Формы, получаемые при резке

Как правило, в китайской кухне при резке получают следующие формы: сложные фигуры, сечения или срезы, полоски, кубики, ломтики, соломку и мелкие крошки. Выбор формы зависит от свойств продукта и от конкретной технологии приготовления.

«Фигуры» или «кусочки». К «фигурам» относятся кусочки ромбовидной и клиновидной формы, шестиугольники, прямоугольники. Сначала продукт режут на широкие полосы или сечения, а потом нарезают более мелкими кусочками требуемой формы.

«Ломтики». «Ломтики» – это тонкие, толщиной 2 мм, плоские кусочки. Получают их так: сначала продукт режут на куски, которые в сечении дают форму «ломтика», а потом их нарезают на «ломтики» требуемой толщины. Форма и толщина «ломтиков» диктуются особенностями способа приготовления.

«Полоски», «соломка». «Полоски» и «соломка» представляют собой стержнеобразные кусочки одинаковой формы, отличающиеся лишь по ширине. Продукт нарезают крупными пластами, а затем режут на «полоски» длиной 3–4 см и толщиной 2 мм. Для резки «соломкой» чаще всего применяют такие способы: пласты сначала укладывают так, чтобы они частично перекрывались, как черепица на крыше, а потом режут; пласты укладывают столбиком и режут; пласт скатывают, потом режут.

«Кубики», «зернышки», «крошки». «Кубики» (1 см) получают разрезанием «полосок», а меньшие по размеру «зернышки» – из «соломки».

«Крошки» получают тщательным измельчением продукта. «Зернышки» и «крошки» в основном используются для приготовления соусов и приправ.

«Пюре». «Пюре» получают тщательным измельчением. Продукт режут и толкут плоской частью лезвия ножа.