БУЛЬОНЫ И СУПЫ
БУЛЬОН С ЛАПШОЙ ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ
Состав:
150 г куриного мяса, 32 г свежих огурцов, 20 г крахмала, 10 мл водки (рисовой), 5 мл соевого соуса (готового), 10 г имбиря, 5 г куриного жира, соль.
Способ приготовления:
Куриное филе посыпать с двух сторон крахмалом и отбить тяпкой или небольшой скалкой в тонкий пласт, а затем нарезать лапшой. Огурцы очистить от кожицы и тоже нарезать лапшой. Лапшу из куриного мяса положить в кипяток, отварить до готовности, откинуть и промыть холодной водой. Подготовленную лапшу положить в отдельную посуду, залить готовым бульоном и довести до кипения, снять пену, влить куриный растопленный жир и перелить в суповую миску или пиалу, предварительно положив в нее нарезанные свежие огурцы.
БУЛЬОН С КУРЯТИНОЙ И ГРИБАМИ
Состав:
100 г куриного мяса, 50 г спаржи, 25 г отварных грибов, 1/2 ч. ложки вина, 1 ч. ложка соевого соуса (готового), 10 г ростков фасоли, 400 мл воды.
Способ приготовления:
Курятину, спаржу и грибы бланшировать вместе, вынуть, воду сцедить, полить соевым соусом, вином и отставить на 10 мин. Курятину нарезать соломкой, спаржу и грибы – ломтиками. Бульон довести до кипения, опустить в него курятину, спаржу, грибы и ростки фасоли. Проварить 3 мин и подать.
Приготовить ростки фасоли:
Фасоль замочить на сутки в воде комнатной температуры, затем переложить в марлю, поместить на дно кастрюли и поставить в теплое место. Ежедневно марлю смачивать водой. Через 3–4 суток фасоль прорастет, ростки длиной 5 см готовы к использованию. Их надо промыть, отжать и далее поступать в соответствии с рецептом. Молодые ростки фасоли, гороха, пшеницы очень богаты витаминами, кальцием, фосфором.
БУЛЬОН КУРИНЫЙ С КЛЕЦКАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ
Состав:
1 л куриного бульона, 30 г зелени петрушки, 30 г зелени укропа, 2 г молотого черного перца, соль по вкусу, 120 г муки, 150 мл воды.
Способ приготовления:
Приготовить клецки из просеянной муки и холодной воды. Вскипятить воду, сварить в ней клецки, выложить их в тарелку и залить куриным бульоном, посыпать перцем. В конце ошпарить зелень и добавить к бульону.
БУЛЬОН С ПОТРОХАМИ
Состав:
200 г потрохов, 10 мл водки (рисовой), 10 г имбиря, 5 мл соевого соуса, 5 г куриного жира, 1 л куриного бульона, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Сердце, печень и языки домашней птицы промыть и ошпарить кипятком, а желудок отварить до мягкости. Подготовленные потроха нарезать ломтиками, переложить в отдельную кастрюлю, залить готовым бульоном, довести его до кипения, снять пену, добавить растопленный куриный жир и перелить в суповую пиалу.
БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ СВИНИНЫ
Состав:
120 г свинины, 1 яичный белок, 15 г репчатого лука, 10 мл рисовой водки, 10 г имбиря, 5 мл соевого соуса, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Мякоть задней ноги хорошо зачистить от жира, нарезать на очень мелкие кусочки (0,5 мм), добавить белок, мелко нарубленный свежий (или сухой) имбирь, репчатый лук, соль; хорошо перемешать и сформовать фрикадельки. В кастрюлю влить готовый бульон, положить фрикадельки и варить до готовности. Перелить в суповую пиалу, добавить соевый соус.
БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Состав:
90 г куриного мяса, 70 г цветной капусты, 1 яичный белок, 10 мл рисовой водки, 10 г имбиря, 5 мл соевого соуса, 5 г куриного жира, соль по вкусу, бульон по потребности.
Способ приготовления:
Куриный белок, цветную капусту, мелко нарезанную и припущенную до полуготовности в кипятке, добавить в фарш из филе курицы и все вместе перемешать. В глубокую посуду влить бульон и, когда он закипит, небольшими кусочками опустить в него приготовленный фарш. Варить до готовности, добавить растопленный куриный жир и перелить в пиалу.
БУЛЬОН С ПОМИДОРАМИ И ОМЛЕТОМ
Состав:
60 г помидоров, 1 яйцо, 10 мл рисовой водки, 10 г имбиря, 5 мл соевого соуса, соль по вкусу, 250 мл мясного бульона.
Способ приготовления:
Помидоры промыть, вырезать место плодоножки, ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать мелкими дольками. Переложить в глубокую посуду, залить готовым бульоном и довести до кипения. Снять пену, струйкой влить хорошо взбитое яйцо и перелить бульон в пиалу.
БУЛЬОН С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ
Состав:
10 г консервированной морской капусты, 60 г свиной вырезки, 10 мл рисовой водки, 10 г имбиря, 5 мл соевого соуса, 5 г куриного жира, соль по вкусу, бульон по потребности.
Способ приготовления:
Свиную вырезку зачистить и нарезать ломтиками. Морскую капусту хорошо отжать и разрезать на несколько частей. Продукты ошпарить кипятком, переложить в суповую миску, залить готовым кипящим бульоном, удалить с него пену и заправить растопленным куриным жиром.
БУЛЬОН С ГРИБАМИ
Состав:
20 г сушеных грибов, 150 г куриного мяса, 1 яйцо, 10 г свиного сала, 10 мл рисовой водки, 10 г крахмала, 10 г имбиря, 5 мл соевого соуса, 5 г куриного жира, соль по вкусу, мясной бульон по потребности.
Способ приготовления:
Филе курицы нарезать ломтиками, смочить в смеси белка с крахмалом разведенным холодной водой (1:1), и жарить во фритюре до образования бледной корочки. Затем откинуть на сито и ошпарить кипятком для удаления жира. Грибы тщательно промыть, отжать от воды и нарезать ломтиками. В глубокую посуду положить грибы, куриное филе, залить готовым бульоном и грибным отваром, довести до кипения. Снять пену и струйкой влить крахмал, разведенный водой (1:2), растопленный куриный жир. Перелить в суповую миску и подать.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН С ОВОЩАМИ
Состав:
25 г сушеных грибов, 4 картофелины, 1 морковь, 2 свежих помидора, 1 луковица, 1/3 кочана капусты, 10 мл рисовой водки, 10 г имбиря, соль по вкусу, пастернак, перец, зелень петрушки.
Способ приготовления:
Вымытые и предварительно замоченные сушеные грибы положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нарезанные ломтиками овощи и варить при слабом кипении в течение 1 часа. Затем овощи достать, а грибы варить еще 1 час. Бульон процедить, добавить настой имбиря, рисовую водку. Положить в него мелко рубленые отваренные грибы, перец.
Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.
БУЛЬОН С ГРИБНЫМИ КЛЕЦКАМИ
Состав:
500 г свежих грибов, 2 луковицы, 5 ст. ложек муки, 1 ст. ложка топленого сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки соевого соуса, 10 г имбиря, соль.
Способ приготовления:
Грибы отварить, отцедить и вместе с луком очень мелко нарезать. Добавить взбитые яйца, муку, соль, тщательно перемешать и выдержать в прохладном месте 20–30 мин. Из приготовленного фарша чайной ложкой сформовать клецки, опустить их в кипящий отвар и варить 5–10 мин, пока не всплывут. Подать, полив соусом в смеси с имбирем.
СУП СО СВИНИНОЙ И СОЕВЫМ ТВОРОГОМ
Состав:
100 г свинины, 500 г соевого творога, 20 мл вина, 40 г свиного жира, 10 мл кунжутного масла, 1 л бульона, 2 г соли, 4 г имбиря, 2 г корицы, 2 г черного молотого перца.
Способ приготовления:
Подготовить свинину – очистить, вымыть и нарезать соломкой. Соевый творог нарезать кубиками. В бульон положить мясо. Нагревать, помешивая. Добавить вино, снять пену. Выложить соевый творог, свиной жир, соль и концентрат. Влить кунжутное масло и засыпать перец. Готовность супа определяется по всплывшим кубикам творога.
СУП С МЯСНЫМИ РУЛЕТИКАМИ, КРЕВЕТКАМИ И ПЕЧЕНЬЮ
Состав:
300 г свежего молотого мяса, 100 г печени, 200 г квашеной капусты, 50 г креветок, 60 мл соевого соуса, 1 кг пшеничной муки, 400 мл воды, 20 г крахмала, 4 яйца, 20 мл уксуса, 20 мл кунжутного масла, 4 г кориандра, 10 г соли, 10 г имбиря.
Способ приготовления:
Подготовить начинку: мясо вымыть и тщательно измельчить ножом. Из просеянной муки, яиц и воды замесить тесто. Разделочную доску посыпать крахмалом, положить на нее тесто и раскатать в блин. Нарезать этот блин на трапеции. Положить кусочек начинки у короткого основания трапеции, затем свернуть блинчик в рулет и сжать края. Приготовленные рулетики засыпать в кастрюлю с кипящим бульоном. Готовый суп разливают по пиалам и добавляют в каждую порцию немного печенки, квашеной капусты, креветок, кориандр, соевый соус, кунжутное масло и нарезанный соломкой лук-порей.
СУП СО СВИНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ, ЛАПШОЙ И КАПУСТОЙ
Состав:
500 г свинины, 500 г капусты, 300 г лапши, 40 мл рисовой водки, 70 г репчатого лука, 2 яйца, 2 г молотого имбиря, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Капусту очистить от поврежденных листьев, вымыть, нарезать ломтиками и обжарить на сильном огне в течение 1,5 мин. Свинину мелко порубить, посолить, добавить мелко нарезанный лук, имбирь, взбитый яичный белок, и все перемешать. Из полученного фарша сформировать фрикадельки и варить до готовности в кипящей воде, затем вынуть. Вскипятить воду, добавить вино, соль и довести до кипения. Затем опустить в кастрюлю фрикадельки, обжаренную капусту и всыпать лапшу (на 7 мин).
СУП ИЗ СВИНОЙ ПЕЧЕНИ С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ
Состав:
500 г свиной печени, 600 г помидоров, 120 г лука-порея, 100 г свиного жира, 2 г молотого черного перца, 40 мл соевого соуса, 100 мл кунжутного масла, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Свиную печень промыть, нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть соевым соусом. Помидоры вымыть, ошпарить кипятком, удалить кожицу. Каждый помидор разрезать на 6 долек. Лук мелко нарезать. В разогретый свиной жир выложить помидоры, мелко нарезанный лук и обжарить в течение 4 мин, добавить соевый соус, соль и влить кипяток. Когда вода закипит, опустить печень и вновь вскипятить. Удалить накипь и варить 3 мин. Всыпать молотый черный перец и перед подачей на стол сбрызнуть кунжутным маслом.
СУП СО СВИНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ И ОГУРЦОМ
Состав:
500 г свинины, 150 г свежих огурцов, 2 яйца, 2 г молотого имбиря, 2 г молотого черного перца, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Свинину мелко нарубить, добавить яичный белок, мелко нашинкованный лук, имбирь, соль, немного воды. Полученный фарш хорошо перемешать. Огурец вымыть, нарезать дольками поперек. В кипящую воду опустить сформованные маленькие фрикадельки. Когда они будут готовы, снять накипь, добавить огурец, соль, перец и довести до кипения.
СУП С ВЕТЧИНОЙ И ТЫКВОЙ
Состав:
500 г ветчины, 700 г тыквы, 50 г репчатого лука, 2 г молотого красного перца, 50 г свиного нутряного топленого жира, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Тыкву очистить, нарезать квадратиками. В кастрюле растопить свиной жир, положить в нее тыкву, посолить и обжарить на сильном огне, постоянно помешивая. Влить кипяток, опустить ветчину и варить до готовности. Положить мелко нарезанный лук, добавить перец.
СУП СО СВИНИНОЙ И СВЕЖИМИ ОГУРЦАМИ
Состав:
700 г свинины, 300 г свежих огурцов, 100 г репчатого лука, 120 мл соевого соуса, 100 мл кунжутного масла, 40 мл рисовой водки, 2 г молотого имбиря, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Свинину вымыть, нарезать тонкими ломтиками и варить на слабом огне, добавив лук, имбирь, соль, соевый соус, водку, кунжутное масло. Когда свинина сварится, ее выложить. Свежие огурцы вымыть, нарезать ломтиками поперек. Ломтики огурца натереть солью и оставить на 14 мин. В кастрюлю влить 2 л кипятка, довести до кипения и опустить в нее свинину и огурцы. Снова довести до кипения и подавать.
СУП С ПОМИДОРАМИ
Состав:
500 г помидоров, 2 яйца, 20 мл раствора крахмала, 20 мл арахисового масла, 50 мл соевого соуса, 10 г лука-порея, 10 г имбиря, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать крупными ломтиками. Обжарить лук-порей и имбирь в высокой сковороде в разогретом масле на сильном огне. Добавить соевый соус и влить воду. Положить помидоры и довести до кипения. В конце влить раствор крахмала, взбитые яйца.
СУП С ПЕКИНСКОЙ КАПУСТОЙ И ЯИЧНЫМИ ХЛОПЬЯМИ
Состав:
500 г свинины, 4 яйца, 1 кг пекинской капусты, 120 мл кунжутного масла, 14 мл соевого соуса, 14 г репчатого лука, 2 г молотого красного перца, 2 г тмина, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Свинину вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Капусту промыть и мелко нарезать. Яйца взбить. В сковороде перекалить кунжутное масло, обжарить измельченный лук, выложить свинину и жарить 2 мин. В кипящую воду опустить поджаренную свинину, капусту и через 1,5 мин взбитые яйца, тмин; довести до кипения и проварить 1,5 мин.
СУП ГРИБНОЙ С КАПУСТОЙ
Состав:
100 г сушеных китайских грибов, 10 кочанчиков брюссельской капусты, 10 г соли, 25 мл рисовой водки, 1 л бульона, 250 мл кунжутного масла.
Способ приготовления:
Капусту – очистить, вымыть. Налить в кастрюлю масло и поставить на огонь. Засыпать капусту и влить бульон. Добавить предварительно замоченные и нарезанные соломкой грибы, водку и соль. Довести до кипения, добавить кунжутное масло и подавать на стол.
СУП ГРИБНОЙ СО СВИНИНОЙ И ЛАПШОЙ
Состав:
700 г свинины, 1,2 кг свежих грибов, 200 г лапши, 4 яйца, 500 г свежих огурцов, 28 мл соевого соуса, 2 г молотого имбиря, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Свинину вымыть и отварить целым куском. Готовое мясо нарезать ломтиками. Грибы и огурцы нарезать ломтиками. Яйца взбить. Довести до кипения бульон, засыпать в него лапшу, опустить ломтики свинины, грибы, огурцы, имбирь, соевый соус и соль. После закипания влить тщательно взбитые яйца, сразу размешать и дать еще раз вскипеть.
СУП С ГОВЯДИНОЙ И ШАМПИНЬОНАМИ
Состав:
300 г свежих шампиньонов, 120 г говядины, 2 моркови, 2 луковицы, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка топленого свиного жира, перец, соль, зелень укропа.
Для лапши:
1/3 стакана муки, 1 яйцо, соль.
Способ приготовления:
Из мяса сварить бульон. Грибы измельчить и сварить в воде до готовности, процедить. Мясной бульон соединить с грибным, заложить подготовленные грибы, лапшу, поджаренные на жире коренья: морковь, петрушку, лук. Варить еще 10–15 мин. Затем посолить, поперчить. Перед подачей на стол в тарелки добавить кусочки мяса, заправить соусом и мелко нарезанной зеленью укропа.
СУП ОВОЩНОЙ С ГРИБАМИ
Состав:
300 г свежих грибов, 2 ст. ложки топленого свиного нутряного жира, 1 корень сельдерея, 1 корень пастернака, 1 луковица, 1 морковь, 10 горошин душистого перца, 5 картофелин, соль, зелень петрушки.
Способ приготовления:
Хорошо очищенные и промытые грибы, сельдерей, пастернак и морковь нарезать кубиками, лук кольцами, подрумянить все в жире, переложить в кастрюлю, посолить и варить. После закипания в суп положить ломтики картофеля. В конце добавить в мясной бульон специи. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Состав:
250 г грибов, 5 картофелин, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3–4 ст. ложки топленого свиного нутряного жира, 1/2 стакана соевого соуса, перец, корень галганта, соль, зелень укропа.
Способ приготовления:
Грибы очистить, промыть. Ножки отрезать, мелко порубить и поджарить на масле. Морковь, петрушку, лук нарезать соломкой и также поджарить. Шляпки грибов нарезать, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю, залить водой и варить 40 мин. Затем добавить поджаренные ножки грибов и коренья, кубики картофеля. Посолить, поперчить, положить галгант и варить до готовности. Перед подачей на стол заправить соевым соусом и посыпать зеленью укропа.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ И ЧЕРНОСЛИВОМ
Состав:
25 г сушеных грибов, 3 картофелины, 8 шт. чернослива, 1 луковица, 2 ст. ложки кунжутного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ломтика лимона, 10 г сахара, соль.
Способ приготовления:
Предварительно замоченные грибы отварить, затем мелко нашинковать. Бульон процедить, положить в него подготовленные грибы и добавить пассерованные на растительном масле муку и лук. После закипания добавить нарезанный ломтиками картофель, чернослив, ломтики лимона, сахар и варить до готовности.
СУП ГРИБНОЙ РИСОВЫЙ
Состав:
100 г сушеных грибов, 1/2 л воды, 1 луковица, 2 ст. ложки топленого нутряного свиного жира, 3 ст. ложки риса, 4 ст. ложки соевого соуса, соль по вкусу, зелень петрушки.
Способ приготовления:
Сушеные грибы промыть, замочить на 2–3 часа в воде; затем в этой же воде отварить. Отвар процедить, добавить мелко нарезанные грибы, нашинкованный и обжаренный на топленом жире лук, хорошо промытый рис и варить до готовности. Перед подачей к столу суп заправить соусом и мелко нарезанной зеленью петрушки.