Соусы для блюд из рыбы и морепродуктов

Нежные рыбные блюда хорошо сочетаются с маслеными соусами. Такие соусы получаются не горячими, а теплыми, и к столу их надо подавать сразу. Так же масляные соусы часто расслаиваются. Чтобы это не допустить, следует не перегревать их, масло добавлять в соус постепенно.

Соус «Пряный»

1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка французской горчицы, ? лимона, 2 ч. ложки кориандра, 2 ст. ложки измельченной кинзы, молотый черный перец и соль по вкусу.

1. Лимон вымыть, вытереть и отрезать половину. Снять с нее мелкой теркой цедру, а из мякоти выжать сок и перемешать его с французской горчицей.

2. На сковороду вылить масло, добавить лимонно-горчичную смесь, кориандр, кинзу, соль и молотый перец. Все хорошо перемешать и довести до кипения.

Соус с горчицей и зеленью

40 мл растительного масла, по 1 ст. ложке измельченных тимьяна, майорана и петрушки, 2 ст. ложки горчицы, 20 мл столового (или эстрагонного) уксуса.

Горчицу растереть с уксусом, добавить зелень и, помешивая, небольшими порциями ввести растительное масло.

Соус белый рыбный

800 мл крепкого рыбного бульона, 2 ст. ложки муки, 150 г сливочного масла (или маргарина), 1 луковица, 1 корень петрушки (или сельдерея), 5–7 горошин черного (или 2–3 — душистого) перца, соль по вкусу.

1. Из муки и половины сливочного масла приготовить белую жировую заправку и, энергично размешивая, развести ее горячим рыбным бульоном.

2. Лук и коренья почистить, обмыть, измельчить и обжарить в 40 г масла до мягкости. Затем овощи опустить в заправленный бульон, добавить перец и варить при слабом кипении около 50 мин.

3. После этого соус посолить, протереть через сито, довести до кипения и заправить оставшимся сливочным маслом, нарезанным маленькими кусочками.

Совет:

Для улучшения вкуса парового соуса в белый рыбный соус во время приготовления можно добавить 2 ст. ложки грибного отвара.

Соус паровой рыбный

400 г белого рыбного соуса (см. предыдущий рецепт), 80 г сливочного масла, 1 ч. ложка лимонного сока (или лимонная кислота на кончике ножа), молотый черный перец и соль по вкусу.

1. В горячий рыбный соус положить сливочное масло и перемешать.

2. Затем заправить соус лимонным соком (или разведенной в небольшом количестве холодной воды лимонной кислотой), посолить, поперчить и процедить через марлю.

Луковый соус с лимоном

8 луковиц, 4 лимона, 2 ст. ложки тмина, 1 ст. ложка молотого красного перца, соль по вкусу.

1. Очищенный лук хорошо измельчить, сложить в эмалированную или стеклянную посуду и равномерно, через сито, посыпать его смесью молотого перца, тмина и соли. Затем дать ему постоять 5–10 мин, потом хорошо перемешать и слегка растолочь.

2. Лимоны вымыть, вытереть, снять с них мелкой теркой цедру. Из мякоти выдавить сок и размешать его с цедрой.

3. Залить этой смесью лук и дать соусу перед употреблением постоять от 3-х до 24-х ч.

4. Готовый соус хранить плотно закрытым в холодильнике.

Соус из розмарина

150 г репчатого лука, 1 ст. ложка топленого масла, 400 мл мясного бульона, 2 веточки свежего розмарина, кайенский перец.

1. Лук очистить, нарезать кубиками и спассеровать в топленом масле на маленьком огне. Влить бульон, положить розмарин и варить 20 мин.

2. Соус протереть через сито и добавить кайенский перец.

Соус томатный к рыбе

100 г томата-пюре, 2 моркови, ? корня петрушки (или сельдерея), 2 луковицы, 100 мл рыбного бульона, 3 ст. ложки растительного масла, 100 мл 3 %-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 8–10 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, молотая гвоздика и корица на кончике ножа.

1. Лук, морковь и коренья почистить, вымыть, нарезать соломкой или тонкими кружочками (лук — полукольцами), высылать в сковороду с разогретым маслом и, помешивая, обжаривать до мягкости.

2. Затем ввести томат и, периодически помешивая, тушить овощи еще 10–15 мин. После этого влить уксус и бульон, добавить соль, сахар, лавровый лист, перец, гвоздику и корицу. Все размешать и варить при слабом кипении 15–20 мин. Готовый соус охладить.

Лимонный соус с укропом

1 небольшая луковица, 2 лимона, 100 г укропа, 40 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1 щепотка молотого мускатного ореха, черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Лук очистить и очень мелко нарубить и спассеровать на сливочном масле, постоянно помешивая. Отжать сок из 1 лимона и влить его в лук.

2. Добавить сметану и по вкусу приправить солью, перцем и мускатным орехом.

3. Второй лимон очистить от кожуры. Разобрать его на дольки, разрезать их небольшими кусочками.

4. Укроп промыть, обсушить и мелко нарубить. Соединить укроп с лимонными кусочками, добавить в соус и хорошо перемешать.

Оливковый соус

120 г помидоров, 100 г репчатого лука, 1 ст. ложка оливкового масла, 200 мл рыбного бульона, 50 г слабосоленых черных оливок, 2 ст. ложки каперсов, 1 ч. ложка лимонного сока, соль по вкусу.

1. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и удалить зернышки. Мякоть плодов нарезать кубиками и посолить.

2. Лук измельчить и спассеровать в оливковом масле 10 мин, постоянно помешивая. Влить рыбный бульон и тушить на слабом огне еще 10 мин.

3. Из оливок вынуть косточки. Мелко нарубить оливки и каперсы.

4. В соус добавить помидоры, оливки и каперсы, перемешать, дать закипеть, посолить и добавить лимонный сок.

Миндальный соус

1 стакан измельченного миндаля, 125 г сливочного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, молотый черный перец и соль по вкусу.

1. Миндаль всыпать в сковороду с разогретым сливочным маслом и, непрерывно помешивая, обжарить на слабом огне до коричневого цвета.

2. Полученную массу посолить, поперчить, добавить лимонный сок и хорошо перемешать.