Соусы для блюд из птицы

С птичьим мясом прекрасно сочетаются практически все классические соусы. Соусы, дающие так называемые «новые вкусовые сочетания», как например апельсиновый соус, тоже хорошо подойдут к блюдам из птицы.

Мятный соус

1 небольшой пучок свежей мяты, 15 г сахарного песка, 30 мл кипятка, 45 мл белого винного уксуса.

1. Вымыть и обсушить веточки мяты, затем отделить листья от стебельков и положить их на разделочную доску. Острым кухонным ножом нарубить мяту.

2. Измельченную пряность положить в миску, добавить сахар, залить кипятком и дать настояться в течение 5–10 мин.

3. Влить уксус. Если время позволяет, оставить на 1–2 ч.

4. Перед тем как рубить, листья мяты можно посыпать сахаром.

Кисло-сладкий соус

1 морковь, 1 зеленый сладкий перец, 15 мл растительного масла, 1 небольшая нарезанная луковица, 1 размятая долька чеснока, 1 кусочек свежего имбирного корня длиной 2,5 см (размолотый), 15 г кукурузной муки, 300 мл куриного бульона, 30 г томатной пасты, 15 г желтого сахарного песка, 30 мл белого винного уксуса, 30 мл рисового вина (или сухого хереса), соль, молотый черный перец.

1. Разрезать морковку пополам вдоль, затем нарезать длинными полосками. Из перца, удалить сердцевину и семена и тоже нарезать длинной соломкой.

2. Прокалить на сковороде масло и прожарить лук с чесноком (в течение 5 мин), пока они не станут мягкими. Добавить морковь и перец, подмешать имбирь. Жарить еще в течение 1 мин.

3. В небольшой миске размешать кукурузную муку с небольшим количеством куриного бульона. Остальной вылить в глубокую сковородку. Добавить туда томатную пасту, желтый сахар, уксус и рисовое вино (или херес).

4. Положить размешанную в бульоне кукурузную муку. Мешать массу на среднем огне, пока она не начнет кипеть и густеть. Убавить огонь и поварить ее еще 2–3 мин (пока овощи не станут мягкими). Солью и перцем приправить по вкусу.

Соус из зеленого перца

15 г консервированного зеленого перца горошком (без рассола), 40 г сливочного масла, 1 небольшая мелко нарезанная луковица, 300 мл куриного (или овощного) бульона, сок ? лимона, 15 г муки, 5 г горчицы, 45 мл густых сливок, соль, молотый черный перец.

1. Обсушить перец на кулинарной бумаге, затем раздавить боковой стороной ножа.

2. Растопить 25 г масла в небольшой кастрюльке. Добавить лук и пожарить его на слабом огне в течение 3–4 мин, затем влить бульон и лимонный сок. Довести до кипения, убавить огонь и варить еще 15 мин.

3. Размять, если необходимо, оставшееся масло и смешать его с мукой. Брать понемногу этой массы и подмешивать ее в кушанье, всякий раз убеждаясь, что очередная порция разошлась полностью. Варить, пока основная масса не загустеет.

4. Убавить огонь и добавить раздавленные горошины перца, горчицу и сливки, соль и перец по вкусу.

Лимонный соус с эстрагоном

1 лимон, 1 небольшой пучок свежего эстрагона, 1 мелко нарезанный лук-шалот, 90 мл виноградного сока, 45 мл густых сливок, соль, молотый черный перец.

1. Аккуратно срезать с лимона цедру. Острым ножом удалить внутренний белый слой и положить ее в маленькую кастрюлю. Туда же выжать сок из лимона.

2. Оторвать листья эстрагона от веточек и измельчить их острым ножом. Отложить 1 ст. ложку зелени, а остальную всыпать в кастрюлю вместе с нарезанным луком-шалот и 50 мл виноградного сока. Довести смесь до кипения и варить, пока объем жидкости не уменьшится наполовину.

3. Остудив, процедить смесь через мелкое ситечко в другую кастрюлю. Добавить сливки, виноградный сок, эстрагон и перемешать.

4. Нагреть, не доводя до кипения, приправить солью и перцем по вкусу и перелить в соусник.

Соус кисло-сладкий с хреном

750 г основного красного соуса, 50 г сливочного масла, 120 г чернослива, 50 г изюма, 50 г ядер грецких орехов, 30 мл 9 %-ного уксуса, 20 г сахара, 50 г тертого хрена, 8–10 горошин черного перца, 1 лавровый лист.

1. Чернослив сварить в воде. Отвар слить, добавить в него основной красный соус, уксус, перец, лавровый лист и варить в течение 10–15 мин. После этого массу процедить, заправить сахаром, солью и сливочным маслом.

2. Добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные ядра грецкого ореха и все прокипятить.

3. При подаче на стол соус посыпать тертым хреном.

Совет:

Мука, пассерованная на сливочном масле до светло— или темно-коричневого света, не должна быть пережарена. Недожаренная мука также может испортить соус.

Карри с белокочанной капустой

200 мл растительного масла, 450 г репчатого лука, 1 ст. ложка порошка карри, по ? ч. ложки тмина и красного молотого перца, 2 лавровых листа, 4–5 бутонов гвоздики, 600 г белокочанной капусты, 400 г картофеля, 120 г томатной пасты, 200 мл бульона.

1. Разогреть масло и слегка обжарить в нем нарезанный кольцами лук. Добавить порошок карри и все потушить на слабом огне в течение 3–4 мин (но так, чтобы пряность сохранила аромат).

2. Затем прибавить прочие приправы и капусту. Все тушить при непрерывном помешивании 10 мин.

3. Картофель нарезать кубиками и добавить в кастрюлю вместе с томатной пастой и мясным бульоном. Варить блюдо на слабом огне до готовности.

4. Перед подачей на стол удалить лавровый лист и гвоздику, заправить солью.

Луковый соус

3–4 небольшие луковицы, 80 г жира, 20 г пшеничной муки, 120 г пастеризованных помидоров, 500 мл мясного бульона, 30 мл винного уксуса, лимонный сок, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Спассеровать в жире мелко нарубленный лук до золотистого цвета, посыпать его мукой и добавить помидоры. Развести бульоном.

2. Проварить массу на медленном огне, процедить, разбавить до желаемой густоты горячим бульоном, заправить по вкусу перцем, сахаром и лимонным соком.

Томатный соус с кардамоном

900 г помидоров, 2–3 луковицы, 1 лимон, 2 желтых и 2 красных сладких перца, 2 зубчика чеснока, 120 мл оливкового масла, 20 мл винного уксуса, 100 г сахара, 1 ч. ложка острого соуса, имбирь, кардамон, листья базилика, черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Помидоры вымыть, залить кипящей водой, выдержать несколько секунд, после чего откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Аккуратно снять кожицу, разрезать каждый на 4 части и удалить семена.

2. Мякоть нарезать, слегка обжарить в разогретом оливковом масле и переложить в отдельную емкость.

3. Перцы вымыть, не разрезая, обжарить в масле до образования поджаристой корочки, переложить в кастрюлю, накрыть фольгой и оставить на 15 мин. После этого перцы разрезать, удалить сердцевину, снять кожицу и нарезать соломкой.

4. Чеснок и лук нашинковать и обжарить в масле. Добавить по вкусу имбирь, базилик и кардамон.

5. В сковороду выложить овощи, добавить сок и цедру лимона, уксус, сахар и острый соус.

6. Не закрывая сковороду крышкой, прокипятить смесь в течение 10–15 мин. Посолить и поперчить.

Брусничный соус

1 кг брусники, 300 мл воды, 500 г сахара, 100–150 г яблочного повидла (или 200–250 г свежих яблок), корица, соль по вкусу.

1. Перебранные ягоды промыть холодной водой и дважды обдать кипятком. Из сахара и воды приготовить сироп и довести до кипения.

2. Положить туда бруснику, яблочное повидло (или свежие яблоки, предварительно очищенные от кожицы и сердцевины и разрезанные на 4–8 долек).

3. Добавить соль, корицу, закрыть крышкой и варить смесь до готовности. Затем снять ее с огня, немного охладить, протереть через сито и кипятить еще 8–10 мин. Соус должен быть густым.

Клюквенный соус

1 стручок зеленого острого перца, 450 г клюквы, полоска апельсиновой цедры длиной 7,5 см, 375 мл виноградного сока (или воды), 125 г коричневого (или фруктового) сахара, 80 г фиников, палочка корицы (длиной 7,5 см), 3–4 зеленых стручка кардамона, 1 ч. ложка бутонов гвоздики.

1. В кусочек марли сложить корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую цедру и завязать узлом.

2. Налить в низкую 2-литровую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положить сахар, финики и опустить узелок со специями.

3. Поставить смесь на средний огонь и варить, помешивая, пока сахар не растворится. Уменьшить огонь и держать на нем кастрюлю 30 мин. Вынуть узелок со специями и выжать ароматный экстракт.

4. Положить клюкву, размешать и варить массу 7–10 мин, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет.

Яблочно-апельсиновый соус

6 яблок, 1 апельсин, 200 мл растительного масла, 50 мл воды, 2–3 зубчика чеснока, сахар, красный молотый перец, соль по вкусу.

1. Яблоки вымыть, обсушить, очистить от кожицы и семян, затем измельчить на мелкой терке. Добавить апельсиновый сок, молотый красный перец, сахар и соль.

2. В сковороде разогреть растительное масло. Выложить туда яблочную смесь, добавить немного воды и довести все до кипения.

3. Положить в смесь мелко нарубленный чеснок, еще 5–7 мин подержать на огне, постоянно помешивая.