БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
СУДАК АРОМАТНЫЙ
Состав:
320 г судака, 30 г свиного сала, 30 мл соевого соуса (25 мл подается отдельно), 5 мл кунжутного масла, 25 г порошка ароматических специй.
Для маринада:
5 мл соевого соуса, 10 г свежего имбиря, 13 г зеленого лука, 10 г специй, 5 г соли.
Способ приготовления:
Филе судака без реберных костей и кожи нарезать небольшими ломтиками весом 20–25 г и мариновать. Для маринования ломтики рыбы кладут в посуду, добавляют имбирь, зеленый лук нарезанные соломкой, соль, порошок ароматических специй (в его состав входят, бадьян, душистый перец, имбирь, корица, укроп), вливают соевый соус и ставят в холодное место на 3–4 часа.
Маринованные ломтики рыбы жарить во фритюре, а затем охладить. При подаче на стол ломтики судака выложить горкой на тарелку.
СУДАК ФРИ
Состав:
182 г судака, 30 г свиного сала, 5 мл соевого соуса, 1/2 яйца, 10 г свежего имбиря, 10 г сухарей, 5 мл кунжутного масла, 1 г душистого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Порционные куски судака без кожи и костей (по одному на порцию) мариновать в течение 10–15 мин в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, мелкорубленым имбирем, а также молотым черным душистым перцем и солью.
Маринованные куски рыбы обвалять в муке, затем смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях, а затем жарить во фритюре. По готовности рыбу откинуть на сито, нарезать на кусочки и выложить на тарелку.
СУДАК, ЖАРЕННЫЙ
В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ
Состав:
200 г рыбы, 20 г крахмала, 1/4 яйца (белок), 30 г свиного сала, 5 мл соевого соуса, 10 мл рисовой водки, 13 г зеленого лука, 10 г свежего имбиря, 20 г сахара, 10 мл уксуса, 13 г лука репчатого.
Способ приготовления:
Филе судака без кожи и костей нарезать брусочками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарить во фритюре и откинуть на сито. Одновременно в отдельной кастрюле приготовляют смесь. В состав этой смеси входят: рисовая водка, уксус, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), незаправленный бульон (20 мл), соль, сахар, мелко рубленные имбирь, репчатый лук и зеленый лук, нарезанный дольками длиной 2–3 см.
На сковороду, где жарилась рыба, оставив на ней немного жира, вылить подготовленную смесь, которую проварить до загустения, непрерывно помешивая. В загустевшую смесь положить рыбу и, встряхивая сковороду, перемешать с соусом, после чего влить растопленное свиное сало.
СУДАК ПО-КИТАЙСКИ
Состав:
192 г судака, 20 г свиного сала, 5 мл соевого соуса, 1/4 яйца (белок), 10 г свежего имбиря, 10 г сухарей, 5 мл кунжутного масла, душистый перец, соль.
Способ приготовления:
Порционные куски филе судака без кожи и костей (1 кусок на порцию) мариновать в течение 10–15 мин в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, мелко рубленным имбирем, молотым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы запанировать в муке, смочить взбитым яйцом и снова панировать в сухарях, а затем жарить во фритюре. Готовую рыбу откинуть на сито, нарезать на кусочки и положить в тарелку.
ОКУНЬ, ЖАРЕННЫЙ СО СВИНИНОЙ И ГРИБАМИ
Состав:
1 кг окуня (2 шт.), 300 г свинины, 200 г отварных грибов, 100 г чесночного стебля, 50 мл соевого соуса, 20 мл рисовой водки или водки, настоянной на цедре лимона, 10 г сахара, 50 г лука репчатого, 2 г имбиря, 500 мл кунжутного масла, 10 г арахисового масла, 50 г пшеничной муки, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Рыбу вымыть, очистить, сделать ножом насечки на спинной части, натереть солью и оставить на 14 мин. Муку развести водой. В разогретой сковороде нагреть масло до 150 °C, положить рыбу, смазанную разведенной мукой, и жарить до образования желтой корочки. Снять рыбу со сковороды на сито.
Свинину вымыть и нарезать ломтиками. Измельчить чесночный стебель. В масле, оставшемся от рыбы, обжарить нарезанный лук, чесночный стебель, имбирь, свинину. Затем опустить рыбу, добавить водку, соевый соус и жарить на сильном огне 2 мин. Когда рыба потемнеет, влить бульон с грибами, чтобы он полностью покрывал рыбу, и довести до кипения. Положить сахар, тушить на слабом огне 14 мин, сбрызнуть арахисовым маслом и подавать к столу.
КАРП, ЖАРЕННЫЙ ПОД КИСЛО-СЛАДКИМ СОУСОМ
Состав:
1 кг карпа, 200 г сахара, 100 мл уксуса, 200 г крахмала, 200 мл рисового вина, 40 мл. соевого соуса, 10 г соли, 40 г лука-порея, 40 г имбиря, 400 мл кипятка.
Способ приготовления:
Рыбу очистить, выпотрошить, по бокам нанести сквозные прорези. Покрыть ее панировочным составом из крахмала, и жарить в сковороде с раскаленным маслом. Чтобы получилось нежное мясо, нужно уменьшить огонь и жарить до готовности. Выложить на блюдо. Приготовить кисло-сладкий соус: смешать соевый соус, соль, сахар, уксус, вино, лук-порей, имбирь, крахмал и добавить немного воды. Влить соус на сковороду с оставшимся маслом после жарки карпа, довести до кипения, вылить на рыбу и сразу же подать к столу.
КАРП, ЖАРЕННЫЙ ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Состав:
1 кг карпа, 15 г соли, 30 мл уксуса, 150 мл томатного соуса, 80 г сахара, 150 г крахмала, 150 мл бульона, 30 мл кунжутного масла, 100 г свиного жира, 30 мл рисового вина, 15 г чеснока, 600 мл растворенного в воде крахмала.
Способ приготовления:
Карпа очистить, выпотрошить, разрезать на кусочки, нанести на каждый кусочек сетку надрезов и покрыть смесью вина, соли и крахмала, стряхнув лишний крахмал. Поставить сковороду на сильный огонь, растопить свиной жир до кипения и положить рыбу кожей вниз. Жарить во фритюре до готовности, а затем выложить на блюдо. Приготовить соус. Смешать в миске уксус, сахар, томатный соус, бульон и раствор крахмала. Снова поставить сковороду на огонь. Обжарить чеснок, затем добавить смесь приправ и кунжутное масло. Полить рыбу приготовленным соусом.
КАРП АРОМАТНЫЙ С МУЧНОЙ ПОДЛИВОЙ
Состав:
500 г карпа, 10 мл рисовой водки или крепленого десертного вина, 5 г сахара, 40 г топленого свиного нутряного сала, 2 г молотого имбиря, 25 г пшеничной муки, 10 г арахисового масла.
Способ приготовления:
Карпа очистить, тщательно промыть, сделать ножом надрезы поперек (шириной 1 см) до костей. Отварить рыбу в кипящей воде и вынуть. После этого надрезы должны раскрыться. Приготовить подливу. Пассированную муку залить кипятком, довести до кипения и варить 7 мин, затем процедить. Растопить в сковороде свиное сало и влить разведенную небольшим количеством кипятка муку, десертное вино, сахар. Когда смесь загустеет, влить 1/2 л кипятка и довести до кипения. Опустить рыбу и тушить на слабом огне, пока подлива слегка не загустеет, затем рыбу выложить, а подливу тушить на слабом огне до сильного загустения. При подаче сбрызнуть рыбу арахисовым маслом, залить подливой и посыпать имбирем.
ТРЕСКА, ЖАРЕННАЯ В ТОМАТНОМ СЛАДКОМ СОУСЕ
Состав:
1 кг трески, 3 яйца, 200 г маисовой муки, 100 г свиного жира, 30 мл кунжутного масла, 120 г мелко нарубленной рыбы, 60 г мелко нарубленного имбиря, 14 мл уксуса, 30 г сахара, 60 мл томатного соуса, 30 г маисового крахмала, 30 мл коньяка.
Способ приготовления:
Треску очистить, выпотрошить, нарезать тонкими узкими полосками. Жир хорошо разогреть. Яйцо взбить, обмакнуть в него кусочки рыбы, затем обвалять их в муке. Жарить в разогретом жире в течение 4 мин.
Приготовить соус: растительное масло разогреть, измельченную рыбу, имбирь обжарить в течение 7 мин. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом, добавить коньяк, все хорошо перемешать до получения пасты. Можно добавить немного воды. Эту пасту вылить на измельченную рыбу и варить в течение 7 мин до загустения соуса. Затем добавить соус к треске и тушить на слабом огне 2 мин.
ТРЕСКА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ
Состав:
300 г трески, 1 яйцо, 60 г маисовой муки, 50 г свиного жира.
Способ приготовления:
Рыбу нарезать тонкими узкими полосками. Жир хорошо разогреть. Яйцо взбить, обмакнуть в него подготовленные кусочки рыбы, затем обвалять их в муке. Жарить в разогретом жире в течение 4 мин, затем уменьшить огонь, добавить кисло-сладкий соус и тушить еще 2 мин.
КАМБАЛА С ЛУКОМ И КИНЗОЙ
Состав:
1 кг камбалы, 100 г мяса, 100 г кинзы, 5 яиц, 2 ст. ложки топленого свиного жира, 1 л мясного бульона, 100 г репчатого лука, 4 г молотого имбиря, 30 мл рисовой водки или водки, настоянной на лимонной цедре, 20 мл уксуса, 120 г пшеничной муки, 50 мл арахисового масла, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Камбалу очистить, выпотрошить, снять кожу, нарезать на кубики и обвалять их в муке. Приготовить кляр: яйца взбить, лук нарезать соломкой, измельчить кинзу. Растопить в сковороде свиное сало, обжарить в нем рыбные кусочки, обмакнув в кляр. Когда они приобретут золотистый цвет – достать шумовкой на сито.
Приготовить соус.
В другой сковороде на небольшом количестве растительного масла обжарить ломтики мяса, лук, имбирь, добавить бульон, водку, соль и довести до кипения. Положить поджаренную камбалу и тушить под крышкой на слабом огне 14 мин. В конце влить уксус, сбрызнуть камбалу арахисовым маслом и подать, посыпав луком и кинзой.
КАМБАЛА, ЖАРЕННАЯ С ГРИБАМИ
Состав:
500 г рыбы, 125 г свежих шампиньонов, 3 ст. ложки кунжутною масла, 600 мл растворенного в воде крахмала, 10 мл рисовой водки, 50 мл бульона, 1 ст. ложка свиного жира, 1 луковица, 30 мл соевого соуса, зелень петрушки, соль, перец.
Способ приготовления:
Камбалу разделать, снять кожицу, нарезать кусочками, промыть в холодной воде и покрыть смесью вина, соли, перца и крахмала, стряхнув лишний крахмал. Поджарить на кунжутном масле до образования золотистой корочки, после чего добавить немного бульона и тушить до готовности. Измельченный лук пожарить на растительном масле. Шампиньоны нашинковать, обжарить, добавить жир и прогреть при 60–70 °C. Все смешать, полить соевым соусом, посыпать зеленью петрушки.
КАМБАЛА, ЖАРЕННАЯ С ГРИБАМИ,
ЛУКОМ И СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
Состав:
4 камбалы средней величины, 400 г свежих грибов, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 3 ст. ложки кунжутною масла, 500 мл растворенного в воде крахмала, 2 ст. ложки жира, ароматизированный уксус, соль, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления:
Рыбу почистить, заправить уксусом и солью, дать постоять 1 час, затем запанировать в растворенном в воде крахмале и жарить, подрумянивая с обеих сторон. Грибы промыть, нарезать, добавить нашинкованный лук, тонкие ломтики огурца и поджарить в жире. Рыбу выложить на блюдо, сверху разместить жареный лук, затем грибы и соленые огурцы. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
КРЕВЕТКИ, ЖАРЕННЫЕ В КЛЯРЕ
Состав:
1 кг мяса креветок, 6 яиц, 100 г муки, 50 г крахмала, 50 мл рисовой водки или крепленого десертного вина, 4 г молотого черного перца, 100 г лука-порея, соль повкусу, 300 мл кунжутного масла.
Способ приготовления:
Креветки очистить, вымыть, мясо разделить на части и выложить в посуду. Посолить, добавить мелко нарезанный лук-порей, вино, молотый перец и перемешать. Приготовить кляр. Смешать взбитые яйца, муку, крахмал с небольшим количеством воды, после чего влить эту смесь в посуду с креветками. В разогретую сковороду влить кунжутное масло, нагреть до 140 °C, выложить креветки в кляре и жарить до готовности.
КРЕВЕТКИ, ЖАРЕННЫЕ СО СВИНИНОЙ
Состав:
500 г креветок, 500 г свинины, 15 г соли, 5 г имбиря, 100 мл рисовой водки, 100 г яичного белка, 500 г свиного жира, 15 мл кунжутного масла, 15 г растворенного в воде крахмала, 250 мл бульона.
Способ приготовления:
Подготовить свинину и креветки. Затем выложить их в разную посуду. Разделить поровну вино, соль, яичный белок, раствора крахмала, влить к свинине и креветкам, перемешать. Нагреть сковороду, положить свиной жир и хорошо разогреть. Жарить свинину и креветок до разделения на отдельные кусочки. Затем вынуть и слить почти весь жир. Снова поставить сковороду на огонь и разогреть. Добавить вино, соль, немного бульона. Довести до кипения и влить раствор крахмала. Засыпать обжареные креветки и свинину. Подавать, сбрызнув кунжутным маслом.
КРЕВЕТКИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ
Состав:
100 г консервированных креветок, 2 яйца (белки), 30 г свиного сала, 20 г муки.
Способ приготовления:
Креветок очистить от панциря и нарезать крупными кусочками. Во взбитые яичные белки, осторожно помешивая, всыпать муку. Кусочки креветок погрузить в смесь из взбитых белков и муки, а затем опустить в жир и обжарить до образования золотистой корочки, после чего откинуть на сито и выложить горкой на тарелку.
КРЕВЕТКИ, ЖАРЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ
Состав:
500 г креветок, 300 г свежих помидоров, 40 г яичного белка, 20 г крахмала, 40 мл вина, соль по вкусу, 2 г имбиря, 200 г свиного жира.
Способ приготовления:
Креветки очистить, вымыть. Приготовить панировочный состав: смешать в миске яичный белок, крахмал и соль. В смесь засыпать креветки и хорошо обвалять. Разогреть в сковороде свиной жир, положить креветки и жарить до готовности, откинуть на сито. Слить со сковороды жир, влить вино, добавить соль и мелко нарезанные помидоры. Выложить к этим продуктам креветки и обжарить в течение 1–2 мин.
КРЕВЕТКИ, ЖАРЕННЫЕ С ИМБИРЕМ
Состав:
500 г креветок, 20 г имбиря, 250 мл кунжутного масла, 70 г яичного белка, 250 г крахмала, соль по вкусу, 10 мл рисовой водки или десертного крепленого вина, 5 г черного перца.
Способ приготовления:
Креветки очистить, промыть и разрезать на 4 части каждую. Приготовить густой панировочный состав: смешать крахмал, яичный белок, водку, имбирь, соль. Окунуть креветки в этот состав и жарить на разогретой сковороде в не очень горячем масле. Креветки должны затвердеть, но оставаться сырыми внутри, затем их откинуть на сито. Разогреть сковороду, довести масло до кипения, снова засыпать креветок и жарить до готовности. Отдельно подать смесь соли и перца.
КРЕВЕТКИ ФРИ
Состав:
200 г консервированных креветок, 30 г свиного жира, 10 г крахмала, 1/4 яйца (белок).
Способ приготовления:
Креветки очистить от панциря и нарезать ломтиками. Затем их смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарить во фритюре и откинуть на сито. Готовые креветки выложить горкой на тарелку.
КРЕВЕТКИ, ТУШЕННЫЕ С РОСТКАМИ БАМБУКА
Состав:
30 г сушеных креветок, 100 г сушеных ростков бамбука, 30 г свиного сала, 5 мл соевого соуса, 10 г крахмала.
Способ приготовления:
Креветок тщательно отжать от воды. Подготовленные ростки бамбука нарезать ломтиками, ошпарить кипятком, после чего откинуть на сито и немедленно выложить на сковороду, влить заправленный бульон (20 мл), довести до кипения. После этого снять пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.
КРЕВЕТКИ, ТУШЕННЫЕ С ЛУКОМ
Состав:
1 кг креветок, 140 г репчатого лука, 140 г крахмала, 6 яиц, 140 мл соевого соуса, 140 г топленого свиного нутряного жира, 20 мл уксуса, 30 мл рисовой водки или крепленого десертного вина, 4 г имбиря, 1 л кунжутного масла, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Креветки очистить, вымыть, нарезать каждую на 3 части. Натереть солью и оставить просаливаться на 14 мин. Взбить яичные белки и смешать с крахмалом, разведенным небольшим количеством воды. Приготовить соус: смешать уксус, соевый соус, соль, водку и воду. В разогретую сковороду влить растительное масло, нагреть до 170 °C, опустить в него креветки и жарить до золотистого цвета, вынуть и дать маслу стечь. В другой сковороде растопить свиной жир, обжарить в нем лук и имбирь, опустить креветок и влить приготовленный соус. Перемешать и тушить 4 мин. Подавать, сбрызнув кунжутным маслом.
КРЕВЕТКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Состав:
200 г консервированных креветок, 25 г томат-пасты, 15 г сушеных ростков бамбука, 1/2 яйца (белок), 10 г крахмала, 30 г свиного сала, 5 мл соевого соуса, 10 мл рисовой водки, 10 г сахара.
Способ приготовления:
Креветок очистить от панциря, нарезать ломтиками, смочить в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарить во фритюре и откинуть на сито. Ростки бамбука нарезать ломтиками, ошпарить кипятком и также откинуть на сито.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить томат-пасту и прожарить ее, встряхивая сковороду, а потом вылить подготовленную смесь из незаправленного рисового бульона (20 мл), рисовой водки, соевого соуса, крахмала, разведенного водой (1:2), сахара и соли. При неоднократном встряхивании сковороды смесь проварить до загустения, после чего положить ростки бамбука, креветок и, продолжая встряхивать сковороду, влить растопленное свиное сало.
КАЛЬМАР, ОБЖАРЕННЫЙ С ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ
Состав:
1 кг кальмаров, 120 г лука-порея, 120 г нутряного топленого свиного жира, 70 мл рисовой водки или крепленого десертного вина, 120 г чесночного стебля, 40 г чеснока, 20 мл уксуса, 200 г арахисового масла, 150 г крахмала, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Кальмаров вымочить в холодной воде, промыть и снять пленку. Нарезать на квадратные кусочки размером не более 3 см. Приготовить соус: измельчить чесночный стебель и лук-порей. Смешать нарезанный чесночный стебель, дольки чеснока, лук-порей, соль, уксус, вино, кипяток и разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал. Затем отварить кальмара в течение 2 мин в кипящей воде, вынуть и дать стечь воде.
Обжарить кальмаров в свином жире на сильном огне в течение 2 мин. В другой сковороде перекалить масло и опустить в него кальмара, несколько раз перевернуть и влить соус.
КАЛЬМАРЫ, ЖАРЕННЫЕ С ЛУКОМ И СЕЛЬДЕРЕЕМ
Состав:
500 г кальмаров, 80 г репчатого лука, 180 г сельдерея, 50 мл соевого соуса, 5 г молотого душистого перца, 10 мл уксуса, 10 мл рисовой водки, 20 г свежего имбиря, 80 мл кунжутного масла, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Кальмаров вымочить в холодной воде, промыть и снять пленку, нарезать соломкой и проварить в кипящей воде 2,5 мин. Выложить на сито. Нарезать соломкой репчатый лук, сельдерей и проварить в кипящей воде 1 мин. Затем опустить в холодную кипяченую воду на 1 мин, вынуть, дать воде стечь. Кунжутное масло перекалить, обжарить в нем бланшированный лук и сельдерей, имбирь, опустить кальмары и сельдерей и жарить 7 мин на умеренном огне. Добавить уксус, водку, перец, соль, соевый соус, перемешать.
КАЛЬМАР ПО-ПЕКИНСКИ
Состав:
500 г кальмаров, 50 г репчатого лука, 20 г свежего имбиря, 20 г чеснока, 40 г крахмала, 30 мл рисовой водки или коньяка, 30 г свежего огурца, 80 мл бульона, соль по вкусу, 500 мл кунжутного масла.
Способ приготовления:
Кальмаров вымочить в холодной воде, промыть и снять пленку, разрезать на две полосы от головы до хвоста. На обеих полосах сделать надрезы елочкой через каждые 2 см. Затем перпендикулярно к их концам сделать надрезы так, чтобы получились кусочки длиной 4 см, шириной 2 см. Окунуть эти кусочки в кипящую воду и вынуть, как только они завернутся. Обжарить кусочки кальмара на сковороде в кипящем кунжутном масле 2 мин. В отдельной сковороде раскалить масло и влить в него приготовленную приправу из нарезанного лука, долек чеснока, соли, разведенного крахмала, водки, долек огурца и бульона. Довести до кипения и опустить в сковороду кусочки кальмара так, чтобы они равномерно покрылись подливой. Через пару секунд вынуть и подавать.