишком сухая атмосфера приводит к уменьшению веса мяса из-за испарения из него влаги. Процесс дозревания может протекать в холодных помещениях скотобойни, мясной биржи, местах оптовой и розничной торговли, или комбинированно – по мере продвижения мяса к покупателю. Но вне зависимости от того, в каком звене технологической цепочки осуществляется дозревание, – это весьма дорогостоящий процесс, который повышает продажную цену мяса.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.



Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

ПРИЛОЖЕНИЯ ОФИЦИАЛЬНЫЕ ДОКУМЕНТЫ

Из книги Профессия повар. Учебное пособие автора Барановский Виктор Александрович

ПРИЛОЖЕНИЯ ОФИЦИАЛЬНЫЕ ДОКУМЕНТЫ Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36«О введении в действие санитарных правил»(с изменениями от 31 мая 2002 г.)На основании Федерального закона от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О


Приложения

Из книги Безалкогольные напитки автора Богданов Игорь

Приложения Приложение 1. Замораживание ягод в холодильнике Одним из наиболее доступных способов сохранения ягод в течение длительного времени является их замораживание и последующее хранение в замороженном состоянии. Быстрозамороженные ягоды сохраняют свои


Приложения

Из книги Блюда из микроволновки автора Нестерова Дарья Владимировна

Приложения Сандвич с ветчиной и сыром. Гамбургер с курицей и овощами. Сандвич с ветчиной и салатом. Сандвич с курицей и сыром. Сливочный суп с овощами. Суп с макаронными изделиями и цукини. Грибной суп. Суп по-китайски. Рыбный суп с зеленью. Суп из баранины с


Приложения

Из книги Блюда из скороварки автора Красичкова Анастасия Геннадьевна

Приложения Густой суп из говядины и лука. Суп из свинины и сельдерея. Рассольник со свининой Мясной суп с фасолью. Тыквенный суп с фасолью и болгарским перцем. Сырный суп с картофелем и беконом. Сырный суп с баклажанами и рисом. Куриные ножки в томатном соусе. Говядина


Приложения

Из книги Блюда для разгрузочных дней. Ешь и не полней автора Лагутина Татьяна Владимировна

Приложения Салат из свежих цукини, яичного белка, зеленого лука, укропа, соли и растительного масла. Салат из помидоров с репчатым луком, мятой, солью и растительным маслом. Салат из огурцов, помидоров черри, маслин, рукколы, листьев салата и растительного масла. Салат из


О пользе каш

Из книги Овсяный кисель с льняным маслом – суперсредство от 100 болезней автора Любимова Лидия Сергеевна


Приложения

Из книги Блюда из пароварки автора Петров (Кулинар) Владимир Николаевич

Приложения Лосось с болгарским перцем Рыба паровая классическая Говядина с пряниками Котлеты куриные с овощами Фаршированные маринованные перцы Свинина по-русски Салат картофельный с сельдью Суфле


Приложения

Из книги Блюда из курицы автора Галькович Роман Степанович

Приложения Приложение 1. Кулинарная азбука Бланшировать — ошпарить продукт горячей водой или паром.Жаренье в полуфритюре — продукт обжаривать, погружая в жир наполовину или на одну треть.Жаренье во фритюре — продукт обжаривать, погружая в жир полностью.Зачистить —


Приложения

Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма Александр

Приложения


ПРИЛОЖЕНИЯ

Из книги Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара автора Фельдман Исай Абрамович


Приложения О пользе мяса

Из книги Как делать колбасы в домашних условиях автора Калинина Алина

Приложения О пользе мяса Говядина Бык, корова на старославянском звучании «говядо», отсюда и традиционное название мяса этих животных. В говядине I категории съедобная часть составляет примерно 79 %, в говядине II категории – 66 % и примерно столько же в телятине.


Приложения

Из книги Настоящая пицца автора Кривцова Анастасия Владимировна

Введение Пицца – популярное блюдо, которое можно отведать во многих заведениях общественного питания. Она является национальным итальянским блюдом и представляет собой лепешку из теста с начинкой (мясом, сыром, овощами, маслинами и др.), по сути, это открытый круглый


Приложения

Из книги Блюда из красной рыбы автора Серикова Галина Алексеевна

Введение С достаточной долей условности рыбу делят по цвету мяса на белую и красную. К красной относятся семга, горбуша, голец, нерка, форель, кижуч и др. В старину слово «красный» имело значение «красивый, прекрасный» (в смысле качественный), и первоначально так называли


Приложения

Из книги Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие автора Доброва Елена Владимировна

Приложения Соус сливочный Песто традиционный Соус йогуртный с горчицей и зеленью петрушки Соус йогуртный с томатным соком и горчицей Соус томатный острый с перцем чили Соус из шампиньонов со сливками и коньяком Соус йогуртный с огурцом, зеленью сельдерея и


Приложения

Из книги Мирная еда автора Дальке Рудигер

Приложения Сырая растительная пища, способствующая образованию серотонина Растения, богатые л-триптофаном, требуют очень долгого пережевывания. Благодаря результатам научных исследований и содействию двух немецких производителей было найдено технологическое


Приложения

Из книги Шоколадная диета и косметика автора Роу Энди

Приложения Быть как стебель и быть как сталь в жизни, где мы так мало можем… – Шоколадом лечить печаль, И смеяться в лицо прохожим! Марина Цветаева Специальные термины, использованные в книге Азелаиновая кислота – карбоновая кислота, обладающая антибактериальными