Техника резки

То, что форма зависит от способа резки,? – истина общеизвестная. Но, кроме того, техника резки влияет на цвет, запах и вкус блюда. Особенности продуктов и способа приготовления определяют технику резки: пластами, ломтиками, соломкой, полосками, кубиками, мелкой шинковкой. На протяжении столетий резка оставалась неотъемлемой частью искусства приготовления пищи. По этому поводу две тысячи лет назад говорил еще Конфуций: «Я не притронулся бы к той пище, что нарезана неправильно». И дело здесь не в особой разборчивости мудреца. Если ингредиенты нарезаны неправильно, блюдо становится ужасным на вид, теряется равновесие вкуса и цвета. При жарке с перемешиванием неправильно нарезанные мелкие куски подгорают, а крупные остаются сырыми.

Для приготовления знаменитого блюда «Густой суп из окуня и водяных щитков» необходимо нарезать все компоненты очень тонко, тщательно извлечь все кости из окуня и нарезать ломтиками длиной 6 сантиметров, щитки следует нарезать тонкой соломкой. Чан Хань, очарованный вкусом блюда, оставил свою высокую государственную должность и вернулся на родину в округ Фуцзянь провинции Цзянсу, чтобы до конца своих дней наслаждаться этим блюдом. Высоко ценил это кушанье и Ян Ди, император династии Суй. Для приготовления любимых блюд династии Тан тоже необходимо умело владеть ножом.